மாலை 4 மணியானால் கும்பகோணம் சாரங்கபாணி தெற்கு வீதி, பட்டச்சந்தில் உள்ள நைனா சுவையகம் களைகட்டி விடுகிறது. 10க்கு 10 அளவிலான கடைதான். ஆனால், கடைக்கு வெளியே சாலையைத் தொட்டு நீண்டு நிற்கிறது கூட்டம். எந்நேரமும் தோசைக்கல் புகைந்து கொண்டே இருக்கிறது. பச்சையும் மஞ்சளுமாக விதவிதமான தோசைகள் கவனம் ஈர்க்கின்றன. பழமையும் பாரம்பரியமும் மிகுந்த பல உணவகங்கள் கும்பகோணத்தில் உண்டு. அங்கெல்லாம் இல்லாத தனித்தன்மை ‘நைனா சுவையக’த்தில் மட்டும் இருப்பதெப்படி?

இங்கு எல்லாமே மூலிகை உணவுதான்! முடக்கத்தான் தோசை, பிரண்டை தோசை, முளைகட்டிய பயறு தோசை, கல்யாண முருங்கை தோசை என உணவையே மருந்தாக்கித் தருகிறார்கள் இந்த உணவகத்தில். மருந்தென்ற உணர்வே இல்லாமல் சுவை ததும்பி நிற்பதுதான் நைனா சுவையகத்தின் தனித்தன்மை!
இந்த உணவகத்தை நடத்துகிற ஜானகி பாரம்பரியமான குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவர். இவரது தந்தைவழி தாத்தா சீர்காழி பழையபாளையம் பெருமாள், புகழ்பெற்ற இயற்கை மருத்துவர். ஆயுள் இருந்தவரை யாரிடமும் ஒற்றைப்பைசா வாங்காமல் இலவச வைத்தியம் செய்தவர். தாத்தாவிடம் இருந்துதான் ஜானகிக்கு இந்த கைப்பக்குவம் வாய்த்திருக்கிறது. தனக்குக் கிடைத்ததை சமூகத்துக்கும் பகிர்ந்து கொள்கிறார்.

‘‘இன்னைக்கு மாதிரி அந்தக் காலத்து மக்கள் உணவு வேற மருந்து வேறன்னு சாப்பிட்டதில்லை. உணவுதான் மருந்து. யாருக்கும் அவ்வளவு எளிதா நோய் வராது. வந்தா எல்லா நோய்க்கும் வயக்காட்டு லயும் குப்பைக்காட்டுலயும் மருந்துங்க குவிஞ்சு கிடந்துச்சு. இன்னைக்கும் வனங்கள்ல வாழுற பழங்குடி மக்கள் இலையையும் தழையையும் வேர்களையும்தான் உணவா பயன்படுத்துறாங்க. மருந்து, உணவுன்னு அவங்க எதையும் பிரிச்சுப் பாக்குறதில்லை.

நம்ம தமிழ் சமூகத்தோட மரபே அதுதான். அறுசுவை வைத்தியம்னே ஒண்ணு உண்டு. எந்த நோயை எந்த சுவை விரட்டும்கிற அளவுக்கு நம்ம ஞானிகள் ஆராய்ச்சி செஞ்சு வைத்திய மரபை உருவாக்கியிருக்காங்க. இன்னைக்கு உள்ள பிள்ளைகளுக்கு பழமை மேல நம்பிக்கையில்லை. இந்த மூலிகைகளோட அருமை தெரியலே. எல்லாம் காட்டுலயும் மேட்டுலயும் விளைஞ்சு தழைஞ்சு பட்டுக் கருகிப்போகுது.  காலம் சுத்திச்சுத்திதானே வரும்... இப்போ, இயற்கையே பழமையை நோக்கி எல்லாரையும் துரத்திக்கிட்டிருக்கு.

