pan india சைவ ஃபியூஷன்! சைவ உணவுகளில் வெரைட்டி காட்ட முடியுமா?
முடியும் என நிரூபித்திருக்கிறார் கிருத்திகா சுப்பிரமணியம். சென்னை பெசன்ட் நகரில் அமைந்துள்ள இவரது ‘ஸ்வாசா’, முழுக்க முழுக்க சைவஉணவில் வெரைட்டி காட்டுகிறது. இங்கு பரிமாறப்படும் உணவுகள், கலைநயம் பற்றி விவரிக்கிறார் செஃப் விக்னேஷ்.‘‘முதலில் தஞ்சையில்தான் ‘ஸ்வாசா’ ஆரம்பிக்கப்பட்டது. அதன்பிறகுதான் நாங்க சென்னையில் தொடங்கினோம். எங்க உணவை ஆர்டிசன் ஸ்பிரிட்ஸ் என்று அழைக்கிறோம்.
ஒவ்வொரு உணவுக்கும் ஆத்மா உண்டு. அதேபோல் அதைப் பரிமாறும்போது ஒரு விதக் கலை வேலைப்பாட்டோடு கொடுக்கணும்னு நினைச்சோம். மேலும் இது பான் இந்தியா உணவகம்.
ஆசியா முழுக்க உள்ள உணவுகளைக் கொண்ட உணவகங்கள் எல்லாம் இருக்கு. ஆனா, பான் இந்தியா உணவகம் இங்கில்ல. அதனால்தான் நாங்க நம்ம ஊர் உணவை அழகான கலைநயத்துடன் வழங்க முடிவு செய்தோம்.
அதாவது இந்திய உணவுகளை வெஸ்டர்ன் ஸ்டைலில் பரிமாறுகிறோம். இதில் ஒவ்வொரு உணவிலும் அவ்வளவு விஷயங்களை சேர்த்திருக்கிறோம். அதை அப்படியே கொடுத்தா சாப்பிடறவங்களுக்கு அதுல என்ன இருக்குனு தெரியாது. அதனால நாங்க உணவை வழங்கும் போது அந்த உணவுல என்னென்ன இருக்குனு வாடிக்கையாளர்களுக்கு புரியும் படி சொல்வோம். அப்பத்தான் அந்த உணவை புரிஞ்சு ரசிச்சு சாப்பிடமுடியும். இங்க மூன்று வகையான மீல்ஸ் உண்டு. இதுதவிர செஃப்பின் ஸ்பெஷல் உணவுகள். அதனை ஒரு போர்ஷனா கொடுக்கறோம். அப்படி கொடுக்கும் போது, அதில் ஸ்டார்டர், சூப், மெயின் கோர்ஸ், டெசர்ட்னு பிரிச்சு அதை ஒரு கோர்ஸ் உணவா வழங்கறோம்.
அதைத்தவிர வார இறுதி நாட்கள்ல மட்டும் மூன்று வகையான மீல்ஸை பரிமாறுகிறோம். மீல்ஸை பொறுத்தவரை அதை ஒரு நாள் முன்பே ஆர்டர் செய்யணும். காரணம் ஒரு மீல்ஸில் 18 வகையான உணவுகளை வழங்கறோம். இதை ஆர்டரின் அடிப்படையில்தான் தயாரிக்கிறோம். காரணம் உணவை வீணாக்கக் கூடாது என்பதுதான் எங்க கான்செப்ட்...’’ என்ற விக்னேஷ், ‘ஸ்வாசா’வில் பரிமாறப்படும் ஒவ்வொரு உணவைப் பற்றியும் விவரித்தார்.
