ஒரே கூரையில் 3 மாநில கடலோர உணவுகள்!

மீன், இறால், நண்டு, கணவாய்... போன்ற கடல் சார்ந்த உணவுகள் பிரதானமாக இருக்கும் இடம் எது..?

சர்வநிச்சயமாக கடற்கரையோர மாநில உணவகங்களில்தான்.  ஒடிசா, மேற்கு வங்காளம், மகாராஷ்ட்ரா, கோவா, குஜராத், ஆந்திரா, கேரளா, கர்நாடகா, தமிழ்நாடு மற்றும் அந்தமான் நிகோபார் தீவுகள்... என இந்தியாவில் உள்ள பெரும்பாலான மாநிலங்கள் கடற்கரையோரமாகத்தான் அமைந்துள்ளன. இங்கு கடல் சார்ந்த உணவுகளைத்தான் மக்கள் அதிகம் விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். அதில் மூன்று முக்கிய மாநிலங்களான தமிழ்நாடு, கேரளா மற்றும் கர்நாடகாவில் உள்ள சிறப்பு உணவுகளை மட்டுமே சென்னை சேமியர்ஸ் சாலையில் அமைந்துள்ள நோவ்டெல் நட்சத்திர ஹோட்டலில் வழங்கி வருகிறார்கள்.

‘‘நட்சத்திர ஹோட்டல்களாக இருந்தாலுமே, மீன், இறால், நண்டு போன்ற உணவுகள்தான் பிரதானமாக இருக்கும். ஆனால், இது மட்டுமே கோஸ்டல் உணவுகள் என்று சொல்லிட முடியாது. காரணம், கடற்கரையோரமாக அமைந்துள்ள மாநிலங்களில் கடல் சார்ந்த உணவுகள் மட்டுமில்லாமல் மற்ற அசைவ உணவுகளும் பிரதானமாக இருக்கும். எனவே, மூன்று மாநிலங்களில் உள்ள அப்படிப்பட்ட உணவுகளை வீட்டில் தயாரிக்கும் முறையில் நாங்கள் வழங்கி வருகிறோம்...’’ என்றபடி பேச ஆரம்பித்தார் செஃப் ஆன்டனிடிசெல்வா.

‘‘நாங்கள் இந்த மாநில உணவுத் திருவிழா ஆரம்பிக்க எங்களின் வாடிக்கையாளர்கள்தான் முக்கிய காரணம். அவர்கள் எப்போதும் போல் இல்லாமல் கொஞ்சம் வெரைட்டியாக இருந்தால் நன்றாக இருக்கும் என ஆசைப்பட்டார்கள்.உணவைப் பொறுத்தவரை ஒருவரின் விருப்பத்தை பூர்த்தி செய்வதுதான் முக்கியம். அதனால் மூன்று முக்கிய மாநிலங்களான தமிழ்நாடு, கேரளா மற்றும் கர்நாடக உணவுகளை தேர்வு செய்தோம். காரணம், இவை மூன்றிலுமே உணவின் சுவை மாறுபடும்; அதனை தயாரிக்கும் முறையும் வித்தியாசம் என்பதால், அவர்களின் பாரம்பரிய உணவை அப்படியே அளிக்க விரும்பினோம்.

வீட்டில் சமைக்கப்படும் முறையில்தான் இந்த உணவுகள் சமைக்கப்படுகின்றன. ஹோட்டலுக்கு ஒரு தனிப்பட்ட சுவையுண்டு. அதேபோல் நம் வீட்டில் அம்மாக்கள் சமைக்கும் உணவுக்கும் தனி மணம் மற்றும் சுவை இருக்கும். அதனை அப்படியே எங்களின் வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்க விரும்பினோம். இதற்காகவே மூன்று மாநிலங்களின் தனிப்பட்ட சிறப்பு உணவுகளை தேர்வு செய்து எங்களின் மெனுவில் இணைத்தோம். அதில் தமிழ்நாட்டில் மெட்ராஸ் மீன் குழம்பு, நாகை நண்டு குழம்பு, நண்டு வறுவல், இறால் தொக்கு, கணவாய் ஃபிரை, கொங்கு நாட்டு சிக்கன் கறி, கோவளம் நண்டு தொக்கு... சைவத்தில் எண்ணெய் கத்தரிக்காய் குழம்பு, பூண்டு ரசம், பால்கட்டி பட்டாணி குருமா... போன்ற உணவுகளை வழங்கி வருகிறோம்.

கேரள உணவில் மீன் பொளிச்சது, இலை அடை, சிக்கன் உளரிதியாது, மலபார் இறால் கிரேவி, மட்டன் உப்பு கறி, அலபே பிஷ் கறி... கர்நாடகா என்றால் ரவா மீன் ஃபிரை, சிக்கன் நெய் ரோஸ்ட், மங்களூர் கணவாய் கறி, கணவாய் பெப்பர் மசாலா, உடுப்பி மட்டன் கறி... இவை தவிர எல்லா மாநில சைவ உணவும் இங்குண்டு...’’ என்றவர் ஒவ்வொரு மாநில மசாலாக்கள் குறித்தும் விவரித்தார்.

