சென்னையில் பெர்ஷியன் உணவு!
ஆரோக்கியமான உணவுகளில் ஈரானியன் உணவும் ஒன்று. இதில் இவர்கள் அதிகப்படியான மசாலாக்களை சேர்ப்பதில்லை. மாறாக, காய்கறி, பழங்கள் மற்றும் நட்ஸ் வகைகள் இவர்களின் உணவில் பிரதானமாக இடம்பிடித்திருக்கின்றன.  இவர்களின் அதிகப்படியான மசாலா என்றால் அது குங்குமப்பூ, மிளகுத்தூள் மற்றும் பட்டைதான். நம்மைப்போல் மதிய நேரம் அரிசி சாதம்தான் சாப்பிடுகிறார்கள். ஆனால், அதற்கு பலவிதமான சப்ஜிக்கள் தயாரித்து அதனைச் சாதத்துடன் சேர்த்து சாப்பிடுகிறார்கள்.
அப்படிப்பட்ட பாரம்பரியமிக்க பெர்ஷியன் உணவை சென்னை மக்களுக்காக வழங்கி வருகிறார் பெர்ஷியா நாட்டை சேர்ந்த நஸ்ரீன்.  ‘‘நான் இந்தியாவில் குறிப்பாக சென்னையில் செட்டிலாகி 42 வருஷங்களாகுது. ஈரானில் உள்ள ஷிராஸ் நகரம்தான் என் சொந்த ஊர். அங்க எப்போதும் போர் நடக்கும். அதனால நானும் என் குடும்பத்தாரும் இந்தியாவுக்கு வந்தோம்.
அப்படியே தங்கிட்டோம். ஒரு மாணவியா இங்கு வந்த நான், இப்ப சென்னை மக்களுக்காக பெர்ஷியன் உணவை வழங்கிட்டு இருக்கேன்...’’ புன்னகைக்கும் நஸ்ரீன், ஈசிஆர் சாலையில் உள்ள அக்கரை என்னும் பகுதியில் தன் ஊர் பெயரில் ஓர் உணவகத்தை தொடங்கியிருக்கிறார். இன்று, ‘ஷிராஸ்’ முக்கியமான பெர்ஷியன் ஸ்பாட் ஆகியிருக்கிறது.‘‘எனக்கு சமையல், கண்ணாடி ஓவியம், விவசாயமெல்லாம் பிடிச்ச வேலை. வீட்ல நான் சமைக்கிற பெர்ஷியன் உணவை சாப்பிட நண்பர்கள் ஓடி வருவாங்க. அவங்கதான் உணவகம் தொடங்கும்படி யோசனை சொன்னாங்க.
தொடக்கத்துல எனக்கு விருப்பமில்லாம இருந்தது. தொடர்ந்து உணவகத்தை நடத்த முடியுமானு யோசிச்சேன். அந்த சமயத்துல சோழ மண்டலம் ஆர்ட்ஸ் வில்லேஜுல ஓர் உணவகம் அமைக்க எனக்கு இடம் கொடுத்தாங்க.கண்ணாடி ஓவியமும் நான் செய்யறதால என் தம்பியோடு சேர்ந்து படைப்பு ப்ளஸ் உணவகமா அதை ஆரம்பிச்சேன். முழுக்க முழுக்க பாரம்பரிய பெர்ஷியன் உணவை நாங்க பரிமாறினோம். மக்கள் விரும்பி வர ஆரம்பிச்சாங்க. சாப்பிட்டாங்க. ஒரு சிலர் என் கண்ணாடி ஓவியத்தையும் வாங்கினாங்க.
எதிர்பாராத விதமா உலகமே கோவிட் தாக்கத்தால வீட்ல முடங்கினாங்க. அதனால உணவகத்தை மூட வேண்டிய நிலை...’’ என்ற நஸ்ரீன், இரண்டு வருடங்களுக்கு முன் இந்த ‘ஷிராஸை’ தொடங்கியிருக்கிறார். ‘‘இங்க சின்ன அளவுல கிச்சன் மட்டும் வைச்சிருக்கோம். ஆர்டரின் பேரில் பெர்ஷியன் உணவை வழங்குறோம்.