‘‘மீல்ஸில் தமிழ் கிளாசிக் விருந்து முக்கியமானது. இதுல பச்சடி, சிப்ஸ், மசால் வடை, அரைச்சுவிட்ட சாம்பார், கூட்டு, பருப்புசிலி, சிறுதானியத்தில் புளியோதரை, பூண்டு வத்தக்
குழம்பு, தக்காளி ரசம்... எல்லாம் வரும். அடுத்து வாயேஜ் ஆஃப் டிஸ்கவரி. இது இந்தியாவில் உள்ள பிரபல மாநிலங்களின் சிறந்த உணவுகளைக் கொண்டது. கேரள அடப்பிரதமன் பாயாசம், மகாராஷ்டிரிய ஸ்டைல், கொசும்பரி வடை (இது கடலைமாவில் செய்யக்கூடிய கட்லெட் போன்றது), மும்பை ஸ்டைல் வடாபாவ், ஹாரா மிர்ச்சி தீச்சா சட்னி, பச்சை மிளகாய், வறுத்த வேர்க்கடலை மற்றும் உப்பு வச்சு செய்யக்கூடிய காரமான சட்னி, சாதம், மேத்தி பரோட்டாமாக், மட்டன் பிரியாணி, மோர்க் குழம்பு, மைசூர் ரசம், ஆந்திர தக்காளிப் பருப்பு... கடைசியா பஞ்சாபி அஞ்சீர் கா மீட்டா (அத்திப்பழத்தில் செய்யக்கூடிய அல்வா வகை).
ராயல் மராட்டா தாலி - இது முழுக்க முழுக்க மராட்டியர்களின் உணவு. அதுல மிசல் பாவ் ரொம்ப ஃபேமஸ். அப்புறம் சுகி பாஜி, உருளையில் செய்யக்கூடிய உணவு. அவங்க உணவில் வேர்க்கடலையும் கடலைமாவும்தான் பிரதானமா இருக்கும். பர்லிபிண்டி - வெண்டைக்காயை எண்ணெய்க் கத்தரிக்காய் மாதிரி செய்வாங்க. கச்சா புளிச்சா - பானி பூரி தண்ணீர் மாதிரி இருக்கும். தஞ்சையை மராட்டியர்கள் ஆண்ட போது, இரு மாநில உணவும் கலந்து ஃபியூஷன் மாதிரி ஆச்சு. நாம சாதாரண புளிதான் பயன்படுத்துவோம். அதையும் கரைச்சுதான் சமைப்போம்.
அவங்க கொடும்புளியைக் கரைக்காம, அப்படியே பயன்படுத்துவாங்க. இப்பவும் தஞ்சாவூர் அரண்மனைல இந்த முறையைத்தான் கடைப்பிடிக்கிறாங்க. நான் தஞ்சை மாளிகைக்குச் சென்று அங்கு எப்படி ஒரு உணவை தயாரிக்கிறாங்கனு தெரிஞ்சுகிட்டு அதை மார்டனைஸ் செய்திருக்கேன்...’’ என்றவர் தமிழ் உணவை வெஸ்டனைஸ் முறையில் பரிமாறி
வருவதாகத் தெரிவித்தார்.‘‘பொதுவா தஞ்சைக்கு வெளிநாட்டினர் அதிகம் வருவாங்க. அவங்க நம்மூர் சாம்பார், இட்லி போன்ற உணவுகளைத்தான் சாப்பிடுவாங்க. அதையே கொஞ்சம் வெஸ்டனைஸ் செய்து கொடுக்க விரும்பினோம்.
அவங்க சூப், ஸ்டார்டர்னு ஒவ்வொரு உணவையும் வரிசையா, சின்னச்சின்ன போர்ஷனா, அதாவது ஒருத்தர் மட்டுமே சாப்பிடக்கூடிய வகையிலதான் சாப்பிடுவாங்க. அவங்க உணவுல அதிக இனிப்போ காரமோ இருக்காது. அதை அப்படியே எங்க உணவகத்துல நம்மூர் சாப்பாட்டுல கடைப்பிடிக்கறோம்.
இதுல செஃப்ஸ் ரெசிபி என்று சிறப்புமிக்க உணவுகளும் உள்ளது. இதுக்குனு டிப்ஸ், சாஸ் வகைகளை தனிப்பட்ட முறைல கொடுக்கிறோம். அதெல்லாம் சேர்த்து சாப்பிடும் போதுதான் அந்த உணவை முழுமையா சுவைக்க முடியும். ஒவ்வொரு உணவும் நம் தமிழ்நாட்டைச் சேர்ந்தவை. அதை வெஸ்டர்ன் முறைல பிளேட்டிங் செய்யும் போது கண்களுக்கு புதுவிதமான விருந்தை அளிக்கும்...’’ என்ற விக்னேஷ், அதன் அடிப்படையில் தயாரித்த உணவுகளைப் பற்றி விவரித்தார்.