இதய நோய், நீரிழிவு, சிறுநீரக அடைப்புன்னு வயசு வித்தியாசம் இல்லாம சர்வசாதாரணமா நோய்கள் வருது. ஒரு காலத்துல புற்று நோய்ங்கிறது நாட்டுல எங்காவது நாலைஞ்சு பேருக்கு இருக்கும். இன்னைக்கு தெருவுக்கு நாலு பேருக்கு புற்றுநோய் இருக்கு. எல்லாத்துக்குமே நம்ம உணவுப்பழக்கம் மாறினதுதான் காரணம். நம்ம வாழ்க்கைக்கும் இந்த மண்ணுக்கும் பொருந்தாத வெளிநாட்டு உணவுகள் இங்கே குவிஞ்சு கிடக்கு. நம்ம குழந்தைகளுக்கு சீனாக்காரன் திண்பண்டங்கள் அனுப்புறான். நாக்குக்கு நம்ம உடம்பு அடிமையாகி கிடக்கு. ஆரோக்கியத்தைப் பத்தி யாருக்கும் கவலையில்லை. சுவைக்குக் கொடுக்கிற முக்கியத்துவத்தை ஆரோக்கியத்துக்குக் கொடுக்கிறதில்லை. அதனால 30 வயசுலயே வரக்கூடாத நோயெல்லாம் வந்திடுச்சு. சம்பாரிச்ச காசையெல்லாம் வைத்தியர்கிட்ட கொடுத்துட்டு அம்போன்னு நிக்கிறாங்க.

நம்ம பாரம்பரியமே காட்டுலயும் மேட்டுலயும் விளைஞ்சு கிடக்கிறதை சாப்பிடுறதுதான். காலையில களை எடுக்க வயக்காட்டுக்குப் போற பெண்கள் வரும்போது பசலைக்கீரையோ, பொன்னாங்கண்ணியோ ஆஞ்சு எடுத்துக்கிட்டு வருவாங்க. வீட்டுக்கு வீடு முருங்கை மரம் நிக்கும். வீட்டை ஒட்டி வாழை மரம் இருக்கும். புதருக்குப் புதர் தூதுவளையும் கண்டங்கத்திரியும் விளைஞ்சு கிடக்கும். பெரிய பெரிய மரங்கள்ல ஏறுகொடியாக படர்ந்து கிடக்கும் முடக்கத்தான், கல்யாண முருங்கை இல்லாத வீடுகளே இருக்காது. பாம்பு பாம்பா வேலிகள்ல ஊர்ந்து கெடக்கும் பெரண்டை. போதும்... எந்த நோயும் நெருங்காது.

நெஞ்சுல சளி கட்டிக்கிட்டு மூச்சு விட சிரமமா இருந்தா கொஞ்சூண்டு தூதுவளையை முள்ளெடுத்து ஆஞ்சு, பச்சரிசி சேத்து அரைச்சுப்போட்டு ரொட்டி சுட்டுச் சாப்பிடுவாங்க. அடைச்ச கபமெல்லாம் கரைஞ்சு ஓடிப்போயிரும். நெஞ்சு எரிஞ்சாலோ நாலைஞ்சு பெரண்டையை உடைச்சு, துவையல் அரைச்சு சுடுகஞ்சி வச்சு தொட்டுக்கிட்டுத் திம்பாங்க. எல்லா எரிச்சலும் ஓடியடங்கிடும். உடம்பு வலியெடுத்தா முடக்கத்தான் இலையை போட்டு தோசையைச் சுட்டுத் திம்பாங்க. தூக்கம் கலைஞ்ச மாதிரி வலி கலைஞ்சு ஓடிரும். 

