மண் பானை சமையல் ஸ்பெஷலிஸ்ட்

லன்ச் மேப்

நெல்லை அரசன் மெஸ்

திருநெல்வேலியில் உள்ள தச்சநல்லூர் மண்பானைகள் பிரபலமானது. அதனாலேயே அதை வெளிநாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்கின்றனர். துபாயில் பிரியாணி செய்ய இந்த ஊர் மண்பானைகளைத்தான் பயன்படுத்துகிறார்கள். காரணம் அதன் மண் மணமும் நீண்ட நாட்கள் தாங்கும்  தன்மையும். தவிர அடுப்பிலிருந்து வரும் அனல், நேரடியாக காய்கறிகள் மீது படாமல் மண் சட்டியில் தங்கி மெல்ல உணவை வதங்க வைக்கும்.  இதனால் நுண் சத்துகள் அப்படியே சாப்பிடுபவர்களுக்குக் கிடைக்கும்!

எனவேதான் உடையாம்பட்டி தேசிய நெடுஞ்சாலயில் உள்ள அரசன் மெஸ் முழுக்க முழுக்க மண் பானை சமையலால் புகழ்பெற்றிருக்கிறது.  சுரேஷ்குமார், பொன் செல்வி தம்பதியினர் கடந்த பதினைந்து வருடங்களாக இந்த மெஸ்ஸை நடத்தி வருகின்றனர். பெரிய அளவிலான கூரைக்  கொட்டகை, மண் தரை, மரத்தாலான இருக்கைகள். விறகடுப்பில் அனைத்து உணவுகளையும் மண் பானையில் மட்டுமே சமைக்கின்றனர். ‘‘வதக்கின  கீரை, முளைகட்டின தானியத்தோட ருசியை உள்வாங்க இப்ப மக்கள் சிரமப்படறாங்க.

காரணம், சாக்லெட், காற்று அடைக்கப்பட்ட சிப்ஸுகளுக்கு அவங்க நாக்கு பழகினதுதான்...’’ என்று ஆரம்பித்த சுரேஷ்குமார், தங்கள் மெஸ் தொடங்கிய  முதல் நாளில் ஒரேயொரு சாப்பாடுதான் விற்பனையானது என்கிறார். ‘‘மீதமான சாப்பாட்டை அக்கம்பக்கத்துல கொடுத்தோம். ‘வீட்டு சாப்பாடு  மாதிரியே இருக்கு’னு பாராட்டினாங்க. இந்த வாய்மொழி பாராட்டு எங்களுக்கு விளம்பரமாச்சு. மக்களோட நம்பிக்கையை இப்ப வரை காப்பாத்திட்டு  இருக்கோம்...’’ என சுரேஷ்குமார் முடிக்க, தொடர்ந்தார் பொன் செல்வி.

‘‘ஆறு மாதங்களுக்குப் பிறகுதான் 50 சாப்பாடுகள் வரை விற்பனையாச்சு. தொடங்கினப்ப பாரம்பரிய உணவுகள் பத்தி மக்களுக்கு அதிகம் தெரியாம  இருந்தது. தாளிக்க மட்டும்தான் நல்லெண்ணெய். முதல்ல அப்பளத்தை சுட்டுத் தந்தோம். இப்ப பொரிச்சுத் தர்றோம். வேக வைச்ச காய்கறி தண்ணீரை  கீழ கொட்ட மாட்டோம். அந்த நீர்லயே காய்கறி, கூட்டு, கீரையை சுண்ட வைப்போம். இதனால சத்துக்கள் எல்லாம் உணவோடயே கலந்துடுது...’’  என்கிறார் பொன் செல்வி.

‘‘நெல்லை மாவட்டம் முழுக்க எங்க எல்லாம் இயற்கை முறைல பொருட்களை விளைவிக்கறாங்களோ அங்க இருந்து எல்லாம் வாங்கறோம். ஒரு  சாப்பாடு எங்க மெஸ்ல ரூ.70தான். குடும்ப கஷ்டத்தைப் போக்கத்தான் இந்த மெஸ்ஸை தொடங்கினோம். ஒரு ஆத்ம திருப்தி கிடைக்கவே இப்ப  பயபக்தியோட தொழில் செய்யறோம். வீட்டு விசேஷங்களுக்கும், திருமணத்துக்கும் சமைக்கச் சொல்லி ஆர்டர் வருது. ஆனா, எங்களுக்கு  வாடிக்கையாளர்களுக்கு சமைச்சுத் தரவே நேரம் சரியா இருக்கு.

