கிச்சன் to கிளினிக்

அமிலமா காரமா? நீங்கள் சாப்பிடும் உணவு

உணவு விழிப்புணர்வுத் தொடர் 34

நம் உடலில் உள்ள ராஜ உறுப்புகள் ஐந்திற்கும் தனித்தனி சுவைகள் இருக்கின்றன என்பதைப் பார்த்தோம். இந்த ஐந்து ராஜ உறுப்புகளோடு இரைப்பையையும் சேர்த்து ஆறு உறுப்புகளை உணவில் இருக்கும் அறுசுவைகள் தூண்டுகின்றன. இந்த ஆறு உறுப்புகளும் இயல்பாக இயங்கினால் பிற உறுப்புகளில் எவ்வித நோய்களும் ஏற்படாது என்பது மரபுவழி மருத்துவங்களின் கோட்பாடு.ஆறு உறுப்புகள் மற்றும் அறுசுவைகள் - இவற்றின் சமன்பாடுதான் உடலை ஆரோக்கியமாக வைத்திருக்கும். நம்முடைய பாரம்பரிய சமையல் முறைகளும், உணவு சார்ந்த மருத்துவமும் இதை உணர்ந்ததாக இருந்தன. இந்த சமன்பாடு புரியாமல் சமச்சீர் முறை என்ற அடிப்படையில் சத்துகளுக்காக நாம் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருப்பது உடல்நலத்தைத் தராது.

இந்த சமன்பாட்டைக் கொண்டு எவ்வாறு உணவுகளைத் தேர்வு செய்வது? ராஜ உறுப்புகளோடு சேர்த்து நம் உள்ளுறுப்புகள் அனைத்தும் முறையாக இயங்க வேண்டும் என்றால் அறுசுவையையும் தினமும் சாப்பிடத்தான் வேண்டுமா? மரபுவழி அறிவியலின் தனிச்சீர் உணவு முறை, நம் உணவுக் கோட்பாட்டைத் தெளிவாக வரையறுத்திருக்கிறது. நாம் பார்த்த ஆறு சுவைகளை இரண்டு பிரிவுகளாகப் பிரிக்கிறது நம் உணவுக் கோட்பாடு.ஒரு பிரிவு, அமிலச் சுவைகள்; மற்றொரு பிரிவு, காரச் சுவைகள்.

இதில் அமிலம் என்பதைப் புரிந்துகொள்வதில் குழப்பம் ஒன்றுமில்லை. ஆனால், காரம் என்ற சொல்லில் ஏற்கனவே ஒரு சுவையின் பெயரும் இருப்பதால் இச்சொல்லை தெளிவுபடுத்திக் கொள்வோம். இங்கு நாம் அமிலம், காரம் என்று குறிப்பிடுவது சுவைகளை அல்ல...  தன்மைகளை. ஆங்கிலத்தில் ஆசிட், அல்கலைன் என்று அழைக்கப்படும் அமில, காரத் தன்மைகளைத்தான் நாம் தமிழில் அமிலம், காரம் என்று பிரிக்கிறோம்.

அதே போல, ‘ஒரு உணவுப்பொருளில் அமிலம் இருக்கிறதா? அல்லது, காரம் இருக்கிறதா?’ என்று நவீன பரிசோதனைகளில் நாம் அறிய முடியும். ‘லிட்மஸ் பேப்பர் பரிசோதனை’ என்று அழைக்கப்படும் டெஸ்ட் பற்றி நாம் பள்ளிப் பாடங்களில் படித்திருக்கிறோம். நம் உணவுப்பொரு ளின் ஹைட்ரஜன் அளவைக் கொண்டு (பி.ஹெச்) அவ்வுணவில் அமிலம், காரம் இரண்டில் எது மிகுந்திருக்கிறது என்று அறிய முடியும். ஆனால், தனிச்சீர் உணவு முறையில் நாம் சொல்லும் அமிலம், காரத் தன்மைகள் என்பவை உணவின் தன்மை அல்ல. மாறாக, உணவை நாம் உட்கொண்டவுடன் நம் உடலில் ஏற்படும் தன்மை.

