விருத்தாசலம் ரஹ்மானியா காடை பிரியாணி

லன்ச் மேப்

வெளியே சாப்பிடும் பழக்கத்துக்கு அச்சாரமிடுவதே பிரியாணியும் பரோட்டாவும்தான். என்னதான் இவை இரண்டையும் வீட்டில் செய்தாலும் கடை ருசி  வருவதில்லை. இதில் தனித்துவமானது 25 வருடங்களாக விருத்தாசலம் மணிமுத்தாற்றங்கரையில் இருக்கும் ‘ரஹ்மானியா காடை பிரியாணி கடை’.  பிரியாணி மட்டுமல்ல, பஞ்சு போன்ற பரோட்டாவும் இங்கு பிரபலம். “வடலூர்ல 1970ல பிரியாணி கடை நடத்தினேன். அப்ப சிக்கன், மட்டன்  பிரியாணி மட்டும்தான். அந்தக் கடையை உறவினர்கிட்ட கொடுத்துட்டு தனியா இங்க ஆரம்பிச்சேன்.

காடை அப்ப சரியா கிடைக்காது. அப்படியிருந்தும் மக்களுக்கு காடை பிரியாணியை அறிமுகப்படுத்தினேன். ஒரு விஷயம் தம்பி. சமையல்ல  மட்டும்தான் ஒருத்தரை திருப்திப்படுத்த முடியும். போதும் போதும்னு அவன் சொல்றதும் சாப்பாட்டுல மட்டும்தான்...’’ உற்சாகமாக சொல்கிறார் காடை  பிரியாணியில் பக்குவம் கண்ட அமானுல்லா இந்தக் கடையில் கிடைக்கும் பிரியாணியில் சீரக சம்பா அரிசி உதிரி உதிரியாக பூ போன்று  வெந்திருக்கிறது. பதமான மசாலாவில் காடை மணக்கிறது.

பொதுவாக ஒரே பிரியாணியில் சிக்கன், மட்டன், இறால் என பீஸ்களை மட்டும் வாடிக்கையாளர்களின் விருப்பத்துக்கு ஏற்ப சேர்த்து தருவார்கள்.  இங்கு அப்படியில்லை. ஒவ்வொரு பிரியாணிக்கும் தனித்தனி அடுப்புகள். காடை பிரியாணிக்கு என்றே மெகா சைஸ் அண்டாவை வைத்திருக்கிறார்கள்.  அரபு நாடுகளில் எப்படி பிரியாணி செய்வார்களோ அந்த முறையைப் பின்பற்றி நம்ம ஊர் சுவைக்கு ஏற்ப தயாரிக்கிறார் அமானுல்லா. “வெங்காயம்,  தக்காளி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய்னு எதையும் அரைக்க மாட்டோம்! உரல்ல இட்டு நசுக்கி பயன்படுத்துவோம்.

இப்படிச் செய்யறதால அந்தந்த பொருட்களோட வாசனையும் சுவையும் அப்படியே இருக்கும். சிக்கன் பிரியாணில மசாலாவை மிதமா பயன்படுத்தணும்.  அதுவே மட்டன், காடை பிரியாணினா மசாலா தூக்கலா இருக்கணும். வெயில் காலத்துல மசாலா காரம் உடம்புக்கு ஒத்துக்காது. இந்த சூழல்ல  பிரியாணியோட சுவை மாறிடாம பதமா சமைக்கணும்; மசாலாவை சேர்க்கணும். காடை பிரியாணிக்கு முக்கியமே பெரிய வெங்காயம், நாட்டுத்  தக்காளி, பச்சை மிளகாய், பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, மராட்டிய மொக்குதான்.

இதெல்லாத்தையும் வாசம் வர வறுத்து இஞ்சி - பூண்டு விழுதை குறைவா சேர்த்து சமைப்போம். தாளிக்க நல்லெண்ணெய்யும் வதக்க  கடலெண்ணெய்யும் பயன்படுத்துவோம். எந்த உணவை சமைச்சாலும் தாளிப்பு ரொம்ப முக்கியம். அதுதான் சாப்பிட்ட நிறைவைத் தரும். கோழியை  விட காடைல நோய் எதிர்ப்பு சக்தி அதிகம். எல்லா தட்பவெப்ப நிலைலயும் சாப்பிடலாம். அப்புறம் எரியற நெருப்போட அளவு முக்கியம். வெங்காயம்  தக்காளி போடறப்ப அனல் கொழுந்துவிட்டு எரியணும்.

மிளகாய், மல்லி, மசாலாவுக்கு ஒரே அளவுல அனல் சீரா இருக்கணும். கொதி நிலைல நெருப்பு மந்தமா இருக்கணும். பிரியாணிக்கு இந்த நெருப்பு  அளவுதான் சரி. கேஸ் அடுப்புல இது சாத்தியப்படாது. விறகடுப்பு தான் பிரியாணிக்கு. நாங்க மரக்கரியை பயன்படுத்தறோம். விறகை விட இதோட  கங்கு ஒரு படி மேல சுவையைத் தரும். மசாலாவை சுண்ட வடிக்க முடியும். தரமான கறியை தேர்வு செஞ்சுட்டாலே பிரியாணிக்கு பாதி ருசி  வந்துடும்!’’ என்கிறார் அமானுல்லா.

காடை பிரியாணி

காடை - 4.
சீரகச் சம்பா அரிசி - 1 கிலோ.
நசுக்கிய பெரிய வெங்காயம் - 200 கிராம்.
நசுக்கிய தக்காளி - 100 கிராம்.
நசுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 5
புதினா, கொத்தமல்லி - 50 கிராம்.
மிளகாய்த்தூள் - இரண்டு தேக்கரண்டி.
மஞ்சள் தூள் - அரை தேக்கரண்டி.
தயிர் - 50 மில்லி.
தேங்காய்ப்பால் - 100 மில்லி.
பட்டை, ஏலக்காய் - 2.
கிராம்பு-4, அன்னாசிப்பூ - 2.
பிரிஞ்சி இலை - ஒன்று.
இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 50 கிராம்.
உப்பு - தேவையான அளவு.  
கடலெண்ணெய் - 100 மில்லி.
நெய் - 50 மில்லி.

பக்குவம்: சீரகச் சம்பா அரிசியை 20 நிமிடம் ஊற வைக்க வேண்டும். மசாலாவை மிதமாக வறுத்து அரைக்கவும். அடி அகன்ற பாத்திரத்தில் எண்ணெய்  ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து வறுத்து, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக சிவக்க  வறுக்கவும். இதில் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கியதும், தக்காளி சேர்த்து அது கரையும் வரை வதக்கவும்.

கழுவி சுத்தம் செய்த காடையை இத்துடன் சேர்த்து வதக்கி, உப்பு, மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், அரைத்த பிரியாணி மசாலா கலந்து பச்சை வாசனை  போக பிரட்டவும். இத்துடன், கழுவிய சீரகச் சம்பா அரிசியைச் சேர்த்து, தயிர், தேங்காய்ப்பாலுடன் சரியான அளவில் தண்ணீர் கொட்டி 10 நிமிடங்கள்  வேக விடவும். பின்னர் தீயை மிதமாக்கி நெய் ஊற்றி கிளறி, புதினா இலை, கொத்தமல்லித்தழை தூவி மூடி போட்டு 20 நிமிடம் குறைவான அனலில்  வைக்கவும்.