எங்க தாத்தா இருக்கிற வரைக்கும் எங்க வீட்டில இந்த மாதிரியான சமையல்தான். தினமும் ஏதாவது ஒரு இலையை உணவுல சேத்துக்கனும்பார். எல்லாத்துக்கும் கைவசம் மருந்து வச்சிருப்பார். பெரண்டைப் பொடி, தூதுவளை ரசம், கண்டங்கத்திரி களி, ஆடாதொடை வடைன்னு பல பதார்த்தங்கள் செய்வார். எதுவுமே மூலிகை மாதிரி இருக்காது. குடும்பத்தோட ஆரோக்கியமே பெண்களோட கையிலதான் இருக்கு. அதுலயும் கூட்டுக்குடும்பமா வசிக்கிற பெண்களுக்கு நிறைய நெருக்கடி. யாருக்கு என்ன பிடிக்கும், எது ஒத்துக்கும், எது ஒத்துக்காதுன்னு பாத்துப்பாத்து சமைக்கணும். சமையல் சாதாரண வேலையில்லை. ஏகப்பட்ட பொறுப்பு அதுக்குள்ள இருக்கு.

கும்பகோணத்தைச் சுத்தி எந்தப் பக்கம் திரும்பினாலும் பச்சை பசேல்னு பசுமை சூழ்ந்து கிடக்கு. ஒவ்வொரு பச்சையிலைலயும் ஒவ்வொரு சக்தியிருக்கு. காலையில வயக்காட்டுப் பக்கம் போனா ஏதாவது ஒரு கீரை கையில கிடைச்சிரும். கொண்டாந்து சமைப்பேன். எங்களுக்கு ரெண்டு பசங்க. அவங்க படிப்பு, வேலைக்காக சென்னைக்குப் போக வேண்டியதாகிடுச்சு. அங்கே எங்கே போய் கீரையைத் தேடுறது? எல்லாமே மனோபாவம்தான். இதெல்லாம் எங்கே கிடைக்கப்போகுதுன்னு நினைச்சா நிச்சயமா கிடைக் காது. முயற்சி செய்யணும். அதிகாலை கிளம்பி கோயம்பேடு வந்தா அங்கே கிடைக்காத கீரையில்லை... மூலிகையில்லை. கொஞ்சம் சிரமம்தான். ஆனா, குடும்பத்தோட ஆரோக்கியத்துக்கு முன்னாடி இது பெரிய சிரமம் இல்லை. சுவர் இருந்தால்தானே சித்திரம் வரைய முடியும்? அலைஞ்சு திரிஞ்சு எப்படியும் வாங்கிடுவேன்!

பிள்ளைகளுக்கு கல்யாணம் முடிஞ்சு செட்டிலான பிறகு சென்னை வாழ்க்கை இறுக்கமாகிடுச்சு. நானும் கணவரும் கும்பகோணமே போயிடலாம்னு முடிவு பண்ணினோம். கும்பகோணம் போன பிறகு ஒரு யோசனை... நமக்குத் தெரிஞ்ச விஷயங்களை நாலு பேருக்கு பரப்பலாமே..? ஏதோ ஒரு விதத்துல நல்லது பண்ணின மாதிரி இருக்குமே? உணவகம் ரெடியாயிடுச்சு...Ó என்று சிரிக்கிறார் ஜானகி.

காலையில் மூலிகைத் தேநீர், காபி கஷாயம்... மாலையில் மூலிகை தோசைகள்... தோசைகளைப் போலவே தொட்டுகைகளும் தனித்துவம்தான். காய்கறிச் சட்னி, கேரட் சட்னி, பூண்டு சட்னி, முடக்கத்தான், பிரண்டை தோசைகளுக்கு பூண்டுச் சட்னி மிகச்சிறந்த தொட்டுகை. “காபி கஷாயம் உடம்புக்கு ரொம்ப நல்லது. காய்ச்சல் இருக்கவங்களுக்கு இது மருந்து. மா, கறிவேப்பிலை,
வேப்பிலை இணுக்குகளை நசுக்கி மிளகு, சீரகம் போட்டு வதக்கி சர்க்கரை போட்டு தண்ணி ஊத்தி கொதிக்க வைக்கணும். இந்த காபிக்கு நிறைய வாடிக்கையாளர்கள் இருக்காங்க. சாயங்காலம் முடக்கத்தான் தோசை, பிரண்டை தோசை, முளை கட்டின பயறு தோசை, கேரட் தோசை, கோதுமை ரவா தோசை, கல்யாண முருங்கை ரொட்டி...

