உங்கள் உணவு வலுவூட்டப்பட்டதா?

உணவே மருந்து  

காலையில் எழுந்ததும் பால்காரர் போட்டு சென்ற பாலை கண்ணை மூடிக்கொண்டு அப்படியே எடுத்துவந்து காய்ச்சி, அரைத் தூக்கத்திலேயே காபியும் போட்டு குடித்தாயிற்று.. அந்த கவரில் என்ன தேதி போட்டிருக்கு? என்ன எழுதியிருக்கு என்பதைப்பற்றியெல்லாம் தெரியாது. அப்படியே பார்த்தாலும், செறிவூட்டப்பட்ட பால், வலுவூட்டப்பட்ட பால் போன்ற வாசகங்கள் எழுதியிருக்கும். ஆனால் அதற்கான அர்த்தம் தெரியாது. கொழுப்பு நீக்கிய பால் தெரியும்… அதென்ன வலுவூட்டப்பட்டது? செறிவூட்டப்பட்டது? ஆயிரம் கேள்விகள் மனதில் ஓடுகிறதா? இதோ...வலுவூட்டப்பட்ட (Fortified food) உணவுகள் பற்றி விளக்குகிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் மீனாட்சி பஜாஜ்…

முதலில் செறிவூட்டப்பட்ட உணவிற்கும், வலுவூட்டப்பட்ட உணவிற்கும் உண்டான வேற்றுமையைப் புரிந்து கொள்வோம். பொதுவாக உணவை சுத்திகரிக்கும் போது, சில ஊட்டச்சத்துக்களை இழக்க நேரிடும். இழந்த ஊட்டச்சத்தை மீண்டும் அந்த உணவில் சேர்ப்பதற்குப் பெயர் செறிவூட்டம் (Enrich) செய்வது. இல்லாத வைட்டமின்கள் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கள் செலுத்தப்பட்ட உணவுகளுக்கு வலுவூட்டப்பட்ட (Fortified food) உணவுகள் என்று பெயர். ஒரு உணவில் குறிப்பிட்ட ஊட்டச்சத்து குறைவாக இருக்கும் போதும் கூடுதலாக சேர்த்து வலுவூட்டம் செய்யலாம். வலுவூட்டப்பட்ட உணவுகள் பல வடிவங்களில் இப்போது மார்க்கெட்டில் கிடைக்கின்றன.

இரும்புச்சத்து மற்றும் அயோடின் வலுவூட்டம் செய்த உப்புநம்நாட்டில், இப்போது இரும்புச்சத்து மற்றும் அயோடின் குறைபாடு நிறைய பேரிடத்தில் காணப்படுகிறது.  இரு மடங்கு வலுவூட்டப்பட்ட (Double Fortified)  உப்பு ஒரு புதுமைப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்பாக கிடைக்கிறது. இந்த இருமடங்கு வலுவூட்டலின் ஃபார்முலா என்னவென்றால், 100 சதவீத தினசரி அயோடின் தேவைகளையும், 30 முதல் 60 சதவீத தினசரி இரும்பு தேவைகளையும் வழங்குகின்றன.  

அயோடின் மற்றும் இரும்பு குறைபாடுகளுக்கு எதிராக செயல்படும் ஒரு நிலையான அணுகுமுறையாக இந்த இருமடங்கு வலுவூட்டப் பட்ட உப்பு இருக்கிறது. இந்தியாவின் National Institute of Nutrition  (NIN) இரட்டைப் பாதுகாப்பு உப்பு (DFS) வளர்ச்சியை முன்னெடுத்து வருகிறது. நாட்டில் உள்ள அயோடின் உப்பு உற்பத்தியாளர்களுக்கு தொழில்நுட்பத்தை மாற்றுவதற்கான முயற்சியை NIN எடுத்துள்ளதுடன், தொடர்ச்சியான தர கட்டுப்பாட்டு ஆதரவையும்  வழங்குகிறது.  2009ம் ஆண்டில், தேசிய சுகாதாரம்  மற்றும் குடும்ப நல அமைச்சகம் இரட்டிப்பு வலுவான உப்புகளில் 0.8-1.1 ppm (mg /g of salt) இரும்புச் சேர்மம் சேர்ப்பதற்கு ஒப்புதல் வழங்கியது.

நம்நாட்டில் ஒவ்வொரு வருடமும் 9 லட்சம் கர்ப்பிணிப் பெண்களும், 8 லட்சம் பிறந்த குழந்தைகளும் அயோடின் குறைபாடுகள் (Iodine deficiency Disorder) ஆபத்தில் உள்ளனர். மனிதருக்கு வரும் அயோடின் குறைபாடுக்கு, அயோடின் குறைந்த மண்ணும் காரணமாகிறது. பனிப்பாறைகள், பெருவெள்ளம், ஆற்றுப்பெருக்கு மற்றும் காடுகள் அழிப்புகள் மேல் மண்ணில் உள்ள அயோடின் அழிவதற்கு காரணமாகின்றன.

