மொகல் உணவுகளில் சைவமும் உண்டு

‘மொகல்’ என்ற அடையாளத்தோடு உணவு என்றால் பிரியாணியைத் தாண்டி பலருக்கும் தெரிவதில்லை. இஸ்லாமியர் உணவு என்றாலே அசைவம்தான் என்ற நினைப்பு இங்கு இருக்கிறது. இப்படி இஸ்லாமியர்களும் நான்வெஜ் சமையலும் ஒன்றறக் கலந்துவிட்ட நிலையில், இஸ்லாமியர்களின் சைவ சமையலைக் கையில் எடுத்திருக்கிறார் தஸ்னீம் அயூப். சென்னையின் சமையல் நிபுணர்களில் ஒருவரான இவர், எல்லா வகை மொகலாய உணவுகளிலும் ஸ்பெஷலிஸ்ட். ‘அம்மீஸ் கிச்சன்’ என்ற பெயரில் கேட்டரிங் மற்றும் ஒர்க் ஷாப்கள் நடத்தி வருகிறார். ‘இஸ்லாமியர்கள் என்றாலே நான்வெஜ்தான்’ என்ற பொதுக்கருத்தை வகைவகையான வெஜ் ரெஸிபிகள் கொண்டு மறுக்கிறார் இந்தப் பெண்மணி.

‘‘இந்தியாவில் அக்பர் காலத்தில் இருந்துதான் மொகலாய உணவுகள் பிரபலமாகின. அக்பர் தோட்டக்கலையில் ஆர்வம் உள்ளவர். மேலும் ஜோதா எனும் இந்துப் பெண்ணை மணந்ததால் சைவ உணவு விரும்பியாகவும் வாழ்ந்தார். அக்பர் கால வரலாற்றை அக்கு வேறு ஆணி
வேறாக அபு ஃபாசில் என்பவர் எழுதியிருக்கிறார். அவர் தந்திருக்கும் சமையலறைக் குறிப்புகளில் வெஜிடேரியன் உணவுகளுக்கு முக்கிய பங்கு இருக்கிறது. அக்பரின் பேரன் ஷாஜகான்தான் நான்வெஜ் பிரியர். அவர் காலத்தில்தான் இன்றிருக்கும் கபாப் உள்ளிட்ட பல மொகல் நான்வெஜ் உணவுகள் பிரபலமாகியிருக்க வேண்டும். அக்பர் காலத்து சைவ உணவுகளை அவை மறைத்துவிட்டன எனலாம்!’’ என்கிற அயூப் குடும்பம், பரம்பரை பரம்பரையாக பல இஸ்லாமிய சைவ உணவு ரெசிபிகளை பாதுகாத்து வைத்திருக்கிறது.



‘‘மொகல் உணவுகளை ரிச் ஃபுட் என்பார்கள். காரணம், ஒரு உணவிலேயே எக்கச்சக்க சேர்க்கைப் பொருட்கள் இருக்கும். காலம் காலமாக இஸ்லாமியர்கள் வாசனைப் பொருட்கள் ஏற்றுமதியில் சிறந்து விளங்கியதால் நறுமணப் பொருட்களை உணவுகளில் அதிகம் சேர்ப்பார்கள். தென்னிந்தியர்கள் பயன்படுத்தும் புளிக்கு பதிலாக மொகலாயர்கள் எலுமிச்சைச் சாற்றைச் சேர்ப்பார்கள். போர்ச்சுகீசியர்கள் இந்தியா வந்தபோதுதான் இங்கு மிளகாய் அறிமுகமானது. அதுவரை காரத்துக்கு மிளகு தான். எனவே, இஸ்லாமிய உணவுகளிலும் கார மிளகாய் தவிர்க்கப்படுகிறது. ஆனால் குடமிளகாய் பயன்பாடு உண்டு.

