இந்தியாவிலேயே பாரம்பரியம் மாறாமல் ஆதிவாசி உணவுகளை சமைப்பது நாங்கள்தான்!
ஏழைகளின் ஊட்டி என்றழைக்கப்படும் ஏற்காட்டில் உள்ள மக்கள் தொகையில் பெரும்பான்மையவர்கள் அங்குள்ள பழங்குடியினர்தான். சேலத்திலிருந்து 36 கிலோ மீட்டர் தொலைவில் அமைந்துள்ள ஏற்காட்டு மலையில் 69 கிராமங்கள் உள்ளன.
 அனைத்தும் பழங்குடியின கிராமம் என்பதால் இங்குள்ள மக்கள் பாரம்பரியமான உணவு முறைகளையே பின்பற்றி வந்தனர். காலப்போக்கில் இவர்களின் உணவுப் பழக்கமும் மாறிவிட்டது. அதனால் அவர்களின் பழமையான உணவினை முற்றிலும் மறந்துவிட்டார்கள். 
ஆனால், அந்த உணவுகளை மறுபடியும் உருவாக்கி அதனை தங்களின் ஹோட்டலுக்கு வரும் மக்களுக்கு விருந்தாக படைத்து வருகிறார் ‘த ப்ரூக்ஸ் ரெசார்ட்’டின் நிர்வாக மேலாளர் கதிரவன் கார்த்திகேயன்.ஹோட்டல் மேனேஜ்மெண்ட் படித்த இவர், சில காலம் அந்தத் துறை சார்ந்த கல்லூரியில் பேராசிரியராக பணியாற்றிவிட்டு இப்போது இந்த ஹோட்டலை நிர்வகித்து வருகிறார்.  ‘‘இந்த ஆதிவாசி உணவை நான்தான் முதன் முதல்ல இந்த ரெசார்ட்ல உருவாக்கி இருக்கேன். நான் இங்க வேலைக்கு வர்றதுக்கு முன்னாடி ஹோட்டல் மேனேஜ்மெண்ட் கல்லூரில பேராசிரியரா வேலை பார்த்து வந்தேன். எங்க கல்லூரில இறுதியாண்டு முடிக்கும் மாணவர்களுக்கு கேம்பஸ் தேர்வு நடக்கும். மாணவர்களை நல்ல ஹோட்டல்ல வேலைக்கு சேர்ப்பது எங்க கடமையா இருந்தது.
கேம்பஸ் செலக்ஷன்னா ஹோட்டல் நிறுவனங்கள் வந்து மாணவர்களை நேர்காணல் செய்ய மாட்டாங்க. மாறா மாணவர்கள் நட்சத்திர ஹோட்டல்ல வேலை பார்க்கிற ஹெட் ஆஃப் செஃப்புக்கு ஏதாவது ஒரு சுவையான உணவை சமைச்சுத் தந்து இம்ப்ரஸ் செய்வாங்க. அந்த உணவு அவங்களுக்கு பிடிச்சிருந்தா மட்டுமே வேலை கிடைக்கும். ஒரு முறை நான் ஈரோட்டுக்கு போனப்ப ஒரு டீக் கடைல பஜ்ஜி சாப்பிட்டேன். பஜ்ஜியை மடிச்சுக் கொடுத்த பேப்பர்ல ஏற்காடு பழங்குடியின மக்களின் உணவு பத்தின குறிப்பு அச்சாகியிருந்தது. படிச்சுப் பார்த்தப்ப சுவாரஸ்யமா இருந்தது. இந்த உணவு எங்க மாணவர்களுக்கு வேலை கிடைக்க உதவும்னு தோணுச்சு.
எங்க கல்லூரி முதல்வர் மற்றும் துறைத் தலைவர்கள்கிட்ட இதுபத்தி பேசினேன். அவங்களும் தங்களுக்குத் தெரிஞ்ச ஆதிவாசி உணவுகள் பத்தி பகிர்ந்துகிட்டாங்க.இதையெல்லாம் வைச்சு ஒவ்வொரு ஆதிவாசி உணவா சமைச்சுப் பார்த்தோம். நல்லா இருந்தது. இதை எங்க இறுதியாண்டு மாணவர்களுக்கு கத்துக் கொடுத்தோம். அவங்களும் ஆதிவாசி உணவுகளை சமைச்சு வேலைக்கு சேர்ந்தாங்க...’’ என்றவர் அந்த உணவுகளைப் பற்றி விவரித்தார்.
