லன்ச் மேப்-விருதுநகர் ராஜமணி ஹோட்டலின் ஸ்ரீ மகாலிங்க விலாஸ்!
விருதுநகர் வியாபாரிக்கு சின்னக் கண்ணு - நீயும் வித்துப்போட்டுப் பணத்தை எண்ணு செல்லக்கண்ணு!
- என்று மருதகாசி எழுதுவதற்கு முன்பிருந்தே உணவுக்கும் அது சார்ந்த பொருட்களுக்கும் பெயர் போன ஊர்தான் விருதுநகர். விருதுநகரின் பழைய பெயர் விருதுப்பட்டி. அந்தக் காலத்திலேயே உணவுப் பொருட்களின் வியாபாரமும், மலைத்தோட்ட விளைபொருட்கள் வணிகமும் பெரிய அளவில் இங்கு நடைபெற்றுள்ளன. 
உயர்ரக கருங்கண்ணிப் பருத்தி பல ஊர் ஆலைகளுக்கு இங்கிருந்து ஏற்றுமதியாகி இருக்கிறது; இப்போதும் ஏற்றுமதியாகிறது. நல்லெண்ணெய், மிளகாய் வற்றல் முதலியனவும் இங்கிருந்து தொடர்வண்டி மூலம் வெளியிடங்களுக்கு அனுப்பப்படுவதால், இங்குள்ள தொடர் வண்டி நிலையத்தில் மிக நீளமான நடைமேடையும், சரக்கு ஏற்ற வசதியாக தனி இடத்துடன் கூடிய பகுதியும் ஆங்கிலேயர் காலத்திலேயே அமைக்கப்பட்டன.
பெருந்தலைவர் காமராஜர் பிறந்த ஊர் என்பதையும் தாண்டி மிக முக்கிய வியாபார நகரம். இவற்றை எல்லாம் விட உணவுப் பிரியர்களின் எண்ணெய் பரோட்டா என்னும் உணவுக்கு இந்த ஊர் சிறப்பு பெற்றது. அப்படிப்பட்ட பெருமை வாய்ந்த விருதுநகர் மெயின் பஜாரில் 50 வருடங்களுக்கும் மேலாக உள்ளது பாரம்பரியமான ராஜமணி ஹோட்டல். அதன் கிளை வடசென்னை வண்ணாரப்பேட்டையில் பல வருடங்களாக சென்னைக்காரர்களை வசப்படுத்தி இயங்கி வருகிறது.
எல்லா ஊர்களிலும் தோசைக்கல்லில் பரோட்டா செய்கையில் இங்கு எண்ணெயில் ‘குளித்த’ பரோட்டாவை செய்ய ஆரம்பித்தார்கள். வணிக நகரம் என்பதால் வெளியூர்க்காரர்கள் விரும்பிச் சாப்பிட்டனர். சற்று குழியான சட்டி போன்ற கல். அதில் பாதி பரோட்டா மூழ்கும் அளவு நல்லெண்ணெயை ஊற்றி பரோட்டாவை நன்றாகப் பொரித்து எடுக்கின்றனர்.
விருதுநகர் குழி ஆம்லெட், முட்டை வழியல், பொடிமாஸ்... என முட்டை சார்ந்த செய்முறை மட்டுமே நூறுக்கும் மேல் இங்குள்ளன. அத்தனையும் ஒவ்வொரு சுவை. ராஜமணி ஹோட்டலைப் பொறுத்தவரை எண்ணெய் பரோட்டாவும், கொத்து பரோட்டாவும் மிகவும் பிரபலம். பரோட்டாவை விரும்பாதவர்கள் கூட இங்கு கிடைக்கும் சிக்கன் கொத்து பரோட்டாவை நிச்சயம் ரசித்துச் சாப்பிடுவார்கள். கூடவே இட்லி மட்டன் கொத்துக்கறியை காம்போவாக சுவைத்தால் நிச்சயம் திருப்தியாக இருக்கும்.
“1962ல் எங்க அப்பா ராஜமணி விருதுநகர் மெயின் பஜாரில் இந்த ஹோட்டலை ஆரம்பிச்சார். இப்பவும் அங்க கடை இருக்கு. தம்பிங்க பார்த்துக்கறாங்க. அப்பாவோட செய்முறை வித்யாசமா இருக்கும். மிளகாய், மல்லி, சீரகம், மிளகு, எல்லாத்தையும் நல்லா வாசம் வர வறுத்து உரலில் போட்டு இடிப்பார். மெஷின்ல இடிச்சா பொடியா ஆகிடும். வறுக்கும் போதே கைல எடுத்து நசுக்குனா மாவா மாறும்.