உதாரணமாக, தண்ணீரை நவீன உணவியல் ‘அமிலமும் காரமும் சமநிலையில் இருக்கும் பொருள்’ (நியூட்ரல்) எனக் குறிக்கிறது. ஆனால், மரபுவழி உணவியல் ‘காரத் தன்மையை ஏற்படுத்தும் பொருள்’ எனக் குறிக்கிறது. நவீன உணவியலில் குறிப்பிடப்படுவது பொருளில் இருக்கும் தன்மை. தனிச்சீர் உணவு முறையில் குறிப்பிடப்
படுவது உணவின் விளைவால் உடலில் ஏற்படும் தன்மை.

அமிலம், காரம் - இவ்விரண்டு தன்மைகள் எப்படி உணவில் உள்ளனவோ, அதே போல நம் உடலிலும் உள்ளன. நம் உடலில் ஏற்படும் தொந்தரவுகளை மரபுவழி மருத்துவங்கள் அமில நோய்கள், கார நோய்கள் என்று இரு வகையாகப் பிரிக்கின்றன. திடீரென்று தோன்றி மறையும்- சில நாட்களே நீடிக்கும் நோய்களை கார நோய்கள் என்றும், நீண்ட காலமாக இருக்கும் நோய்களை அமில நோய்கள் என்றும் புரிந்து கொள்ளலாம்.

நாம் ஏற்கனவே நம் உடலில் தேங்கும் கழிவுகளைப் பற்றி வாசித்திருக்கிறோம். நம் உடலில் உருவாகும் கழிவுகள் முறையாக வெளியேறாமல் தேங்குவது புதிய புதிய தொந்தரவுகளை ஏற்படுத்தும். இக்கழிவுகள் வழியாக அமிலம், காரத்தன்மைகளைப் புரிந்து கொள்வோம். உடலில் உருவாகி, தற்காலிகமாகத் தேங்கி, வெளியேற்றப்படும் கழிவுகள்... காரத்தன்மையால் ஏற்படும் கழிவுகளாகும். அதே போல, நீண்ட காலமாகத் தேங்கியுள்ள கழிவுகள் அமிலத்தன்மையால் ஏற்படும் கழிவுகளாகும்.இந்த அடிப்படையில்தான் நம்முடைய பாரம்பரிய உணவு முறை புரிந்து கொள்ளப்பட்டிருந்தது. நாம் உண்ணும் உணவுகளும், உடலில் தோன்றும் நோய்களும்  அமில, காரத்தன்மை அடிப்படையில் பிரிக்கப்பட்டிருந்தன.

இனிப்பு, புளிப்பு, துவர்ப்பு - இவை மூன்றும் அமிலச் சுவைகள். காரம், உப்பு, கசப்பு - இவை மூன்றும் காரத்தன்மையுள்ள சுவைகள்.
உதாரணமாக, நாம் காரத்தன்மையுள்ள சுவைகளை அளவுக்கு அதிகமாக சாப்பிட்டால் உடலில் தற்காலிகக் கழிவுகள் தோன்றும். இவற்றை உடல் உடனே வெளியேற்றி விடும். இப்படி உடலால் உடனடியாக வெளியேற்றப்படும் கழிவுகளால் ஏற்படும் தொந்தரவுகள் காரத் தன்மை நோய்கள் என்று அழைக்கபடுகின்றன. காய்ச்சல், வயிற்றுப் போக்கு போன்ற உடனடி தொந்தரவுகள் இவ்வகையைச் சார்ந்தவை.

அதே போல, அமிலச் சுவைகளை அதிகமாகச் சாப்பிடும்போது உருவாகும் கழிவுகள் உடலில் தேங்கி விடுகின்றன. இவற்றை வெளியேற்ற உடல் முயற்சி செய்யும். ஆனாலும் நாம் வாய்ப்பு தராமல் தொடர்ந்து அளவுகளை மீறிக் கொண்டிருப்போமானால் நீண்ட காலத் தொந்தரவுகள் ஏற்படும். இவை அமிலத்தன்மை நோய்கள் என்று புரிந்து கொள்ளப்படுகின்றன.காரத்தன்மை அதிகரிப்பால் தொந்தரவுகள் ஏற்படும்போது அமிலச் சுவைகளும், அமிலத்தன்மை அதிகரிப்பால் தொந்தரவுகள் ஏற்படும்போது காரச்சுவைகளும் உணவில் பரிந்துரைக்கப்பட்டன. இந்த அடிப்படையில்தான் உணவு மருத்துவம் பயன்படுத்தப்பட்டது.

