வள்ளுவர் கோட்டம் தென்னகம் உணவகம்
தமிழகத்தின் எந்த மூலையில் நல்ல ஆரோக்கியமான உணவு கிடைத்தாலும் அதைத் தேடிச் சென்று சாப்பிடுபவர்கள் இருக்கிறார்கள். அவ்வளவு ஏன் இந்தியாவின் எந்த மூலையில் கிடைக்கும் தரமான உணவையும் ஃப்ளைட் ஏறி சாப்பிட்டுவிட்டு வருபவர்களும் உண்டு.இப்படிப்பட்ட ஆறு உணவுப்பிரியர்கள் இணைந்து தொடங்கியிருக்கும் உணவகம்தான் சென்னை வள்ளுவர் கோட்டத்துக்கு எதிரில் இருக்கும் ‘தென்னகம்’ உணவகம்!  “சொந்த ஊர் கோவை. நாங்க ஆறு பேரும் சாப்பாட்டாலதான் ஃப்ரெண்ட்ஸ் ஆனோம்! எப்பவும் உணவு பத்திதான் பேசுவோம். ‘குஜராத்துல ஒரு கடைல எதேச்சையா சப்பாத்தி சாப்பிட்டேன்... அருமை. நண்பா...’னு ஒருத்தர் சொன்னதுமே அடுத்தவாரம் குஜராத் கிளம்பிடுவோம்!
20 வருஷங்களா இப்படித்தான் இருக்கோம்! தேடித் தேடி சாப்பிட்டோம். திடீர்னு ஒருநாள் ‘நாமே ஏன் ஹோட்டலை சென்னைல ஆரம்பிக்கக் கூடாது’னு தோணிச்சு. உடனே தொடங்கிட்டோம். இப்ப ஒவ்வொரு ஊர்லயும் தனித்தனியா ஆரம்பிக்கப் போறோம்...’’
சுருக்கமாக தங்களை அறிமுகப்படுத்திக்கொண்ட வெங்கடாச்சலம், உலகிலேயே விருந்தோம்பலுக்கு புகழ்பெற்றவர்கள் தென்னக மக்கள்தான் என்கிறார்.
‘‘இதை எங்களால அடிச்சு சொல்ல முடியும். இந்திய வட மாநிலங்கள்ல சப்பாத்தி, நாண், தந்தூரினு குறைவான மெனுதான். ஆனா, தென்னிந்தியாவுல கேரளா புட்டு, ஆந்திரா மீல்ஸ், தமிழகத்துல சென்னை பிரியாணி, காரைக்குடி விருந்து, மதுரை கறி சோறு, நாஞ்சில் சாப்பாடு, கொங்கு சமையல்னு தெறிக்க விடறோம்! அதனாலதான் எங்க உணவகத்துக்கு ‘தென்னகம்’னு பெயர் வைச்சிருக்கோம்!’’ சிரிக்கிறார் வெங்கடாச்சலம்.
பொதுவாக உணவகங்களில் குழம்பு தருவார்கள். இங்கு தரும் எல்லாமுமே தொக்கு பதம்தான். இதில், கருவாட்டுத் தொக்கு இவர்களின் தனி அடையாளம். கருவாட்டில் முள்ளை நீக்கிவிட்டு தூளாக அரைத்து தொக்கில் சேர்த்து சுண்டக் காய்ச்சுகிறார்கள். “தமிழ் நாட்டுல சாப்பாடுனா அது மதுரைதான். டேஸ்ட்டுனா அது காரைக்குடி. இந்த இரண்டையும் எங்க ஹோட்டல்ல மிக்ஸ் பண்ணியிருக்கோம். சுமாரா சமைச்சாலும் செட்டிநாடு ஃபார்முலாவும் மதுரை கறி சோறும் பிரமாதமா இருக்கும். இதுக்காகவே ஆறு மாதங்கள் அலைஞ்சு திரிஞ்சு மாஸ்டரை தேடினோம். பார்த்தா நம்மூர்காரர் ஒருத்தர் இலங்கை ஹோட்டல்ல இருந்தார். அவரை கூட்டிட்டு வந்தோம்...’’ என்கிறார் ராஜா.
ஒரே நேரத்தில் 50 பேர் அமர்ந்து சாப்பிடலாம். என்றாலும் எப்போதும் கூட்டம் அள்ளுகிறது. அழகான சூழலில் ரெஸ்டாரண்ட் கம்பீரமாக இருக்கிறது. சாதம், பிரியாணி வகைகளை மண்பானையில் தருகிறார்கள். வேரில் காய்ச்சி எடுத்து இவர்களே நன்னாரி சர்பத்தை தயாரிக்கிறார்கள்.
