புதுக்கோட்டை பழனியப்பா மெஸ்

- திலீபன் புகழ்

அடிப்படையில் மூன்று சமையல் முறைகள் உள்ளன. தண்ணீரைக் கொதிக்க வைத்து ‘வேக வைத்தல்’; நீராவியில் ‘சமைத்தல்’; எண்ணெய்யில் பிரட்டுதல். இந்த மூன்று முறையிலுமே செய்யக்கூடிய ஏராளமான உணவுகள் தமிழக உணவுகளில் / உணவகங்களில் உள்ளன. வேறு எந்த நாட்டு உணவிலும் இப்படி ஒரு தலைவாழை கூட்டு அமைப்பு இல்லை. நம் வீடுகளில் உள்ள உணவுகள் எப்படி தனிப்பக்குவமாகவும், ருசி நிறைந்து ஆரோக்கியமாகவும் இருக்குமோ அப்படி இருக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் உருவாக்கப்பட்ட உணவகம்தான் மெஸ் என்ற பெயரில் தமிழகம் முழுவதும் உள்ளது. அந்த வகையில் அமைக்கப்பட்டதுதான் பழநியப்பா மெஸ்.

புதுக்கோட்டை பேருந்து நிலையத்துக்கு எதிரே கூப்பிடும் தூரத்தில் இது இருக்கிறது. அரை நூற்றாண்டைக் கடந்து அசைவச் சாப்பாட்டுக்கு பெயர் பெற்றதாக விளங்குகிறது. மெஸ்ஸுக்கு உரிய எல்லா லட்சணங்களும் பழநியப்பாவிலும் உண்டு. பாரம்பரிய வீட்டுக்குள் செல்வது போன்ற உணர்வை ஏற்படுத்தும் இருப்பிடம். வருபவர்களை எல்லாம் வாயார வரவேற்கிறார்கள் உரிமையாளரான பழநியப்பனும் அவரது மகன்களான கண்ணனும் ராஜனும். ‘‘தலைமுறை தலைமுறையா இசைத் தொழில் செய்து வந்தோம். உணவகம் பக்கம் வந்த முதல் ஆள் நான்தான். அந்தக் காலத்து பியூசி படிச்சிருக்கேன். ஆசிரியர் பணிக்கு போகணும்னு ஆசை.

1960ல ‘கிராமப்புற கல்வித் திட்டம்’ ஒண்ணு இருந்தது. பேருந்து வசதியே இல்லாத ஊருக்குப் போய் ஆசிரியர் பணி செஞ்சேன். குறைவான ஊக்கத் தொகை மட்டும் தருவாங்க. ஒரு கட்டத்துல அதையும் நிறுத்திட்டாங்க. ‘வாகை சூடவா’ படத்துல வருமே... அதுவேதான் என் கதையும். நடுத்தர குடும்பம். வசதி வாய்ப்புகள் இல்லை. எப்படியாவது ஆசிரியராகணும்னு ரொம்ப முயற்சி செஞ்சேன். பணம் கொடுத்து வேலை வாங்கற அளவுக்கு வசதி இல்லை. ‘தொடர்ந்து ஊக்கத் தொகை தர முடியாத நிலை. இந்த திட்டத்தை நிறுத்துகிறோம். கிளம்பி ஊருக்கு செல்லுங்கள்’னு கடிதம் வந்தது. வருத்தத்தோட புதுக்கோட்டை வந்தேன். படிச்ச படிப்பை வெளில சொல்லாம ஒரு மெஸ்ல சமையல் வேலைக்கு சேர்ந்தேன்...’’

தன் கடந்த காலத்தை நிதானமாக அசைபோடும் பழநியப்பன், 11 வருடங்கள் மெஸ்ஸில் வேலை பார்த்து நளபாகத்தை கற்றிருக்கிறார்.  ‘‘தனியா மெஸ் வைக்கலாம்னு முடிவு செய்தேன். நண்பர்கள் பணம் கொடுத்து உதவினாங்க. ஐந்தாயிரம் ரூபாய் செலவுல ஒரு கீத்துக் கொட்டாய்ல மெஸ் ஆரம்பிச்சேன். அதுதான் இப்ப ‘பழநியப்பா மெஸ்’ஸா வளர்ந்திருக்கு. எனக்கு கம்யூனிச சித்தாந்தத்து மேல ஈடுபாடு உண்டு. அதனால கடையோட வரவு செலவை வேலையாட்கள்கிட்ட கொடுத்துட்டு அடுப்படில வேலை செய்தேன். ஒரு கட்டத்துல கடைல வேலை பார்க்கறவங்களே ஏமாற்ற ஆரம்பிச்சாங்க. வீட்டை வித்து கிட்டத்தட்ட நடுத்தெருவுல நின்னேன்.

