சுர்ருனு ஏறும் பங்கார்பேட் சாட்ஸ்!
பானி பூரி, சேவ் பூரி, பேல் பூரி... இவை அனைத்தும் சாட் உணவுகள். சென்னை மட்டுமில்லாமல் இந்தியா முழுக்க உள்ள பல நகரங்களில் சாலை முழுதும் இந்த சாட் உணவுகளை நாம் பார்க்க முடியும். வட இந்தியாவில் இவை மிகவும் பிரபலம்.
இந்த சாட் உணவுக்கு மற்றொரு சுவையை அள்ளித் தந்துள்ளது பங்கார்பேட் நகரம். இங்குள்ள சாட் உணவுகள் அனைத்தும் நாம் இதுவரை சுவைத்து பழகியிருக்கும் சாட் உணவுகளை விட வித்தியாசமான சுவையில் உள்ளன. அப்படிப்பட்ட தனித்துவ சுவை கொண்ட சாட் உணவினை சென்னை மக்களுக்கு கடந்த ஒரு வருடமாக அளித்து வருகிறார் சென்னையைச் சேர்ந்த சந்தோஷ். இவர் சவுகார்பேட்டையில் ‘எஸ்.கே.பங்கார்பேட் சாட்ஸ்’ என்ற பெயரில் இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறார்.
‘‘நான் சென்னை பொண்ணு. இங்குதான் பிறந்தேன், வளர்ந்தேன், படிச்சேன். எனக்கு உணவு சார்ந்த துறை ரொம்பவே பிடிக்கும். அதனால் எம்.காம் முடிச்சுட்டு பெங்களூரில் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் குறித்த படிப்பு படிச்சேன். இதற்கிடைல எனக்கு திருமணமானது. என் மாமனார் வீடு பெங்களூர். அதனால அங்க செட்டிலானேன்.
நான் ஒரு ஃபுட்டி. பல புதிய இடங்களுக்கு போய் அங்குள்ள உணவை சுவைத்துப் பார்ப்பேன். என் மாமனாருக்கும் உணவு மேல தனிப்பட்ட ஈடுபாடு உண்டு. அவர் அங்க டெக்ஸ்டைல் துறைல பிசினஸ் செய்து வந்தாலும், உணவு சார்ந்து ஒரு தொழில் செய்யணும்னு விருப்பத்துல இருந்தார்.
நான் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் படிச்சிருந்ததால பெங்களூர்ல ஒரு மல்டிகுசைன் உணவகம் தொடங்கினோம். நான் அதை பார்த்துட்டிருந்தேன். அந்த சமயத்துலதான் பங்கார்பேட் சாட் பெங்களூர்ல பிரபலமா இருந்தது. அந்த சாட் உணவுகள் எல்லாம் நாம இங்க சாப்பிடும் சாட் உணவுகள் போல இருக்காது. அவங்க சாதாரண பிரட், தக்காளியை வைச்சே ஒரு சாட் உணவா மாற்றி அமைப்பாங்க.
அந்த ஸ்டைலும் உணவின் சுவையும் எனக்குப் பிடிச்சிருந்தது. பெங்களூர்ல மூளை முடுக்கெல்லாம் இந்த சாட் உணவுகளைப் பார்க்க முடியும். ஆனா, சென்னைல இதுக்கான மார்க்கெட் இல்லைனு தெரிஞ்சு கிட்டேன்.நான் பிறந்து வளர்ந்த இடம் என்பதால், இங்கு எனக்கான ஒரு தொழிலை ஆரம்பிக்க நினைச்சேன். என் கணவர், மாமனார்கிட்ட இதுகுறித்து சொன்னப்ப உடனே சம்மதிச்சாங்க. அப்புறமென்ன... என் கணவர், குழந்தையுடன் சென்னைக்கு வந்தேன்.