அதுதான் வறுக்கற பதம். எல்லா நாளும் இதே முறைலதான் சமையல் பொருட்கள் தயாராகும். அதேபோல ஒவ்வொரு நாளும் குப்பைத்தொட்டியை கிளறிப்பார்ப்பாரு. காய்கறி பொரியலை அதிகமா மக்கள் எறிஞ்சிருந்தாங்கனா சமையல் மாஸ்டரைக் கூப்பிட்டு சொல்லுவார். இல்லைனா அடுத்த நாள் அவரே இறங்கி சமைச்சிடுவாரு.
அதேபோல கல்லாப்பெட்டில உக்கார்ந்துட்டு யார் என்ன சாப்பிடறாங்கனு பார்ப்பார் அந்த பதார்த்தத்தை அதிகம் வைக்கச் சொல்லுவார். அவர்கிட்ட தொழில் கத்துக்கிட்டு இப்ப நான் அதே பக்குவத்துல செய்றேன்...’’ என்கிறார் மூர்த்தி.
காமராஜர் காலத்தில் நிறைய அரசியல் தலைவர்களும் சினிமா பிரபலங்களும் விருதுநகருக்கு வரும்போதெல்லாம் இந்த ஹோட்டலுக்கு வந்து சாப்பிட்டுவிட்டுச் செல்வார்களாம். இப்போதும் வடசென்னையில் உள்ள இவர்களது ஹோட்டலுக்கு இயக்குநர் வசந்தபாலன் உட்பட பலர் ரெகுலர் கஸ்டமர்ஸ். குறைவான காரம், நெஞ்சை உறுத்தாத உணவு செய்முறை, வதக்கிய வெங்காயத்தில் கொத்துக்கறி... என எல்லாமே புதிய சுவையில் மணக்கின்றன.
எண்ணெயில் பொரித்த பரோட்டா என்றுதான் பெயர். ஆனால், கையில் எண்ணெய் ஒட்டுவதே இல்லை! சாம்பார், இட்லி, தோசை, சிக்கன் சாப்ஸ் என அனைத்தும் விருதுநகர் ஸ்டைலில் வீட்டு செய்முறையில் கமகமக்கின்றன. ‘‘விருதுநகர் வியாபாரிங்க பலர் வடசென்னைல இருக்காங்க. அதனால முதல் தரமான பொருட்கள் குறைந்த விலைக்கு கிடைக்குது. இதனாலதான் குறைந்த விலைக்கு உணவையும் கொடுக்க முடியுது...’’ என புன்னகைக்கிறார் மூர்த்தி.
காலை, இரவு என இரு வேளைகளில் மட்டுமே இந்த ஹோட்டல் இயங்குகிறது. இரவு 9:30க்கு கடையை முடிவிடுகிறார்கள். மூர்த்தியின் இரண்டு மகன்களும் தோசைக்கல்லில் நிற்கின்றனர். துணைவி ஜான்சிராணி சாம்பார், ரசம் உட்பட அனைத்து வகைகளையும் தயார் செய்கிறார். பரிமாறுவதும் கல்லாவில் பணம் வாங்குவதும் மூர்த்தியின் பணி. வெளியாட்கள் யாரையும் பணிக்கு இவர்கள் அமர்த்தவில்லை. குடும்பத்துடன் சேர்ந்து விருந்தினர்களை உபசரிப்பது போலவேவரவேற்று பரிமாறுகின்றனர்!
கொத்துக்கறி பிரட்டல்
வெள்ளாட்டுக் கறி - 500 கிராம்
மிளகாய்த் தூள் - 2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள் - 1 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
கடலை எண்ணெய் - 1/4 கப்
சோம்பு - 2 தேக்கரண்டி
சின்ன வெங்காயம் - 200 கிராம்
பச்சை மிளகாய் - 3
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 தேக்கரண்டி
மிளகாய்த் தூள் - 1 தேக்கரண்டி
மல்லித் தூள் - 1 தேக்கரண்டி
கரம் மசாலா தூள் - 1 டீஸ்பூன்
மிளகுத் தூள் - 2 சிட்டிகை
கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு
பக்குவம்: எலும்பு இல்லாத ஆட்டுக்கறி துண்டுகளை கொத்தி எடுத்து உப்பு, மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள் சேர்ந்த தண்ணீரில் நன்றாக வேக வைக்கவும். குறைவான நீரில் ஒரு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சீரகம், வெங்காயம், மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கி இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும்.