‘‘சுற்றுலாத் தலங்கள்ல ஏற்காடும் ஒண்ணு. 69 கிராமங்கள்ல ஒரேயொரு நகரம்தான். அதுதான் ஏற்காடு. எங்க ரெசார்ட் இந்த மலைல போத்துக்காடு என்ற கிராமத்துல அமைஞ்சிருக்கு. அதாவது ஏற்காடுல இருந்து நான்கு கிலோமீட்டர் தூரம்.உண்மைல இந்த மலைப்பகுதில 90% இடங்கள் இன்னமும் மக்கள் கால் படாத பூமிதான். இது இன்றைய நிலை. அப்படீன்னா முன்னாடி எப்படி இருந்திருக்கும்?
500 வருஷங்களுக்கு முன்னாடி இப்போதைய நிலையை விட அதிகமான இயற்கை வளங்களோடு இந்தப் பிரதேசம் இருந்திருக்கு. மக்கள் தொகையும் அப்ப குறைவு. கடைகளும் கிடையாது. பண்ட மாற்று முறைதான். ஒரு கிராமத்துல இருந்து இன்னொரு கிராமத்துக்கு போக ஒத்தையடிப் பாதைதான்.
அதுல போய் தங்ககிட்ட இருக்கிற பொருளைக் கொடுத்து தங்களுக்குத் தேவையான பொருளை வாங்கிட்டு வந்தாங்க. இந்தப் பண்டமாற்று முறை நடந்தப்ப காட்டு வழில விளைஞ்சிருக்கிற இஞ்சி, பூண்டு, மிளகு, ஏலக்காய், பட்டை... போன்றவற்றை பறிச்சுகிட்டே போவாங்க. பசி எடுக்கிறப்ப அங்கயே விறகை சேகரிச்சு நெருப்பு மூட்டி சமைச்சு சாப்பிடுவாங்க.
முதல்ல மசாலாவை அரைச்சுப்பாங்க. அப்புறம் வேட்டையாடிய பறவை, மிருகம் அல்லது கிடைத்த காய்கறிகளைக் கழுவி, அரைச்ச மசாலாவை அதுல பூசி, இதை வாழை இலைல சுத்தி அது மேல களிமண்ணால மூடி நெருப்புல சுடுவாங்க.ஈரமான களிமண் சுட்டு காய்ந்து பானை மாதிரி மாறும். அதுக்குள்ள இருக்கிற உணவும் வெந்திருக்கும். இதைச் சாப்பிடுவாங்க.
எப்பவுமே ஃப்ரெஷ்ஷா பறிக்கப்பட்ட மூலிகை, காய்கறிக்கு தனிச்சுவை உண்டு. அதை வாழை இலைக்குள் சமைக்கிறப்ப மருத்துவ உணவா மாறும். இது கூடவே களிமண் மணமும் சேரும்போது தனி சுவையா மாறிடும்.
இந்த பழங்கால நடைமுறையைத்தான் இப்ப நாங்க பின்பற்றுகிறோம். என்ன... மூங்கிலுக்குள்ள உணவுகளை வைச்சு சமைக்கறோம். இந்த பச்சை மூங்கில் குழாய்க்குள்ள காய்கறி அல்லது சிக்கன், மட்டன், மீன் போன்றவைகளை வைச்சு நெருப்புல சுடும்போது மூங்கிலுக்குள்ள இருக்கிற ஈரப்பதம் நீராவியா மாறி உணவுகளை வேக வைக்கும்.எப்பவும் உணவுல ஒருவித புளிப்புச் சுவை இருந்தா அந்த உணவின் சுவை மேலும் கூடும்.
இந்த சுவைக்காகத்தான் அஜினோமோட்டோ மாதிரியான பொருட்களை சேர்க்கறாங்க. ஆனா, அஜினோமோட்டோ, கெமிக்கல் நிறைந்தது. மனித உடலுக்கு கெடுதலை ஏற்படுத்தும். நீராவியால இயற்கையான முறைல மூங்கிலுக்குள் வேகும் உணவுல இயற்கையாகவே ஒரு புளிப்புச் சுவை சேர்ந்துடும். இது சுவையைக் கூட்டும். உடலுக்கும் கெடுதலை ஏற்படுத்தாது.