வாடகை வீட்டுக்கு குடிபோக வேண்டிய சூழல். அப்ப என் மனைவி ராமு, ‘நா இட்லி கடை வைச்சு காப்பாத்தறேன். நீங்க எதுக்கும் கவலைப்படாதீங்க’னு சொன்னாங்க. நெகிழ்ந்துட்டேன்...’’ சற்றே இடைவெளிவிட்ட பழநியப்பன், இதன் பிறகு மறுபடியும் முதலில் இருந்து தொடங்கியிருக்கிறார். இம்முறை குடும்பத்துடன் உழைக்க ஆரம்பித்திருக்கிறார்.‘‘குடும்ப சகிதமா வாடிக்கையாளர்களை கையெடுத்துக் கும்பிட்டு வரவேற்க ஆரம்பிச்சோம். இந்த வழக்கம் இப்பவும் தொடருது. முந்தைய அனுபவத்துல நான் கற்ற பாடம், ‘நாம கரண்டி பிடிச்சா வாடிக்கையாளர்களுக்கும் நமக்குமான உறவு விட்டுப் போயிடும்...’ அதனால இந்தமுறை அப்படி செய்யலை.

உயிர் ஆதாரத்துக்குதான் தொழில். இதுல என்ன ரகசியம்? அதனால வேலைக்கு வர மாஸ்டர்களுக்கு என் கை பக்குவத்தை, சமைக்கிற முறையை சொல்லித் தரேன். இங்கிருந்து தொழில் கத்துகிட்டு போனவங்க பல நூறு பேரு. எல்லாரும் இப்ப நல்லா இருக்காங்க...’’ சிரிக்கிறார் பழநியப்பன். மீன் வறுவல், இறால் வறுவல், மட்டன் சுக்கா... என பல வகைகள் இருந்தாலும் தூள் மீன், கோதுமை பரோட்டா, முட்டை மாஸ்... ஆகியவைதான் இவர்களின் தனி அடையாளம். சுவைக்காகவே சுற்றியிருக்கும் மூன்று மாவட்டங்களில் இருந்தும் தேடி வந்து சாப்பிடுகிறார்கள். சமையல் பக்கம் சென்றோம். இறால், கோழி, வஞ்சிரம் மீன்களை பெண்கள் கழுவிக் கொண்டிருக்கிறார்கள்.

சிலர் மசாலா அரைத்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள். குழம்பு, வறுவல், பிரட்டல் என ஒவ்வொன்றுக்கும் தனித்தனி மசாலா. அடுப்பும் தனித்தனி. ஒவ்வொரு அசைவத்துக்கும் அந்த மாமிசத்தைப் பொறுத்து கடாயின் அளவு, வெப்பம், சூடு மாறுபடுகிறது. ‘‘அசைவத்துக்கு முக்கியமே சுத்தம்தான். பத்து நிமிஷங்களுக்கு ஒருமுறை உணவகத்தை சுத்தப்படுத்திக்கிட்டே இருப்போம். இந்தப் பொறுப்பை பெண்கள்கிட்ட ஒப்படைத்திருக்கிறோம். கனமான பாத்திரங்களைத்தான் பயன்படுத்தறோம். லேசான பாத்திரங்கள்னா, வெப்பத்தை ஈசியா உணவுக்கு கடத்திடும்...’’ என்கிறார் இளைய மகன் ராஜன்.

சோறு, கறிக்குழம்பு, கோழிக்குழம்பு, மீன் குழம்பு, இறால் குழம்பு, ரசம், கீரை இதுதான் மதிய உணவு. வறுவல், பிரட்டல் எல்லாம் தனியாக வாங்க வேண்டும். ‘‘ஏழை, பணக்காரன், நோயாளினு எல்லாருக்கும் நாக்கும் வயிறும் ஒண்ணுதான். சாப்பிட்டுப் போறப்ப ‘சரியில்லை’னு வயித்தெரிச்சலோட வாடிக்கையாளர்கள் சொன்னா, அந்த உணவகம் உருப்படாது. விலை, ருசி, ஆரோக்கியம்... இந்த மூணும் ஒண்ணுக்குள்ள ஒண்ணு பிணைந்தது. இதுல எந்த ஒண்ணு சரியில்லைனாலும் வாடிக்கையாளர்களோட வயிறு சாபமிடும்.