இத்துடன் வேகவைத்த ஆட்டுக்கறியில் மிளகாய்த் தூள், மல்லித் தூள் மற்றும் கரம் மசாலா தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். கறியில் உள்ள தண்ணீர் நன்கு சுண்டும் வரை குறைவான வெப்பத்தில் வைக்கவும்.பிறகு சிறிது மிளகுத் தூள் சேர்க்கவும். கரண்டியால் நன்கு கொத்தி பின்னர் கொத்தமல்லி இலையைத் தூவி பரிமாறவும்.
கரண்டி முட்டை
முட்டை
வெங்காயம்
பச்சை மிளகாய்
மிளகுத்தூள்
உப்பு
கொத்தமல்லி
முதலில் ஒரு பாத்திரத்தில் முட்டையை உடைத்து ஊற்றி அதில் உப்பு சேர்க்கவும். பின்பு, ஒரு குழிக் கரண்டியில் - இரும்புக் கரண்டியாக இருந்தால் சுவையாக இருக்கும் - சிறிதளவு நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும்.
அதன் பின்பு மிளகுத் தூள் தூவி, கலக்கி வைத்திருக்கும் முட்டையை ஊற்றவும். பின்னர் இதை திருப்பிப் போட்டு எடுக்கவும். நல்லெண்ணெய் அதிகம் ஊற்றினால் நன்கு உப்பலாக இருக்கும். இதுவும் தனித்த சுவையுடன் மணக்கும். முதல் தரமான மிளகும் சின்ன வெங்காயமும்தான் கரண்டி முட்டையின் சுவையை முடிவு செய்யும்!
உப்பின் அளவு என்ன..?
பேச்சிலர்ஸ் முதல் முதல்முறையாக சமைக்கும் மருமகள்கள் வரை எல்லோருக்கும் ஒரு சந்தேகம் எழும். அது உப்பின் அளவு!சமையல் புத்தகங்களிலும் குக்கிங் ஷோக்களிலும் எல்லா பொருட்களின் அளவுகளையும் சொல்வார்கள்; குறிப்பிடுவார்கள். ஆனால், உப்பை மட்டும் தேவையான அளவு என்று சொல்லி முடித்துவிடுவார்கள்! ஆனால், உணவின் ருசியை முடிவு செய்வதே உப்புதான்! காரம் அதிகமானால் எண்ணெய், தண்ணீர் ஊற்றி சமாளிக்கலாம். உப்பை அப்படியெல்லாம் சமாளிக்க முடியாது. குறைவான உப்பில் சமைத்துவிட்டு, போதவில்லை என்றால் கடைசியாக போட்டுக் கொள்ளலாம் என்று நினைப்போம்.
இப்படிச் செய்தால் வெந்த காய்கறியில் உப்புச் சாறு இறங்கியிருக்காது. சப்பென்று இருக்கும். கடைசியாக உப்பைப் போட்டு சரிக்கட்ட முயற்சித்தாலும் வெந்த காய்கறிகளை கடிக்கும்போது சப்பென்றே இருக்கும். ஊறுகாயை விரும்பிச் சாப்பிடுபவர்களைப் பார்த்திருக்கிறீர்களா..? அவர்கள் உப்பின் சுவையை உள்வாங்கிச் சாப்பிடுவதை உணரலாம்.
அப்படியானால் தேவையான உப்பின் அளவு என்பது எது?
சித்திரமும் கைப்பழக்கம் என்பதுபோல் தொடர் சமையலின் வழியேதான் இந்த ரகசியத்தைக் கற்க முடியும். ஆனால், இதற்கும் ஓர் எளிமையான வழி இருக்கிறது. அதுதான் தண்ணீர்!ஊருக்கு ஊர் தண்ணீரின் சுவை மாறும். அதாவது நீரில் இருக்கும் உப்பின் அளவு நிலத்துக்கு நிலம் மாறும். எனவே, எந்த ஊரில் சமைக்கிறோமோ அந்த ஊரின் நீரை முதலில் குடித்துப் பார்ப்பது நல்லது.
அப்பொழுதுதான் அந்த நீரில் இருக்கும் உப்பின் அளவு தெரியும். இதை வைத்து சமைக்கும்போது உப்பின் அளவை கூட்டவோ குறைக்கவோ செய்யலாம். இதனால்தான் கைதேர்ந்த சமையல் மாஸ்டர்ஸ் எந்த ஊருக்கு வேலைக்குச் சென்றாலும் முதலில் அங்குள்ள தண்ணீரைக் குடித்துப் பார்க்கிறார்கள்!
திலீபன் புகழ்
ஆ.வின்சென்ட் பால்,
ஆர்.சி.எஸ்
|