லன்ச் மேப்-பட்டுக்கோட்டை காமாட்சி மெஸ்
விருந்தோம்பலில் தலை சிறந்த நிலைப்பாடு உள்ளவர்கள் விதை நெல்லையும் பயன்படுத்த தயங்க மாட்டார்கள் என்பது கிராமத்து சொல். சைவம், அசைவம் என இரண்டையுமே சிரத்தை எடுத்து சமைப்பதில் செட்டி நாட்டுக்காரர்கள் கெட்டிக்காரர்கள்.செட்டிநாட்டு உணவு என்றாலே உணவுப் பிரியர்களுக்கு நாக்கு சப்புக் கொட்டத் தொடங்கிவிடும். செட்டிநாட்டு உணவுக்கு என தனித்த பக்குவம் உண்டு.
பட்டை, ஏலக்காய், கசகசா உட்பட 26 வகையான மசாலாக்களை முறையாகப் பயன்படுத்துவது, வறுத்து கையால் அரைத்து சமைப்பது... என அனைத்துமே முழுமை பெற்ற உணவாக இருக்கும். அரைப்பகுதி வெந்த உணவு என்ற பேச்சுக்கே இவர்களிடம் இடமில்லை. நீராவியில் வெந்த புட்டு, கொழுக்கட்டை, சுண்டக் காய்ச்சிய நன்றாக வெந்த அசைவ சமையல்... அதே போல வறண்ட வெப்ப சூழலில் உப்புக்கண்டம், காய்கறி வற்றல்... எனப் பார்த்துப் பார்த்து செட்டிநாட்டுக்காரர்கள் பயன்படுத்துவார்கள்.
அந்த வகையில் சென்னை தியாகராய நகர் உஸ்மான் சாலையில் இருக்கும் நியூ பட்டுக்கோட்டை காமாட்சி மெஸ், செட்டிநாட்டு சமையலின் ஒரிஜினல் சுவையை நமக்குத் தருகிறது. பொதுவாக உணவகங்களில் குழம்பு தருவார்கள். ஆனால், இங்கு எல்லாமே தொக்கு பதம்தான்.
 ஓர் அசைவ சாப்பாட்டுக்கு ஏழு வகையான தொக்கை தருகிறார்கள். ஏழையும் பிசைந்து சாப்பிடலாம். இதில் கருவாட்டுத் தொக்கு இவர்களின் தனி அடையாளம். கருவாட்டில் முள்ளை நீக்கிவிட்டு தூளாக அரைத்து தொக்கில் சேர்த்து சுண்டக் காய்ச்சுகிறார்கள்.
“பட்டுக்கோட்டையில் இதே பெயர்ல எங்க மெஸ் இருக்கு. அண்ணன் அதை கவனிச்சுக்கறார். ஸ்கூல் படிக்கறப்ப இருந்தே சமையல் செய்துட்டு வரேன். பள்ளி நேரம் போக மற்ற நேரங்கள்ல மெஸ்லதான் இருப்பேன். என் வாத்தியார்கள் எல்லாருமே என் கையால சாப்பிட்டிருக்காங்க! பாராட்டி இருக்காங்க.
அப்பவே சமையல் துறைக்குத்தான் போகணும்னு முடிவு செய்துட்டேன். சமையலை முறையா கத்துக்க ஆரம்பிச்சேன். செட்டி நாட்டு பக்குவத்தை எங்கம்மா முறையா கத்துக் கொடுத்தாங்க.பட்டுக்கோட்டைல சாப்பிட வர்ற சென்னைக்காரங்க எங்க ஊர்லயும் மெஸ்ஸை ஆரம்பிங்கனு கேட்டுக்கிட்டாங்க. அந்த ஊக்கத்துலதான் இங்க ஆரம்பிச்சோம். வெற்றிகரமா நடத்திட்டு இருக்கோம்...’’ புன்னகைக்கிறார் சுதாகர்.
ஒரே நேரத்தில் 50 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். என்றாலும் எப்போதும் கூட்டம் அள்ளுகிறது. அழகான சூழலில் மெஸ் கம்பீரமாக இருக்கிறது.
சாதம், பிரியாணி வகைகளை மண்பானையில், தொன்னையில் தருகிறார்கள். மிளகு மட்டன் வறுவல், கோலா உருண்டை, தேங்காயில் கலந்து தாவாவில் வறுத்த மீன்... என இவர்களின் சிறப்பான மெனுக்கள் உமிழ்நீரை சுரக்க வைக்கின்றன.
