சோன் பப்டி

ஆசைக்கு அளவேது? சிறு வயதில் சாப்பிட்ட பல பண்டங்கள் நம் வாழ்க்கையோடு ஒன்றியவை. பள்ளிக்கூட வாசலில் விற்ற வேக வைத்த கடலை, உப்பு மிளகாய் பொடி தூவிய பச்சை மாங்காய், புளிப்பு ஆரஞ்சு, வேக வைத்து பிளந்த மரவள்ளிக்கிழங்கு, சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு,  அழகான வண்ணத்தை அதை சுற்றித்தரும் காகிதத்துக்கும் கடத்தும் நாவல்பழம், குச்சிகுச்சியாக நீண்ட பனங்கிழங்கு, உப்பில் ஊறவைத்த மாங்காய் துண்டுகள், பெரிய நெல்லிக்காய், உப்பு மிளகாய் தூளில் ஊறிய சிறிய நெல்லிக்காய், உப்புப் போட்டு இடித்த அரிநெல்லி, சேமியா ஐஸ், பால் ஐஸ், இழு இழுவென இழுத்து நெக்லஸாகவும் வாட்ச்சாகவும் மாறும் ஜவ்வு மிட்டாய், பார்க்க பெரிதானாலும் வாயில் இட்டதும் கரைந்து காணாமல் போகும் அத்தனை அழகான வண்ண பஞ்சு மிட்டாய்... இன்னும் இன்னும். அதிலும் இரவானால் தள்ளுவண்டியில் வரும் இனிப்புகளுக்கு தனி கிராக்கி உண்டு. பெரிய கண்ணாடி ஜார்களில் ஒரு சீரான அழகில், இடைவெளிகளில் அடுக்கிய பால் கோவா, பர்பி, இன்னொரு பெரிய ஜாரில் நிறைந்து இருக்கும் சோன் பப்டி!

முன்பெல்லாம் சோன் பப்டி பிசிறு பிசிறாக, மிக மெல்லிய சிறகு போல, உருவமில்லாமல் ஜார்களில் அடைத்து விற்கப்பட்டது. காலப்போக்கில் மெல்லிய லேசான அடுக்கடுக்கான வடிவங்களில் வருகிறது. இதுவே இன்னும் கொஞ்சம் லேயர்கள் குறைந்தால் ‘படிஷா’ எனப்படுகிறது. சோன் பப்டியின் பூர்வீகம் பீகார். சோன் நதியோரம் முதலில் இந்த இனிப்பு வழக்கத்தில் இருந்ததாக வரலாறு.
சோன் பப்டி வாயில் போட்டதும் கரையும். படிஷாவிலோ லேசாக ஒரு சுவையும் மாவும் வாயில் தட்டுப்படும். சோன் பப்டியின் பஞ்சு போன்ற வடிவத்துக்கு முந்தைய வடிவம் படிஷா. பட்டிஷா, பத்திஷா என்றும் சில இடங்களில் அழைக்கப்படுகிறது.

லேசான மஞ்சள் அல்லது வெண்பட்டு நிறத்தில் வாயில் போட்டதும் கரையும் தன்மையே சோன் பப்டியை  மீண்டும் மீண்டும் சுவைக்கத் தூண்டுகிறது... சுவைக்கு அடிமையாக்குகிறது... ஆனால், இதைச் செய்வது கொஞ்சம் சிரமமான வேலையே. இதுவரை நான் செய்த இனிப்பு வகைகளிலேயே அதிக முறை முயற்சித்தது இதுதான். சிறு கவனக்குறைவும் வேறு வடிவத்துக்கோ சுவைக்கோ கொண்டு சென்றுவிடும்.
சோன் பப்டி ரெசிபி என இணையத்தில் ஏராளமாக இருக்கிறது. பிரபல சமையல் கலைஞர் பலரும் சோன் பப்டி ரெசிபியை பல்வேறு முறைகளில் செய்கிறார்கள். அளவுகளும், சேர்க்கை முறையும், சேர்க்கும் பொருளும் கூட ஒவ்வொருவருக்கும் மாறுபடுகிறது. பல்வேறு ரெசிபிகளை எடுத்து முயற்சித்து, அதில் உள்ளவற்றை எளிமைப்படுத்தி இறுதி வடிவம் தர வேண்டும் என்பதால், அதிக மெனக்கெடல் தேவைப்பட்டது.

சோன் பப்டி வட இந்திய இனிப்பு என்பதால், அதிலும் பாரம்பரிய முறையையே பெரும்பாலும் முயற்சித்தேன். பாரம்பரியம் என்றாலே வேலை கொஞ்சம் அதிகம்தானே? ஹோட்டல்கள், பெரிய இனிப்பகங்களில் எல்லாவற்றுக்கும் மெஷின் இருக்கிறது. குறிப்பிட்ட வேகத்தில் குறிப்பிட்ட பதத்தில் தானே நடக்கும். வீட்டில் சோன் பப்டி செய்ய குறைந்தது இருவர் இருந்தால் நல்லது. இல்லாவிட்டாலும் செய்யலாம். கொஞ்சம் அல்ல... நிறைய பொறுமை தேவை அவ்வளவே!

