ஆசை அறுசுவை ...வாழ்வின் ஒரு சுவை... வா!...

லன்ச் மேப்
 
மனித நாவின் உயிர் மூச்சு என சுவையை சொல்லலாம். சுவை அறியும் திறன் மட்டும் இல்லை என்றால் பரிணாம வளர்ச்சியில் ஒரு கேப்ஸ்யூலில் அடங்கிவிடும் மூன்று வேளை உணவும்! சுவை மொட்டுக்கள்தான் உமிழ்நீரைச் சுரக்க வைக்கின்றன; உணவை செரிக்கவும் செய்கின்றன;

ஹார்வர்ட் பல்கலைக்கழக உளவியலாளர் எட்வின் ஜி. போரிங் எழுதிய ஆய்வுக் கட்டுரை ஒன்றின் மூலம் சுவையின் முக்கியத்துவம் ஆவணப்படுத்தப்படுகிறது. அவரின்  மூல ஆய்வுக் கட்டுரையில் நாவின் ஒவ்வொரு பகுதியும் வெவ்வேறு மூல சுவையை சுவை மொட்டுக்கள் மூலம் உணர்வதாக முடிவெடுக்கிறார்.

ஒருவர் புளியம் பழம் சாப்பிட்டால் நமக்கு கடைவாயில் எச்சில் சுரக்கும். கசப்பு உடம்பை உலுக்கும், இனிப்பை பார்த்தால் குழந்தை போல துள்ளிக் குதிப்போம். உடல் முழுவதும் குதூகலத்தை உண்டாக்கும் இனிப்பு. இப்படியாக சுவையை நாவின் வழியாக முறைப்படுத்துகிறார். பெரும்பாலும் சுவை குறைபாடு பிறக்கும்போதே யாருக்கும் வருவதில்லை.

சிறு வயதில் மிகவும் அபாரமாகவே செயல்படுகிறது. பிற்பாடு ஒரே உணவை அதிகம் சாப்பிடும்போது சுவை உணர்வு மெல்ல மெல்ல குறையத் தொடங்குகிறது.  உதாரணமாக வெற்றிலை பாக்கு அதிகம் போடுபவர்களுக்கு சுவை அறியும் உணர்வு குறைந்துகொண்டே வரும். வெற்றிலை போட வேண்டும் என்பதற்காகவே மற்ற உணவை சாப்பிடக் கூட தவிர்க்கத் தயாராவார்கள்.

நாவின் பின்புறம் கசப்பு சுவை.
நாவின் பின்புற இரு விளிம்புகள்    புளிப்பு சுவை.
நாவின் முன்புற இரு விளிம்புகள்: உவர்ப்பு சுவை.
நாவின் முன்பகுதி இனிப்பு சுவை.
நாவின் நுனிப்பகுதி: துவர்ப்பு

சமைப்பவர் எப்படி கலைஞனோ அப்படி அதை நன்றாக ருசித்துச் சாப்பிடுபவன்/ள் மகா கலைஞன்! மாங்காய் குழம்பு, பாயசம், பாகற்காய் பொரியல், வாழைப்பூ கூட்டு, கார வறுவல், வடுமாங்காய்... என உணவில் அறுசுவையையும் கவனித்து சமைக்கிறோம். ருசித்து மகிழ்ந்து சாப்பிடுகிறோம்.
நாம் உண்ணும் உணவில் தினசரி அறுசுவைகளும் சரியான அளவில் இருந்தாலே ஆரோக்கியம் நிச்சயம்.  
அதென்ன அறுசுவை?