இந்த அயோடின் குறைந்த மண்ணில் வளரும் பயிற்களும் அயோடின் சத்து குறைவாக இருப்பதால், அவற்றை உண்ணும் மனிதனுக்கு அயோடின் குறைபாடு வருகிறது. இப்படி மனிதனுக்கு ஏற்படும் அயோடின் குறைபாட்டை அயோடின் வலுவூட்டப்பட்ட உப்பே சரிசெய்ய முடியும்.  உலகம் முழுவதும் தினந்தோறும் உணவில் சேர்த்துக் கொள்ளப்படுவதால், மனித உடலில் அயோடினை சேர்ப்பதற்கு சிறந்த கருவியாக உப்பைத் தேர்ந்தெடுத்தார்கள்.

அயோடின் குறைவால் என்ன பிரச்னைகள் வரும் என்ற சந்தேகம் அனைவருக்கும் எழலாம்? இன்று பெரும்பாலானவர்களின் தைராய்டு சுரப்பு குறைவு, மூளைப்பாதிப்பு, அறிவாற்றல் குறைபாடு, உளவியல் குறைபாடுகள், காது மற்றும் பேச்சு குறைபாடு, கருக்கலைப்பு மற்றும் குழந்தை இறந்து பிறத்தல் போன்ற அனைத்து பிரச்னைகளுக்கும் அயோடின் குறைபாடே காரணமாகிறது. அயோடின் குறைபாடுள்ள குழந்தைகளுக்கு IQ லெவல் குறைவாக இருக்கிறது.

இந்தப் பிரச்னைகள் வந்துவிட்டால் அதிலிருந்து விடுபடுவதற்காக எடுக்கும் முயற்சிகளைவிட, அவை வராமல் தற்காத்துக் கொள்வது சிறந்ததாக இருக்கும் இல்லையா? இதனால்தான் தேசிய சுகாதார மற்றும் குடும்ப நல அமைச்சகமே Double Fortified Salt உற்பத்தியை ஆதரிக்கிறது. இது தெரியாமல் பலரும் அயோடின் உப்பை பயன்படுத்த வேண்டாம் என்ற விளம்பரம் செய்வதை பார்க்க முடிகிறது. அதை அப்படியே நம்புவது தவறு.

வலுவூட்டப்பட்ட பால்உப்பிற்கு அடுத்தபடியாக தினந்தோறும் அனைவராலும் உபயோகப்படுத்தப்படும் உணவு பால். 57 சதவீதத்திற்கும் அதிகமான குழந்தைகள் ‘A’ வைட்டமின் சத்து குறைபாடு ஆபத்தில் இருக்கிறார்கள். அதோடு, கர்ப்பிணிப்பெண்களும், பச்சிளம் குழந்தைகளும் வைட்டமின் D பற்றாக்குறையால் பாதிக்கப்படும் சதவீதம் அதிகமாக இருக்கிறது.

வைட்டமின் D ஊட்டச்சத்தானது, பொதுவான நோய்கள், தன்னியக்க நோய்கள், தொற்று நோய்கள், நீரிழிவு நோய் மற்றும் இதய நோய்கள் உள்ளிட்ட பல நாள்பட்ட நோய்களின் ஆபத்தை குறைப்பதில் ஒரு முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. பாலில் உயர்தர புரதம், கால்சியம் மற்றும் கரையக்கூடிய கொழுப்புள்ள வைட்டமின்களான ‘A’ மற்றும் ‘D’ உள்ளது. பாலில் கொழுப்பு நீக்கம் செய்யும்போது இந்த இரண்டு வைட்டமின்களும் நீங்கிவிடுகின்றன. பல நாடுகளில், பாலிலிருந்து  நீங்கிய வைட்டமின்களை மீண்டும் சேர்ப்பதை  கட்டாயமாக்கப்பட்டுள்ளது. இழக்கப்பட்ட ஊட்டச்சத்துக்களை மீண்டும் சேர்க்கப்படும் இந்த நடவடிக்கைக்கு  நிரப்புதல் (Replenishment) என்று பெயர்.

National Nutrition Monitoring Bureau (NNMB)-ன் சமீபத்திய  ஊட்டச்சத்து கணக்கெடுப்பு மற்றும் ICMR இன் நிபுணர் குழுவின் 2012ம் ஆண்டின் அறிக்கை, இந்தியாவில் வைட்டமின் A மற்றும் D குறைபாடுகள் மிக அதிக சுமையாக உள்ளதாகவும், குறிப்பாக நகர்ப்புறவாழ், வயதுவந்தோர் மற்றும் குழந்தைகளின் உடலியக்கமற்ற நிலையும்,  இவர்களின் மிகவும் குறைவான சூரிய வெளிப்பாடுமே காரணமாக உள்ளதையும் சுட்டிக்காட்டியுள்ளது.
எனவே அனைத்து தரப்பு மக்களாலும் நுகரப்படும் பாலில் நுண்ஊட்டச்சத்துக்களை வலுவூட்டம் செய்வது ஒரு நல்ல உத்தியாகும்.