சோன் பப்டியை பல முறைகளில் முயற்சித்தேன். முதலில் பாகு பதம். சாதாரணமான பாகு என்றால் ஒவ்வொரு ஸ்டேஜிலும் பதம் பழகியது. இதுவோ இன்னும் கவனமாகக் கையாள வேண்டியது. வழக்கமாக பாகில் எலுமிச்சைப்பழம் சேர்ப்பதுண்டு. சோன் பப்டிக்கு எலுமிச்சைப்பழம் சேர்த்தால் சுவை மொத்தமாக மாறிவிடும். ஆனால், சோன் பப்டியில் பாகு இழுக்க இழுக்க நூல் போன்ற இழுவை தர வேண்டும். அதனால், கூடுதலாக அதற்கு என சில விஷயங்கள் சேர்க்க வேண்டியது அவசியம். சிலர் தேன் சேர்க்கின்றனர். சிலர் பால் பயன்படுத்துகிறார்கள். சிலர் லிக்யூட் குளுக்கோஸ் பயன்படுத்துகின்றனர்.

மாவுக்கு... கடலைமாவு மட்டும், கடலைமாவும் மைதாவும் கலந்தும், இதோடு பால் கலந்தும் என பல்வேறு முறைகள் உள்ளன. சீக்ரெட் கிச்சனின் நோக்கம் எந்த ஒரு ரெசிபியையும் பலமுறை முயற்சித்து, எப்படியெல்லாம் எளிமையாக்க முடியுமோ, அப்படியெல்லாம் எளிமையாக்கி வீட்டிலேயே செய்ய வைப்பதுதானே? அந்த வகையில் சோன் பப்டியையும் எளிமைப்படுத்தித் தருகிறோம். கொஞ்சம் பொறுமையும் ஆர்வமும் இருந்தால் இந்த பப்டியும் எளிதில் கை வரும்! பாகு பதம் மிக முக்கியம் என்பதால் அதனுடன் சேர்க்கும் பொருளும் முக்கியம். சர்க்கரைப்பாகில் தேன் கலந்து செய்தால் ஒரு கலரும், லிக்யூட் குளுக்கோஸ் கலந்து செய்தால் வேறு கலரும் வரும். லிக்யூட் குளுக்கோஸ் டிபார்ட்மென்டல் ஸ்டோர்களிலும் பேக்கரி பொருட்கள் விற்கும் கடைகளிலும் கிடைக்கும். விலை குறைவுதான்.
 
பாகின் பதம் என்பது பல்வேறு நிலைகளை கடந்து வருவது. பிசுபிசுப்பான பதம் முதலில் (ஜாமூன் போன்றவற்றுக்கு) அரை கம்பி,  ஒரு கம்பி பதம், இரண்டு கம்பி, உருண்டை பதம், தக்காளிப் பழம் பதம் என்று வரும். இதில் இரண்டு கம்பி பதம் கடந்து இரண்டரை, மூன்று வரும்போது, சிறிது பாகை எடுத்து தண்ணீரில் விட்டால் அது அடியில் தங்கும். கைகளில் எடுத்து உருட்டினால் மெத்தென உருண்டைப் பதம் வரும். இதுவே சரியான பதம். லிக்யூட் குளுக்கோஸ் சேர்ப்பதால் மாவில் இழுவை நன்கு வரும். சோன் பப்டிக்கு முதலில் மாவு கலவையை தயார் செய்ய வேண்டும். அடுத்து சர்க்கரைப்பாகு தயாரிக்க வேண்டும். இரண்டும் கலக்கும் பதமும் முக்கியம். இதெல்லாம் கவனத்தில் கொண்டு செய்தால் லேயர் லேயராக வாயில் கரையும் சோன் பப்டி நிச்சயம். அல்லது அதற்கு முந்தைய நிலையான பட்டிஷா வரும். எப்படி என்றாலும் பொருட்கள் வீணாகாது!



உங்கள் கவனத்துக்கு...

* சர்க்கரைப்பாகில் லிக்யூட் குளுக்கோஸ் அவசியம். இல்லாவிட்டால், பாகு பதத்தை இன்னும் கொஞ்சம் முற்றிய உருண்டை பதத்தில்
வைக்கலாம்.

* முதல் வகையில் பெரிய லேயர்கள் அதிகம் வராது. பட்டிஷாவுக்கு மிகச் சரியான முறை இது.

* வாயில் கரையும் பஞ்சு போன்ற சோன் பப்டிக்கு இரண்டாம் வகையே சிறந்தது. எத்தனை அழுத்தம் கொடுத்து  இழுக்கிறோமோ, அத்தனை லேயர்கள் வரும்.

