கிச்சன் to கிளினிக்

உணவு விழிப்புணர்வுத் தொடர் 22

நம் பாரம்பரிய நூடுல்ஸ்

இப்போது நூடுல்ஸ் பற்றிய பேச்சு சூடு பிடித்திருக்கிறது. ஏதோ வெளிநாட்டுக்காரர்கள் நூடுல்ஸில் விஷத்தை வைத்து பார்சல் செய்து நமக்கு அனுப்பிவிட்டது போல பதைபதைத்துப் போகிறோம். முதலில் நூடுல்ஸ், ஃப்ரைடு ரைஸ் போன்றவை நம்முடைய பாரம்பரிய உணவுகளைப் போன்றே சீன பாரம்பரிய உணவு வகைகள்தான் என்பதைப் புரிந்து கொள்ள வேண்டும்.

சீனர்கள் அதிக அளவில் வாழும் எல்லா நாடுகளிலும் இந்த உணவுகள் மிகவும் பிரபலம். உலகிலேயே அதிக ஆயுளுடன் வாழும் சீனர்களின் தினசரி உணவே  நூடுல்ஸ்தான். இன்றும் மலேசியர்கள் விரும்பிச் சாப்பிடும் ‘மீ ஓன்’ என்ற உணவு - நூடுல்ஸ் வகைதான்.

‘நூடுல்ஸ் சாப்பிட்டால் இதெல்லாம் வரும்’ என்று சொல்லப்படும் தொந்தரவுகள் எல்லாம் நூடுல்ஸ் என்ற உணவால் ஏற்படுபவை அல்ல. அவற்றைத் தயாரிக்கும் முறைகளால் ஏற்படும் பிரச்னைகள். நூடுல்ஸ் என்ற சொல்லிற்கு ‘தட்டையாகத் தயாரிக்கப்பட்ட மாவுப்பொருள்’ என்பது அர்த்தம். இயற்கையாகக் கிடைக்கக் கூடிய கிழங்குகளை அரைத்துப் பெறும் மாவினால் நூடுல்ஸ் செய்யப்படுகிறது. எனவேதான் நூடுல்ஸ் என்ற உணவில் எந்தப் பிரச்னையும் இல்லை.

உணவில் பிரச்னை இல்லை என்றால்... நூடுல்ஸால் வருவதாகச் சொல்லப்படும் உடல்நலக் கோளாறுகளுக்கான காரணம் என்ன? அவை எங்கிருந்து வருகின்றன?
போன தலைமுறை வரை நாம் உண்ணும் உணவுகள் எங்கிருந்து எடுக்கப்பட்டன என்பதை அறிந்து சாப்பிட்டோம். உதாரணமாக, சோறு சாப்பிடுகிறோம் என்றால் அது வயலில் விளைந்த நெல்லிலிருந்து பெறப்பட்ட அரிசி என்பது நமக்குத் தெரியும். இப்படி காய்கறிகள், பழங்கள்... இன்னும் பல வகை தானியங்கள் எல்லாம் எங்கிருந்து வருகின்றன என்பது நமக்குத் தெரிந்தே இருந்தது.  ஆனால் இப்போது நாம் உணவாகப் பயன்படுத்தும் பல பொருட்கள் எங்கிருந்து வருகின்றன என்பதும், அவை எவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன என்பதும் நமக்குத் தெரிவதில்லை. நம்முடைய ஒரே அளவுகோல், சுவை மட்டும்தான்.

நாம் இட்லிக்கு வீட்டிலேயே மாவு அரைப்பது போல, சீனர்கள் தங்களுக்குத் தேவையான அளவுகளில் நூடுல்சை வீட்டிலேயே தயாரித்து, பதப்படுத்தி வைத்துக் கொள்வார்கள். பின்பு தேவைப்படும்போதெல்லாம் சமைத்து உண்பார்கள். கால மாற்றத்தில் நூடுல்ஸ் தயாரிப்பு வீடுகளிலிருந்து கம்பெனிகளுக்கு இடம் மாறியது. வியாபாரப் போட்டியில் தங்கள் நிறுவன நூடுல்ஸின் சுவையைக் கூட்டவும், அழகுபடுத்தவும் என பல்வேறு ரசாயனக் கலவைகள் சேர்க்கப்பட்டன. இப்படி இயற்கையான உணவாக இருந்து, கம்பெனித் தயாரிப்பாக மாறிவிட்ட நூடுல்ஸ் ஏராளமான பிரச்னைகளோடு இந்தியாவிற்கு வந்தது.

