ஈரோடு தோட்டத்து விருந்து
கிராமத்து சமையலில் எப்போதுமே ஒருவித பூர்வீக வாசம் இருக்கும். புளிப்பும் காரமும் அதன் இயல்பான தன்மையில் நெஞ்சை உறுத்தாது. அறுசுவையை உணரமுடியும். அந்த வகையில் ஈரோடு, வில்லரசம்பட்டியில் இருக்கும் ‘தோட்டத்து விருந்து’ உணவகம் பாரம்பரிய சுவையில் மணக்கிறது.
தென்னை, வேம்பு, மா என இயற்கை சூழ்ந்த தோட்டம். அதன் நடுவே கீற்றுக் கூரைகளால் ஆன குடில். தோட்டத்துக்கு நடுவே விருந்து... இதுதான் இந்த உணவகத்தின் கான்செப்ட். உணவகத்தின் சிறப்பே அந்தக் காலத்து பூர்வீக சமையல் முறைதான். அம்மியில் அரைத்த மசாலா. கிராமத்து பாட்டி சமையல் முறையில் இயல்பாய் திகட்டாமல் இருக்கிறது.
மட்டன் சுக்கா, கோழிக்கறி என இறைச்சியை சிறு துண்டுகளாக வெட்டி வறுவலாக்குகிறார்கள். சின்ன வெங்காயமும் பூண்டும் அனைத்து ரெசிப்பிகளிலும் பிரதானமாக இருக்கின்றன.பச்சை மிளகாயை பதமாகப் பயன்படுத்துகிறார்கள். உண்மையில் இது ஒரு கலை. பச்சை மிளகாயின் காரம் சுர்ரென்று ஏறும். எனவே கூடவோ குறையவோ கூடாது. இந்தப் பக்குவத்தை அம்சமாக இந்த உணவகத்தில் கடைப்பிடிக்கிறார்கள்.
தோட்டத்து விருந்து ஸ்பெஷல் என நாட்டுக்கோழி வறுவல் கிடைக்கிறது. இவர்களின் தனி தயாரிப்பு இது. இதற்கென ஏகப்பட்ட ரசிகர்கள் உண்டு. பூண்டு, வர மிளகாய், பச்சை மிளகாயை தேர்வு செய்து வாங்குகிறார் கடையின் உரிமையாளர் சிவானந்தம். வர மிளகாயை வாங்கி நெல்லை வேகவைப்பது போல தண்ணீரில் சுட வைத்து, பிறகு அதை வெயிலில் மூன்று நாட்கள் காய வைத்து தேவைக்கு அரைத்துக் கொள்கிறார்கள்.
அல்சர் உள்ளவர்கள் கூட இந்த மிளகாய்த் தூளில் சமைத்ததை தாராளமாக சாப்பிடலாம்! அதேபோல பச்சை மிளகாயின் விதையை நீக்கி, அதன் தோல் மற்றும் சாறுகளை மட்டுமே இங்கு பயன்படுத்துகிறார்கள்.
“படிப்பு குறைவுதான். ஆரம்பத்துல பைனான்ஸ் தொழில்ல இருந்தேன். நண்பர்களோடு டூர் போகும்போதெல்லாம் சமைப்பேன். ரொம்ப எளிமையா குலதெய்வ படையல் சாதம் போல அசைவ சாப்பாடு இருக்கும். ‘நீயே ஒரு ஹோட்டல் ஆரம்பிச்சா நல்லா இருக்கும்’னு சாப்பிட்ட நண்பர்கள் உற்சாகப்படுத்த, நண்பரின் தோட்டத்திலேயே உணவகத்தைத் தொடங்கினேன்.
ஒரு வருஷம் வரைக்கும் எந்த வருமானமும் இல்ல. ஹோட்டல் உணவு மாதிரி இல்லாம வீட்டு சாப்பாடா இருக்கணும்னு உறுதியா இருந்தேன்.
கொங்கு வட்டார அசைவக் குழம்புகள்ல தேங்காயும் மிளகும் அதிகமா இருக்கும். தண்ணி குழம்பாதான் வைப்போம். கோழிக் குழம்பு, ரசம் மாதிரி இருக்கும். சமையலுக்கு சின்ன வெங்காயம்தான்.
