பள்ளிக் காலங்களில் பாக்கெட்டில் இடம்பெற்றிருந்த தேன்மிட்டாய், கடலைமிட்டாய், பெப்பர்மின்ட், கமர்கட், ஸ்கூல் வாசலில் கிடைக்கும் உப்பு, மிளகாய் தூவிய மாங்காய் துண்டு, இடிச்ச கலாக்காய், பனங்கிழங்கு, வெந்து வெடித்த மரவள்ளிக்கிழங்கு, பால் ஐஸ், குச்சி ஐஸ், நவாப்பழம், பெரிய நெல்லிக்காய், சின்ன நெல்லிக்காய், இரண்டாக வெட்டி மிளகாய்ப்பொடி தடவிய புளிப்பு ஆரஞ்சு, நெக்லஸாகவும் வாட்ச்சாகவும் இடம் பிடித்த ஜவ்வு மிட்டாய்... இப்படி பால்யம் கிளறும் தின்பண்டங்கள் எத்தனையோ. நமக்கு வாய்த்த இந்த சொர்க்க ருசிகள் இந்தத் தலைமுறை இழந்தவற்றில் மிக முக்கியமானவை. என்னதான் டோனட், ப்ளாக்ஃபாரஸ்ட் கேக், பர்கர், பீட்ஸா சாப்பிட்டாலும் ஒரு கட்டத்தில் திகட்டும். ஆனால், பாக்கெட் கணக்கில் கடலைமிட்டாய் தின்று தீர்த்தாலும் திகட்டுமோ!


காரண காரியமின்றி எந்த உணவும் நம் கலாசாரத்தில் இல்லை. தேன்மிட்டாயில் அரிசியும் உளுந்தும், கமர்கட்டில் வெல்லமும் எள்ளும் கலந்து சத்து சேர்க்கும். மாங்காய், கலாக்காயின் பயன் சொல்ல வேண்டியதில்லை. பனங்கிழங்கும் மரவள்ளியும் பசியாற்ற மட்டுமல்ல... கடலை
மிட்டாயில் இருக்கும் கடலையும் வெல்லமும் உடலுக்கு எத்தனை அவசியம்? இவையெல்லாம் தெரிந்தே ஒவ்வொரு ஊரிலும் அங்கு கிடைப்பதை அடிப்படையாகக் கொண்டு தின்பண்டங்கள் தயாரிக்க ஆரம்பித்தனர். திருநெல்வேலி அல்வா, திருவையாறு அசோகா, தூத்துக்குடி மஸ்கோத் என்று அல்வாவில் கூட, வகை பிரித்து ஊருக்கு ஒரு பலகாரத்தை சிறப்பாகக் கொண்டாடியது நம் தமிழ்நாடு. இவ்வரிசையில் கடலைமிட்டாய்க்கு தனி இடம் கொடுத்து பேரோடு ஒட்டிக்கொள்ளச் செய்திருக்கிறது கோவில்பட்டி!

pédemoleque... கடலை மிட்டாய்க்கும் இந்த பிரேசில் இனிப்புக்கும் என்ன சம்பந்தம் என்று யோசிக்க வேண்டாம். நம்ம ஊர் கடலைமிட்டாய்தான் பிரேசிலின் பாரம்பரிய இனிப்பும் கூட.  சரி... இந்தியாவுக்கு வருவோம்... மும்பையில் இருந்து புனே செல்லும் வழியிலுள்ள லோனாவாலாவில் இருந்தே, வட இந்தியாவின் முழுத் தேவைக்குமான கடலைமிட்டாய் செல்கிறது. தமிழ்நாட்டில் நிலக்கடலை, பொட்டுக்கடலை, எள் ஆகியவற்றிலிருந்தே இந்த மிட்டாய் (நீலீவீளீளீவீ) செய்கிறார்கள். லோனாவாலாவில் பல்வேறு காம்பினேசனில் இது தயாராகிறது. எனினும், சுவை என்று வரும்போது கோவில்பட்டிக்கு ஈடு கிடையாது!

கோவில்பட்டியும் சுற்று வட்டாரமும் கடலைச் சாகுபடிக்கு பெயர் பெற்றது. நல்ல தரமான கடலையும்  வெல்லமும் சேர்ந்த ஓர் இனிப்பு ஊருக்கு அடையாளமாக இருக்கிறது. கோவில்பட்டியில் நுழைந்ததும் மார்க்கெட் தெரு முழுதும் ஏகப்பட்ட மிட்டாய் கடைகள், குடிசைத் தொழிலான தீப்பெட்டியும், மிட்டாய் கடையுமே பிரதானம் இங்கே. 50 ஆண்டு களை நெருங்கப்போகும்  ‘விவிஆர் கடை’ எனப்படும் வி.வி.ராமச்சந்திரன் அண்ட் கோ கடலைமிட்டாய் மிகமிகப் பிரபலம்.

குற்றால சீசனும் பண்டிகை காலங்களும், இந்தப் பகுதி மக்களுக்கு விவிஆர் கடலைமிட்டாய் இல்லாமல் முழுமை பெறாது. செல்வராஜ், ராமச்சந்திரன் சகோதரர்கள் இத்தனை ஆண்டுகளாகப் பின்பற்றிவரும் இந்தத் தொழிலை, அடுத்த தலைமுறையிலும் வாரிசுகள் வேல்ராஜ், ராஜேஷ், மனோஜ், பொன்ராஜ் ஆகியோர் பொறுப்பாக முன்னேற்றுகிறார்கள்.

