கிச்சன் to கிளினிக்

பழங்களை பழுக்கச் செய்யும் ரசாயனங்கள்

உணவு விழிப்புணர்வுத் தொடர் 27

முன்பெல்லாம் உடல்நலம் குன்றியவரையோ, வயதில் மூத்தவர்களையோ சந்திக்கச் செல்கிறபோது பழங்கள் வாங்கிக்கொண்டு போவோம். அதற்குக் காரணம், நோயாளிகளுக்கு ஏற்ற உணவாக பழங்கள் இருக்கும் என்ற நம்பிக்கை மட்டுமல்ல; ‘ஜீரணிப்பதற்கு எளிமையான உணவு, உடலுக்குத் தேவையான ஆற்றலை உடனடியாக அளிக்கும்’ என்பதாலும் தான்.

முதியவர்களுக்கும் நோயாளிகளுக்கும் செரிமானக் குறைவு இருக்கும் அதே நேரத்தில், ஆற்றல் தேவை அதிகமாக இருக்கும். நாம் வழக்கமாகச் சாப்பிடுகிற உணவை செரிக்கும் நிலையில் அவர்களின் ஜீரண உறுப்புகள் இருக்காது.

அதனால் அதிக முயற்சியில்லாமல் எளிமையாகச் செரித்து சத்தாக மாறும் பழங்கள் பரிந்துரைக்கப்பட்டன. உடல்நலத்தை மீட்டெடுக்கும் என்று நம்பி கொடுக்கப்படுகிற பழங்களே இன்று உடல்நலத்தைக் கெடுப்பனவாக மாறிக் கொண்டிருக்கின்றன.

இயற்கையாக பயிரிடப்படும் காய்கறிகள், பழங்கள் ஆகியவை அதிகமாக விளைய வேண்டும் என்பதற்காக விதம்விதமான பூச்சிக்கொல்லிகளையும், ரசாயன உரங்களையும் பயன்படுத்தி அந்தப் பரிசுத்த உணவுகளை நஞ்சாக்குகிறோம். விளையும்போதே நச்சுத்தன்மையுடன் உருவாகின்றன காய்கறிகளும் பழங்களும். அது போதாது என்று அவற்றை சமச்சீராகப் பழுக்க வைப்பதற்காகவும், அழகுபடுத்துவதற்காகவும், நீண்ட நாட்கள் பயன்படுத்துவதற்காகவும் இன்னும் பல ரசாயனங்கள் பயன்படுத்தப் படுகின்றன.

உள்ளே பூச்சிக்கொல்லி நஞ்சுகள்; வெளியே பூசப்படும் ரசாயனங்கள். இப்படி நஞ்சாக்கப்படும் பழங்கள், காய்கறிகளின் பட்டியலைப் பார்த்தால் அதிர்ந்து போவீர்கள்!
சாதாரணமாக, ‘நல்ல காய்கறிகளை எப்படி வாங்க வேண்டும்’ என்று ஒரு வகுப்பே எடுக்கும் அளவிற்கு பரிசோதித்து வாங்குவதில் நாம் கெட்டிக்காரர்கள். வெண்டைக்காயை உடைத்துப் பார்த்து வாங்க வேண்டும்.

தக்காளி சிவப்பாகவும் கனிந்து விடாததாகவும் இருக்க வேண்டும். காலிஃப்ளவர் வெண்மையாக இருக்க வேண்டும். முருங்கைக்காய் முற்றியதாக இருக்கக் கூடாது. தர்ப்பூசணிப் பழம் சிவப்பாகவும், வாைழப்பழம் மஞ்சள் நிறமாகவும் இருக்க வேண்டும்... இப்படித் தொடரும் நிபந்தனைகள் இயற்கையாக விளையும் காய்கறி, பழங்களுக்கு அந்தக் காலத்தில் பொருத்தமாக இருந்தன.

ஆனால், நாம் இப்படி எது எதையெல்லாம் பார்த்துப் பழங்களையும் காய்கறிகளையும் தேர்தெடுக்கிறோமோ, அந்தத் தோற்றத்தை ரசாயனங்களின் உதவியோடு செயற்கையாக உருவாக்கி விற்று விடுகிறார்கள் இப்போது! உதாரணமாக, காலிஃப்ளவர் வெண்மையாக இருக்க வேண்டும் என்று நாம் விரும்புகிறோம்.

