ஆத்தூர் மைதிலி மெஸ் : லன்ச் மேப்

‘மக்களைப் பெற்ற மகராசி’ படத்துக்காக கவிஞர் மருதகாசி எழுதிய பாடல் இதுதான்: ‘ஆத்தூரு கிச்சடி சம்பா பார்த்து வாங்கி விதை விதைச்சு...’ இதுதான் முக்கியமான விஷயம். எல்லா ஊர்களிலும்தான் நெல் விளைகிறது. அப்படியிருக்க ஆத்தூர் கிச்சலி சம்பாவைப் பற்றி ஏன் மருதகாசி அழுத்தமாகக் குறிப்பிட வேண்டும்?

‘‘ஆத்தூர், தர்மபுரி, கிருஷ்ணகிரி, நாமக்கல்னு சேந்ததுதான் அந்தக் காலத்து ஒருங்கிணைந்த சேலம் மாவட்டம். அங்கிட்டு தஞ்சைனா இங்கிட்டு ஆத்தூர்தான் நெற்களஞ்சியம்! இங்க ஓடுற வசிஷ்ட நதி தண்ணிதான் ஒட்டுமொத்த நீராதாரம். ரொம்ப சன்னரகமா இருக்கறதால சாப்பிடறதுக்கு ஏக சுவையா இருக்கும். ஒரு கவளம் எடுத்துப் போட்டா சாப்பாடு உள்ள போறதே தெரியாது...’’ என்று அடுக்குகிறார்கள் ஆத்தூர் மைதிலி மெஸ் ஊழியர்கள்.

ஆத்தூரின் மையப் பகுதியில் எழுபது ஆண்டுகளாக இயங்கி வருகிறது மைதிலி மெஸ். ‘அரசு மருத்துவமனைக்கு எப்படிப் போகணும்’ என்று யாரிடம் வழி கேட்டாலும் ‘மைதிலி மெஸ் பக்கத்துல இருக்கு... போங்க...’ என வழிகாட்டுவார்கள்!அந்த அளவுக்கு ஆத்தூரின் லேண்ட்மார்க்காக உள்ளது இந்த உணவகம். இத்தனைக்கும் ஆத்தூர் சுற்றுலாத் தலம் கூட இல்லை. அந்த ஊர்மக்கள்தான் சாப்பிட வேண்டும். அதனாலேயே குறை சொல்ல முடியாத உணவகமாக விளங்குகின்றது.

“என் தாய் வழி  தாத்தா ராமசாமிதான் இந்த உணவகத்தை ஆரம்பிச்சாரு. அவருக்கு எட்டு பொண்ணுங்க. இந்தக் கடை  வருமானம் மூலமாதான் அவங்க எல்லாருக்கும் திருமணம் செஞ்சாரு. அதேமாதிரி எல்லாரும் சேர்ந்துதான் இந்தக் கடையை உருவாக்கினாங்க. எட்டு அம்மாக்களும் கூடவே, பாட்டி தாயம்மாவும் சமையல் செய்வாங்க. எல்லாரோட கைபக்குவமும் சேர்ந்து சாப்பாடு தூள் கிளப்பும். தாத்தாவுக்கு அப்புறம் எங்கப்பா சின்னசாமி நடத்தினார்.

ஒரு ருபாய்க்கு சாப்பாடு, ஆட்டுக்கறி வறுவலோட கொடுத்தோம். ஆட்டுக்கறியை பல்லு பார்த்துதான் வாங்கணும். இரண்டு பல் உள்ள ஆடு, ஆரோக்கியமானது. மசாலாக்களும் வீட்டு பக்குவம், சேர்மானம்தான்...’’ என்கிறார் இப்போது உணவகத்தை நிர்வகித்து வரும் கோபால்.
இவர்களது ஸ்பெஷல் ஒன்றல்ல... பிரியாணி, முட்டை தோசை, பஞ்சு பரோட்டா, வான்கோழி வறுவல். நாட்டுக்கோழி பிரட்டல்... என நீள்கிறது. குறிப்பாக பள்ளிப்பாளையம் மட்டன் வறுவல் வித்தியாசமான சுவையில் மணக்கிறது.

