அமீர் மஹால் நவாப் பிரியாணி - லன்ச் மேப்

இந்த ‘லன்ச் மேப்’ பகுதியில் எவ்வளவோ பிரியாணி குறித்து பார்த்திருக்கிறோம். இதில் சென்னை க்ரீம்ஸ் ரோட்டில் இருக்கும் ‘தி பிரியாணி ஷாப்’ ரொம்பவே ஸ்பெஷல். காரணம், வரலாறு. ராயப்பேட்டை மணிக் கூண்டு அருகிலிருக்கும் அமீர் மஹாலைப் பார்த்திருப்போம். ஆற்காடு நவாப் குறித்து படித்திருப்போம், குறைந்தபட்சம் கேள்வியாவது பட்டிருப்போம்.

ஒரு காலத்தில் தென்னிந்தியா முழுவதையும் ஆண்டவர்கள். அவர்களின் வாரிசுகள்தான் இப்போது ‘ஆற்காடு இளவரசர்கள்’ என்ற பெயரில் 600 பணியாளர்கள் தங்கள் குடும்பங்களுடன் சுற்றிலும் வாழ அமீர் மஹாலில் வசிக்கிறார்கள். இந்தத் தகவல்கள் எதற்கு என்கிறீர்களா..? காரணம் இருக்கிறது. இதுவரை ஆற்காடு நவாப் மன்னர்கள் மட்டுமே சாப்பிட்டு வந்த தனித்துவமிக்க பிரியாணியை இப்போது எல்லோரும் சாப்பிடலாம்!

இளவரசர் திவான் முகமது ஆசிப்பின் மகன் வழி வாரிசுகளில் ஒருவரான முகமது ஃபகத் கலீல், லண்டனில் படித்துவிட்டு திரும்பியுள்ளார். மகள் வயிற்று வாரிசான ப்ரன் அஹமது வளரும் தொழிலதிபர். இவ்விருவரும் இணைந்து ‘தி பிரியாணி ஷாப்’ உணவகத்தை திறந்துள்ளனர்.இந்த உணவகம் இருப்பது க்ரீம்ஸ் சாலையில்தான். ஆனால், சமைப்பது அரண்மனை கிச்சனில்! காலம் காலமாக மன்னருக்கு சமைத்து வரும் சமையல் கலைஞரான நூர் முகமது கைபக்குவத்தில் சுடச்சுட மக்களுக்காக பிரியாணி தயாராகிறது!

“அரண்மனைல எந்த விழா நடந்தாலும் இந்தியாவுல இருக்கிற எல்லா தலைவர்களும் வருவாங்க. பிரதமர் நேருவில் தொடங்கி தமிழக முதல்வரா இருந்த பலரும் எங்க விருந்துல கலந்துகிட்டிருக்காங்க. அவங்க எல்லாருமே விரும்பி ருசிச்சு சாப்பிட்டது, சாப்பிடறது எங்க ஸ்பெஷல் பிரியாணியைத்தான்.

தலைவர்கள் தவிர பல சினிமா பிரபலங்கள், சவுதி அரபு நாட்டு அதிகாரிகளும் எங்க பிரியாணியை ஒரு கை பார்த்திருக்காங்க.
இப்படிப்பட்ட எங்க ஸ்பெஷல் பிரியாணியை மக்களும் சாப்பிடற மாதிரி செய்தா என்னனு ஒரு நோன்பு நாள்ல நானும் ப்ரன் அஹமதுவும் பேசினோம். குடும்பத்துல இருக்கிறவங்க இதுக்கு பச்சைக் கொடி காட்டினாங்க. எங்க சமையல் கலைஞரே சமைக்கப் போறதால அரண்மனை சமையல் ரகசியம் வெளில போகாது!