முடக்கத்தான் இலை மாதிரி உடம்பு வலிக்கு மருந்து கிடையாது. இது ஏறுசெடி. எல்லா மரத்துலயும் படர்ந்து கிடக்கும். காசம், சொறி, சிரங்கு, கரப்பான், கழுத்துவலி, இடுப்பு வலி, முடக்குவாதம், கீல்வாதம், மூட்டுப் பிடிப்பு, இடுப்புப் பிடிப்பு. மலச்சிக்கல், வாயு எல்லாத்துக்கும், முடக்கத்தான் சிறந்த மருந்து. கண் சம்பந்தப்பட்ட நோய்களும் குணமாகும். பிரண்டையில ஓலைப்பிரண்டை, உருண்டைப் பிரண்டை,  சதுரப் பிரண்டை, களிப்பிரண்டை, தீம்பிரண்டை, புளிப்பிரண்டைன்னு பல வகைகள் இருக்கு. உடம்பு தேறாதவங்க பிரண்டை சாப்பிட்டா வனப்பா ஆயிடுவாங்க. மூல நோய்க்கும் பிரண்டை ரொம்ப நல்லது. கல்யாண முருங்கை வயிறு சம்பந்தமான எல்லா பிரச்னைக்கும் மருந்து. ஆஸ்துமாவை விரட்டிரும்.

சாப்பிடும்போது இது மூலிகைத் தோசைங்கிற எண்ணமே வராது. அந்த மாதிரி தயாரிக்கிறோம். சாப்பிட வர்றவங்களுக்கு இந்த மூலிகைகளோட சிறப்பையும் எடுத்துச் சொல்றோம். எப்படி செய்றதுங்கிறதையும் சொல்லிக் கொடுக்கிறோம். நல்ல பொருள் மேல இன்னும் பலருக்கு ஆர்வம் குறையலே. நிறைய பேர் தேடி வர்றாங்க.

உடம்புக்கு ஒவ்வாத எந்தப் பொருளையும் உணவுல சேக்கிறதில்லை. காசுக்காக இந்த உணவகத்தை நடத்தலே. எல்லாருக்குமே ஒரு பொறுப்பு இருக்கு. நம்மைப் போலவே மத்தவங்களையும் நினைக்கணும். எங்க தாத்தா கத்துக்கொடுத்த நெறி அது. கொஞ்சம் பயனுள்ள பொழுதா நாட்களை கழிக்கலாமேன்னு இதை நடத்திக்கிட்டிருக்கோம்...Ó என்கிறார் ஜானகி.

‘‘இன்னைக்கு மாதிரி அந்தக் காலத்து மக்கள் உணவு வேற மருந்து வேறன்னு சாப்பிட்டதில்லை. உணவுதான் மருந்தே!’’

கேரட் சட்னி

என்னென்ன தேவை?
கேரட் -  2, பச்சை மிளகாய் - 4
காய்ந்த மிளகாய் - 2, புளி - 1 சுளை
கடுகு - அரை தேக்கரண்டி
உளுந்து -அரை தேக்கரண்டி
பெருங்காயம் - சிறிதளவு
நல்லெண்ணெய் - 1 குழிக்கரண்டி
உப்பு -  தேவையான அளவு.
எப்படிச் செய்வது?
கேரட்டை துருவிக் கொள்ளுங்கள். அதோடு பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய், புளி, உப்பு சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். அடுப்பில் வறுசட்டி வைத்து எண்ணெய் விட்டு பெருங்காயம், கடுகு, உளுந்து சேர்த்து தாளித்து, அரைத்து
வைத்துள்ள சட்னியில் கொட்டுங்கள். கேரட் சட்னி தயார்!