இனிப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு, கைப்பு, கார்ப்பு மற்றும் துவர்ப்பு... இந்த ஆறு சுவைகள்தான் உணவுக்கு அடிப்படை. தொண்டைப்
பகுதி வரை இயங்கும் நுண் நாளங்கள்தான் அனைத்து வியாதிகளுக்கும் காரணம். இந்த அறுசுவைகளும் சரியாக இயங்க வேண்டும். குறிப்பாக கசப்பு, உவர்ப்பு. இதைப் புரிந்து கொள்ளாமல் பலர் இன்று குறிப்பிட்ட சில சுவைகளைத் தொட்டுக்கூடப் பார்ப்பதில்லை. தொடர்ந்து ஒரேவிதமான சுவையுடைய உணவை அதிகம் உண்பது ஆரோக்கியம் தொடர்பான பிரச்னைகளுக்கு வழிவகுத்துவிடும்.

காரத்தை அதிகம் விரும்புகிறோம். அது மூல நோய் மற்றும் மலச்சிக்கலை உண்டாக்குகிறது. இனிப்பை அதிகம் சுவைக்கிறோம். உடல் பருமன், சர்க்கரை நோயால் அவதிப்படுகிறோம். இப்படி பட்டியலிடலாம்.எல்லா நாட்டு மருத்துவமும் சொல்வது ஒன்றைத்தான். சாப்பிடும்போது ருசித்துச் சாப்பிட வேண்டும். நாவில் படும்போது அரை நொடிக்கும் குறைவாகத்தான் ருசி இருக்கும். அதை நன்கு கவனித்து சாப்பிட வேண்டும்.
இதனால்தான் சாப்பிடும்போது பேசக்கூடாது, எதையும் யோசிக்க வேண்டாம் என்கிறார்கள்.

இனிப்பு: மனதுக்கு மகிழ்ச்சி தரக்கூடிய சுவை இதுதான். இந்தச் சுவையை நாம் மிதமான அளவு உண்டு அனுபவிக்கும்போது, அது உடலுக்கு பலத்தைத் தரும். இன்று நாம் சாப்பிடும் உணவுகளிலேயே இனிப்புச் சுவை அதிகம் இருக்கிறது. இதனால் செயற்கை இனிப்பு சேர்ந்த ஸ்வீட் வகைகளை உண்ணும்போது, உடலில் தேவைக்கு அதிகமாக சர்க்கரை சேர்ந்துவிடும். தொப்பை, உடல் பருமன், பித்தம், வாயுத்தொல்லை போன்ற பிரச்னைகள் ஏற்படும்.

புளிப்பு: சாப்பிட்ட உணவு செரிக்கவும் நல்ல ஜீரண சக்தியைத் தந்து, வயிற்றைச் சுத்தப்படுத்தும் பணியையும் புளிப்பே செய்கிறது. பசியைத் தூண்டும் நரம்புகளை இது வலுவாக்கும். ஆனால், புளிப்பை அதிகம் சாப்பிட்டால், வயிற்றுக் கோளாறு, இரத்த அழுத்தம், உடல் சோர்வு ஏற்பட வாய்ப்புண்டு.
எலுமிச்சை, புளி, மாங்காய், தயிர், மோர், நார்த்தங்காய் போன்றவற்றில் உள்ள புளிப்பைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

உவர்ப்பு: மற்ற சுவைகளைச் சமன்படுத்தி நாவுக்குச் சுவையைத் தரக்கூடிய பணியை உவர்ப்பு செய்கிறது. ஆனால், இது உடல் சூட்டை அதிகப்
படுத்தும் என்பதால் மிதமான அளவு உண்ணலாம். இதனால், உடலில் வியர்வை பெருகி இரத்தம் சுத்தமடையும். அதிகமானால் வாதம், உடலின் உள் உறுப்புகள் பாதிப்பு அடைதல், முடி நரைத்தல் போன்ற பிரச்னைகள் ஏற்படலாம்.

கடுக்காய், கீரைத்தண்டு, வாழைத்தண்டு, முள்ளங்கி, பூசணிக்காய், சுரைக்காய், பீர்க்கங்காய் போன்றவற்றில் உள்ள உவர்ப்புச் சுவை உடலுக்கு மிகவும்
நல்லது.