ஐடியா ஒர்க் அவுட் ஆனதுமே,ஹைகிளாஸ் உணவகமா இருக்கக் கூடாது; நடுத்தர மக்களும் வாங்கக் கூடிய விலைல இருக்கணும்னு முடிவு செஞ்சு சின்ன கடையாவே ஆரம்பிச்சோம்...’’ உற்சாகமாகச் சொல்கிறார் முகமது ஃபகத்.இவர்களது ராஜ உணவில் தனித்துவம் மின்னுகிறது. உண்மையிலேயே திவான் பிரியாணிதான். மட்டன் / சிக்கன் பிரியாணிகளுடன் தினமும் ஒரு ஸ்பெஷல் ஸ்வீட். அசைவம் போலவே சைவமும் தனிச்சுவையில் மிளிர்கிறது.

‘‘பல காலமா அரண்மனைல சமையல் கலைஞர்களா இருக்கோம். 50 வருஷங்களுக்கு முன்னாடி வரை கூட தினமும் பலவகையான உணவுகளை சமைப்போம். பல நாட்டு மன்னர்கள், அரசு அதிகாரிகள்னு தினமும் வருவாங்க. அதனாலயே 25 வகை இனிப்புகளை தயாரா வைச்சிருப்போம். சைவம், அசைவம்னு நூத்துக்கணக்குல வெரைட்டி காட்டுவோம்.

அரேபிய பொருட்கள்தான் எங்க உணவுல அதிகம் இருக்கும். துபாய், சவுதி அரேபியாவுல இருந்து மூலப்பொருட்கள் வரும். பாசுமதி அரிசி, பாதாம், குங்குமப்பூனு எல்லாமே நுட்பமான தரத்துல இருக்கும். பட்டை, ஏலக்காய் எல்லாம் மணம் வீசும். என் கைபக்குவத்துல தயாராகிற பிரியாணியும் பாதாம் அல்வாவும் மன்னருக்கு ரொம்பப் பிடிக்கும்...’’ வெட்கத்துடன் சொல்லும் நூர் அகமது, தன் சமையல் நுணுக்கத்தை மற்றவர்களுக்கும் சொல்லித் தருகிறார்.

“பல உணவகங்கள் தங்களோட உணவு ரகசியத்தை மறைச்சு வைச்சிருக்காங்க. உணவு என்பது எல்லோருக்கும் பொதுவானது. அதை எந்த தனி மனிதன் சொந்தம் கொண்டாடவும் அல்லா அனுமதிக்க மாட்டார்...’’ என்று சொல்லும் நூரிடம் பத்துக்கும் மேற்பட்டவர்கள் சமையல் கலையைப் பயின்று வருகின்றனர்.

இந்தியாவில் எங்கெல்லாம் இஸ்லாமிய மன்னர்கள் ஆட்சி செய்தார்களோ அங்கெல்லாம் பிரியாணி ஃபேமஸ். அப்படி ஆம்பூர் பிரியாணி தனித்த ரகம். இஞ்சி, பூண்டு கலவையை நன்றாக வதக்கி சுண்ட வைத்து பாசுமதி அரிசி வெந்ததும் அதைக் கலந்து அனல் தம்மில் வேக வைப்பார்கள்.
மொஹல் பிரியாணி என்பது பாதம், முந்திரி, குங்குமப்பூ சேர்ந்த கலவை / சத்துக்கள் அடங்கிய உணவு.

இந்த இருவகைகளும் சேர்ந்த பிரியாணியே நவாப் பிரியாணி! ‘‘ஹலீம் என்பது கூழ் வடிவ உணவு. ரம்ஜானுக்குத்தான் பெரும்பாலும் கிடைக்கும். ஏன்னா, இதைச்செய்து முடிக்க ரொம்ப நேரமாகும். இதை எல்லா மக்களும் சாப்பிடணும்னு எல்லா நாளும் விற்பனை செய்யறோம். அமீர் மஹால்ல இதைச் செய்து முடிக்க எட்டு மணி நேரங்களாகும்! மட்டன், அரிசி மாதிரியான மூலப்பொருட்களை அதிகம் சேர்த்து குறைந்த நெருப்புல அதிக நேரம் சுண்டிக்கிட்டே இருக்கணும்...’’ என்கிறார் ப்ரன் அஹமது.  