இங்க வர்றதுக்கு முன்னாடி எங்க கடை அமைக்கலாம்... எப்படி அதை நிர்வகிக்கலாம்னு ஒரு ஆய்வையே செய்திருந்தேன். அதை வைச்சு பக்காவா திட்டமும் போட்டேன். அதனடிப்படைல சவுகார் பேட்டைல இந்த சாட் உணவகத்தை தொடங்கினேன்...’’ என்ற சந்தோஷ், பங்கார்பேட் சாட்டின் வரலாறு மற்றும் அதற்கும் நாம் சாப்பிடும் சாட் உணவுக்கும் உள்ள வித்தியாசத்தைப் பற்றி விவரித்தார்.
‘‘பெங்களூர்ல இருந்து 80 கிலோ மீட்டர் தொலைவுல உள்ள நகரம்தான் பங்கார்பேட். அங்கிருந்து கோலார் தங்க வயல் பத்து கிலோ மீட்டர் தூரம்தான். அதாவது பெங்களூருக்கும் கோலார் தங்க வயலுக்கும் இடைல உள்ள முக்கிய நகரம் பங்கார்பேட். இந்தியா சுதந்திரம் பெறுவதற்கு முன்னாடி இந்த நகரம் ‘பவுரிங் பேட்’னு அழைக்கப்பட்டது. கோலார் தங்க வயலில் வேலை பார்த்த ஒரு ஆங்கிலேயரால் இந்தப்பெயர் சூட்டப்பட்டதா அங்குள்ள மக்கள் சொல்றாங்க.
சுதந்திரத்திற்குப் பிறகு ‘பவுரிங் பேட்’, பங்கார் பேட் ஆச்சு. ‘பங்காரு’னா கன்னடத்துல தங்கம்னு அர்த்தம். ‘பேட்’னா நகரம். அங்க பெரும்பாலும் தங்க வயல்ல வேலை பார்க்கறவங்க வசிச்சதால... தங்கத்தைப் போல அவங்க மனசும் சுத்தமானது என்பதால ‘பங்கார் பேட்’னு அழைக்க ஆரம்பிச்சாங்க. 1974ல பாண்டுரங்க செட்டி என்பவர்தான் இங்க முதல் முறையா சாட் உணவகத்தை அறிமுகம் செய்திருக்கார். ஆரம்பத்துல சாதாரண முறுக்கு, தட்டை மாதிரியான ஸ்நாக்ஸைத்தான் வித்திருக்கார்.
ஒருமுறை தன் வீட்டு குழந்தைங்க ‘இதையே தினமும் சாப்பிட போர் அடிக்குது’னு சொல்ல... சரினு வெங்காயம், தக்காளி, மசாலா வேர்க்கடலை எல்லாம் சேர்த்து அதை சாப்பிட கொடுத்திருக்கார்.இந்த காம்பினேஷன் குழந்தைகளுக்கு பிடிச்சுப் போக அப்பதான் இதையே நாம ஏன் வாடிக்கையாளருக்கும் கொடுக்கக் கூடாதுனு அவருக்கு தோணியிருக்கு. உடனே அதை செயல்படுத்தியிருக்கார். அப்படித்தான் இந்த சாட் உணவு உருவாச்சு.
பாண்டுரங்க செட்டியைத் தொடர்ந்து அவருடைய மகன் ரமேஷ் இந்தத் தொழிலை கைல எடுக்க... ரமேஷ் தன் பங்குக்கு புதுமையைப் புகுத்த நினைச்சார். பானிபூரி மற்றும் அதுக்கு கொடுக்கப்படுகிற தண்ணீர்ல மாற்றம் ஏற்படுத்தினார். அது ஹிட்டாக 1984ல பங்கார்பேட் சாட்னா கிரிஸ்டல் கிளியர் பானிபூரி தண்ணீர்தான் எல்லாருக்கும் நினைவுக்கு வரும். இப்ப பங்கார்பேட் மட்டுமில்லாம பெங்களூர், மைசூர்னு எல்லா இடங்கள்லயும் இந்த சாட் பரந்து விரிஞ்சிருக்கு.
இந்த சாட் உணவைத்தான் நான் சென்னைக்கு கொண்டு வர விரும்பினேன். இந்த சாட்ல பரிமாறப்படும் ஒவ்வொரு உணவும் தனிப்பட்ட முறைல தயாரிக்கப்படுது. அதனை அவங்களே தங்கள் கைப்பட வீட்ல தயாரிக்கறாங்க. பானி பூரிக்கான பூரி, தட்டை, ஃபிங்கர் சிப்ஸ், காராபூந்தி, இனிப்பு சட்னி, புதினா சட்னி, பட்டாணி மசாலானு எல்லாத்தையும் வீட்லதான் செய்யறாங்க.
