சென்னை ராஜதானி உணவு எக்ஸ்பிரஸ்!
இந்திய உணவுகளில் ஒரு முக்கியமான பகுதி என வட இந்திய உணவுகளைச் சொல்லலாம். இதில் பஞ்சாப், சிந்து, ஜம்மு மற்றும் காஷ்மீர், அரியானா, இமாச்சல் பிரதேசம், ராஜஸ்தான், உத்தரகாண்ட், தில்லி, குஜராத், பீகார் மற்றும் மேற்கு - மத்திய உத்தரப் பிரதேசம் அடங்கும். பொதுவாக வட இந்திய உணவுகள் என்று நாம் குறிப்பிட்டாலும், ஒவ்வொரு மாநிலத்திற்கு ஏற்ப உணவின் சுவை, பயன்படுத்தப்படும் மசாலாக்கள் மற்றும் அதன் தயாரிக்கும் முறை மாறுபடும்.
அதில் சென்னை மக்களால் மிகவும் விரும்பி சுவைக்கப்படும் உணவுகள் என்றால், பஞ்சாபி, குஜராத்தி மற்றும் ராஜஸ்தானி உணவுகள்தான்.பஞ்சாபி உணவுகள் பெரும்பாலான ஹோட்டல்களிலும் பரிமாறப்படுகின்றன. அதே சமயம் ராஜஸ்தானி உணவுகளுக்கு என சென்னை அண்ணாநகரில் பிரத்யேகமான உணவகம் கடந்த இருபது வருடமாக இயங்கி வருகிறது. ‘ஸ்ரீ ராஜஸ்தான் தாபா’வினை நிர்வகித்து வரும் கிரீஷ் ஒவ்வொரு உணவைப் பற்றியும் விவரித்தார்.
‘‘இந்த உணவகம் என் அப்பா அஷோக் குமாரின் கனவு. அவர்தான் 2002ம் ஆண்டு இதனைத் தொடங்கினார். எங்களின் பூர்வீகம் ராஜஸ்தான், ஜோத்பூரில் உள்ள பலோடி என்ற டவுன். ஜவுளித் தொழில்தான் எங்களின் பரம்பரைத் தொழில். அதனால் சென்னை அண்ணாநகரில் பல வருடங்களுக்கு முன்பே செட்டிலாகி விட்டோம்.
அப்பா ஜவுளி சம்பந்தமான பிசினஸ் பார்த்து வந்தாலும், அவருக்கு உணவகம் ஒன்றை ஆரம்பிக்க வேண்டும் என்ற எண்ணம் நீண்ட நாட்களாகவே இருந்து வந்தது. அதற்கு முக்கிய காரணம் நாங்கள் அனைவருமே உணவுப் பிரியர்கள். தவிர அப்பா நன்றாகவே சமைப்பார். குறிப்பாக ராஜஸ்தானி உணவுகளை அதன் பாரம்பரிய சுவை மாறாமல் சமைப்பதில் அப்பா எக்ஸ்பர்ட்.
நாங்கள் ராஜஸ்தான் என்பதால், அந்த உணவு குறித்து எங்களுக்குத் தெரியும் என்பதால், அப்பா ராஜஸ்தான் உணவுகளை மட்டுமே கொடுக்கும் உணவகம் ஒன்றை திறக்க விரும்பினார். அப்படித்தான் எங்களின் உணவகம் உதயமானது...’’ என்ற கிரீஷ், தங்கள் உணவைப் புரிந்துகொள்ள மக்களுக்கு மூன்று வருடங்களானது என்கிறார். ‘‘நாங்கள் ராஜஸ்தானி உணவுகளை மட்டுமே சாப்பிடுவோம் என்பதால், மக்களும் இதை விரும்பி உண்பார்கள் என்று நினைத்தோம். ஆனால், அப்படி எதுவும் நடைபெறவில்லை.
