புதுச்சேரி காமாட்சி ஹோட்டல்

லன்ச் மேப்

தமிழகத்தில் இன்று எத்தனையோ அசைவ உணவகங்கள் இருக்கின்றன. ஆனால், ஒரு காலத்தில் முக்கியமான ஊர்கள் அனைத்திலும் ‘முனியாண்டி விலாஸ்’ மட்டுமே இருக்கும். டவுனுக்கு துணி எடுக்க குடும்பமாகச் செல்பவர்கள் தவறாமல் முனியாண்டி விலாஸில் ஒரு வெட்டு வெட்டிவிட்டு வருவார்கள்!

மதுரை திருமங்கலம் அடுத்து வடக்கம்பட்டி என்ற கிராமம் உள்ளது. இந்த வடக்கம்பட்டி கிராமம்தான் தமிழகம் முழுவதும் உள்ள முனியாண்டி விலாஸ் ஹோட்டலின் தாய் வீடு! இந்த ஊர்க்கார்கள்தான் தமிழகம் முழுக்க பரவி தங்கள் ஊர் பெயரை முனியாண்டி விலாஸாக பறைசாற்றி வருகின்றனர். அந்த பாரம்பரிய மரபில் வந்த துரைராஜ்தான் பாண்டிச்சேரி என்கிற புதுச்சேரியில் காமாட்சி ஹோட்டலை நடத்தி வருகிறார்.

புதுச்சேரிக்கு வரும் அரசியல், சினிமா பிரபலங்கள் தவறாமல் இந்த ஹோட்டலுக்கு விசிட் அடிக்கிறார்கள் அல்லது இங்கிருந்து பார்சல் வாங்கிச் சாப்பிடுகிறார்கள். வீட்டுச் சாப்பாடு முறையும் பாரம்பரிய முனியாண்டி விலாஸ் பக்குவமும்தான் இவர்களின் ஸ்பெஷல். புதுச்சேரி முதலியார்பேட்டை  நூறடி ரோட்டில் கம்பீரமாக வீற்றிக்கிறது இந்த உணவகம்.

‘‘ஆமா... எங்க குடும்பம் முனியாண்டி விலாஸ் பாரம்பரியத்தைச் சேர்ந்ததுதான். பூர்வீகம் மதுரை. அப்பா துரைராஜ் கடலூர்ல முனியாண்டி விலாஸ் நடத்திட்டு இருந்தார். திடீர்னு ஒருநாள் அவர் இறந்ததும் குடும்பச் சுமையை ஏத்துக்க வேண்டிய சூழல். தம்பி தங்கைகளை அப்பா இடத்துல இருந்து நல்லபடியா வளர்த்து ஆளாக்கினேன்.

அப்புறம் கடலூர் முனியாண்டி விலாஸை தம்பிங்க கிட்ட கொடுத்துட்டு பாண்டிச்சேரி வந்து இந்த உணவகத்தை ஆரம்பிச்சேன். 17 வருஷங்களுக்கு முன்னாடி வெறும் 20 பேர் மட்டுமே அமர்ந்து சாப்பிடுற மாதிரி இந்த ஹோட்டலை தொடங்கினோம். எல்லா ஹோட்டல்களும் பின்பற்றும் ஃபார்முலாவை நாங்க பின்பற்றலை. எங்களுக்குனு தனித்துவத்தை உருவாக்கினோம். முனியாண்டி விலாஸ் பக்குவத்தில் எங்க வீட்டு செய்முறை மசாலா வகைகளைக் கொண்டும் உணவு சமைக்கிறோம். ஹோட்டலுக்கு வரும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு வீட்டுச் சமையலின் ருசியை நாங்க உணர வைக்கிறோம்...” என்கிறார் உரிமையாளர் துரை கோவிந்தராஜ்.

அக்கறையும் அன்புமாக பெண்கள்தான் சமைக்கிறார்கள். எந்த உணவையும் தனி ஒருவர் செய்வதில்லை. ஒருவர் மசாலா கலப்பார். இன்னொரு அம்மா கடாயில் வதக்குவார். ஓர் அக்கா குழம்பைக் கூட்டி வைப்பார். இப்படி கூட்டு முயற்சியில் உணவுகள் தயாராகின்றன. எந்த உணவையும் செய்து வைப்பதில்லை. மாறாக, ஆர்டர் வரும் போது ஃப்ரெஷ்ஷாக செய்கிறார்கள். கூட்டுக் குடும்ப சமையல் கூடம் போல காட்சிதரும் காமாட்சி ஹோட்டலின் அடுப்பங்கரை வாசமே தனி.