‘‘இத்தனை வருடங்களில் தரத்தில் எந்த சமரசமும் செய்யாததால்தான் கோவில்பட்டி கடலைமிட்டாய் முதலிடத்தில் இருக்கிறது. தினம் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவுக்கு மேல் செய்வது இல்லை. அளவு அதிகமானால் இயந்திரம் உபயோகித்து செய்ய வேண்டி இருக்கும். அதனால் தரமும் சுவையும் குறையும் என்பதால் அந்த கொள்கையை விடாமல் பின்பற்றுகிறோம். கடலைமிட்டாய்க்கு கடலையின் தரமும், அதற்கு உபயோகப்படுத்தும் வெல்லமும் முக்கியம்... அத்துடன் தாமிரபரணியின் சுவையும்! ஒரு வெல்லமாக இல்லாமல் இரு வகை வெல்லத்தை கலந்து செய்கிறோம்.

இளக்கமான மெழுகு பதத்தில் ஒரு வெல்லமும், ஹார்ட் வெல்லம் எனப்படும் உடைத்தால் சுக்கலாக போகும் கடின  வெல்லமும் குறிப்பிட்ட சதவிகிதத்தில் கலந்து கடலைமிட்டாய்க்கு பயன்படுத்துகிறோம். ஒரு மரச்சட்டத்தில் அழுத்தி, கையாலேயே துண்டு போடுவோம்.

சுக்கு, ஏலக்காய் போட்ட மிட்டாயும் உண்டு. காற்று புகாத பாத்திரத்தில் இந்த மிட்டாய்கள் ஒரு மாதம் வரை நன்றாக இருக்கும். மிட்டாய் துண்டு போடும் போது விழும் தூள்களைக்கூட, நிறைய பேர் விரும்பி வாங்கிச் செல்கின்றனர்’’ என்கிறார் ராமச்சந்திரன். ஒருகாலத்தில் இந்தக் கடலைமிட்டாய் கிலோ 8 ரூபாய்க்கு விற்பனை ஆனது.  இப்போது கிலோ விலை ரூ.112!


உங்கள் கவனத்துக்கு...


வெல்லப்பாகு பதம் மிக முக்கியம். இரண்டு மூன்று கம்பி பதங்களுக்குப் பிறகு பாகு உருண்டு வரும். அப்போது கொஞ்சம் தண்ணீரில் விட்டு திரட்டினால் கெட்டியாக வரும் பதமே சரியானது. மெத்தென இருக்கக்கூடாது. நன்கு கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்.   வெளியூருக்கு அனுப்ப விரும்புகிறவர்கள் ஒரு கப்புக்கு 2 டேபிள்ஸ்பூன் லிக்யூட் குளுக்கோஸ் சேர்த்துச் செய்யலாம். சீக்கிரம் கெடாமல் இருக்கும். நிலக்கடலையை நன்கு வறுக்காவிட்டால், மொறுமொறுப்பின்றி மெத்தென ஆகிவிடும். பொட்டுக்கடலை, அவல், அரிசிப்பொரி, எள்  போன்றவற்றிலும் இந்த மிட்டாயை செய்யலாம்.

சீக்ரெட் ரெசிபி

கடலைமிட்டாய் சாப்பிடச் சுவையானது மட்டுமல்ல... செய்வதும் சுலபமானதே. எல்லா இனிப்புகளைப் போலவும் தேவை கொஞ்சம் பொறுமையும் பதமும் மட்டுமே. குழந்தைகளுக்கு இதனை சத்துள்ள ஸ்நாக்ஸாக கொடுக்கலாம். கோவில்பட்டி மிட்டாயின் ஒரிஜினல் ரெசிபியில் இரண்டு வகை வெல்லம் கலந்து செய்யப்படுகிறது. அளவு அதிகம் என்பதால் முதல் நாளே பாதி பதத்தில் பாகு செய்து வைத்து அடுத்த நாள் முழுதும் செய்கிறார்கள். இதுவும் சுவை கூட்டும் விதமே. கடலைப்பருப்பை வறுப்பதும் உடைப்பதும் ஒரு பக்குவம். வீட்டில் நாம் அத்தனை சிரமப்பட வேண்டியதில்லை. உருண்டை வெல்லம் போதும்... ஏறத்தாழ ஒரிஜினல் டேஸ்ட்டை கொண்டு வரலாம்.

இதோ... கார்த்திகை தீபத்துக்கு நம் வீட்டில் கோவில்பட்டியை  கொண்டு வருவோம் வாருங்கள்!

என்னென்ன தேவை?

நிலக்கடலை (வறுத்தது) -  ஒரு கப்
உருண்டை வெல்லம் (துருவியது) - அரை கப்.

எப்படிச் செய்வது?

 நிலக்கடலையை நன்கு கைகளில் தேய்த்து தோல் நீக்கவும்.வெறும் கடாயில் போட்டு, நன்கு வாசம் வந்து, லேசாக நிறம் மாறும் வரை மிதமான தீயில் வறுக்கவும்.இன்னோரு அடிகனமான கடாயில் வெல்லம் மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு கரைய விடவும்.கரைந்த வெல்லத்தை வடிகட்டவும்.

மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து ‘தக்காளிப்பழ பதம்’ செய்யவும்.இப்போது நிலக்கடலையை கொட்டி கை விடாமல் கிளறவும்.நன்கு சுருண்டு, பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் ஜவ்வு போன்று லேசாக நூல் பிடித்தது போல வரும் போது, அடுப்பில் இருந்து அகற்றவும்.ஒரு தட்டில் கொட்டி துண்டு போட்டு காற்று புகாத பாத்திரத்தில் பத்திரப்படுத்தவும். அல்லது கையில் சிறிது எண்ணெய் தடவி உருண்டை பிடிக்கவும்.