அதற்கு முதல் காரணம் எங்கள் உணவகம் அமைந்துள்ள இடம். அண்ணாநகரின் முக்கிய சாலையில் அமைந்திருந்தாலும், எங்களின் உணவகம் அந்த கட்டடத்தின் மூன்றாவது மாடியில் அமைக்கப்பட்டிருந்தது. லிஃப்ட் வசதி கிடையாது. மக்கள் மூன்று மாடி ஏறி வர சிரமப்பட்டார்கள். இது எங்கள் பிசினஸை பெரிய அளவில் பாதித்தது. ஒரு கட்டத்தில் வேண்டாம் என்று முடிவு செய்யும் நிலை ஏற்பட்டது. அந்த சமயத்தில் எங்கள் உணவகம் செயல்பட்ட கட்டடத்தின் ஓனர், லிஃப்ட் வசதியை ஏற்படுத்திக் கொடுத்தார்.
இன்னொன்றையும் சொல்ல வேண்டும். 20 வருடங்களுக்கு முன் சென்னை மக்கள் மதிய உணவாக ரொட்டியை சாப்பிட பழக்கப்படவில்லை. எங்களின் முக்கிய உணவு தாளி. அதில் ரொட்டி மற்றும் பலவிதமான சப்ஜிக்கள் இருக்கும். நாங்கள் அன்லிமிடெட் ரொட்டி, அதற்கான சப்ஜிக்கள் மற்றும் தேவைப்பட்டால் சாதம் கொடுத்தோம். ஆரம்பத்தில் மக்கள் இதை ஏற்கவில்லை. சாம்பார், ரசம், மோர்... என ஃபுல் மீல்ஸ் சாப்பிட்டு பழகியவர்களுக்கு ரொட்டி மட்டுமே கொடுத்தால்... ஏற்றுக் கொள்ள மறுத்தார்கள்.
அடுத்து சுவை. வட இந்திய உணவுகளில் ஒவ்வொரு மாநிலத்துக்கும் ஒவ்வொரு சுவை உண்டு. எங்கள் உணவில் - அதாவது ராஜஸ்தான் உணவில் - அதிக அளவு நெய் இருக்கும்; அதேசமயம் காரம் குறைவாகத்தான் இருக்கும். தென்னிந்திய உணவில் காரம் அதிகமாக இருக்கும்; எண்ணெய் அளவு குறைவாக இருக்கும்.
எங்க உணவை சாப்பிட்ட வாடிக்கையாளர்களின் முக்கிய கம்ப்ளைண்ட் இதுவாகத்தான் இருந்தது. ஆனால், அப்பா அதில் கொஞ்சம் கூட மாற்றம் ஏற்படுத்த விரும்பவில்லை. ராஜஸ்தான் உணவை ராஜஸ்தான் உணவு போலவேதான் வழங்க வேண்டும் என உறுதியாக இருந்தார். ஆரம்பத்தில் நாங்கள் இதை குடும்பமாகத்தான் நடத்தி வந்தோம். அப்பா, அம்மா, நான், என் மனைவி, என் உறவினர்கள்... என எல்லாருமாகத்தான் இந்த உணவகத்தை நிர்வகித்து வந்தோம். அப்பா, எங்கள் உணவக செஃப்பிற்கு எப்படி சமைக்க வேண்டுமென சொல்லிக் கொடுத்தார்.
நானும் சமைப்பேன். எனக்கும் அப்பாதான் கற்றுக் கொடுத்தார். ஒரு உணவைக் கொடுக்கும் போது அதன் சுவை மாறாமல் அப்படியே இருக்க வேண்டும் என்றால் அதனை நடத்துபவர்களுக்கும் அதனை பாரம்பரியத்துடன் சமைக்கத் தெரிந்திருக்க வேண்டும் என்பது அப்பாவின் கொள்கை...’’ என்ற கிரீஷ், தன் உணவகத்தில் தயாரிக்கப்படும் ஒவ்வொரு உணவுக்கும் தேவையான பொருட்களை அந்தந்த ஊரில் இருந்தே வரவழைப்பதாக சொல்கிறார்.
‘‘எங்களின் முக்கிய நோக்கம் சுவையான உணவைக் கொடுக்க வேண்டும் என்பதுதான். அதனால்தான் அதன் பாரம்பரியம் மாறாமல் இருக்க அந்தந்த ஊரில் இருந்து உணவுப் பொருட்களை வரவழைக்கிறோம்.