நம்முடைய அன்றாட உணவுகளிலும் இந்த இரு தன்மைகளை ஒப்பிட்டுப் பார்த்தால் நமக்கு எந்த வகையான தொந்தரவுகள் ஏற்படும் என்பதையும் புரிந்து கொள்ளலாம். ஒரு நாள் உணவை நாம் இப்படிப் பிரித்துப் பார்க்கலாம்...காலையில் எழுந்தவுடன் நாம் குடிக்கும் பால் உணவுகள் (டீ, காபி) அமிலத்தன்மை உடையவை. காலை உணவாக நாம் பயன்படுத்தும் இட்லி, தோசை போன்ற மாவுப் பொருள் உணவுகள் அமிலத்தன்மை உடையவை. அப்புறம் பதினோரு மணிக்கு மறுபடியும் அமிலத்தன்மையுள்ள டீ.மதிய உணவிலும் அமிலத்தன்மையே மிகுந்து காணப்படுகிறது.

அந்தக் கால உணவில் இரண்டு தன்மைகளும் சமமாக இருந்தன. உதாரணமாக, சாதம் - அமிலம், சாம்பார் - அமிலம், பொரியல் - காரம், புளிக்குழம்பு - அமிலம், ரசம் - காரம், அப்பளம் - காரம். இப்படி ஒவ்வொரு உணவும் இன்னொரு உணவோடு கூட்டு சேர்ந்து அமில, காரத்தன்மைகளை சமப்படுத்தும் விதத்தில் நம் உணவு முறை அமைந்திருந்தது. ஆனால், இப்போது முழுமையான அமில உணவுகளையே நாம் எடுத்துக்கொள்கிறோம்.

சிறு தானிய வகைகள் பெரும்பாலும் காரத்தன்மை உடையவை. நம்முடைய இன்றைய உணவில் காரத்தன்மை குறைந்து, அமிலத்தன்மை மிகுந்திருக்கிறது. நம் உடலில் தற்காலிக நோய்களை விட, அமிலத்தன்மை மிகுதியால் ஏற்படும் நீண்ட கால நோய்களே இப்போது அதிகமாக இருக்கின்றன.ஒரு உணவைச் சமைப்பதற்கு முன்பாக ‘இது அமிலமா? காரமா?’ என்பதை நம் முன்னோர்கள்  அறிந்திருந்தார்கள். இரு தன்மைகளையும் சமப்படுத்தும் முறையையே சமையல் என்று அறிவியல் ஆக்கினார்கள். தங்கள் உடலிற்குத் தேவையான தன்மையுள்ள சுவையை தேர்வு செய்து சாப்பிட்டார்கள்.

 இவை அனைத்திலுமே அமில, கார சமநிலைகள் இருந்தன.இப்போது நமக்கு எந்த உணவு, எந்த தன்மையுள்ளது என்று பிரித்துப் பார்க்கத் தெரியாது. உணவுகளைப் பகுத்து சமப்படுத்தித் தரும் சமையல் முறையும் காலாவதியாகி விட்டது. உணவுத் தயாரிப்பிலேயே ரசாயன நஞ்சுகள் மிகுந்து அதன் உயிர்த்தன்மையை சிதைக்கின்றன. இந்த நவீன சூழலில் நம்முடைய உணவுமுறையை எப்படி சீர்படுத்துவது? அதிகரித்திருக்கும் அமிலத்தன்மையை சீர் செய்து கொள்ள நாம் என்னதான் செய்வது? வாருங்கள்... நிறைவுப் பகுதியில் விவாதிப்போம்.

ஒரு உணவைச் சமைப்பதற்கு
முன்பாக ‘இது அமிலமா? காரமா?’
என்பதை நம்  முன்னோர்கள் 
அறிந்திருந்தார்கள்.
இரு தன்மை
களையும் சமப்படுத்தும் முறையையே 
சமையல் என்று
அறிவியல்
ஆக்கினார்கள்.