இதைப் பற்றி கேள்விப்பட்டதும், நான் நேரடியா அங்க போய் அங்குள்ள உணவை சுவைச்சுப் பார்த்தேன்.
அப்புறம் அந்த செய்முறையை கேட்டு தெரிஞ்சுகிட்டு வீட்ல வந்து செய்து பார்த்தேன். ஓரளவு அந்த சுவை வந்தாலும், துல்லியமா அதே சுவை கிடைக்கலை. அதனால திரும்ப அங்க போய் நான் என்ன தப்பு செய்தேன்னு கேட்டு தெரிஞ்சுகிட்டேன். இப்படித்தான் ஒவ்வொரு சாட் உணவையும் கத்துக்கிட்டேன்.
இதுல முக்கிய அம்சமே அதுல பயன்படுத்தப்படும் பட்டாணி மசாலா, தண்ணீர், தட்டை, ஃபிங்கர் சிப்ஸ் மற்றும் வறுத்த மசாலா வேர்க்கடலை. அதனால இதையெல்லாம் வேற எந்த இடங்கள்லயும் நான் வாங்கறதில்ல. பதிலா அங்கிருந்தே வரவழைக்கறேன். இதுக்கு என் கணவர்தான் மிகவும் உறுதுணையா இருக்கார்...’’ என்றவர் இந்த உணவுகள் பற்றி விவரித்தார்.
‘‘பொதுவா இங்குள்ள பானிபூரி தண்ணீர் பச்சை நிறத்துல கசடா இருக்கும். ஆனா, அங்குள்ள தண்ணீர் கிரிஸ்டல் கிளியரா இருக்கும். அந்த பதத்துக்கு கொண்டு வருவது பெரிய பிராசஸ். சீரகம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, எலுமிச்சை எல்லாம் சேர்த்து அரைத்து, அதை பல முறை ஃபில்டர் செய்வாங்க. அப்பதான் அந்த தண்ணீர், முகம் பார்க்கும் கண்ணாடி மாதிரி கிளியரா இருக்கும்.
அடுத்து பூரி... இதுல 20% மைதா; 80% ரவை இருப்பதால், மொறுமொறுப்பா இருக்கும். இங்குள்ள சாட்கள்ல உருளைக்கிழங்கு பிரதானமா இருக்கும். ஆனா, பங்கார்பேட் சாட்கள்ல உருளைக் கிழங்கே இருக்காது. அதுக்கு பதிலா பச்சைப்பட்டாணிதான் அதிகம் பயன்படுத்துவாங்க. பானிபூரிக்குள் உள்ள ஸ்டஃப், பேல்பூரினு எல்லாத்துலயும் பட்டாணி மசாலா பிரதானமா இருக்கும்.
அதேமாதிரி சாப்பிடும் போது ஒரு கிரஞ்சினஸ் கிடைக்க வெங்காயம், வெள்ளரி, கேரட் கலந்த கலவையை சேர்ப்போம்.
சில உணவுகள்ல வறுத்த வேர்க்கடலை பிரதானமா இருக்கும். பச்சைப் பட்டாணியை வெறும் உப்பு போட்டுதான் வேக வைப்போம். ஆனா, அதை பூரிக்குள்ள வைச்சு அதுல வெங்காயம், கேரட், வெள்ளரி கலவை, காராபூந்தி கலந்து பானிபூரிக்கான தண்ணீர் சேர்த்து சாப்பிடும்போது காரம், பட்டாணியின் இனிப்பு சுவை, பூரியின் மொறுமொறுப்பு எல்லாம் சேர்ந்து ஒரு வித்தியாசமான சுவையைத் தரும்.பொதுவா பானி பூரியை கொடுக்கும்போது, அதுல ஸ்டஃப் செய்யப்பட்ட பூரியும் தண்ணீரும் தனியா இருக்கும். அதுவே பூரிக்குள் அனைத்தும் அதுக்காக பரிமாறப்படும் தண்ணீர்ல மிதந்துகொண்டு இருந்தா... அது ஃப்ளோட்டிங் பானிபூரி.