‘‘கறிவேப்பிலை இட்லி வித் மெட்ராஸ் சட்னி. இட்லியை பொன்னிறமா வறுத்து அதை கருவேப்பிலை சட்னி மேல வைச்சு பரிமாறுவோம். புளிப்புச் சுவைக்காக இட்லி மேல கொஞ்சம் காரச் சட்னி வைப்போம்.அடுத்து சூப். ஓத் டு பிளான்டையின் ட்ரீ. இது வாழைத்தண்டு சூப். சுவைக்காக வாழைக்காயை மெல்லியதா சீவி வாழைப்பூவை எண்ணெய்ல பொரிச்சு சூப்புடன் சேர்ப்போம்.
ரோஸ்டெட் சேப்பைக்கிழங்கு வித் கார்ன் அண்ட் யாம் சிப்ஸ் - சேப்பைகிழங்கை மெல்லியதா நறுக்கி அதை பொன்னிறமா வறுத்து, முந்திரியை வறுத்து அரைத்து மேயனீஸ் செய்து அதை டிப் போல கொடுப்போம். அடுத்து மாதுளை மற்றும் கலங்கல். கலங்கல் என்பது தாய்லாந்து இஞ்சி. இந்த இஞ்சி மற்றும் மாதுளைச் சாற்றை சேர்த்து ரா ஐஸ் போல சாப்பிட கொடுப்போம். இது நம் வாயில் உள்ள சுவை மொட்டுக்களைத் தூண்டி அடுத்து சாப்பிடக்கூடிய மெயின் கோர்ஸ் உணவுக்கு தயாராக்கும்.
எண்ணெய்க் கத்தரிக்காய் வித் பிரிஞ்சி அரான்சினி மற்றும் ஹரி மிர்சி எமல்ஷன் - கத்தரிக்காயை நல்லா எண்ணெய்ல பொரிச்சு அதனுடன் பக்கோடாவைப் பொடித்து சேர்த்திருப்போம். இதனுடன் வெஜிடபிள் பிரியாணியை சின்னச் சின்ன உருண்டையா உருட்டி அதை மைதாமாவுல நனைச்சு பிரட்கிடம்சில் புரட்டி எண்ணெய்ல பொரிப்போம். இதுக்கு பச்சைமிளகாய் சட்னி நல்ல சைடிஷ். அடுத்து தத்தியோனம்.
அதாவது தயிர்சாதம். இதுல சுண்டை வத்தல், உலர்திராட்சை மட்டுமில்லாம ஒரு லேயர் வத்தக்குழம்பு மற்றும் ஃபோம் மோரை சேர்த்து தர்றோம். இஞ்சி, பச்சைமிளகாய், கொத்தமல்லி சேர்த்து அரைத்து அதை உறை வரும் வரை தயிர்ல கடைந்து தருவோம். இதுக்கு தனிப்பட்ட எந்திரமும் உண்டு.
கடைசியா கோவா மற்றும் பக்வீட் டெசர்ட். கொய்யா பழத்துல அல்வா. மைதா ஷீட்டினை சிலிண்டர் வடிவில் சுருட்டி எண்ணெய்ல பொரிப்போம். அப்புறம் மந்தாரை இலை சிரப்புல நனைச்சு அதுக்குள்ள அல்வாவை வைச்சு உடன் பாதாமை பொடி செய்து சேர்ப்போம். இப்படி பல வகை உணவுகளை வழங்கறோம்...’’ என்ற விக்னேஷ், மாயவரம், திருச்சி, பாண்டிச்சேரி போன்ற இடங்களிலும் ‘ஸ்வாசா’வின் கிளைகளை தொடங்கப் போவதாகத் தெரிவித்தார். ‘‘இந்தியா முழுக்க ‘ஸ்வாசா’ பரவணும் என்பது எங்க கனவு. எங்கெங்கு கிளைகள் திறக்கறோமோ அங்க அந்த ஏரியாவின் சிறப்பு உணவை எங்க ஸ்டைல்ல கொடுக்கும் திட்டமிருக்கு...’’ என்கிறார் செஃப் விக்னேஷ்.
செய்தி: ப்ரியா
படங்கள்:ஆ.வின்சென்ட் பால்
|