அமர்ந்து சாப்பிட இப்ப இங்க இடமில்லை. அதனாலதான் ஆர்டரின் பேரில் சப்ளை. ஆனா, கூடிய சீக்கிரமே அமர்ந்து சாப்பிடும் உணவகத்தை தொடங்கப் போறோம்...’’ என்றவர், ஈரானிய உணவுகளின் சிறப்பம்சங்களை விவரித்தார்.
‘‘கிட்டத்தட்ட மூவாயிரம் ஆண்டுகள் பழமையானது ஈரான். அங்க வெயில், மழை, பனி, இலையுதிர் காலம்னு நான்கு பருவங்களும் உண்டு. அதனால காய்கறிகளும் பழங்களும் அங்க ஃப்ரெஷ் ஆகக்கிடைக்கும். சிலர் வீட்லயே தோட்டமும் அமைச்சிருப்பாங்க.
அசைவமோ சைவமோ இரண்டு வகையான காய்கறிகள், பழங்கள், நட்ஸ் வகைகள் ஈரானிய உணவுல கண்டிப்பா இடம்பெற்றிருக்கும். இது இல்லாம எங்க உணவு முழுமையாகாது.
அசைவத்துல மட்டனும், சிக்கனும் பிரதானமா இருக்கும். அதேநேரம் இதை வைச்சு சமைக்கும்போது கூடவே ஏதாவது ஒரு காய், பருப்பு மற்றும் பழங்கள் சேர்க்கப்படும். இது தவிர தனியா காய், கனி சாலட்களும் உண்டு. உணவுல மசாலாக்கள் அதிகமா இருக்காது. அதிகபட்ச மசாலாவே மிளகுத்தூள் மட்டும்தான். அப்படியும் காரம் வேணும்னு கேட்பவர்களுக்கு பச்சை மிளகாயை எண்ணெயில் வதக்கி தனியா தருவோம்.
அப்புறம் குங்குமப்பூ எங்க உணவுல பிரதானமா இருக்கும். ஏன்னா மனதை மகிழ்ச்சியா வைக்கும் சக்தி குங்குமப்பூவுக்கு உண்டு. அதுபோக சருமத்தை பளபளப்பா மாத்தவும் இது பயன்படும்.
மதிய உணவுல குங்குமப்பூ சேர்க்கப்பட்ட சாதம்... அதுக்கு காய்கறிகள் சேர்க்கப்பட்ட சிக்கன் அல்லது மட்டன் கிரேவி... அப்புறம் கபாப் இருக்கும். காலையும் இரவும் பிரட்தான் எங்க பிரதான உணவு. எங்க உணவகத்துல ஸ்டார்டர்கள், மெயின் கோர்ஸ் மற்றும் டீனு அனைத்தும் உண்டு.
ஸ்டாடர்கள்ல பீட்டா பிரட்டுடன் கொண்டைக்கடலைக் கொண்டு செய்யப்படும் ஹம்மஸ் மிகவும் பிரபலம். கொண்டைக்கடலையை வேகவைச்சு அதுல ஆலீவ் எண்ணெய், தாஹினி சாஸ் (எள்ளினை அரைத்து செய்யப்படும் பேஸ்ட்), மற்றும் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து செய்யப்படுவதுதான் ஹம்மஸ். இதை பீட்டா என்ற பிரட்டுடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம்.
இதைத் தவிர சிக்கன் கபாப், மட்டன் கபாப், கிரில்ட் பன்னீரும் உண்டு.
மெயின் கோர்சில் பலவகை உணவுகளை வழங்குறோம். சிக்கன் செல்லோ கபாப், முழுமையான மதிய உணவு. பாசுமதி அரிசியை வேகவைச்சு அதுல குங்கமப்பூ கலந்து கபாபுடன் சேர்த்து பரிமாறுவோம். சிக்கனை துண்டுகளாக்கி தயிர், மிளகுத்தூள், வெங்காயச்சாறு, எலுமிச்சைத் தோல் துகள்கள், ஆலிவ் எண்ணெய் சேர்ந்து மேரினேட் செய்து அப்புறம் கிரில் செய்வோம். இது இல்லாம சிக்கனை கொத்துக்கறி கொண்டும் செய்யலாம். இதுதான் சிக்கன் செல்லோ கபாப்.