காய்கறிச் சட்னி

என்னென்ன தேவை?
கேரட் -  1
பீட்ரூட் -  1
பீன்ஸ் -  2
முட்டைக்கோஸ் - 1 இலை
சௌ சௌ -  பாதி
வெங்காயம் - 1
தேங்காய் - 1 பத்தை
பச்சைமிளகாய் - 2
காய்ந்த மிளகாய் - 2
கடுகு - 1 தேக்கரண்டி
உளுந்து - 1 தேக்கரண்டி
பெருங்காயம் - சிறிதளவு
நல்லெண்ணெய் - 3 குழிக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு.

எப்படிச் செய்வது?
காய்கறிகள் அனைத்தையும் சிறிதாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். வறுசட்டியை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் விட்டு வெட்டிய காய்கறிகள், பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாயைப் போட்டு, உப்பு சேர்த்து லேசாக வதக்குங்கள். வதங்கியதும் அரைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
மற்றொரு வறுசட்டியில் எண்ணெய் விட்டு பெருங்காயம், கடுகு, உளுந்து போட்டு தாளித்து அரைத்து வைத்துள்ள சட்னியில் கொட்டுங்கள். காய்கறிச் சட்னி ரெடி. 

பிரண்டை தோசை

என்னென்ன தேவை?
புழுங்கல் அரிசி - அரைப்படி
உளுந்து -  100 கிராம்
வெந்தயம் -  1 தேக்கரண்டி
பிரண்டை -  1 பிடி
இஞ்சி - 1 துண்டு
எண்ணெய் - தேவையான அளவு
வெங்காயம் -  3, மிளகு -  25 கிராம்
உப்பு -  தேவையான அளவு.
எப்படிச் செய்வது?
அரிசியைத் தனியாகவும் உளுந்து, வெந்தயம் தனியாகவும் 5  மணி நேரம் ஊறவையுங்கள். பின் தனித்தனியாக அரைத்து, ஒன்றாகச் சேர்த்து உப்பு போட்டு கரைத்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள் (காலை தோசைக்கு முதல் நாள் இரவே அரைத்து கரைத்து வைக்க வேண்டும். இது எல்லாத் தோசைகளுக்குமே பொருந்தும்). பிரண்டை, இஞ்சியை சிறுசிறு துண்டுகளாக வெட்டி எண்ணெய் விட்டு நன்றாக வதக்கி, அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். அரைத்த கலவையை மாவோடு கலந்து நன்றாக கலக்கிக் கொள்ளுங்கள். வெங்காயத்தை மெலிதாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். மிளகை தூளாக்கிக் கொள்ளுங்கள். தோசையை ஊற்றி அதன்மேல் வெங்காயத்தையும், மிளகுத்தூளையும் தூவி வேக விடுங்கள். பிரண்டை தோசை தயார்.

முடக்கத்தான் தோசை
என்னென்ன தேவை?
புழுங்கல் அரிசி - அரைப்படி
உளுந்து - 100 கிராம், வெந்தயம் - 1 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
முடக்கத்தான் இலை - 1 கைப்பிடி
எண்ணெய் -  தேவையான அளவு
வெங்காயம் - 3, மிளகுத்தூள் - 25 கிராம்.
எப்படிச் செய்வது?
அரிசியைத் தனியாகவும் உளுந்து, வெந்தயம் தனியாகவும் 5 மணி நேரம் ஊற வையுங்கள். பின் தனித்தனியாக அரைத்து, ஒன்றாக சேர்த்து உப்பு போட்டு கரைத்துக் கொள்ளுங்கள். முடக்கத்தான் இலையை எண்ணெய் விட்டு நன்றாக வதக்கி, அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். அரைத்த இலையை மாவோடு நன்கு கலக்கிக் கொள்ளுங்கள். வெங்காயத்தை மெலிதாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். தோசையை ஊற்றி அதன்மேல் வெங்காயத்தையும் மிளகுத்தூளையும் தூவி வேக விடுங்கள்.
முடக்கத்தான் தோசை தயார்.