இயற்கையாக விளையும் காலிஃப்ளவர் கொஞ்சம் மஞ்சள் நிறம் கலந்துதான் இருக்கும். இந்த மஞ்சள் நிறத்தை முற்றிலும் நீக்குவதற்கென்று சில ரசாயனங்கள் இருக்கின்றன. அந்த ரசாயனங்களைத் தண்ணீரில் கலந்து, அதில் காலிஃப்ளவரை முக்கி எடுக்கும்போது பளிச்சிடும் வெண்மைக்கு மாறிவிடுகின்றன அவை!

வாழைப்பழங்கள் நன்கு கனிவதற்கு முன்பாக பச்சை நிறமாகவே இருக்கும். பச்சை வாழைப்பழம் என ஒரு ரகமும் இங்கு இருந்தது. பொதுவாக பச்சை நிற வாழப்
பழங்களால் சளித்தொல்லை அதிகமாகும் என்ற நம்பிக்கை நமக்கு இருக்கிறது. அதனால் எல்லாரும் மஞ்சள் நிறப் பழங்களையே விரும்புவோம். எனவே வாழை மரத்திலிருந்து பழங்களை வெட்டி எடுக்கிறபோதே, அவற்றை ரசாயனம் கலந்த தண்ணீரில் முக்கி எடுக்கிறார்கள்.

இந்தத் தண்ணீர்க் கலவையில் பழங்கள் பளபளவென இருப்பதற்காக இன்னொரு ரசாயனமும், பல நாட்கள் கெடாமல் இருப்பதற்கான ப்ரிசர்வேட்டிவும் இலவச இணைப்பாகக் கலக்கப்படுகின்றன. இந்த திரவத்திற்குள் முங்கி எழும் பச்சை நிற வாழைப்பழங்கள் அடுத்த நாளே நமக்குப் பிடித்த மஞ்சள் நிறப் பழங்களாக மாறி விடுகின்றன.

இப்படி ரசாயனத் திரவம் பயன் படுத்தப்பட்ட பழங்களில் ஈயோ, வண்டோ இருப்பதில்லை. ஏனென்றால் பூச்சி இனங்களுக்கு ரசாயன ஆபத்துகள் நம்மை விட அதிகமாகத் தெரியும். அவை அபாயம் என ஒதுக்கும் பழங்களைத்தான் நாம் சாப்பிடுகிறோம்!

காய்கறிகள், பழங்கள் விளைகிற இடத்திலிருந்து பல கிலோ மீட்டர் தூரத்திற்குக் கொண்டு சென்று விற்கப்படுவதால், அவற்றைப் பாதுகாக்க குளிர்பதன குடோன்களில் பூச்சிக்கொல்லிகளும், ப்ரிசர்வேடிவ்களும் தெளித்து வைக்கப்படுகின்றன. காய்கறிகள் வாடாமல் இருப்பதற்காக அலுமினியம் பாஸ்பேட், பேரியம் கார்பனேட் போன்ற ரசாயனங்கள் தெளிக்கப்படுகின்றன.

பழங்களை பழுக்க வைக்கவும், புத்தம் புதிதாகத் தோற்றமளிக்கச் செய்யவும் காப்பர் சல்பேட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதேபோல, பழங்களின் பளபளப்பிற்காக மெழுகு தடவப்படுகிறது. குறிப்பாக ஆப்பிள்களின் பளபளப்பிற்கு அதிகமாக வேக்ஸ் பயன்படுகிறது. இந்த மெழுகு தடவும் பழக்கம் பிரேசில் நாட்டிலிருந்து வந்தது. பிரேசிலில் ஒருவகை பனை மரங்களிலிருந்து எடுக்கப்படும் இயற்கையான மெழுகு உடலுக்குக் கேடு விளைவிப்பதில்லை.

பனை மர மெழுகை பழங்களில் பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம் என்று அந்நாட்டு அரசாங்கமும், உலக உணவு அமைப்புகளும் அங்கீகரித்துள்ளன. ஆனால் காலப்போக்கில் இதற்குப் பதிலாக செயற்கை மெழுகைப் பயன்படுத்தத் துவங்கினார்கள். இப்போது உலகம் முழுவதும் செயற்கை மெழுகுப் பயன்பாடு பழங்களில் அதிகரித்திருக்கிறது.