நாட்டுக்கோழிகளை வீட்டுலயே வளர்க்கறோம். ஞாயிற்றுக்கிழமை மட்டும் கொஞ்சமா நாட்டுக்கோழி பிரியாணி செய்வோம். அதிலயும் கொங்கு மசாலாதான் சேர்ப்போம்...” என்கிறார் சிவானந்தம். தன் மனைவி மற்றும் சமையலில் அனுபவமிக்க பாட்டிகள் சூழ குடும்பமாகத்தான் இந்த உணவகத்தை இயக்குகிறார். எலும்பு நீக்கப்பட்ட கோழியை துண்டுகளாக்கி வறுவலாக்குகிறார்கள். காரம் சேர்க்காமல் முட்டையை மட்டும் சேர்த்து பிரட்டி பரிமாறுகிறார்கள்.
தலைக்கறியில் எலும்பை நீக்கிவிடுகிறார்கள். ஈரல், சுக்கா, ஆந்திர முட்டை வறுவல்... என டிஷ்களை பார்க்கும்போதே நாக்கில் உமிழ்நீர் சுரக்கிறது. கொங்கு வட்டாரத்தில் ‘பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன்’ மிகவும் பிரபலம். காய்ந்த மிளகாயில் தேங்காய் சில்லுகளைச் சேர்த்து தவாவில் பிரட்டி எடுக்கிறார்கள். தேங்காய்ப் பாலும் மிதமான காரமும் இதமளிக்கிறது.
சைவச் சாப்பாடும் இந்த உணவகத்தில் உண்டு. தினம் ஒரு தானிய சாம்பார், பொரியல், ரசம். கொள்ளு, பச்சைப் பயறு, பாசிப்பருப்பு, தட்டப்பயிறு... என தினம் ஒரு தானியம் போட்டு சாம்பார் வைக்கிறார்கள். கொங்கு வட்டாரத்தில் மட்டுமே கிடைக்கக்கூடிய இந்த அரிசியையும் பருப்பையும் இ்ங்கு சுவைக்க முடியும்.
மண்வாசம் மாறாத பச்சைப்புளி ரசம், தரமான ஈரோடு ஸ்பெஷல். மிதமான புளிப்புச் சுவை கொண்ட புளியை ஊற வைத்து சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், மல்லி, சீரகம் சேர்த்து நன்றாக உரலில் போட்டு இடித்து நசுக்கி பச்சையாக சேர்க்கிறார்கள். இதை புளித்தண்ணீரில் கொட்டி ரசம் வைக்கிறார்கள். இந்த ரசத்தை சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிட்டால் ஆளையே மயக்குகிறது. மினரல் வாட்டரை பயன்படுத்தாமல் ஊர் நீரையே உபயோகிப்பதால் ருசி ஊரையே தூக்குகிறது!
12 மணிக்குத் தொடங்கி 4 மணி வரை மதிய சாப்பாடு. இரவிலும் தோட்டத்து விருந்து உண்டு. இரவில் டிபனும் உண்டு என்றாலும் சாதம் சாப்பிடுபவர்களே அதிகம். எனவே இரவு 10 மணிக்கும் ஃபுல்மீல்ஸ் இங்கு கிடைக்கிறது.
பச்சைப் புளி ரசம்
புளி - 50 கிராம்
கல் உப்பு - தேவையான அளவு
சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம் (இடித்தது போல)
பச்சை மிளகாய் - 5 (நசுக்கியது)
சீரகத்தூள் - அரை தேக்கரண்டி
முழு கொத்தமல்லி - ஒரு தேக்கரண்டி
மிளகுத் தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் - 1/4 தேக்கரண்டி
கொத்தமல்லி இலைகள் - 1 கைப்பிடி
பக்குவம்: புளியை தண்ணீர் ஊற்றி நன்றாக கரைத்து கரைசலை எடுக்கவும். பிறகு ஒரு பாத்திரத்தில் நசுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை சேர்த்து தேவையான அளவு கல் உப்பையும் கலந்து புளிக் கரைசலுடன் ஊற்றவும்.
தனியாக உரலில் சீரகத் தூளையும் மிளகுத் தூளையும் இடித்து கொத்தமல்லியில் மஞ்சள் கலந்து தண்ணீர் விட்டு நன்றாகக் கிளறவும். ஒரு சிட்டிகை வெல்லத்தை பொடி செய்து சேர்த்துக் கொள்ளலாம். குழந்தைகள் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். பச்சை மிளகாயையும் புளியையும் தேர்வு செய்வதில்தான் இதன் சிறப்பே அடங்கியிருக்கிறது. முக்கியமாக அனைத்தையும் இடித்து கையால் மட்டுமே சேர்க்க வேண்டும்!