சமையல் எண்ணெய்

பாலிற்கு அடுத்தபடியாக நாம் அன்றாடம் உபயோகிக்கும் சமையல் எண்ணெயிலும் வைட்டமின் ‘A’  மற்றும்  வைட்டமின் ‘D’ வலுவூட்டம் செய்வதன் மூலம்  பரிந்துரைக்கப்பட்ட  இந்த இரு வைட்டமின் சத்தின் 25 முதல் 30 சதவீத தேவையை பூர்த்தி செய்துவிட முடியும்.

கோதுமை

சில முக்கிய நுண்ணூட்டச் சத்துக்களை வலுவூட்டம் செய்யப்பட வேண்டிய மற்றொரு உணவுப்பொருள் கோதுமை. கோதுமை மாவில் வலுவூட்டம் செய்வது, பொது ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்துவதற்கான ஒரு பாதுகாப்பானதும், சிறந்ததுமான வழியாகும்.‘‘கோதுமை மாவை பெரும்பாலான மக்கள் பிரட்டாகவோ, சப்பாத்தியாகவோ உபயோகிப்பதால், அதன் மூலம் உணவில் ஊட்டச்சத்துக்களை சேர்ப்பதற்கு ஒரு சிறந்த வழியாக பயன்படுத்தலாம்” என்று தேசிய சுகாதார மற்றும் குடும்பநல அமைச்சகம் பரிந்துரைத்துள்ளது. இரும்புச்சத்து, ஃபோலிக் அமிலம் மறறும் வைட்டமின் பி12 போன்ற ஊட்டச்சத்துக்கள் சேர்க்கப்பட்ட மல்ட்டி கிரைன் கோதுமை மாவு, மல்ட்டி கிரைன் பிரட் கடைகளில் கிடைக்கிறது. அவற்றை உபயோகித்து ரத்தசோகை நோயை விரட்டலாம்.

அதுமட்டுமல்ல, இரும்புச்சத்து, ஃபோலிக் அமிலம் மற்றும் வைட்டமின் பி12 ஊட்டச்சத்துகள், வலுவூட்டிய அரிசி வகைகளும் கிடைக்கின்றன.
இதற்கெல்லாம் எனக்கு நேரம் இல்லை என்று சொல்கிறவர்கள், சத்தூட்டம் செய்யப்பட்ட ஓட்ஸ், முசிலி போன்றவை ரெடிமேடாக கடைகளில் கிடைக்கிறது.  அவசரமான காலைப் பொழுதுகளில் காலைநேர உணவை தவிர்ப்பதற்கு பதில், இவற்றை உபயோகப்படுத்திக் கொள்வதால் ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டை சரிசெய்து கொள்ள முடியும்.வலுவூட்டப்பட்ட பாலை வைத்து சுவையான பாஸந்தி செய்யும் முறையை சமையல் கலை ஞர் நித்யா நடராஜன் செய்து காண்பிக்கிறார்.பாஸந்தி

தேவையான பொருட்கள்
வைட்டமின் ‘A’ மற்றும் ‘ D’ வலுவூட்டப்பட்ட பால் - 1 லிட்டர்
மில்க் மெய்ட் - 4 முதல் 6 டேபிள்ஸ்பூன்
பாதாம், பிஸ்தா, முந்திரி, வால்நட் - 50 கிராம் (பொடியாக நறுக்கியது)
பொடியாக நறுக்கிய நட்ஸ் கொஞ்சம் (மேலே அலங்கரிக்க), குங்குமப்பூ - ஒரு சிட்டிகை
(மேலே அலங்கரிக்க).

செய்முறை

பாலை ஒரு நான்ஸ்டிக் தவாவில் ஊற்றி, நன்கு கொதிக்க விடவும். நடுநடுவே கிளறிக் கொண்டே அடிப்பிடிக்காமல் பார்த்துக் கொள்ளவும். பால் கால்பகுதியாக சுண்டியதும், பொடியாக நறுக்கி வைத்துள்ள நட்ஸை சேர்த்து அந்த பால் பாதியாக சுண்டும் வரை கொதிக்க விடவும். கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். பின் கடைசியாக மில்க்மெய்டை சேர்த்து 5 நிமிடம் கொதித்த பிறகு நட்ஸ் மற்றும் குங்குமப்பூவை சேர்த்து அலங்கரித்து, சூடாகவோ, ஃபிரிட்ஜில் வைத்தும் பரிமாறலாம்.

ஒரு டம்ளர் பாலில் வைட்டமின் ‘A’ 21 சதவீதமும் வைட்டமின் ‘A’ 48 சதவீதமும் உள்ளது. வைட்டமின் ‘D’  எலும்பு வலுவாவதற்கு மிகவும் உதவுகிறது. இந்தப் பாலை காய்ச்சி அப்படியேவும் அருந்தலாம். ஒரு நாள் மில்க்‌ஷேக், ஒரு நாள் பாஸந்தி என பாலில் தயாரிக்கும் இனிப்பாக குழந்தைகளுக்கு கொடுப்பதால் விரும்பி சாப்பிடுவார்கள்.