மதுரை மட்டன் வறுவல், மல்லி மட்டன், இவர்களின் தனிச்சிறப்பான நாட்டுக்கோழி கிரேவி... என அனைத்தும் எப்போதும் சுடச்சுடக் கிடைக்
கிறது. கோழியையும் கிரேவியையும் தனித்தனியே பிரிக்க முடியவில்லை! அந்தளவுக்கு கெட்டி பதத்தில் சுண்டக் காய்ச்சுகிறார்கள்.
“வீட்ல அரைக்கிற மசாலாதான். சின்ன வெங்காயம், நாட்டு மிளகு, கடலை எண்ணெய்னு பொருட்களைப் பார்த்துப் பார்த்து தேர்வு செய்யறோம். நல்லெண்ணெய்ல வதக்கறோம். வீட்ல வடாம் செய்யறோம் இல்லையா... அதே டைப்புல உணவை சரியான அளவுல கிளறி, வேக வைக்கிறோம். பட்டை, சோம்பு, சீரகம், மிளகு, பூண்டுனு எல்லாத்தையும் உரல்லதான் இடிக்கறோம். மிக்சில அரைக்கறதில்ல. இதனாலதான் வாசம் போகாம அப்படியே இருக்கு..!’’ என தன் செய்முறையை விளக்குகிறார் மாஸ்டர் பரசுராமன். காலை 11 முதல் இரவு 11 வரை ஹோட்டல் திறந்திருக்கிறது. எந்நேரத்துக்கு சென்றாலும் சுடச்சுட எல்லாம் கிடைக்கிறது!
கருவாட்டுத் தொக்கு
பாறை மீன் கருவாடு - 1/2 கிலோ.
சின்ன வெங்காயம் - 150 கிராம்.
தக்காளி - 150 கிராம்.
பச்சை மிளகாய் - 6.
பூண்டு - 10 பல்.
வெந்தயம் - அரைத் தேக்கரண்டி.
சீரகம் - அரைத் தேக்கரண்டி.
கடுகு - தேவையான அளவு.
மிளகாய்த் தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி.
மஞ்சள் தூள் - கால் தேக்கரண்டி.
தனியாத் தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி.
நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு.
புளி - நெல்லிக்காய் அளவு.
தேங்காய்ப்பால் - கால் கப்.
உப்பு - தேவையான அளவு.
பக்குவம்: பாறை கருவாட்டை சுத்தம் செய்து பொடியாக அரைக்கவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கி, நல்லெண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் கடுகு, வெந்தயம், சீரகம் போட்டு சிவந்ததும் பூண்டை தட்டி சேர்க்கவும்.சிறிது வதங்கியதும், வெங்காயம் தக்காளி கலந்து வதக்கி, பச்சை மிளகாய், மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், மல்லித் தூளை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். புளித்தண்ணீரை சேர்த்து கொதிக்க விட்டு பின்னர் கருவாட்டுத்தூளை சேர்த்து, கிளறி பின்னர் தேங்காய்ப் பாலையும் தேவையான உப்பையும் சேர்த்து சுண்டக் காய்ச்சி கொத்த மல்லி தூவி இறக்கவும்.
செட்டிநாட்டு ஆட்டுக்கறி வறுவல்
ஆட்டுக்கறி - அரைக்கிலோ.
சின்ன சீரகம் - தேவையான அளவு.
சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம்.
இஞ்சி, பூண்டு கலவை - சிறிது.
கரம் மசாலா பொடி - ஒரு சிட்டிகை.
மிளகு தூள் - அரை சிட்டிகை.
கறிவேப்பிலை - அரை சிட்டிகை.
மல்லி தழை - சிறிதளவு.
உப்பு - ருசிக்கேற்ப.
எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
மட்டன் வேகவைக்க:
பூண்டு - 3 பல்லு.
இஞ்சி - சிறு துண்டு.
பச்சை மிளகாய் - 1.
மஞ்சள் தூள் - 1/4 ஸ்பூன்.
பக்குவம்: வேக வைக்க வேண்டிய பொருட்களை அரைத்து மட்டனுடன் கலந்து மஞ்சள் தூளையும் உப்பையும் சேர்த்து வேக வைக்கவும். கடாயில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளித்து வெங்காயம் சேர்த்து சிறுது வதங்கியதும் இஞ்சி - பூண்டுக் கலவை சேர்த்து வதக்கவும்.
பின்னர் தனியாக வைத்திருக்கும் கறித்துண்டுகளை அதில் போட்டு மசாலா பொடி, மிளகுப் பொடி, சிறிது உப்பு சேர்த்து கிளறி, மல்லி தழை சேர்த்து அடுப்பை நிறுத்தவும்.ஆட்டுக்கறியை முன்பே வேக வைத்திருப்பதால் மீண்டும் அவற்றை வேக வைக்க வேண்டியதில்லை. மசாலா சுண்டியதும் இறக்கினால் போதும்.
திலீபன் புகழ்
ஆ.வின்சென்ட் பால்
|