1980களில் பள்ளிக் குழந்தைகளுக்கு இலவச உணவாக ஒரு கம்பெனி இந்தியாவில் நூடுல்ஸை அறிமுகப்படுத்தியது. இது ஒரு மார்க்கெட்டிங் டெக்னிக். இலவசம் என்ற வழியில் சுவையை அறிமுகப்படுத்தி, அந்த சுவைக்கு நம் நாவை அடிமையாக்கி, அதனை வியாபாரமாக்கும் இந்த முயற்சி வெற்றி யடைந்தது. இன்று மினி பஸ் போகாத கிராமங்களுக்குக்கூட ‘டூ மினிட்ஸ்’ நூடுல்ஸ் போய் விட்டது.

‘நூடுல்ஸ்’ என்ற சீனப் பாரம்பரிய உணவின் பெயர் தாங்கி இன்று கடைகளில் விற்கப்படும் உணவு, உண்மையில் நூடுல்ஸ் இல்லை. நூடுல்ஸ் போலவே தோற்றமளிக்கும் வேறு உணவு. உண்மையில் சீன நூடுல்ஸை இரண்டு நிமிடங்களில் சமைக்க முடியாது. வழக்கமான சமையலுக்கு ஆகும் நேரம் நூடுல்ஸ் தயாரிக்கவும் தேவைப்படும்.

காய்கறிகள் அல்லது கோழிக்கறியைத் தனியாக வேக வைத்து, நூடுல்ஸையும் தனியாக வேக வைத்து, இரண்டையும் கலந்து மறுபடியும் சமைப்பார்கள். உலர்மீன் துகள்கள் அல்லது உணவு வாசனைப் பொருட்கள் சேர்த்து நூடுல்ஸை தயார் செய்து சாப்பிடுவார்கள். இதற்கும் நாம் இரண்டு நிமிடத்தில் மசாலா பொருட்களோடு தயாரிக்கும் நூடுல்ஸுக்கும் ஏதாவது தொடர்பிருக்கிறதா என்ன?

இப்போது நாம் நூடுல்ஸ் என்ற பெயரில் சாப்பிடும் உணவு, கம்பெனிகளால் தயாரிக்கப்படும்போதே ஒன்றோடு ஒன்று ஒட்டாமல் இருக்க வேக்ஸ் எனப்படும் மெழுகு தடவப்படுகிறது. அப்போதுதான் பார்ப்பதற்கு அழகாக இருக்குமாம். சுவை கூட்டுவதற்காக மசாலாப் பொருட்களோடு ஒவ்வொரு கம்பெனியும் தனித்தனியான ரகசிய ரசாயனங்களைப் பயன்படுத்துகின்றன.

அகமதாபாத்தைச் சேர்ந்த நுகர்வோர் விழிப்புணர்வு மற்றும் உணவு ஆராய்ச்சி மையத்தின் இயக்குநர் ப்ரீத்தி ஷா ஒரு ஆய்வை மேற்கொண்டார். ப்ரீத்தி ஷா ‘இன்சைட்’ என்ற விழிப்புணர்வு இதழாலும், உணவுக்கலப்படம் பற்றிய ஆய்வுகளாலும் அறியப்பட்ட பெயர்தான். இந்தியா முழுவதும் வெவ்வேறு கம்பெனிகளால் தயாரிக்கப்படும் பதினைந்து நூடுல்ஸ்கள் ஆய்விற்கு எடுத்துக் கொள்ளப்பட்டன.

இந்த ஆய்வின் முதல் அதிர்ச்சி...  கோடிக்கணக்கான ரூபாய் செலவில் டி.வி. விளம்பரங்களில் சொல்லப்படுவது போல இந்த நூடுல்ஸில் எந்தச் சத்தும் இல்லை என்பதுதான். ஆய்வு முடிவுகள் வெளிவந்தபோது, ‘சுவை கூட்டுவதற்காக கம்பெனிகள் பயன்படுத்தும் பொருட்களால்தான் உடல் தொந்தரவுகள் ஏற்படுகின்றன’ என்பது வெளிப்பட்டது.

சாதாரணமாக நாம் உண்ணும் உணவுகளில் உள்ள அளவை விட நூடுல்ஸில் கூடுதலாக உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. இது சுவையைக் கூடுதலாகக் காட்டுவதற்கான ஏற்பாடு. எப்போதாவது ஒருமுறை உப்பு அதிகமான உணவைச் சாப்பிட்டால் ஒன்றுமில்லை. ஆனால், தினமும் உப்பு அதிகமாக நூடுல்ஸை சாப்பிட்டால் உடலின் நீர்ச்சமநிலை பாதிக்கப்பட்டு சிறுநீரகப் பிரச்னைகள் ஏற்படும்.