கைப்பு (கசப்பு): உடலுக்கு அதிக நன்மையைத் தரக்கூடிய கசப்பை பலரும் வெறுத்து ஒதுக்குகிறார்கள். ஆனால், வயிற்றில் உள்ள
கிருமிகளை அழிக்கும் சிறந்த கிருமிநாசினி இது. தோல் எரிச்சல், அரிப்புகளில் இருந்து நிவாரணம் தரும். இரத்தத்தைச் சுத்தம் செய்யும். இந்தச் சுவை அதிகமானால் உடல் உறுப்புகள் சோர்வடைந்துவிடும்.

பாகற்காய், சுண்டைக்காய், கத்தரிக்காய், வெந்தயம், எள், வேப்பம்பூ போன்றவற்றில் உள்ள கசப்பு, உணவில் சேர்க்கத் தகுந்தது.
கார்ப்பு (உறைப்பு): இந்தச் சுவை நுனிநாக்கில் எரிச்சலை உண்டாக்கும். கண், வாய் போன்றவற்றில் நீர் வரச்செய்யும். மிதமாகப் பயன்படுத்துவது ஜீரணத்துக்கு உதவும். அதிகமானால் வயிறு மற்றும் குடல்பகுதியில் புண்களை உண்டாக்கும்.

பூண்டு, மிளகு காரச் சுவைக்கு ஏற்ற பொருள்
துவர்ப்பு: மெதுவாக ஜீரணமாகக்கூடிய இந்தச் சுவை, இரத்தத்தைச் சுத்தப்படுத்தும். சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு மிகவும் நல்லது. கல்லீரல், கணையம், சிறுநீரகத்துக்கு சிறந்தது. பித்தத்தைச் சமன்படுத்தக் கூடியது. அதிகமானால் நாக்கு தடிக்கும். வாயுவை அதிகப்படுத்தும். வாதம் ஏற்படும் வாய்ப்பும் அதிகம்.வாழைக்காய், மாதுளை, மாவடு, அத்திக்காய் போன்ற காய் வகைகள் அனைத்திலும் இயற்கையாகவே உள்ள துவர்ப்புச் சுவை, உடலுக்கு நல்லது.     l

டாப் யார்?

‘ரெஸ்டாரண்ட்ஸ்’ என்ற பிரிட்டிஷ் பத்திரிகை ஆண்டுதோறும் ஒரு பட்டியலை வெளியிடுகிறது.
சர்வதேச அளவில் முக்கியமான சமையல்காரர்கள், சமையல் நிபுணர்கள் மற்றும் உணவக விமர்சகர்களிடம் ஆய்வு செய்து, வாடிக்கையாளர்கள், உணவு ஆர்வலர்கள் அளிக்கும் வாக்குகளின் அடிப்படையில் உலகளவில் சிறந்த 50 உணவகங்கள், சமையல் கலைஞர்கள் பற்றி ஆண்டுதோறும் வெளியிடுகிறார்கள்.

உலகளவில் இருக்கும் உணவுப் பிரியர்களால் அதிகம் எதிர்பார்க்கப்படும் பட்டியல் இது.உலகின் சிறந்த உணவகமாக பெரும்பாலும் பிரெஞ்ச் உணவகமே தேர்வு செய்யப்பட்டு வருகிறது.இந்தத் தரவரிசைப் பட்டியலில் இடம்பெற்றுள்ள 50 உணவகங்களில் சரிபாதி ஐரோப்பிய நாடுகளிலும், 12 உணவகங்கள் அமெரிக்க நாடுகளிலும், ஐந்து உணவகங்கள் ஆசிய நாடுகளிலும் அமைந்துள்ளன.

உலகின் சிறந்த 50 உணவகங்களுக்கான பட்டியலில் இடம் பிடித்துள்ளது பிரான்சில் இருக்கும் ‘மிராசுர் ரெஸ்டாரன்ட்’. அதன் தலைமை செஃப், அர்ஜென்டினாவைச் சேர்ந்த மவ்ரோ கோலாக்ரீகோ.

