வடபழனி பாட்டிக் கடை

- திலீபன் புகழ்

நாக்கிற்கும் மூளைக்குமான சுவையின் தூரம் வெறும் அரை நொடிக்கும் கீழேதான். ஆனால், வாய்க்கும் குடலுக்குமான தூரத்தை இப்படி கணக்கிட முடியாது. அதை செரிக்கும் நேரத்தால்தான் குறிப்பிட முடியும். நம்மில் பலர் சுவையை மட்டுமே கருத்தில் கொண்டு உணவைத் தேர்வு செய்கிறோம். உண்மையில் எந்த வித இடரும் இல்லாமல் இரைப்பையை கடப்பதுதான் நல்ல உணவு. அதனால்தான் நீராவியில் வேகவைத்த இட்லியை எல்லா மருத்துவர்களும் பரிந்துரைக்கிறார்கள். வடபழனி துரைசாமி சாலையில் 42 வருடங்களாக இட்லி விற்கும் பாட்டி கடை இந்த விஷயத்தில்தான் சுடச்சுட ஆவி பறக்கிறது!

பாட்டியின் பெயர் செல்வக்கனி. வயது 82. நெல்லை மாவட்டம் திசையன்விளையில் பிறந்தவர். ஆடி காரில் வருபவர் முதல் பஸ் டிக்கெட்டுக்கு காசில்லாமல் நடந்து வரும் வாடிக்கையாளர் வரை அனைவருக்கும் இன்முகத்துடன் இட்லி பரிமாறுவது பாட்டியின் ஸ்பெஷல். ‘‘பல வருஷங்களுக்கு முன்னாடியே அவரு போய்ச் சேர்ந்துட்டாரு. எங்களுக்கு மொத்தம் ஆறு வாரிசுங்க. அதுல மூணு மகளுங்க. எல்லாருக்கும் நல்லபடியா கண்ணாலம் பண்ணி வைச்சேன்...’’ என்று நிறுத்திய பாட்டி, தொடர சில நிமிடங்களானது. காரணம், அவர் வாழ்வில் வீசிய புயல்.

‘‘ஒருநாள் திடுதிடுப்புனு என் கடைசி மருமவன் ஆக்சிடென்ட்டுல இறந்துட்டார். ரெண்டு சின்னப் பொண்ணுங்களையும் ஒரு பையனையும் வைச்சுகிட்டு என் கடைசி பொண்ணு செல்வராணி திகைச்சு நின்னா. ‘கவலப்படாத கண்ணு. நானிருக்கேன்’னு தைரியம் சொல்லிட்டு, என் மருமவன் நடத்தின ஸ்வீட் கடையை எடுத்து நடத்துனேன். எதுவும் புரியல. முன்னேறவும் வழி தெரியல. வறுமைதான் வாட்டுச்சு. நான் நல்லா இட்லி சுடுவேன். இதையே ஏன் தொழிலா பண்ணக் கூடாதுனு தோணுச்சு. உடனே ஸ்வீட் கடைய இட்லி கடையா மாத்துனேன்.

எங்க காலத்துல தெனமும் இட்லி சாப்பிட முடியாது. அமாவாசை, நல்ல நாளு, திருவிழா... இப்படிதான் இட்லி சுடுவோம். என்னிக்கோ சாப்பிடறதுனால சுவையா சாப்பிடணும்னு பக்குவமா மாவு ஆட்டி எடுப்போம். அந்த பக்குவம்தான் இப்ப கைகொடுக்குது...’’கடைக்கு எந்தப் பெயரும் வைக்காமல் சாதாரணமாகத்தான் இந்தக் கடையை பாட்டி தொடங்கியிருக்கிறார். குறைந்த விலை, வாய் நிறைய நெல்லைத் தமிழ், தாய்க்கு நிகரான அன்பு உபசரிப்பு- இவை எல்லாம் குறுகிய காலத்தில் பாட்டியை ஃபேமஸாக்கி இருக்கிறது. கூட்டமும் அலைமோதத் தொடங்கியது.