நாட்டுக்கோழி கிரேவி சிக்கன் உட்பட அனைத்துமே சுடச்சுட கிடைக்கின்றன. கோழியையும் கிரேவியையும் தனித்தனியே பிரிக்க முடியவில்லை! அந்தளவுக்கு கெட்டி பதத்தில் சுண்டக் காய்ச்சுகிறார்கள். “வீட்ல அரைக்கிற மசாலாதான். சின்ன வெங்காயம், நாட்டு மிளகு, கடலை எண்ணெய்னு பொருட்களைப் பார்த்துப் பார்த்து தேர்வு செய்யறோம்.
நல்லெண்ணெய்லதான் பெரும்பாலும் வதக்கறோம். வீட்ல வடாம் செய்யறோம் இல்லையா... அதே டைப்புல உணவை சரியான அளவுல கிளறி, வேகவைக்கறோம். பட்டை, சோம்பு, சீரகம், மிளகு, பூண்டுனு எல்லாத்தையும் உரல்லதான் இடிக்கறோம். மிக்சில அரைக்கறதில்ல. இதனாலதான் வாசம் போகாம அப்படியே இருக்கு..!’’ என பக்குவத்தை கூறுகிறார் உஷா ராணி அம்மாள்.
சமையல் முழுக்கவே பெண்கள்தான். சுதாகரின் அம்மா உஷாராணி, நகரத்தார் சமையலை வீட்டுப் பக்குவம் மாறாமல் சமைக்கிறார். ஒவ்வொன்றையும் கண்ணும் கருத்துமாக செய்தால் சாப்பிடும் ஒவ்வொரு பருக்கையிலும் அக்கறையை உணரமுடிகிறது. மதிய உணவு மட்டும்தான். காலை 11 முதல் 3 மணி வரை ஹோட்டல் திறந்திருக்கிறது. டிபன் வகைகளில் கவனம் செலுத்தினால் தரமான செட்டிநாட்டு சாப்பாட்டை தருவது சிரமமாகும் என்பதால் சாப்பாட்டில் மட்டும் கவனம் செலுத்துகின்றனர்.
மீன் வறுவல், இறால், சுக்கா, நண்டு வறுவல், காடை, மட்டன் சுக்கா, தலைக்கறி சாப்ஸ், கறி கோலா, ஈரல் மசால்... என விதவிதமான தொடுகறி வறுவல்கள் உண்டு. செய்தித்தாளை விரித்து அதன் மேல்தான் இலையைப் போடுகிறார்கள். அரை லிட்டர் தண்ணீர் பாட்டிலுடன் மண் குடுவையில் தயிரையும், சின்ன வெங்காயத்தையும் வைப்பது இந்த மெஸ்ஸின் சிறப்பு.
பெண்களே இங்கு உணவு பரிமாறுவதால், வீட்டில் சாப்பிடும் உணர்வு தானாகவே வந்து விடுகிறது. கூட்டு, பொரியல் வைத்தவுடன் சாதம் வருகிறது. பிறகு ஒவ்வொரு கிரேவி மற்றும் குழம்பாகக் கொண்டு வருகிறார்கள். எதையாவது ‘வேண்டாம்’ என்று சொன்னால்... ‘கொஞ்சம் வாங்கி சாப்பிட்டுப் பாருங்க...’ எனக் கனிவு காட்டுகிறார்கள். சாப்பிட்டு முடித்தவுடன் செரிமானத்துக்காக கடலை மிட்டாய் தருகிறார்கள்.
மதிய சாப்பாட்டுடன் ஏதாவது ஒரு தொடுகறியை காம்போவாக வாங்கிக் கொள்ளலாம். பொரியல், கூட்டு, அசைவ தொடுகறி, கூடவே கருவாட்டுத் தொக்கு டெல்டாவில் விளைந்த நெல்லுச் சோறுடன் ஏழு வகை குழம்பு, மண்பானையில் எடைகட்டிய தயிர், பாயசம் என அனைத்திலும் செட்டிநாட்டு வாசம் அள்ளுகிறது.
“முழு சமையலையும் அம்மாதான் பார்த்துக்கறாங்க. வீட்டுச் சமையல்தான். நடிகர் வடிவேலு அண்ணன் எங்க கடையோட ரெகுலர் வாடிக்கையாளர். கருவாட்டுத் தொக்கும் மீன்குழம்பும் அவருக்கு ரொம்பப் பிடிக்கும். ‘எங்க ஆத்தா கையால சாப்பிடறா மாதிரியே இருக்கு’னு சொல்லுவார்.