பிரட் மற்றும் சாதத்துடன் சேர்த்து சாப்பிடுவது கோர்மே சப்ஜி. இது ராஜ்மா பீன்ஸ் மற்றும் சிக்கன் அல்லது மட்டனுடன் சேர்த்து சமைக்கப்படும் உணவு. இதுல பெர்ஷியாவின் மூலிகைகளான பார்ஸ்லே, சிலான்ட்ரோ, சைவ்ஸ், வெந்தய இலை சேர்க்கப்படுவதால் சுவையும் மணமும் வித்தியாசமா இருக்கும். மட்டன், கொண்டைக்கடலை, ராஜ்மா, உருளைக் கொண்டு சமைக்கப்படும் உணவுதான் அப்கோஸ்ட்.
இதுல மட்டன், உருளை மற்றும் பட்டாணி வகைகளை தனியா வேகவைச்சு; மட்டன்ல எலும்பை நீக்கி அதனை மற்ற வேக வைத்த காய்கறிகளுடன் சேர்த்து உப்பு மற்றும் மிளகுத்தூள் தூவி மசிக்கணும். அப்புறம் பிரட்டுடன் இரவு உணவா சாப்பிடலாம்.பிளம் மட்டன் இன்னொரு ஸ்பெஷல். பிளம், ஒரு வகையான பழம். இது உலர்ந்த திராட்சை போல இருக்கும். இரவு இதை தண்ணீர்ல ஊறவைக்கணும். மட்டனை வெங்காயம், தக்காளி, மிளகாய்த் தூள், தனியா தூள், மஞ்சள் தூள், தக்காளி சேர்த்து வேக வைச்சு மசாலா போல ஆக்கி, ஊற வைச்ச பிளம் பழத்தை இதுல சேர்த்து சமைக்கணும். இது சாதம், பிரட் இரண்டுக்கும் செட் ஆகும்.
இதே பிளம் பழத்தை வைச்சு மட்டனுக்கு பதிலா சிக்கனிலும் சமைக்கலாம். சிக்கன், மாதுளை சிரப் மற்றும் அக்ரூட் பருப்புகள் கொண்டு சமைக்கப்படும் இன்னொரு உணவு, ஃபெசன்ஜென். இதுவும் சுவையா இருக்கும்.டெசர்ட் வகைகள்ல கொண்டைக்கடலை குக்கீஸ், கோவா ஸ்லஷ், பாமியா கொடுக்கறோம். கொண்டைக்கடலையை வறுத்து பொடித்து அதுல சர்க்கரை மற்றும் நெய் சேர்த்து குக்கீஸ் ஆக மாற்றுவதுதான் கொண்டைக்கடலை குக்கீஸ்.
கொய் யா பழத்தை பீட்ரூட் சாறுடன் அரைத்து அதை அப்படியே ஃபிரீஸ் செய்து தேவைப் படும்போது ஐஸ் துகள்கள் சேர்த்து தருவது கோவா ஸ்லஷ்.
எல்லாவற்றையும் விட எங்கள் சிக்னேச்சர் உணவுனா அது பெர்ஷியன் பிளாக் டீதான்.தேயிலையை பக்குவமான பதத்துல கொதிக்க வைச்சு அதுல சர்க்கரை சிரப் சேர்த்து தருவோம்...’’ என்ற நஸ்ரீன், பெர்ஷியன் உணவுகள் மட்டுமில்லாமல் இங்கிலீஷ் பிரேக்பாஸ்ட் உணவுகளும் வழங்கிவருகிறார்.
‘‘ஏன்னா இந்தப் பகுதில நிறைய பேர் காலைல சைக்கிளிங் பண்றாங்க. அவங்களுக்கு ஃபிரெஞ்ச் வடிவில் இங்கிலீஷ் உணவுகளை வழங்கறோம். இதுல உருளை பேட்டி, சாஸ்சேஜ், முட்டை ஆம்லெட், சாலட்... இதையெல்லாம் பிரட்டுடன் சேர்த்து தருகிறோம். ஆம்லெட் விரும்பாதவர்களுக்கு முட்டைப் பொடிமாஸ் போல் செய்து தருவோம். அடுத்து சிக்கன் டார்டிலா. டார்டிலா என்பது ஒரு வகை சப்பாத்தி. இதுக்கும் சிக்கன் மசாலா வைச்சு பேக் செய்து கொடுக்கறோம்...’’ என்கிறார் நஸ்ரீன்.
செய்தி: ப்ரியா
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
|