பழங்கள் இயற்கையாகக் கனிந்து பழுக்க வேண்டும். விற்பனைக்காக வேகம் வேகமாகப் பழுக்க வைக்க பல வகையான ரசாயனங்கள் பயன்பாட்டில் இருக்கின்றன. நாற்பது ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக மாம்பழங்களைப் பழுக்க வைப்பதற்காக வெல்டிங் பட்டறைகளில் பயன்படும் கார்பைடு கற்கள் பயன்படுத்தப்பட்டன. ‘இப்படிக் கற்களைப் பயன்படுத்தி பழுக்க வைப்பதுதான் வழக்கம்’ என ஒப்புக்கொள்கிற அளவிற்கு செயற்கையான முறைகள் நமக்குப் பழகி விட்டன.

கற்களைக் கொண்டு செயற்கையாகப் பழுக்க வைப்பதால் ஏராளமான உடல்நலக் கோளாறுகள் ஏற்படுகின்றன என்று சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு கண்டுபிடிக்கப்பட்டு, கார்பைடு கற்கள் தடை செய்யப்பட்டன. அப்படித் தடை செய்தபோதே, ‘பழங்களைப் பழுக்க வைக்க செயற்கையாக எந்த ரசாயனத்தையும் பயன்படுத்தக் கூடாது’ என்று தடை விதித்திருக்க வேண்டும். ஆனால், கார்பைடு கற்கள் மட்டுமே தடை செய்யப்பட்டன.

பழங்களைச் செயற்கையாகப் பழுக்க வைக்க கார்பைடு கற்கள் மட்டுமல்ல... எத்திலீன், ஈத்தேன், எதிஃபான் என்று ஏராளமான ரசாயனப் பயன்பாட்டு முறைகள் இருக்கின்றன. இவற்றிலும் சில ரசாயனங்களுக்குக் கட்டுப்பாடுகள் உள்ளன.

 ‘நிர்ணயிக்கப்பட்ட அளவில் இவ்வகை ரசாயனங்களைப் பயன்படுத்தலாம்’ என்று அரசு சொல்கிறது. ஆனால், இந்த அளவைப் பரிசோதிப்பது யார்? விதம்விதமான கட்டுப்பாடுகளும் தடைகளும் வந்தாலும், பயன்படுத்தும் நம்மிடம் விழிப்புணர்வு வரவில்லையென்றால் நம் உடல்நலம் கெடுவது நிச்சயம்.

தண்ணீர்ப் பழம் என்று அழைக்கப்படும் தர்ப்பூசணியில் சிவப்பு நிறம் வரவழைப்பதற்காக ‘எரித்ரோசின் பி’ என்ற நிறமி ரசாயனம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நம் வீடுகளில் பல உணவுகளில் இந்த நிறமியை நாம் பயன்படுத்துகிறோம்.

நம் அசைவச் சமையலில் சிவப்பு நிறமாகக் காணப்படும் எல்லா மசாலாப் பொடிகளிலும் எரித்ரோசின் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது அரசால் அனுமதிக்கப்பட்ட ரசாயனம்தான். ஆனால் இது இனிப்பு வகைகளுக்காக அனுமதிக்கப்பட்ட ரசாயனங்களில் ஒன்று. இதனைக் கார வகைகளுக்கோ, அசைவ உணவுகளிலோ, பழங்களிலோ பயன்படுத்தக் கூடாது.

செயற்கையான நிறமிகளைச் செரிக்கக்கூடிய தன்மை நம் செரிமான உறுப்புகளுக்கு இல்லை. கொஞ்சம் கொஞ்சமாக உள்ளுறுப்புகளில் படியும் ரசாயனங்கள் நம் உடல்நலத்திற்கு சவாலாக மாறுகிறது.

ஒவ்வொரு பழத்திலும், தனித்தனியான காய்கறிகளிலும் எந்தெந்த ரசாயனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன என்று ஆராய்வதற்கு பல வருடங்கள் தேவைப்படும். ஒட்டுமொத்த காய்கறி, பழங்களில் பயன்படுத்தப்படும் ரசாயனங்களின் பட்டியலையும், அவற்றின் விளைவுகளையும் பார்த்து விட்டு, ரசாயனக் கலப்பிலிருந்து நாம் எவ்வாறு தப்புவது என்பது குறித்து யோசிக்கலாம்.

ரசாயனத் திரவம் பயன்படுத்தப்பட்ட பழங்களில் ஈயோ, வண்டோ இருப்பதில்லை.  ஏனென்றால் பூச்சி இனங்களுக்கு ரசாயன ஆபத்துகள் நம்மை விட அதிகமாகத்  தெரியும். அவை அபாயம் என ஒதுக்கும் பழங்களைத்தான் நாம் சாப்பிடுகிறோம்!