இந்த முறையைப் பின்பற்றித் தான் சூல் என்ற உணவை தயாரிக்கிறோம். சைவம், அசைவம் இரண்டிலும் சூல் தயாரிக்க முடியும். உணவில் பழங்குடி மசாலாவை தடவி, அதை வாழை இலைல சுத்தி, பின்னர் ‘சில்வர் ஃபாயில்’ காகிதத்தை சுற்றி, அதை கரி அடுப்பில் வைத்து சுடுறோம். உணவு வேகும்போது அதன் ஈரப்பதமும், வாசமும் வெளியேறாம உள்ளேயே சுத்துவதால் இதுவரை சுவைக்காத சுவை கிடைக்குது...’’ என்ற கதிரவன், ராஜஸ்தானி ஃபிரை உணவு குறித்தும் விளக்கினார்.
‘‘மிருகங்களை வேட்டையாடி, அந்த மாமிசத்துல மசாலா தடவி, இலைல மூடி, பாலைவன மண்ணுக்குள்ள சிறு குழிகளை வெட்டி ராஜஸ்தானைச் சேர்ந்த பழங்குடிகள் புதைச்சு, அது மேல அடுப்பை எரிய விடுவாங்க.இந்த அடுப்பு சூடும், மண்ணுக்குள் இருக்கும் வெப்பமுமா சேர்ந்து புதைச்ச மாமிசத்தை பக்குவமா வேகவைக்கும். இதுதான் ராஜஸ்தானி ஃபிரை.அதேபோலதான் டிரைபல் மீன் வறுவல். மீன்மேல டிரைபல் மசாலாவை தடவி, ஊற வைச்சு, அதை வாழை இலைல சுத்தி, தவால போட்டு வறுக்கணும். இதுக்கு நீண்ட நேரமாகும். ஆனா, சுவை... பிரமாதமா இருக்கும். அந்தக்காலத்துல தவா ஏது..? அதனால கல்லையே தவா மாதிரி பழங்குடியின மக்கள் பயன்படுத்தினாங்க.
அப்ப பாத்திரங்களும் களிமண்ணால் ஆனதுதான். இதுவும் கிடைக்காதப்ப தேங்காய் மட்டையை பாத்திரமா மாத்தி சமைச்சிருக்காங்க. அதாவது தேங்காயை எல்லாம் எடுத்துட்டு மசாலா தடவிய மாமிசத்தை தேங்கா மட்டைக்குள்ள வைச்சு, வாழை இலைல சுருட்டி, அதுமேல ஈரக் களிமண்ணால மூடி நெருப்புல போட்டுடுவாங்க.தேங்காய் ஓட்டுல இருக்கிற எண்ணெய் அப்படியே கறியோடு சேரும். இதனால சுவை கூடும்.
அதேபோல இளநீர்ல ஒரு கிரேவி செய்வாங்க. இனிப்புத் தன்மையோடு வித்தியாசமா இருக்கும். அடுத்து வனபானம். இது ஒருவித டெசர்ட். மருத்துவ குணம் நிறைஞ்சது. அந்தக் காலத்துல சாப்பிட்ட உணவால ஒவ்வாமையோ, வயிற்றுப் புண்ணோ ஏற்படலாம். அப்ப வெற்றிலைல தேன் தடவி ரோஜா இதழ்களை கலந்து சாப்பிடுவாங்க. இதை நாங்க பானமா இப்ப மாத்தியிருக்கோம்.
ஒரே வார்த்தைல சொல்லணும்னா மலைவாழ் மக்களின் உணவு ஸ்பெஷலே மசாலாதான். தேவையான பொருட்களை அளவா சேர்த்து அதை பக்குவமா இடிச்சு அரைப்பாங்க. எண்ணெயை குறைவாதான் பயன்படுத்துவாங்க. ஆரோக்கியம்தான் இவங்களுக்கு அடிப்படை. இந்த முறைலதான் நாங்களும் சமைக்கறோம்...’’ காலரை உயர்த்தியபடி சொல்லும் கதிரவன் கார்த்திகேயன், இந்தியாவிலேயே இங்குதான் பாரம்பரியம் மாறாமல் ஆதிவாசி உணவுகள் சமைக்கப்படுகின்றன என்கிறார்.
செய்தி: ப்ரியா
படங்கள்: பிரஷாந்த்
|