பிரியாணிதான் இங்கு ஸ்பெஷல். சீரக சம்பா அரிசியில் மிதமான மசாலா வாசத்தில் ருசிக்கிறது. சாப்பிடும்போதே பாரம்பரிய மணத்தை உணர முடிகிறது. அதேபோல்  சிக்கன் காமாட்சி, பிரான் காமாட்சி, ஃபிஷ் காமாட்சி... என இவர்களின் தனி கண்டுபிடிப்பு ரெஸிப்பிகள் நாக்கில் உமிழ்நீரை ஊற வைக்கின்றன. இவை அனைத்தும் வேறு எங்கும் கிடைக்காதவை.

நாட்டுக்கோழி வறுவலிலும் மட்டன் சுக்காவிலும் சீரகம், மிளகின் வாசத்தை நன்கு உணர முடிகிறது. நாட்டுக்கோழி குழம்புக்கென்றே ஒருவித தனி மணம் உண்டு. அந்த மணத்தை இங்கு நுகரலாம்.பொதுவாக உணவகங்களில் ஸ்டீமில் சாதத்தை சமைப்பார்கள். ஒரு குழாயில் நீராவி தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்ந்து சாதத்தை வடித்துக் கொட்டும் எந்திரத்தை பயன்படுத்துவார்கள். இங்கு அப்படியல்ல. தனியாக அடுப்பை வைத்து சாதத்தை பொங்குகிறார்கள்.

‘அருமையான ரசம் சாப்பிட வேண்டும் என்றால் காமாட்சி ஹோட்டலுக்குத்தான் போகவேண்டும்...’ என பாண்டிச்சேரிக்காரர்கள் சப்புக்கொட்டுவதில் உண்மை இருக்கத்தான் செய்கிறது!புதுச்சேரிக்கு அயிரை மீனை அறிமுகப்படுத்தியது இவர்கள்தான். “கடல் மீனை மட்டுமே சாப்பிட்டு பழகினவங்களுக்கு ஆற்று மீனான அயிரை புதுசா இருந்தது.

என்ன இதுனு தூக்கி எல்லாம் எறிஞ்சிருக்காங்க! இப்ப முன்பதிவு செஞ்சு சாப்பிடறாங்க! இதுக்காகவே மதுரைல இருந்து அயிர மீன் வருது! அதே போல ரசத்துக்கு முக்கியமே சீரகம், சோம்பு, மிளகுதான். குறைவான அளவுல முதல் தரமான புளியும் பூண்டும் சேர்த்து சரியா நசுக்கி தண்ணில போட்டா போதும். ரசம் மணக்கும்!’’ என்கிறார் துரைகோவிந்தராஜ்.

மதியம் சாப்பாடு, இரவு டிபன் என இயங்கும் இந்த ஹோட்டலை இப்போது துரைராஜின் மகன் அக்கேஷ்ராஜ் மேலும் இரண்டு கிளைகளாக விரிவுபடுத்தி நடத்துகிறார்.  சென்னை கிண்டியில் பாண்டிச்சேரி காமாட்சி ஹோட்டலின் கிளை உள்ளது.              l

காமாட்சி அயிரை மீன் குழம்பு

அயிரை மீன்    அரைக் கிலோ
வெந்தயம்    அரை சிட்டிகை
சின்ன வெங்காயம்    20
தக்காளி    2
பச்சை மிளகாய்    2
பூண்டு    4 பல்
புளி    25 கிராம்
மிளகாய்த் தூள்    2 சிட்டிகை
மல்லித் தூள்    4 சிட்டிகை
மஞ்சள் தூள்    அரை சிட்டிகை
தேங்காய்ப் பால்    100 மில்லி
கறிவேப்பிலை    சிறிதளவு
நல்லெண்ணெய், உப்பு    தேவைக்கு

பக்குவம்: சட்டியில் சிறிது நல்லெண்ணெய் ஊற்றி் காய்ந்ததும் வெந்தயம் தாளித்து அதனுடன் கறிவேப்பிலை, சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், உரலில் நசுக்கிய பூண்டு சேர்த்து நன்றாக வதக்குங்கள். பின்னர் தக்காளியை விழுதாக அரைத்துச் சேருங்கள். தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, பொன்னிறமாகும் வரை வதக்குங்கள். பிறகு 25 கிராம் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க விடுங்கள்.

பின்னர் அயிரை மீன்களைப் போட்டு ஐந்து நிமிடம் குறைந்த தீயில் கொதிக்க விடுங்கள். பிறகு தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றி ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கி வையுங்கள். கடையில் விற்கிற மசாலாவை விட வீட்டில் அரைத்த மசாலாவைப் பயன்படுத்தினால் சுவை கூடும்.

அயிர... அயிர!