எலும்பு இல்லாத சதைப்பகுதியை வைத்தே தலைக்கறி சமைக்கின்றனர். ஆத்தூரில் விளையும் சீரக சம்பா அரிசியில்தான் பிரியாணி தயாராகிறது. அதிகாலையிலேயே சுடச்சுட இட்லியும் குடல் குழம்பும் கிடைக்கும். “பள்ளிப்பாளையம் கறி வறுவலுக்கு காய்ந்த மிளகாய்தான் முக்கியம். நல்லா பழுத்த மிளகாயை காயவைச்சு பதமா நாங்களே மில்லுல அரைக்கறோம். அப்புறம் எல்லா பிரியாணிகளுக்கும் ஒரே அரிசியை பயன்படுத்தறதில்ல. மட்டன் பிரியாணிக்கு சீரக சம்பா; கோழி பிரியாணிக்கு பாசுமதி... இப்படி சுவைக்கும் ஆரோக்கியத்துக்கும் தகுந்த மாதிரி சமைக்கறோம்.

கடலை எண்ணெய்தான் எப்பவும் பெஸ்ட். கீரையை வேக வைக்கிறப்ப மூடியால மூடறதில்ல. இதனாலதான் நிறம் மாறாம சத்தோட கிடைக்குது. முக்கியமான விஷயம், தலைக்கறி, குடல் வறுவல், காடை வறுவல், வான்கோழி... இதையெல்லாம் சரியா சுத்தம் செஞ்சாலே பாதி சுவை கிடைச்சுடும். ஆட்டுல இருந்து எடுத்த சில நிமிடங்கள்ல குடலைக் கழுவணும். அழுக்கை ஊற வைக்கக் கூடாது.

உப்பு நீர்ல வேக வைக்கணும். இங்கிருக்கும் கிராமங்கள்ல விளையற காய்கறிகளை மட்டுமே வாங்கறோம்...’’ என்று சொல்லும் கோபால், தங்கள் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் எப்படி சாப்பிட வேண்டும் என்று நினைக்கிறார்களோ அப்படித்தான் சமைப்பதாகச் சொல்கிறார்.

அதனாலேயே இந்தப் பகுதிக்கு வரும் அரசியல்வாதிகள் அனைவரும் இங்கு வந்து சாப்பிட்டுவிட்டுச் செல்கிறார்கள் அல்லது பார்சல் வாங்கிச் செல்கிறார்கள். கலைஞர், பேராசிரியர் அன்பழகன், ஜெயலலிதா... என இவர்களது கை பக்குவத்துக்கு மயங்காத தலைவர்களே இல்லை! l

பள்ளிப்பாளையம் ஆட்டுக்கறி வறுவல்

ஆட்டுக் கறி (சிறு துண்டுகள்) - அரைக் கிலோ
இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 3 மேஜைக்கரண்டி
மிளகாய்த் தூள் - 2 மேஜைக்கரண்டி
தயிர் - 2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் - 2 சிட்டிகை
சீரகத்தூள் - 1 தேக்கரண்டி
கொத்தமல்லித் தூள் - 3/4 மேஜைக்கரண்டி
எலுமிச்சை சாறு - சிறிதளவு
உப்பு - தேவையான அளவு
வதக்கி வறுக்க:
கடலை எண்ணெய் - 2 மேஜைக்கரண்டி
வெண்ணெய் - 1 மேஜைக்கரண்டி
சின்ன வெங்காயம் (பொடிசாக) - 250 கிராம்
வரமிளகாய் - 10
கறிவேப்பிலை - 1 கைப்பிடி
பட்டை - 2
கிராம்பு - 3
மிளகுத்தூள் - 2  தேக்கரண்டி
தேங்காய்த் துண்டு - 1/2 கப்
தேங்காய் எண்ணெய் - 1 தேக்கரண்டி

பக்குவம்: சுத்தம் செய்த ஆட்டுகறியில் தயிர், இஞ்சி - பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், மல்லித் தூள், எலுமிச்சை சாறு, உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து குறைந்தது 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு குக்கரிலோ, அடிகனமான பாத்திரத்திலோ அரை வேக்காட்டுக்கு கறியை வேகவைக்கவும்.

தனியாக கடாயில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், தேங்காய் துண்டுகளைப் போட்டு வதக்கி இறக்கவும். பிறகு இன்னொரு கடாயில் வெண்ணெய் போட்டு காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு போட்டு நன்கு வதக்கவும்.பொடியாக நறுக்கி வைத்துள்ள வெங்காயத்தை வாசம் வர வதக்கி இஞ்சி - பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்து கிளறவும்.

வரமிளகாயை கிள்ளியது போலச் சேர்த்து நன்கு கிளறி, வேகவைத்த  ஆட்டுக்கறியைக் கொட்டி சுண்டி வந்ததும் மிளகுத் தூளைச் சேர்த்து வதக்கவும். ஆட்டுக்கறி நன்கு வெந்தவுடன் தேங்காய் எண்ணெயில் வறுத்த தேங்காய் துண்டுகளைச் சேர்த்து சுருள எடுக்கவும்.