* பாகு காய்ச்சுவதை மிகக் கவனமாக கையாள வேண்டும். தீப்புண்களை விட 3 மடங்கு ஆபத்தானது சர்க்கரைப்பாகினால் ஏற்படும் புண்கள். அதனால், மிகக் கவனமாக, கை பொறுக்கும் சூடு வரை காத்திருந்து செய்யவும்.

* நான்ஸ்டிக் பாத்திரத்தில் மாற்றும் பாகை கிளறிவிட வேண்டும்.
அல்லது மேற்புறம் ஆறுவதோடு, கீழே க்ரிஸ்டல் வடிவமும் மாறிவிடும். சீராக கிளறி விடுதல் மிக அவசியம்.

* நெய் அல்லது நெய்+டால்டா சேர்த்தும் செய்யலாம். நிறைய நெய் சேர்த்தால் அதிக அளவு லேயர் வராது. கொஞ்சம் மிருதுவாக இருக்கும்.  மாவு அளவில் 1:2 என்று வைத்துக்கொள்ளவும். அதாவது, ஒரு கப் மாவுக்கு 2 கப் நெய். அதில் முதலில் ஒன்றரை கப் ஊற்றி மாவைக் கலக்கவும். பிறகு தேவைப்பட்டால்  சேர்க்கலாம்.

* மாவின் மஞ்சள் நிறம் செய்து முடித்து ஆறிய பிறகு பழுப்பாக மாறி விடும்.

சீக்ரெட் ரெசிபி - சோன் பப்டி

என்னென்ன தேவை?

பாகு, மாவு கலவை செய்வதற்கு முன் இவற்றைத் தயாராக வைக்கவும்...

1. எண்ணெய் பூசிய நான்ஸ்டிக் பாத்திரம்
2. அகலமான பேசின் அல்லது சப்பாத்திக்கல் அல்லது சமையல் மேடையை பயன்படுத்தலாம். இது சர்க்கரைப்பாகு இழுக்கத் தேவைப்படும்.
3. நெய் தடவிய ட்ரேயில் பொடித்த பாதாம், பிஸ்தா கலவைகளை பரவலாகத் தூவி தயாராக வைக்கவும்.

மாவுக் கலவைக்கு...

கடலைமாவு - 1 கப்
மைதா - 1 கப்
நெய் - ஒன்றரை முதல் இரண்டு கப்.
சர்க்கரைப்பாகு செய்ய...
சர்க்கரை  - 2 கப்
லிக்யூட் குளுக்கோஸ் - கால் கப்
தண்ணீர் - 1  கப்
பொடித்த பாதாம், பிஸ்தா - விருப்பத்துக்கேற்ப.

எப்படிச் செய்வது?

* அடி கனமான அகன்ற பாத்திரத்தில் நெய் விட்டு லேசான தீயில் உருக்கவும். அதில் கடலைமாவு, மைதாவைக் கொட்டி நன்கு கலந்து விடவும். பேஸ்ட் போன்ற வடிவத்தில் சிறு சிறு குமிழ்கள் வரும் போது, அடுப்பை அணைக்கவும். கலவையை ஆற விடவும்.

* சர்க்கரைப்பாகுக்கு...
சர்க்கரை, லிக்யூட் குளுக்கோஸ், தண்ணீர் - மூன்றும் சேர்த்துக் கலந்து (சர்க்கரையை பெரும்பான்மையாகக் கரைக்கவும்), பிறகு அடுப்பில் வைத்து பாகு காய்ச்சவும்.
* மெத்தென்ற உருண்டை பதம் வந்ததும் அடுப்பிலிருந்து அகற்றவும். எண்ணெய் பூசிய நான்ஸ்டிக் கடாயில் பாகை மாற்றவும்.
* மாற்றிய பாகை கைவிடாமல் கிளறி ஆற வைக்கவும்.
* இப்போது 2 வகையாக சோன் பப்டி செய்யலாம்.

முதல் வகை...

மாவுக் கலவை உள்ள பாத்திரத்தில் பாகை நேரடியாக கொட்டி, 2 கரண்டிகளால் மடிப்பது. கிளறக் கூடாது. கேக் செய்ய ஃபோல்டிங் செய்வது போல மடிக்க வேண்டும். பொறுமையாகச் செய்தால் நூல் போன்ற வடிவம் வரும். அதை பாதாம், பிஸ்தா கொட்டிய பாத்திரத்தில் கொட்டித் தடவி, லேசாக ஆற விட்டு துண்டு போடலாம்.

இரண்டாம் வகை...

நான்ஸ்டிக் பாத்திரத்தில் உள்ள பாகை சமையல் மேடை/சப்பாத்திக்கல்லில் போட்டு கை பொறுக்கும் சூட்டில் இழுக்க வேண்டும். படத்தில் காட்டியபடி மாற்றி மாற்றி மாவை தடவி இழுத்துக்கொண்டே இருந்தால், ஒரு கட்டத்தில் நூல் போன்று வரும். இப்போது அதை ட்ரேயில் அடுக்கி மெல்லத் தட்டி, ஆற விட்டு துண்டு போடலாம்.