ஆரோக்கிய வடாம் வகைகள்
வெயில் காலம் வந்துவிட்டாலே வீட்டு மொட்டை மாடிகளில் அம்மாக்கள் வடாம்களை காய வைப்பது என்பது ஒரு மரபு. ஆனால் இன்றுள்ள அவசர காலத்தில் அதற்கான நேரங்கள் பலருக்கு இல்லை என்றாலும், ஆரோக்கியமான உணவினை சாப்பிட வேண்டும் என்ற ஆசை மட்டும் இருக்கத்தான் செய்கிறது. இந்த கோடைக்காக ஆரோக்கிய வடாம் வகைகளை வழங்கியுள்ளார் சமையல் கலைஞர் அபர்ணா சுப்பிரமணியம்.
கம்பு வடாம்
தேவையானவை: கம்பு மாவு - 300 கிராம், ஜவ்வரிசி மாவு - 25 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் - 5, பூண்டு, சின்ன வெங்காயம் (இரண்டும் பொடியாக நறுக்கியது) - தலா 3 டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - தேவையான அளவு, உப்பு - தேவைக்கு.
செய்முறை: அடிகனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்க வைக்கவும். கம்பு மாவு, ஜவ்வரிசி மாவு இரண்டையும் தண்ணீரில் கரைத்து, கொதிக்கும் தண்ணீரில் ஊற்றி கை விடாமல் கிளறி கூழ்போல் காய்ச்சவும்.
காய்ந்த மிளகாய், பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு, வெங்காயம், பெருங்காயத்தூள், உப்பு இவற்றை மிக்ஸியில் நைசாக அரைத்து கூழுடன் சேர்த்துக் கிளறவும். அனைத்தும் சேர்ந்து நன்கு கெட்டியானதும் இறக்கி ஆற வைத்து பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் போட்டு வட்டமாகத் தட்டி வெயிலில் காய வைக்கவும். 
பாகற்காய் வடாம்
தேவையானவை: துவரம் பருப்பு - 1/2 கிலோ, விதை நீக்கி பொடியாக நறுக்கிய பாகற்காய் துண்டுகள் - 1 கப், பச்சை மிளகாய் - 16, சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு.
செய்முறை: துவரம் பருப்பை சிறிது நேரம் ஊற வைத்து தண்ணீரை வடிக்கவும். இதனுடன் பச்சை மிளகாய், சீரகம், உப்பு சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். பின்னர் அரைத்த மாவுக் கலவையுடன் பாகற்காய் துண்டுகளை சேர்த்துக் கலந்து சிறு வடைகள் போலத்தட்டி வெயிலில் காய வைக்கவும். சர்க்கரை நோய் உள்ளவர்களுக்கு இந்த பாகற்காய் வடாமைப் பொரித்துக் கொடுத்தால் மிகவும் நல்லது.
மூலிகை வடாம்
தேவையானவை: ஜவ்வரிசி - 1/2 கிலோ, வெற்றிலை - 10, துளசி இலை - 1 கைப்பிடி அளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 4, இஞ்சி - 1 சிறிய துண்டு, எலுமிச்சை சாறு - சிறிதளவு, உப்பு - தேவைக்கு.
செய்முறை: ஜவ்வரிசியுடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து முதல் நாள் இரவே ஊற வைக்கவும். மறுநாள் தண்ணீரை வடித்து, ஜவ்வரிசியை மட்டும் தனியே எடுத்து, அதனுடன்
வெற்றிலை, துளசி, காய்ந்த மிளகாய், இஞ்சி, உப்பு சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். இந்த விழுதுடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்க வைத்து கூழ்போல் காய்ச்சி, இக்கலவையை ஆற வைத்து, எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து சிறு சிறு வில்லைகளாக வைத்து காய வைக்கவும். இந்த வடாம் உடம்புக்கு மிகவும் நல்லது.
பத்திய வடாம்
தேவையானவை: புழுங்கல் அரிசி - 1 கிலோ, இஞ்சி, தனியா - தலா 100 கிராம், ஓமம், மிளகு, சீரகம் - தலா 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு.
செய்முறை: புழுங்கல் அரிசியை முதல்நாள் இரவே ஊற வைத்து, மறுநாள் அதிலுள்ள தண்ணீரை வடித்து, உப்பு சேர்த்து நைசாக அரைக்கவும். இஞ்சி, தனியா, ஓமம், மிளகு, சீரகம் ஆகியவற்றைத் தனியாக மிக்ஸியில் போட்டு, தண்ணீர் விட்டு அரைத்து வடிகட்டி சாறெடுத்துக்கொள்ளவும்.
இதை அரைத்து வைத்துள்ள அரிசி மாவுடன் கலந்து இட்லி தட்டில் ஊற்றி சிறிது நேரம் ஆவியில் வேக வைக்கவும். பின்னர் அதை எடுத்து, பெரிய கண் உள்ள ஓமப்பொடி அச்சில் பிழிந்து வெயிலில் காய வைக்கவும். அதிகப்படியான ஜுரத்தால் அவதிப்படுபவர்களுக்கும் வாய் கசப்புள்ளவர்களுக்கும், இந்த பத்திய வடாமைப் பொரித்து கொடுத்தால் அவர்களுக்குப் பசி எடுத்து உணவு சாப்பிடுவார்கள். ரசம் சாதத்திற்கும் ஏற்ற சைட்டிஷ் இந்த பத்திய வடாம்.