உணவு செரிக்காம கஷ்டப்படறதுதான் உலகத்துலயே கொடுமையானது...’’ ஆத்மார்த்தமாக சொல்கிறார் பழநியப்பன். ‘‘பொதுவா அறுசுவை உணவுனுதான் சொல்லுவாங்க. எங்களைக் கேட்டா எண்சுவைனு சொல்லுவோம். மீதி இரண்டும் அன்பும் உபசரிப்பும். அன்போட சமைச்சாதான் பக்குவத்தோட ருசியாவும் ஆரோக்கியமாகவும் வரும். அமிர்தத்தையே கொடுத்தாலும் உபசரிக்கணும். இதுதான் எங்கப்பா எங்களுக்கு சொல்லிக் கொடுத்தது. அதைத்தான் நாங்க கடைப்பிடிக்கிறோம்...’’ என்கிறார் மூத்தவரான கண்ணன்.

அசைவ டிப்ஸ்
எந்த இறைச்சியாக இருந்தாலும் அவை உயிர்விட்டு நீண்ட நேரமாகக் கூடாது. குறைந்தது ஐந்து முறையாவது நல்ல நீரில் இறைச்சியைக் கழுவ வேண்டும். கோழியை மஞ்சள் தேய்த்து ஊற வைத்த பிறகே சுடுநீரில் கழுவ வேண்டும். கோழியில் ஒட்டுண்ணிகளும் சிறு நுண்ணுயிர்களும் அதிகம் என்பதை மறக்கக் கூடாது. ஆடு மற்றும் கடல்சார் மாமிசங்களை கழுவுவதற்கு என்றே தனிப்பக்குவம் உண்டு.

ஒரு குவளை தயிருக்கு 10 பங்கு தண்ணீர் என்ற அளவில் ஒரு எலுமிச்சை பழத்தை பிழிந்து இக்கலவையிலேயே கழுவ வேண்டும். இறுதியாக எல்லாவகை அசைவ உணவிலும் பூண்டு, பட்டை, ஏலக்காய் ஆகியவற்றை சரியான விகிதத்தில் போட வேண்டும். - இதுதான் பழநியப்பா மெஸ்ஸின் சீக்ரெட்.

தூள் மீன் வறுவல்
மீன் - அரைக் கிலோ ( சிறு துண்டாக நறுக்கியது).
மிளகாய்த் தூள் - 25 கிராம்.
மஞ்சள் தூள் - அரை டீஸ்பூன்.
மிளகுத் தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்.
சீரகத் தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்.
உப்பு  - தேவைக்கேற்ப.
எலுமிச்சை - 1.
ஓமம் - கால் டீஸ்பூன்.
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
(பொடியாக நறுக்கியது).
பூண்டு - ஐந்து பல் (நசுக்கியது).
அரிசி மாவு - 25 கிராம்.
முட்டை - 2 (வெள்ளைக்கரு பகுதி மட்டும்) .

பக்குவம்: ஒரு கிண்ணத்தில் மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், மிளகுத் தூள், ஓமம், பூண்டு, எலுமிச்சை சாறு, உப்பு சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். இதில் அரிசி மாவு, முட்டை வெள்ளைக்கரு சேர்த்து பிசைந்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து சில நிமிடங்கள் வெயிலில் காய வைத்து கடலெண்ணெய்யில் பொரித்தெடுக்கவும். முட்டையின் வெள்ளைக் கருவும் வெயிலில் காயவைக்கும் முறையும்தான் ருசியை கூட்டுபவை அல்லது குறைப்பவை.

கோதுமை பரோட்டா
மைய அரைத்த கோதுமை மாவு - ½ கிலோ.
எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
வெண்ணெய் - 1 மேசைக்கரண்டி.
உப்பு - 1 டீஸ்பூன்.

பக்குவம்: முழு கோதுமையை வாங்கி அரைத்து சலித்து பயன்படுத்தும் போது பரோட்டா வடிவில் உதிரியாக நிச்சயம் வரும். வெண்ணெய், உப்பு, கோதுமை மாவை கலந்து சிறுகச் சிறுக தண்ணீர் விட்டு ஒன்று சேரப் பிசைந்து, மாவை சப்பாத்தி மாவு உருண்டைகளை விட சற்று பெரிய உருண்டைகளாக உருட்டி 2 மணி நேரம் ஊற விட வேண்டும். மாவு நன்றாக ஊறி புளிப்பு ஏறும்போதுதான் கோதுமை பரோட்டா நன்றாக வரும். பிறகு தனித்தனியாக இரண்டு மாவு உருண்டைகளை சப்பாத்தி போல் உருட்டி அவை இரண்டையும் ஒட்ட வைத்து, மடித்து இருபுறமும் சுருட்டி மறுபடியும் மாவை வட்ட வடிவில் தேய்த்து தோசைக் கல்லில் வாட்டி எடுத்தால் கோதுமை பரோட்டா ரெடி.