ஆர்டரை எடுத்துக்கிட்டா சீக்கிரம் செய்யணுமேனு விறகடுப்புல இருந்து கேஸ் ஸ்டவ்வுக்கு மாற வேண்டி வரும். அதுல எங்களுக்கு உடன்பாடில்லை.  செயற்கை முறைல ருசியைக் கூட்டவும் எங்களுக்கு விருப்பமில்லை...’’ என்கிறார் சுரேஷ்குமார். பொதுவாக ஞாயிற்றுக் கிழமைகளில்தான் கூட்டம்  அலைமோதும். அன்றுதான் எல்லா உணவகங்களுக்கும் மற்ற நாட்களை விட வருமானம் அதிகரிக்கும். ஆனால், இங்கு ஞாயிறு விடுமுறை!  ‘‘வேலைக்குப் போறவங்க அந்த ஒருநாள்தான் வீட்ல இருப்பாங்க.

அன்னைக்கு எல்லாரும் சேர்ந்து சமைச்சு உட்கார்ந்து சாப்பிடட்டுமே...’’ என லாஜிக்காகக் கேட்கிறார் பொன் செல்வி. ‘‘எங்க மெஸ்ல மதிய சாப்பாடு  மட்டும்தான். வடித்த சாதம், சாம்பார், தினம் ஒரு மருத்துவ குணம் கொண்ட கீரை, முளை கட்டிய பயிர். இதுபோக அஞ்சு ரூபாய்க்கு ஸ்பெஷல்  கீரை...’’ என தங்கள் மெனுவை சொல்கிறார் சுரேஷ்குமார். இங்கு சமைப்பது, பரிமாறுவது என எல்லாமே பெண்கள்தான். மற்ற இடங்களில் கடையின்  சூழலைப் பார்த்துத்தான் ஐ.எஸ்.ஓ., தரச் சான்று தருவார்கள். ஆனால், தமிழகத்திலேயே உணவுக்காக தரச் சான்று வாங்கியிருக்கும் ஒரே உணவகம்,  இந்த அரசன் மெஸ்தான்!

மணத்தக்காளி கீரை கூட்டு

மணத்தக்காளி கீரை - ஒரு கட்டு.
சின்ன வெங்காயம் - இரண்டு.
தக்காளி - ஒன்று.
பூண்டு - 4 பல்.
பச்சை மிளகாய் - 2.
மஞ்சள் தூள் - அரை சிட்டிகை.
சீரகத்தூள் - அரை சிட்டிகை.
மிளகுத்தூள் - கால் சிட்டிகை.
பாசிப்பருப்பு - ஒரு கையளவு.
உப்பு - தேவைக்கு.
தாளிக்க எண்ணெய் - சிறிதளவு.
சீரகம் - அரை சிட்டிகை.
உளுத்தம் பருப்பு - ஒரு சிட்டிகை.
மிளகாய் வற்றல் - 2.
தேங்காய் துருவல் - 2 தேக்கரண்டி.

பக்குவம்: நறுக்கிய கீரை, பாதி வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய், மஞ்சள், சீரகம் / மிளகுத் தூள்கள் இவற்றுடன் ஊறிய பாசிப்பருப்பை தண்ணீருடன் சேர்த்து மண் சட்டியில் வேக வைக்க வேண்டும். கீரைக்கு மண்சட்டிதான் பிரதானம். வெந்திருக்கும் கீரையை மத்து அல்லது  அகப்பை கொண்டு கடைந்து மசித்து வைக்கவும். ஒரு கடாயில் குறைவாக எண்ணெய் விட்டு சீரகம், உளுத்தம் பருப்பு, வற்றல் சேர்த்து தாளிக்கவும்.  பின்னர் நறுக்கிய பாதி வெங்காயம் போட்டு வதக்கவும். கடைந்த கீரையில் சிறிது உப்பையும், தேங்காய் துருவலையும் சேர்த்து பிரட்டவும். பிறகு  தாளித்ததை சேர்த்து கீரையை கலந்து விடவும்.

நவதானிய வத்தல் குழம்பு

இரண்டு நாட்களுக்கு முன்பே நவ தானியங்களை ஊற வைத்து ஈரத் துணியில் முளைகட்டி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வீட்டில் எப்படி வத்தல்  குழம்பை செய்வோமோ அதேபோல் தயார் செய்து கொள்ள வேண்டும். வத்தல் குழம்பும், ரசமும் வீட்டுக்கு வீடு மாறுபடும். அது அவரவர் வீட்டுப்  பக்குவம் சார்ந்தது. குழம்பை வைத்துவிட்டு அடுப்பில் இருந்து இறக்குவதற்கு பத்து நிமிடங்களுக்கு முன் முளைகட்டிய பயிரை அதில் சேர்க்க  வேண்டும். முளைகட்டிய தானியத்தை தனியாகச் சாப்பிட சிரமமாக இருக்கும். அதுவே குழம்பாக மாற்றினால் சாறு இறங்கி சுவை கூடும்!