கின்னஸில் பழமையான சைவ உணவு விடுதி

சுவீட்சர்லாந்தின் ஜூரிச் நகரில் இயங்கி வருகிறது ‘ஹாஸ் ஹில்டில்’ உணவு விடுதி. 1898ம் ஆண்டு ஆரம்பிக்கப்பட்ட இந்த சைவ உணவு விடுதிக்கு இப்போது வயது 120.மிகப் பழமையான உணவு விடுதி என்ற கின்னஸ் சாதனையைப் பெற்றிருக்கும் இந்த உணவகம், இந்திய உணவுகளுக்குப் புகழ் பெற்றது.

ஜெர்மனியில் இருந்து இந்தியாவுக்கு சுற்றுலா வந்தவர்கள், இந்தியாவில் சுவைக்கப்படும் சைவ உணவுப் பழக்கத்தை ஜெர்மனியில் பரப்பும் விதத்தில் இந்த விடுதியை ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள். இப்போது ஹில்டில் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த ஐந்தாவது தலைமுறையினர் இதை நடத்தி வருகிறார்கள். சாம்பார் வடை, பாலக் பன்னீர், விதவிதமான சட்னிகள், சாலட்களை ருசிக்க அனைத்து நாட்டினரும் இந்த விடுதிக்கு படையெடுக்கிறார்கள். தமிழகத்தின் வாழை இலை சாப்பாடும், வடஇந்திய உணவுகளும் இங்கே பிரபலம்.

இந்தியாவிலேகூட இப்படியான 120 வருட உணவகங்கள் இருக்கின்றன. ஏன், கும்பகோணம், திருச்சியில் கூட 100 வருடங்களுக்கும் மேலான மங்கள விலாசும், பார்த்தசாரதி ஹோட்டலும் உள்ளன.என்றாலும் இவை எல்லாம் ஏன் கின்னஸில் இடம்பெறவில்லை?
காரணம், இங்கு உள்ளூர்க்காரர்கள்தான் அதிகம் சாப்பிடுகிறார்கள்.

ஆனால், ஹாஸ் ஹில்டில் ரெஸ்டாரன்டில் உலகம் முழுவதும் உள்ள மக்கள் வந்து சாப்பிடுகிறார்கள்!

உலகைத் திரும்பிப் பார்க்க வைக்கும் தமிழர் வகை உணவகம்

பிரபல ஆங்கிலப் பத்திரிகையான Traveler, உலகின் தலைசிறந்த 100 உணவகங்களின் பட்டியலை வெளியிட்டு வருகிறது.இத்தனை ஆண்டுகளில் முதல் முறையாக 2019ம் ஆண்டின் தொடக்கத்தில் 17ம் இடத்தில் இந்திய உணவகம் ஒன்று இடம் பெற்றுள்ளது. ‘ககன் ஆனந்த்’ என்ற தமிழர் வகை உணவகத்தின் உரிமையாளரும் தலைமை சமையல்காரருமான ககன் ஆனந்த், கொல்கத்தாவில் பிறந்து, தமிழகத்திலும் வேறு இடங்களிலும் பயின்று, இப்போது பாங்காக்கில் இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறார்.

இவர் இதற்கு முன் இந்தியாவில் முன்னாள் குடியரசுத்தலைவர் அப்துல் கலாம் அவர்களுக்கு சமையல் செய்துள்ளார். அத்துடன் முன்னாள் அமெரிக்க அதிபர் பில் கிளிண்டன் இந்தியா வந்திருந்த போது அவருக்கும் இவர் சமைத்துள்ளார்.பாரம்பரிய இந்திய உணவுகளை நவீன உணர்வுடன் பரிமாறுவதுதான் இந்த ககன் உணவகத்தின் தனித்தன்மை.