எனவே, ஊரில் இருந்து சமையல் வேலைக்கு மட்டும் இருவரை வரவழைத்திருக்கிறார். மற்றபடி இட்லி பரிமாறுவது, பார்சல் கட்டுவது என பம்பரமாகச் சுழல்கிறார். ஒரு மணிநேரத்தில் 100 பார்சல் என்றால் சும்மாவா?!‘‘ஒண்டியா உழைச்சே பழகிடுச்சு. வேலைக்கு ஆள் வைச்சா அவங்களை எதிர்பார்த்து இருக்கணும். ஆண்டவன் உழைக்க தெம்பு கொடுத்திருக்கான். அப்புறமென்ன? உழைச்சுட்டிருக்கும் போதே உசுரு போயிடணும். இதான் என் ஆசை...’’ அதிகாலை 5 மணிக்கு கடையைத் தொடங்கும் பாட்டி, பகல் ஒரு மணி வரை டிபன் விற்கிறார். இட்லி, தோசை, பொங்கல், பூரி என சகலமும் உண்டு. என்றாலும் பாட்டியின் இட்லியும் சாம்பாரும்தான் ஃபேமஸ்.

ஒரு இட்லி ரூ.3; பூரி செட் ரூ.7; ஒரு தோசை ரூ.12; பொங்கல் ரூ.15. பல வருடங்களாக இதுதான் விலை. எப்படிப்பட்ட விலைவாசி உயர்விலும் இந்த ரேட் மாறவில்லை. தரமும் குறையவில்லை. “கடைக்கு வர்ற பாதிப்பேர் கஷ்டப்பட்டு வேலை பார்க்கிறவங்க. இதுக்கு மேல விலை வைச்சா அவங்களால சரியா சாப்பிட முடியாது. இருக்கிற பணத்துக்கு அரைவயிறு சாப்பிடுவாங்க. இது தப்புய்யா... ஒண்ணு தெரியுமா? இந்த விலைக்கு எனக்கு லாபம் கிடைக்குதோ அதுபோதும். பேரன், பேத்திங்க எல்லாம் பெரியாளாகிட்டாங்க. போதும் ஆச்சி... ரெஸ்ட் எடுனு எள்ளுப்பேரன் சொல்றான்! ஆக்கிப் போட்டே பழகின கையா... சும்மா இருக்க முடியலை. என்னை நம்பி இத்தனை பேர் தெனமும் வர்றாங்க.

அவங்களை எப்படிய்யா ஏமாத்த முடியும்?’’இதுவரை பாட்டிக்கு காய்ச்சல், தலைவலி வந்ததில்லை. ‘‘சுறுசுறுப்பா வேலை செஞ்சுகிட்டே இருந்தா நோய் வராதுப்பா...’’மதியம் ஒரு மணிக்குப் பிறகு மாலை 6 மணிக்குத்தான் பாட்டி கடையைத் திறக்கிறார். அதன் பிறகு இரவு ஒரு மணி வரை மக்கள் சாப்பிட வந்து கொண்டே இருக்கிறார்கள். 2015ம் ஆண்டு சென்னை பெருமழை / வெள்ளத்தின்போது கூட தன் கடையை பாட்டி மூடவில்லை. இடுப்புயர நீரில் நின்றபடியே கடையை நடத்தியிருக்கிறார்.

இக்காலத்தில் ஒருவாரத்துக்கு மின்சாரம் இல்லை. மாவு அரைக்க எந்திரமில்லாத அந்த நேரத்தில் கையால் மாவாட்டி, வருபவர்களின் பசியைத் தீர்த்திருக்கிறார். உதவி இயக்குநர்கள், குறைந்த சம்பளத்தில் வேலை பார்ப்பவர்கள், ஆட்டோ / கால் டாக்சி ஓட்டுபவர்கள், வெளியூரில் இருந்து வருபவர்கள்... அனைவருக்குமே இந்த செல்வக்கனி பாட்டிதான் அம்மா. அன்னபூரணி. பசியாற்றும் தெய்வம்.           