கல்யாண முருங்கை ரொட்டி

என்னென்ன தேவை?
பச்சரிசி - அரைப்படி, கல்யாண முருங்கை
இலை - 1 கைப்பிடி, எண்ணெய் -  தேவையான அளவு, வெங்காயம் - 3, மிளகு - 25 கிராம்,
சீரகம் - ஒரு தேக்கரண்டி, உப்பு - தேவையான அளவு.

எப்படிச் செய்வது?
அரிசியை ஊறவைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
கல்யாண முருங்கை இலையை லேசாக எண்ணெய் விட்டு வதக்கிக் கொள்ளுங்கள். வெங்காயத்தை மெலிதாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். அரிசியோடு கல்யாண முருங்கை இலை, மிளகு, சீரகம் சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். அரைத்த மாவில் வெங்காயம், உப்பு சேர்த்து பிசைந்து தோசைக்கல்லில் கெட்டியாக தட்டி வேகவைத்து எடுங்கள். கல்யாண முருங்கை ரொட்டி தயார்.

கோதுமை ரவா தோசை

என்னென்ன தேவை?
சம்பா கோதுமை ரவை(குருணை)- கால்படி, பச்சரிசி - 100 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
எப்படிச் செய்வது?
சம்பா கோதுமை ரவை, அரிசியை தனித்தனியாக 3 மணி நேரம் ஊறவைத்து அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். உப்புச் சேர்த்து கரைத்து தோசை வார்க்கலாம். கொஞ்சம் வழுவழுவென இருக்கும். அதனால் தோசைக்கல்லில் நன்றாக எண்ணெய் தடவிக்கொள்வது நல்லது.

முளைகட்டிய பயறு தோசை

பயறை ஒரு இரவு ஊறப்போட்டு ஒரு வெள்ளைத்துணியில் வைத்து கட்டி வைத்துவிட்டால் மறுநாள் முளை வந்துவிடும். தட்டப்பயறு, பட்டாணி,
கொண்டைக்கடலை உள்ளிட்ட நவதானியங்கள் அனைத்தையும் இந்த தோசைக்கு தனியாகவோ, சேர்த்தோ பயன்படுத்தலாம்.
என்னென்ன தேவை?
முளைகட்டிய பயறு - கால் படி
பச்சரிசி - 200 கிராம், சீரகம் - 50 கிராம்
மிளகு - 35 கிராம், வெங்காயம் - 2
உப்பு - தேவையான அளவு
எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
எப்படிச் செய்வது?
பச்சரிசியை ஊற வைத்து அதோடு முளைகட்டியப் பயறைச் சேர்த்து அரைத்து உப்புப்போட்டு கரைத்துக் கொள்ளுங்கள். வெங்காயத்தை மெலிதாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். சீரகம், மிளகு இரண்டையும் தனித்தனியாக வறுத்து பொடி செய்து கொள்ளுங்கள். மாவை ஊற்றி மேலே வெங்காயம், மிளகுத்தூள், சீரகத்தூளைத் தூவி வேகவிட்டு எடுங்கள். முளைகட்டியப் பயறு தோசை தயார்.

பூண்டு சட்னி

என்னென்ன தேவை?
பூண்டு - 8 பல், புளி - 2 சுளை
காய்ந்த மிளகாய் - 6
உப்பு - தேவையான அளவு
கடுகு - அரை தேக்கரண்டி
உளுந்து - சிறிதளவு
பெருங்காயம் - சிறிதளவு
நல்லெண்ணெய் - 4 குழிக்கரண்டி.
எப்படிச் செய்வது?
பூண்டு, மிளகாய், புளியோடு உப்பு சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். வறுசட்டியில்
எண்ணெய் விட்டு பெருங்காயம், கடுகு, உளுந்து போட்டு தாளித்து, அரைத்து வைத்துள்ளதில் கொட்டிக் கிளறுங்கள். நிறைய எண்ணெய் சேர்ப்பதால் காரம் குறைந்து சுவையாக இருக்கும்.