ஓட்ஸ் வடாம்
தேவையானவை: ஓட்ஸ் - 100 கிராம், அரிசி மாவு - 50 கிராம், தக்காளி - 2, பச்சை மிளகாய் - 3, பெருங்காயத்தூள் - தேவைக்கேற்ப, உப்பு - தேவைக்கு.
செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க விடவும். ஓட்ஸ், அரிசி மாவு இரண்டையும் ஒன்றாகக் கலந்து தண்ணீர் சேர்த்து ேதாசை மாவு பதத்துக்குக் கரைக்கவும். இக்கலவையைக் கொதிக்கும் நீரில் கூழ்போல் காய்ச்சவும். தக்காளி, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தூள், உப்பு ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் போட்டு அரைக்கவும். இந்த விழுதை கொதிக்கும் கூழில் ஊற்றிக் கிளறி அடுப்பிலிருந்து இறக்கி ஆறவைத்து பிளாஸ்டிக் ஷீட்டின் மீது வட்டமாக இட்டு காய வைக்கவும்.
இலை வடாம்
தேவையானவை: புழுங்கல் அரிசி - 2 கப், ஜவ்வரிசி - 1/2 கப், ஓமம் - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு.
செய்முறை: அரிசியை முதல் நாள் இரவே ஊற வைத்து, மறுநாள் ஜவ்வரிசியை 1 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். அரிசியிலுள்ள நீரை வடித்து மிகவும் நைசாக அரைக்கவும். இந்த அரிசி மாவுடன் ஜவ்வரிசி, உப்பு சேர்த்து ஒருநாள் இரவு முழுவதும் புளிக்க விடவும். மறுநாள் இக்கலவையில் ஓமம் சேர்த்து, ஒரு கரண்டியளவு எடுத்து வாழை இலையில் மெல்லிய தோசைபோல் வார்த்து, அதை இட்லி தட்டில் வைத்து, 3 நிமிடங்கள் வேக வைக்கவும்.
வெந்த மாவை இலையிலிருந்து எடுத்து சிறிது நேரம் நிழலிலும், பின்னர் வெயிலிலும் காய வைக்கவும். பிரசவித்த பெண்களுக்கு இதை நெருப்பிலோ அல்லது கேஸ் அடுப்பிலோ சுட்டுக்கொடுத்தால் மிகவும் நல்லது. இதில் ஓமம் சேர்ப்பதால் அவர்களுக்கு எளிதில் செரிமானமும் ஆகும்.
ரசவாடை வடாம்
தேவையானவை: துவரம் பருப்பு - 200 கிராம், பச்சரிசி - 1 மேஜைக்கரண்டி, ஜவ்வரிசி - 2 மேஜைக்கரண்டி, கொத்தமல்லி விதை - 2 மேஜைக்கரண்டி, மிளகு, சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி, மிளகாய் வற்றல் - 5, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி தழை - 1 ஆர்க்கு, உப்பு - தேவைக்கு.
செய்முறை: துவரம் பருப்பு, ஜவ்வரிசி, பச்சரிசி ஆகியவற்றை தனித்தனியே ஊற வைத்து அரைத்து எடுக்கவும். அதில் மிளகாய், மிளகு, சீரகம், தனியாவைச் சேர்த்து அரைத்துக் கலக்கவும். பொடியாக அரிந்த கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லியைச் சேர்த்து கொதிக்கும் நீர் விட்டுப் பிசைந்து, சிறுசிறு வில்லைகளாகத்தட்டி, வெயிலில் உலர்த்தவும். இதை நெய்யில் பொரித்து ரசத்தில் போட ‘கமகம’வென்று வாசனை அருமையாக இருக்கும்.
*ஒவ்வொரு நாளும் என்ன காய் தொட்டுக்கொள்ள செய்வது என்று குழம்பித் தவிப்போம். இத்தருணத்தில் வேகமாக சுவையான உணவை கொடுப்பதற்கு நமக்கு கைகொடுப்பது வடாம்தான். வற்றல், கருவடாம், கூழ் வடாம் என்றால் வயதானவர்கள் முதல் குழந்தைகள் வரை போட்டி போட்டுக்கொண்டு விரும்பி சாப்பிடுவார்கள்.
*சாம்பார், ரசம், கலந்த சாதங்கள் அனைத்திற்கும் ஒத்துப்போகும் வடாம் போட சிறந்த மாதம் மார்ச் முதல் ஏப்ரல் வரை.
*கிள்ளி வைக்கும் வெங்காய வடகம் வகைகளை ஓலைப்பாயில் வைத்து காயவைக்கலாம்.
தொகுப்பு: ப்ரியா
|