பாட்டியின் ஃபார்முலா
இட்லி அரிசி அல்லது புழுங்கலரிசி - 1 கிலோ
உருட்டு உளுத்தம் பருப்பு - 250 கிராம்
வெந்தயம் - 2 சிட்டிகை
அவல் - ஒரு கைப்பிடி

பக்குவம்: இட்லி அரிசி என்றால் 5 மணி நேரம், புழுங்கலரிசி என்றால் 7 மணி நேரம்; உளுத்தம்பருப்பு 4 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். வீட்டில் வெப்பம் குறைவாக உள்ள இடத்தில் இப்படி ஊற வைப்பது நல்லது. அரிசியைக் களைந்து கிரைண்டரில் போட்டு 2 நிமிடத்துக்கு ஒருமுறை குளிர்ச்சியான நீரை தெளிக்கவும். இதனுடன் அவல், வெந்தயத்தையும் சேர்த்து மணல் பதத்துக்கு அரைக்கவும். தனியாக உளுந்து இருபத்தைந்து நிமிடங்கள் அரைபட வேண்டும்.

வெண்ணெய் போல அரைபட்டால்தான் இட்லி பதமாக இருக்கும். இதுதான் சூட்சுமம். பிறகு சிறிதளவு உப்பைச் சேர்த்து அரைத்த மாவை நொதித்தலுக்காக துணியினால் கட்டி வைக்கவும். துணியில் மாவு இட்டு செய்யும் இட்லிகள் சுவையாக இருக்கும். சரியான நேரத்தில் வெந்துள்ளதா என்று பார்த்து இறக்கி விட வேண்டும். தொடர்ந்து நெருப்பில் இருந்தால் இட்லி இறுகி விடும்.

வரலாறு
இந்தியாவில் எப்போது முதல் இட்லி புழக்கத்தில் இருக்கிறது என்று தெரியவில்லை. ஒவ்வொருவரும் ஒவ்வொரு தகவலைச் சொல்கிறார்கள். கி.பி.10ம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த சாளுக்கிய மன்னன் இட்லியைக் குறித்து தன் குறிப்புகளில் பதிவு செய்திருக்கிறார்.  இட்லியைக் கண்டறிந்தவர்கள் தாங்களே என பல நாடுகள் சொந்தம் கொண்டாடுகின்றன. என்றாலும் இந்தியாவில்தான் இந்த உணவை உண்பவர்கள் அதிகம். இட்லியின் தாயகம் இந்தோனேஷியாதான் என்கிறது ஹிஸ்டாரிக்கல் டிக்‌ஷனரி ஆஃப் இந்தியன் ஃபுட்’ நூல்.

போலவே உளுந்தின் தாயகமும் இந்தியாதான் என்கிறது. சங்கப் பாடல்களில் உளுந்தின் பிறப்பிடம் கர்நாடகம் என்ற குறிப்பு உள்ளது. மொத்தத்தில் இட்லியின் வரலாறு இன்று வரை இடியாப்பச் சிக்கலாகவே இருக்கிறது. அரிசியுடன் உளுந்து சேர்ந்தால்தான் மென்மையான இட்லி கிடைக்கும். எனவே, உளுந்து சேர்க்காத நீராவி உணவை மற்ற நாட்டினரும், உளுந்து சேர்த்து ஆவியில் வேக வைத்த உணவை இந்தியர்களும் பயன்படுத்தி உள்ளனர் என குத்து மதிப்பாக சொல்லலாம். இதனால்தான் இட்லி, ‘இண்டியன் கேக்’ என கொண்டாடப்படுகிறது.