அதேபோல் எந்தவித நிறமூட்டிகளையோ சுவையூட்டிகளையோ நாங்கள் பயன்படுத்துவதில்லை. நெய் பிரதானமாக இருக்கும். எங்கள் உணவில் சேர்க்கப்படும் மாசாலாக்கள் அனைத்தையும் நாங்களே தயாரிக்கிறோம். பாக்கெட் மசாலாக்களைப் பயன்படுத்துவதில்லை. பெருங்காயம், சிவப்பு மிளகாய், கோதுமை ஆகியவற்றை ராஜஸ்தானில் இருந்து வரவழைக்கிறோம். தனியா, மத்தியப் பிரதேசத்தில் இருந்தும், சீரகம் குஜராத்தில் இருந்தும் வருகின்றன.
என்னால் பெட் கட்டி சொல்ல முடியும்... எங்களின் புல்கா மற்ற கடைகளை விட மிருதுவாக இருக்கும். மறுநாள் சாப்பிட்டாலும் அந்த சாஃப்ட்னஸ் குறையாது. முதலில் தாளி உணவு மட்டுமே கொடுத்து வந்த நாங்கள், இப்போது 90க்கும் மேற்பட்ட ராஜஸ்தானி மற்றும் பஞ்சாபி உணவுகளைக் கொடுக்கிறோம்.
பெரியவர்கள் ராஜஸ்தானி உணவுகளை விரும்பிச் சுவைக்கிறார்கள். சின்ன குழந்தைகள் பன்னீர் பட்டர் மசாலாக்களைத் தான் விரும்புகிறார்கள். அவர்களையும் எங்கள் உணவைச் சுவைக்க வைக்க பலவிதமான பரோட்டாக்கள், ஸ்டஃப்டு பரோட்டா மற்றும் பன்னீர் பட்டர் மசாலா, தால், பாலக் பன்னீர்... போன்ற உணவுகளை அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம்...’’ என்றவர் தங்கள் உணவகத்தின் சிக்னேச்சர் உணவுகள் குறித்து விவரித்தார்.
‘‘எங்களின் முக்கிய உணவு ராஜ்வாடி மற்றும் ராஜஸ்தானி தாளி. தென்னிந்திய ஃபுல் மீல்ஸ் போல எங்களின் மீல்ஸ் என சொல்லலாம். இதில் மோர் அல்லது ஜல்ஜீராவை முதலில் கொடுப்போம். அடுத்து மால்புவா அல்லது குேலாப்ஜாமூன் என ஒரு ஸ்வீட் இருக்கும். ரொட்டி மற்றும் புல்கா அன்லிமிடெட்டாக தருவோம். எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் சாப்பிடலாம். மூன்று வகையான சப்ஜிக்கள். பருப்பு, கடி, கிச்சடி, சாதம், பப்பட், தயிர், சாலட் மற்றும் ஊறுகாய் இதில் அடங்கும். கடி என்பது மோர்க்குழம்பு. இதனை சாதத்துடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம். ராஜஸ்தானி தாளியில் புல்கா, மூன்று வகை சப்ஜி, பருப்பு கடி, சாதம், பப்பட், தயிர், சாலட் மற்றும் ஊறுகாய் இருக்கும்.
அடுத்து கிச்சடி. சிறுதானியங்களில் செய்யப்படும் உணவு. குறிப்பாக கம்பு, சோளம், பச்சைப் பயிறு மற்றும் முழு கோதுமையில் செய்யக்கூடிய உணவு. இவை மூன்றும் ராஜஸ்தானில் அதிகம் விளையக்கூடியது என்பதால், எங்களின் உணவில் அரிசி சாதத்திற்கு பதில் இது பிரதானமாக இருக்கும். ரொட்டியில் பல வகை உண்டு. பாஜ்ரா (கம்பு) ரொட்டி, மக்கி (சோளம்) ரொட்டி, மிசி (கோதுமை மற்றும் கடலைமாவு) ரொட்டி... அடுத்து ஸ்டஃப்டு பரோட்டாக்களும் உண்டு. சப்பாத்தி போல் திரட்டி அதற்குள் உருளை, கோபி, முள்ளங்கி, பன்னீர் போன்ற மசாலாக்களை ஸ்டஃப் செய்து பிறகு தாவாவில் சுட்டு எடுப்போம்.