உணவை சற்று கெட்டியாக்கவும் பாலின் சுவையைத் தரவும் தயிர் அதிகம் சேர்க்கப்படும். அதே போல் முந்திரியை அரைத்துக் கலப்பது மொகல் உணவின் சிறப்பு. ஏன், வெறும் முந்திரியைக் கொண்டே குழம்பு செய்வதும் மொகல் ரெஸிபிதான். இப்படி சேர்க்கப்படும் பொருட்களாலும் உணவு சமைக்கும் விதத்தாலும்தான் இஸ்லாமிய சமையல் வேறுபடுகிறது. மற்றபடி, இதே சேர்க்கைப் பொருட்களைக் கொண்டு வெஜ் சமையலும் செய்யலாம், நான்வெஜ்ஜிலும் கலக்கலாம். டெசர்ட் எனப்படும் இனிப்புகள் செய்யும்போது ரோஜா மணம் மற்றும் குங்குமப் பூ பவுடர்களை அதிகம் சேர்ப்பதும் இஸ்லாமிய ஸ்டைல்தான். குலோப் ஜாமூன், ஜாங்கிரி, பாதுஷா என இன்றிருக்கும் முக்கால்வாசி இனிப்பு வகைகள் இஸ்லாமிய உணவுகள்தாம். அவை எல்லாம் வெஜ்தானே!’’ என்கிறார் அயூப் பெருமை பொங்க!



முந்திரி குடமிளகாய் சாதம்


தேவையான பொருட்கள்:

பாஸ்மதி அரிசி - அரைக் கிலோ, நறுக்கிய வெங்காயம் - 200 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 10, இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன், குட மிளகாய் - 150 கிராம், லவங்கம் 4, பட்டை - சிறிதளவு, சீரகம் - அரை டீஸ்பூன், அரைத்த முந்திரி விழுது - 2 டீஸ்பூன், முழு முந்திரி - 10, நெய் - 100 கிராம், பால் - 1 கப், உப்பு - தேவையான அளவு, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு.

செய்முறை:

பாஸ்மதி அரிசியைக் குறைந்தது 2 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊற வைத்திருக்க வேண்டும். அகன்ற, அடி கனமான பாத்திரத்தில் நெய்யை சூடாக்கி லவங்கம், பட்டை, சீரகம் இட்டு வதக்க வேண்டும். அவை வதங்கி மணம் வந்ததும் இஞ்சி பூண்டு விழுது, நறுக்கிய பச்சை மிளகாயைப் போட்டு நன்றாகக் கிண்டி, கடைசியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தையும் இட்டு வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் சிவக்க வதங்கிய பின், அரைத்த முந்திரி விழுது மற்றும் பாலை ஊற்றி நன்றாகக் கிண்ட வேண்டும். (இவை எல்லாவற்றையுமே குறைந்தளவு தீயில் சமைப்பது நல்லது).  இறுதியாக நறுக்கிய குடமிளகாயை இட்டு சுமார் 3 நிமிடம் கிண்டி, கொத்தமல்லி, உப்பு சேர்த்து இறக்க வேண்டும். பாஸ்மதி அரிசியை வேக வைத்து இந்த கிரேவியில் இட்டு கிண்டி கடைசியாக முந்திரிகளை வறுத்துத் தூவ வேண்டும். சூப்பர் மணமுள்ள முந்திரி குடமிளகாய் சாதம் ரெடி.

ஷாஹி தக்காளி குருமா


தேவையான பொருட்கள்:

தக்காளி - அரைக் கிலோ, பாதாம் பருப்பு - 8, இஞ்சி - 1 துண்டு, கசகசா - 1 டீஸ்பூன், தயிர் - 1 கப், சீரகப்பவுடர் - அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த் தூள் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், கரம் மசாலா - அரை டீஸ்பூன், நெய் - 1 கப், பால், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை:  

கசகசா, பாதாம், இஞ்சியை சேர்த்து அரைத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். அகன்ற, அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் நெய்யைக் காயவிட்டு அரைத்த விழுதை பொன்னிறமாக வதக்க வேண்டும். பிறகு மிளகாய்த் தூள், சீரகத் தூள், கரம் மசாலா போட்டு தயிரும் சேர்த்துக் கிண்ட வேண்டும். தக்காளியை தோல் உரித்து நன்றாக நசுக்கி இதில் சேர்த்து, பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்க வேண்டும். தேவையான அளவு பால் ஊற்றி உப்பு சேர்த்தால் குருமா ரெடி. இந்த குருமா எந்தவித உணவுகளோடும் சேர்த்து சாப்பிடக்கூடியது. இந்தக் குருமா ரெஸிபியுடன் வேறு காய்கறிகளையும்கூட சேர்த்துக்கொள்ளலாம் .