சென்னைல பட்டுக்கோட்டை பெயர்ல பல கடைகள் இருக்கு. ஆனா, நாங்கதான் பட்டுக்கோட்டைல ரொம்ப காலமா மெஸ் நடத்தினவங்க. அதனால அந்தப் பெயர்லயே சென்னைலயும் மெஸ்ஸை திறந்துட்டோம்.
என்ன... வேற பட்டுக்கோட்டை கடைல சாப்பிட்டு உங்க டேஸ்ட் இல்லையேனு வாடிக்கையாளர்கள் சொல்வாங்க. அப்ப மனசு கஷ்டமா இருக்கும். உஸ்மான் சாலைல இருக்கறதுதான் ஒரிஜினல் பட்டுக்கோட்டை காமாட்சி மெஸ்னு அவங்ககிட்ட சொல்லுவோம்...’’ என்கிறார் சுதாகர். l
கருவாட்டுத் தொக்கு
மீன் கருவாடு - 1/2 கிலோ.
சின்ன வெங்காயம் - 150 கிராம்.
தக்காளி - 150 கிராம்.
பச்சை மிளகாய் - 6.
பூண்டு - 10 பல்.
வெந்தயம் - அரைத் தேக்கரண்டி.
சீரகம் - அரைத் தேக்கரண்டி.
கடுகு - தேவையான அளவு.
மிளகாய்த் தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி.
மஞ்சள் தூள் - கால் தேக்கரண்டி.
தனியாத் தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி.
நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு.
புளி - நெல்லிக்காய் அளவு.
தேங்காய்ப்பால் - கால் கப்.
உப்பு - தேவையான அளவு.
பக்குவம்: கருவாட்டை சுத்தம் செய்து பொடியாக அரைக்கவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கி, நல்லெண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் கடுகு, வெந்தயம், சீரகம் போட்டு சிவந்ததும் பூண்டை தட்டி சேர்க்கவும்.சிறிது வதங்கியதும், வெங்காயம், தக்காளி கலந்து வதக்கி, பச்சை மிளகாய், மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், மல்லித் தூளை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்னர் புளித்தண்ணீரை சேர்த்து கொதிக்க விட்டு பின்னர் கருவாட்டுத்தூளை சேர்த்து, கிளறி பின்னர் தேங்காய்ப் பாலையும் தேவையான உப்பையும் சேர்த்து சுண்டக் காய்ச்சி கொத்த மல்லி தூவி இறக்கவும்.
செட்டிநாட்டு சிக்கன் தொக்கு
சிக்கன் - அரைக் கிலோ.
சின்ன வெங்காயம் - 3.
தக்காளி - பொடியாக வெட்டி 4.
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 3 தேக்கரண்டி.
மஞ்சள் தூள் - அரை சிட்டிகை.
மிளகாய்த் தூள் - இரண்டு சிட்டிகை .
மல்லித் தூள் - மூன்று சிட்டிகை.
சீரகத் தூள் - இரண்டு சிட்டிகை.
உப்பு - தேவையான அளவு.
வறுத்து அரைக்கும் பதம்: கிராம்பு - 4.
சோம்பு, மிளகு - இரண்டு தேக்கரண்டி.
பட்டை, பிரிஞ்சி இலை, ஸ்டார் பிரிஞ்சி, ஏலக்காய் - 3 சிறிய பீஸ்.
தேங்காய் துருவல் - 4 சிட்டிகை மிதமான சூட்டில் வறுக்கவும்.
தாளிக்க: நல்லெண்ணெய் - 7 ஸ்பூன்.
கடுகு, உளுந்து, கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு.
பக்குவம்: அடி கனமான கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, உளுந்து, கறிவேப்பிலையைப் போட்டு தாளித்து பின் வெங்காயம் சேர்த்து வதக்குங்கள்.வதங்கியதும் தக்காளி, இஞ்சி பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். சிக்கனை சுத்தம் செய்து, கழுவி இத்துடன் சேர்த்துக் கிளறவும். பின் அரைத்த அனைத்து பொடி வகைகளையும் உப்பு சேர்த்து இருபது நிமிடங்கள் வரை மிதமான சூட்டில் மூடி சமைக்கவும். தண்ணீர் விடத் தேவையில்லை. மிதமான சூட்டில் சுண்ட வைப்பதுதான் இதன் சமையல் முறை. நேரம் அதிகம் எடுத்துக் கொள்ளும்.
திலீபன் புகழ்
ஆர்.புகழ் முருகன்., ஆர்.சி.எஸ்
|