இறுதியாக கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவிவிட்டால் பச்சைப் புளி ரசம் ரெடி.
இதனுடன் இதை சாப்பிடக் கூடாது!
ஜீரணமாக எடுத்துக்கொள்ளும் கால அளவு, அதற்கு ஆகும் சக்தி ஆகியவற்றைக் கணக்கில் கொண்டுதான் நம் உடல் உறுப்புகள் இயங்குகின்றன. எனவே எதனுடன் எதை சாப்பிடக் கூடாது என்று அறிவது அவசியம். உதாரணமாக இரவில் கீரை சாப்பிடக் கூடாது. மது அருந்தியவர்கள் அகத்திக்கீரை சாப்பிடக் கூடாது.
நம் பாரம்பர்ய மருத்துவ முறைகளில் ஒன்றான ஆயுர்வேதம், சாப்பிடும் நேரம், இடம், அளவு, தரம், தயாரிக்கப்பட்ட முறை எல்லாவற்றையும் கணக்கில்கொண்டு `இந்த உணவை இதனோடு சேர்த்து உண்ணக் கூடாது’ என பட்டியலிட்டுள்ளது. பால், தயிர், கீரை, இறைச்சி ஆகியவை வெவ்வேறு துருவங்கள் என்பதை மனதில் கொள்வது நல்லது.
சாதத்துடன் பழங்களைச் சேர்த்து உண்பது தவறு. நம் ஜீரண மண்டலத்தை இது பலவீனமாக்கும்; உடலில் கபம், பித்தம் ஏற்பட வழிவகுக்கும்.தேனை சூடுபடுத்தவோ, வேகவைக்கவோ, சமைக்கவோ கூடாது. அப்படிச் செய்தால் அது தன் தன்மையை இழந்து நஞ்சாகும்.
பால், யோகர்ட், வெள்ளரி, தக்காளி இவற்றோடு எலுமிச்சையைச் சேர்த்துச் சாப்பிடுவது அசிடிடிக்கு வழிவகுக்கும். ஒரே நாளில் சிக்கனும், கீரையும் சாப்பிடக் கூடாது. நம் உடலின் வளர்சிதை மாற்றத்தையே இது பாதிக்கும். நெய்யுடன் தேனை சேர்த்தால் நஞ்சாக மாறும்.
இறைச்சியோடு தேன் மற்றும் வேக வைத்த முள்ளங்கி, கறுப்பு உளுந்து, முளைகட்டிய பயறு வகைகளைச் சேர்த்துச் சாப்பிடுவது தவறு. இவற்றில் இருக்கும் துணைப்பொருட்கள் நெஞ்செரிச்சலை உண்டாக்கும். அஜீரணம், குமட்டல், வாந்தி, படபடப்பு ஆகியவையும் உண்டாகலாம். பலாப்பழம், முள்ளங்கி ஆகியவற்றை கறுப்பு உளுந்தில் தயாரான உணவுடன் சேர்த்து சாப்பிடக் கூடாது.
வாழைப்பழம் - மோர், தயிர் - பேரீச்சம்பழம், பால் - மதுபானம்... இந்தக் கூட்டணிகள் ஆகாதவை. இந்தத் தவறான சேர்க்கை, நம் உடலில் கபத்தை உருவாக்கிவிடும். அதன் காரணமாக வெகு எளிதாக மூச்சுத்திணறல் உண்டாகும். 10 நாட்களுக்கு மேல் நெய்யை வெண்கலப் பாத்திரத்திலோ, பிளாஸ்டிக் டப்பாவிலோ வைத்திருந்தால் அது நச்சுப் பொருளாகிவிடும்.
நெய்யை வைத்துப் பயன்படுத்த எவர்சில்வர் மற்றும் கண்ணாடிப் பாத்திரங்களே சிறந்தது. சமைத்த உணவையும் சமைக்காத உணவையும் கலப்பது தவறு. உதாரணமாக சமைத்த சாதத்துடன் சாலட் சேர்த்துச் சாப்பிட்டால் அஜீரணக் கோளாறு உண்டாகும்.
திலீபன் புகழ்
ராஜா
|