ரொட்டி மற்றும் பரோட்டாவிற்கு ராஜஸ்தானி மற்றும் பஞ்சாபி சப்ஜிக்கள் அனைத்தும் சுவையாக இருக்கும். இதில் குறிப்பிட்டுச் சொல்லவேண்டுமென்றால் கட்டே கி சப்ஜி, ப்யாஜ் கி கடி மற்றும் பட்லி தால் ஆகிய சப்ஜிக்களை சொல்லலாம். இவை மூன்றுமே ராஜஸ்தானி சப்ஜிக்களில் சிறப்பான உணவுகள்.
கட்டே கி சப்ஜி, கடலைமாவில் தயாரிக்கப்படும் ஒருவகையான உணவு. கடலைமாவில் தேவையான மசாலாக்கள் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவு போல் பிசைந்து உருட்டி தண்ணீரில் வேகவைக்க வேண்டும். பிறகு அதனை சப்ஜி கிரேவியில் சேர்த்து பரோட்டா அல்லது சாப்பாட்டுடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம். பட்லி தால் - உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, தக்காளி, மிளகாய்த் தூள், ஜீரகம் எல்லாம் சேர்த்து குக்கரில் வேகவைத்து நெய்யில் பூண்டு, கொத்தமல்லி சேர்த்து தாளிப்பது. இதுவும் ரொட்டிக்கு சுவையாக இருக்கும்.
தால் பாட்டி சுர்மா (dal bhati churma) - ராஜஸ்தானின் மிகவும் முக்கியமான உணவு. மூன்று வகையான உணவினைச் செய்து அதை ஒன்றாகச் சேர்த்து சாப்பிட வேண்டும். தால் செய்ய துவரம்பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, மைசூர் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பச்சைப்பயிறு அனைத்தையும் ஒன்றாக வேகவைத்து அதில் மசாலாக்கள் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவேண்டும்.
பாட்டி - கோதுமை மாவில் செய்யக்கூடியது. கோதுமை மாவை சப்பாத்தி மாவு போல் பிசைந்து, சின்னச் சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டி தீயில் வாட்டி நெய் சேர்த்து தனியே வைக்கவும். தீயில் வாட்டிய பாட்டியை மிக்சியில் பொடித்து, அதில் பாதாம் துகள்கள், நெய், சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு கிளறவும். இதுதான் தால் பாட்டி சுர்மா. இதனை ஒன்றாகச் சேர்த்து சாப்பிட வேண்டும். ரொம்ப சுவையான ஆரோக்கியமான உணவு. இது தவிர பன்னீர் பட்டர் மசாலா, மலாய் கேப்தா, பிந்தி ஃபிரை, ஷாஹி பன்னீர், கடாய் பன்னீர்... என பல வகையான பஞ்சாபி சப்ஜிக்களும் உண்டு.
கடைசியாக எங்களின் டெசர்ட் வகைகள். அதில் மால்புவா, ராப்டி, லசி மிகவும் ஸ்பெஷல். அதேபோல் ஐஸ்கிரீம்களிலும் பான் ஐஸ்கிரீம், குல்கந்த் குல்ஃபி, மாம்பழ ஐஸ்கிரீம், சீதாப்பழ குல்ஃபி, ஆரஞ்ச் குல்ஃபியும் உண்டு. இதுவரை நாங்கள் எந்த விளம்பரமும் செய்யவில்லை. சமூக வலைத்தளங்களில் கூட இல்லை. ஒருவர் சொல்லி மற்றவர் இங்கு சாப்பிட வருகிறார்கள். எங்களுக்கு எங்கும் கிளைகள் இல்லை. 20 வருடங்களாக இதே இடம்தான். ஒரு உணவகம் என்றாலும் அதில் தரமான பாரம்பரிய உணவினைக் கொடுக்க வேண்டும் என்பதே எங்கள் நோக்கம். அதேசமயம் வாடிக்கையாளர்களின் வேண்டுகோளுக்கு இணங்க வருங்காலத்தில் கிளைகள் தொடங்கும் எண்ணமுள்ளது...’’ என்கிறார் கிரீஷ்.
செய்தி: ப்ரியா
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
|