ரஹீம், மட்டன் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி, காய்கறி சைவ பிரியாணி... என குறைவான மெனுதான். விலையும் ரூ.250க்கும் குறைவு. பகல் 11 மணி முதல் அதிகாலை 4 மணி வரை இங்கு பிரியாணி கிடைக்கிறது!

நவாப் பிரியாணி

பாசுமதி அரிசி - 1 கிலோ
மட்டன் - 1 கிலோ
வெங்காயம் - 1/2 கிலோ
தக்காளி - 1/2 கிலோ
பச்சை மிளகாய்த் - ஆறு
தனித்த மிளகாய்த் தூள் - இரண்டு தேக்கரண்டி
தயிர் - ஒரு கோப்பை
கொத்துமல்லித்தழை - ஒரு கொத்து
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 200 கிராம்
புதினா - ஒரு கொத்து
பட்டை, ஏலம், கிராம்பு - தலா இரண்டு
பிரியாணி இலை - இரண்டு
உப்புத் தூள் - தேவையான அளவு
எண்ணெய் - 100 மில்லி
நெய் - 100 மில்லி
எலுமிச்சை -அரை பழம்

பக்குவம்: அரிசியை தண்ணீரில் கழுவி ஊறவைக்கவும். கொழுப்பு சேர்க்காமல் எலும்புடன் மட்டனை நன்கு கழுவி தண்ணீரை வடிக்கவும். அகன்ற பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி அதில் பட்டை, ஏலம், கிராம்பு, பிரியாணி இலை ஆகியவற்றை வாசம் வர கிளற வேண்டும். வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் அரிந்து அதனை எண்ணெயுடன் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.

பொன்னிறமானதும் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து மிளகாய்த் தூள், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு புதினா, தயிரும், பின்னர் தக்காளி
யும் கொத்துமல்லியும் சேர்க்கவும். தேவையான அளவு உப்பு, பிறகு மட்டன் சேர்த்து நன்கு கிளறி, குறைவான தீயில் மட்டனை வேக விடவும்.
பிரியாணிக்கு விறகடுப்புதான் சரியாக இருக்கும். மட்டன் வெந்து குழம்பு பதம் வரும் வரை வேக விடவும்.

மட்டனுக்கு தகுந்தாற்போல் தண்ணீர் ஊற்றவும். தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் பாசுமதி அரிசியை முக்கால் பதத்துக்கு வேகவைக்க வேண்டும். அதில் தண்ணீருடன் சிறிதளவு பசும்பால் சேர்த்து சாதம் வடிக்க வேண்டும். இரண்டையும் ஒன்றாகக் கலந்து கடைசியாக மேலே சிறிது நெய், எலுமிச்சை பழம் பிழிந்து, நீர் வற்றும்போது அடுப்பின் மேல் 20 நிமிடம் தம் போட வெண்டும். பிறகு லேசாக மேலிருந்து கீழாக சாதம் குழையாமல் பிரட்டி எடுக்கவும்.

பாதாம் அல்வா

பாதாம் - 1/2 கிலோ
(ஊறவைத்து அரைத்தது)
சர்க்கரை - 1/2 கிலோ
பால் - 250 மில்லி
நெய் - 100 மில்லி
குங்குமப்பூ - சிறிதளவு
(பாலில் ஊற வைத்தது)

பக்குவம்: பாதாமை தோல் நீக்கி மைய அரைத்துக் கொள்ளவும். அரைக்கும்போது அதிகம் சூடாகாமல் பார்த்துக் கொள்ளவும்.அடி கனமான இரும்பு கடாய் சுவையைக் கூட்டும். எனவே அதில் சிறிதளவு நெய் ஊற்றி, கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிட்டு அதில் சர்க்கரை கலந்து மீண்டும் கொதிக்கவிட்டு அதில் அரைத்த பாதாம் பால் மற்றும் குங்குமப்பூ சேர்த்து மிதமான தீயில் தொடர்ந்து கிளறவும். கெட்டியாகத் திரண்டதும் அதில் மீதமிருக்கும் நெய் சேர்த்து குறைவான தீயில் சில நிமிடங்கள் தொடர்ந்து கிளறி இறக்கவும்.