அதே போல, சுவை கூட்டுவதற்காக அதிக அளவிலான ரசாயனக் கொழுப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. இயற்கையான கொழுப்பை சாப்பிடும்போது உடலால் அதனைச் செரித்து விட முடியும். ஆனால் சுவைக்காகச் சேர்க்கப்படும் செயற்கைக் கொழுப்பு, கழிவாக மாறி உடலில் படியும் ஆபத்து இருக்கிறது. உணவுக்கட்டுப்பாட்டு அமைப்புகள் பரிந்துரைக்கும் ‘உப்பு மற்றும் கொழுப்பு இவ்வளவுதான் இருக்க வேண்டும்’ என்ற அதிகபட்ச அளவுகளைக் கடந்து இந்திய நூடுல்ஸ்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

நூடுல்ஸ்களில் இருக்கும் முக்கியமான பிரச்னை, சோடியம். நூறு கிராம் நூடுலில் 130 முதல் 600 மில்லி கிராம் வரைதான் சோடியம் இருக்க வேண்டும். இதுதான் உலக உணவு அமைப்புகளின் கட்டுப்பாடு. ஆனால் இந்திய நூடுல்களில் 821 மில்லி கிராம் முதல் 1943 மில்லி கிராம் வரை சோடியம் இருப்பதை இந்த ஆய்வு வெளிப்படுத்தியது. இவ்வாறு சோடியம் அதிகமான உணவுகளைத் தொடர்ந்து சாப்பிடும்போது உடலில் சோடியம் அளவு அதிகரிக்கும். சோடியம் அதிகரிப்பால் ‘ஹைப்பர்நேட்ரீமியா’ என்று அழைக்கப்படும் ரத்தத்தில் உப்புச்சமநிலை பாதிப்பு ஏற்படும் ஆபத்து உண்டு.

தொடர்ந்து சோடியம் அதிகரிப்பு நீடிக்குமானால் நம் உடலின் ஹார்மோன் சுரப்பிகளின் மையமான பிட்யூட்டரி சுரப்பி பாதிக்கப்படும் அபாயம் இருப்பதாகவும் மருத்துவ ஆய்வாளர்கள் எச்சரிக்கின்றனர்.

நலம் தர வேண்டிய ஒரு உணவு - சுவை கூட்டுவதற்காகச் செய்யப்படும் மசாலா கலவை, உப்பு, செயற்கைக் கொழுப்பு, சோடியம், ரசாயனச் சுவை கூட்டிகள் ஆகியவற்றால் நோய் தரும் நஞ்சாக மாற்றப்படுகிறது. திடீர் ரத்த அழுத்த மாறுபாடு முதல் உடல் பருமன், உள்ளுறுப்புகளில் கழிவுத்தேக்கம், சிறுநீரக பாதிப்பு வரை ஏராளமான உடல்கோளாறுகளை ஏற்படுத்தும் அன்றாடக் காரணியாக நூடுல்ஸ்கள் இருக்கின்றன.

இப்போது நாம் சொல்லிக் கொண்டிருப்பது போல காரீயமும், மோனோ சோடியம் குளுக்கோமேட்டும் மட்டுமல்ல பிரச்னை. கடைகளில் கிடைக்கும் சேமியாவை வாங்கி, நம் சொந்தத் தயாரிப்பில் நூடுல்களை சமைக்கலாம். நம்முடைய பாரம்பரிய நூடுலான இடியாப்பத்தை குழந்தைகளுக்கு அறிமுகப்படுத்தலாம். சிறுதானிய உணவுகளைப் பழக்கப்படுத்தலாம். இதுதான் குழந்தைகளுக்காக நாம் செய்ய வேண்டிய அவசியமான வேலை.

கடைகளில் கிடைக்கும் சேமியாவை வாங்கி, நம் சொந்தத் தயாரிப்பில் நூடுல்களை  சமைக்கலாம். நம்முடைய பாரம்பரிய நூடுலான இடியாப்பத்தை குழந்தைகளுக்கு  அறிமுகப்படுத்தலாம்.உண்மையில் சீன நூடுல்ஸை இரண்டு நிமிடங்களில் சமைக்க முடியாது. வழக்கமான சமையலுக்கு ஆகும் நேரம் நூடுல்ஸ் தயாரிக்கவும் தேவைப்படும்.