லன்ச் மேப்-கோவை வளர்மதி கொங்குநாட்டு சமையல்

மதுரைக்கு காரமான கறி சோறு, நாஞ்சில் நாட்டுக்கு கூட்டு - பொரியல் இருப்பது போல் கொங்கு பகுதிக்கு தனி அடையாளம் என எதுவும் சமையலில் இல்லை. ஆனாலும் தனித்துவமானது!

எப்போதும் மிதமான காரம். பாசிப் பருப்பு, மிளகு, சிறு தானியங்கள், தேங்காய் மற்றும் மஞ்சள் அதிகமாக இப்பகுதியில் கிடைப்பதால் வேண்டிய அளவுக்கு அவற்றை சமையலில் பயன்படுத்துகின்றனர். எளிதில் செரிமானம் ஆகும் என்பது கொங்கு சமையலின் மிகப்
பெரிய சிறப்பு. போலவே அசைவ உணவுகளில் மிளகாயை விட மிளகையே இங்கு பிரதானமாகப் பயன்படுத்துகின்றனர். மீனை விட ஆடு, நாட்டுக் கோழியை வைத்தே அதிகமும் உணவு தயாரிக்கின்றனர்.

இப்படி சொல்லப்பட்ட... சொல்லாமல் விட்ட கொங்கு சமையலை பிரமாதமாக சமைத்து வாடிக்கையாளர்களுக்குத் தருகிறது வளர்மதி மெஸ். கோவை ரேஸ்கோர்ஸ் பகுதியில் இருக்கும் இந்த மெஸ்ஸின் பெயரே ‘வளர்மதி கொங்கு நாட்டு சமையல்’தான்.‘‘பூர்வீகமே கோவைதான்...’’ சிரித்த முகத்துடன் பேச ஆரம்பிக்கும் ராஜன், பல ஆண்டுகளாக கொங்கு சமையல் குறித்து ஆய்வு நடத்தி வருபவர். கிராமம் கிராமமாகச் சென்று பாரம்பரிய கொங்கு சமையலை கைப்பக்குவத்துடன் கற்று வருபவர்.

ஆட்டுக்கறியில் ‘நல்லி கறி’, கோழியில் ‘பிச்சுப்போட்ட கோழி’, கொத்துக்கறி, நாட்டுக் கோழி சூப் என இவர்கள்  உணவகத்தின் ஸ்பெஷல் அனைத்தையுமே கிராமத்து கொங்கு ஃபார்முலாவில் செய்கிறார்கள்‘‘அப்பா ஜெயராமன் 1986ல இந்த மெஸ்ஸை ஆரம்பிச்சார். அக்கா பிறந்ததும் வளர்மதினு பெட்டிக் கடை ஒண்ணை தொடங்கினார். அந்தப் பெயரே மெஸ்ஸுக்கும் வந்துடுச்சு. அப்பாவும் அம்மாவும்தான் சமைப்பாங்க. கொங்கு நாட்டு கைப்பக்குவத்தோட அவங்க சமைச்சதால மக்கள் வர ஆரம்பிச்சாங்க.

ஆரம்பத்துல 6 பேர்தான் இங்க உட்கார்ந்து சாப்பிட முடியும்...’’ என்று சொல்லும் ராஜன், குழம்புகள்தான் தங்கள் மெஸ்ஸின் ஸ்பெஷல் என்கிறார். சோறுடன் மட்டன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, நாட்டுக்கோழி குழம்பு, மீன் குழம்பு... என பல குழம்புகளைத் தருகிறார்கள். எல்லாமே கொங்கு நாட்டு கிராமத்து பக்குவம்.

“நான் எம்பிஏ முடிச்சிருக்ேகன். அப்பாவுக்கு உடம்பு முடியாமப் போனதும் முழுசா இதுல இறங்கிட்டேன். கோவை சமையலுக்குனு தனி அடையாளமோ மெனுவோ கிடையாது. பொதுவா காரத்துக்கு மிளகைப் பயன்படுத்துவாங்க. புளிப்பு கூடுதலா இருக்கும். எல்லா ரெசிபிலயும் புளி கொஞ்சூண்டு சேர்ப்பாங்க. எங்க மெஸ்லயும் அப்படித்தான் செய்யறோம்.

முன்னாடி சமையலுக்குத் தேவையான பொருட்களை அப்பா பார்த்துப் பார்த்து வாங்குவார். அம்மா வீட்டுப் பக்குவத்துல செய்வாங்க. மூணு வருஷங்களுக்கு முன்னாடி அப்பா தவறிட்டார். இப்ப அம்மாவும் நானும் மெஸ்ஸை பார்த்துக்கறோம்.