இதுல பூரிக்கான தண்ணீர் சேர்க்காம கொஞ்சம் இனிப்பு சாஸ் மற்றும் தயிர் சேர்த்து கொடுத்தா அது தயிர் பூரி. இதுல சேர்க்கப்படும் தயிர் நல்லா இனிப்பாவும், கிரீம் போன்ற ஃபிளேவரிலும் இருக்கும். காரணம், அதுல சர்க்கரை மட்டுமில்லாம, பால் பவுடரும் சிறிதளவு ஹார்லிக்ஸும் சேர்ப்போம். அப்பதான் அந்த சுவையை கொடுக்க முடியும். பூரில எதுவுமே சேர்க்காம பட்டாணி மசாலா, வெங்காயம், கேரட், வெள்ளரி கொண்டு ஸ்டஃப் செய்து சாப்பிட்டா, அது பங்கார்பேட் மசாலா. சுக்கா பூரின்னு கூட சொல்வாங்க. சேவ் பூரி, pattyனு அழைக்கப்படும் ஒரு வித பிஸ்கட்டை சேர்த்து அதுல பட்டாணி மசாலா, சாட் மசாலா, ஓமப்பொடி சேர்த்து தருவோம்.
இந்த பிஸ்கெட்ல எள்ளு சேர்க்கப்பட்டு நெய்ல வறுக்கப்பட்டு இருப்பதால் சாப்பிடும் போது மொறுமொறுனு இருக்கும். நிப்பட் மசாலா - நிப்பட் என்பது நம்மூர் தட்டை. அதை இரண்டு விதமா தயாரிப்போம். ஒண்ணு எண்ணெய்ல வறுப்போம். மற்றொன்று வேக வைப்போம். இதுல எண்ணெய்ல வறுத்த தட்டையை நிப்பட் மசாலாவுக்கு பயன்படுத்துவோம். தட்டையை வைச்சு அதுமேல பட்டாணி மசாலா, வெங்காயம், தக்காளி, பொரி, ஓமப்பொடி எல்லாம் தூவி தருவோம்.
பன் நிப்பட் - பன்னுக்குள் வேகவைத்த தட்டை, அதுல சீஸ் மேயோனிஸ், சாட் மசாலா சேர்த்து கொடுப்போம். டொமேட்டோ ஸ்லைஸ் - தக்காளியை மெல்லிய ஸ்லைசா கத்தரிச்சு அதன் மேல சாட் உணவுகளை அலங்கரிச்சு தருவோம்.போட்டி மசாலா - ஃபிங்கர் சிப்ஸை இரண்டா வெட்டி அதுல வறுத்த வேர்க்கடலை மசாலா, வெங்காயம், தக்காளி, மாங்காய்த் துண்டு, சாட் மசாலா, பொரி எல்லாம் கலந்து கொடுப்போம்.
பங்கார்பேட் சாட்டின் தனிப்பட்ட சுவையே அதன் காரம்தான். எல்லா சாட்டிலும் புளிப்பும், இனிப்புச் சுவையும் இருந்தாலும் அதுல உள்ள காரம்தான் அந்த உணவுக்கான சுவையை மேம்படுத்திக் கொடுக்கும். சென்னை மக்களுக்கு இந்த காரம் புதுசு. அதனால அவங்களுக்கு அதை பேலன்ஸ் செய்ய சாப்பிட்டவுடன் கடலைமிட்டாய் தர்றோம். சாட் உணவைத் தவிர சாண்ட்விச், ஃபிங்கர் ஃபிரைஸ், ஸ்மைலீஸ், பல விதமான மேகி, மில்க் ஷேக்குகளும் உண்டு...’’ என்ற சந்தோஷ், தி.நகரில் மற்றொரு கிளையுடன், பிரான்ச்சைஸ் முறையில் இதனை எல்லா இடங்களில் விரிவுபடுத்தவும் திட்டமிட்டிருக்கிறார்.
செய்தி: ப்ரியா
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
|