‘‘கேரளாவுக்கு என தனி கரம் மசாலா உண்டு. அவர்கள் உணவில் மிளகு அதிகமாக இருக்கும். அதைத் தவிர சோம்பு, ஜீரகமும் எல்லா உணவிலும் சேர்ப்பது அவர்களின் வழக்கம். அனைத்து உணவுகளையுமே தேங்காய் எண்ணெயில்தான் சமைப்பார்கள். தேங்காய்ப் பால், தேங்காய் பேஸ்ட் சுவையை அனைத்து வகையான குழம்பிலும் கிரேவியிலும் சுவைக்க முடியும்.
கர்நாடகாவில் பட்டை, கிராம்பு, லவங்கம் போன்ற மசாலா பொருட்கள் இருந்தாலும், அவர்களின் உணவில் கசகசா அதிகமாக இருக்கும். அதேபோல் குழம்பிலும், கிரேவி வகையிலும் கொஞ்சம் இனிப்புச் சுவை கலந்திருக்கும்.

தமிழ்நாட்டில் நல்லெண்ணெயில் சமைப்போம். அத்துடன் செட்டிநாட்டு மசாலாவைத்தான் நாம் அனைத்து கிரேவி உணவிலும் சேர்ப்பது வழக்கம். அதாவது பட்டை, லவங்கம், கிராம்பு... இதனுடன் மராத்தி மொக்கு, ஸ்டார் அனாசி, ஜாவித்திரி, கடல் பாசி போன்றவற்றை சேர்த்து மசாலாவாக அரைத்து அதைத்தான் தமிழக மக்கள் பெரும்பாலும் பயன்படுத்து
கிறார்கள். பொதுவாக ஹோட்டலில் வைக்கப்படும் உணவில் கொஞ்சம் ரிச்னஸ் இருக்க வேண்டும் என்பதால் முந்திரியை அரை த்து சேர்ப்போம். வீட்டில் வைக்கும் மீன் குழம்பில் தக்காளி, புளி, தேங்காய் பேஸ்ட் கொண்டுதான் குழம்பு வைப்பது வழக்கம். இதில் புளிப்புச் சுவையுடன் காரம் தூக்கலாக இருக்கும்.

கேரளாவின் மீன் பொளிச்சது கொஞ்சம் வித்தியாசமான உணவு. இதற்கு கறி மீனைத்தான் பெரும்பாலும் பயன்படுத்துகிறோம். முழு மீனை நன்கு சுத்தம் செய்து அதை எலுமிச்சை மற்றும் மஞ்சள் தடவி மேரினேட் செய்கிறோம். பிறகு வெங்காயம், தக்காளி மற்றும் மசாலா சேர்த்து கிரேவி செய்து அதை மீனின் இரண்டு பக்கங்களிலும் தடவி வாழையிலையில் மடித்து தவாவில் ஃபிரை செய்ய வேண்டும்.

கர்நாடகா என்றால் மங்களூர் ஃபிஷ் கறி ஃபேமஸ். இது புளி, மிளகாய்த் தூள், தனியா தூள், தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து செய்யப்படும் குழம்பு வகை. இதில் மசாலாவும் புளிப்புத் தன்மையும் குறைவாக இருக்கும். குழம்பு மட்டுமில்லை... பிரியாணியும் மூன்று மாநிலங்களிலும் வித்தியாசமாக சமைக்கப்படுகின்றன. கேரளா என்றால் தலசேரி பிரியாணிதான் ஃபேமஸ். இதில் சாதம் மட்டும் தனியாக வேக வைக்க வேண்டும். பிரியாணிக்கான மசாலாவை தனியாக தயாரித்து சாதம், மசாலா, சாதம் என்று லேயராக வைத்து  தம் செய்து பரிமாறப்படும்.

தமிழ்நாட்டில் தனித்தனியாகச் செய்யாமல் எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கலந்துதான் செய்வார்கள். இதில் பிரியாணி அரிசிக்கு பதில் சீரகசம்பா அரிசியைப் பயன்படுத்துவார்கள். பட்டை, கிராம்பு, லவங்கம், சோம்பு, ஜாவித்திரி, கடல்பாசி, ஸ்டார் அனாசி... என அனைத்தையும் அரைத்து அந்த மசாலாவை பிரியாணியில் சேர்ப்பார்கள். கர்நாடகாவைப் பொறுத்தவரை இந்த மசாலாக்களை தாளிக்க மட்டுமே பயன்படுத்து வார்கள். புதினா, கொத்தமல்லி மற்றும் பச்சை மிளகாயை அரைத்து பிரியாணியில் சேர்ப்பார்கள். அந்த பிரியாணி பச்சை நிறத்தில் இருக்கும். இப்படி ஒவ்வொரு மாநில ஸ்பெஷலையும் பார்த்துப் பார்த்து பாரம்பரியமும் சுவையும் மாறாமல் கொடுத்து வருகிறோம்...’’ என்கிறார் செஃப் ஆன்டனி.