இரண்டரை லட்சம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பாக, பெயரே வைக்கப்படாத ஒரு ஆதிமனிதன் ஏதோ ஒரு தருணத்தில் தற்செயலாக இறைச்சியை நெருப்பில் போட்டு, அதன் சுவையை  உணர்ந்தபோது சமையல் எனும் கலை பிறந்ததாகச் சொல்வார்கள். சமையல் எனப்படுவது ஒரு அறிவியலும்கூட! மனித இனம் பரிணாம வளர்ச்சியில் அசுரப் பாய்ச்சல்  நிகழ்த்தி இன்று உன்னத நிலையை அடைந்திருப்பதற்கு சமையலே பிரதான காரணம். ஆமாம்... சமைத்த உணவைச் சாப்பிட ஆரம்பித்த பிறகே, மனிதர்களின் மூளை  பெரிதானது.  

ஆனால், இயற்கையை ஆராதிப்பது என்ற பெயரில் இந்த சமையலையே புறக்கணிக்கச் சொல்கிறார்கள் சிலர். “நமது உடல்நலத்திற்கு சமைக்காத உணவுகளே மிகவும் நல்லது”  என்று சொன்னால் கூட பரவாயில்லை... “மனிதனுக்கு ஏற்ற உணவுகளே சமைக்காதவை மட்டும்தான்” என்றும் சொல்கிறார்கள் இயற்கை மருத்துவர்களில் ஒரு பிரிவினர்.
மரபுவழி அறிவியலைப் புரிந்து கொண்டு, நவீன கால வாழ்வியல் அடிப்படையில் இக்கருத்தைக் கொஞ்சம் யோசிக்கலாம்.

சைவம், அசைவம் போன்றே காலம் காலமாகத்  தொடர்கிற விவாதம் இது. `சமைத்த உணவுகளில் சத்துக்கள் அழிந்து விடுகின்றன... தாது உப்புக்கள் கரைந்து விடுகின்றன...  எனவே சமைக்காத உணவுகளே மனிதனுக்கு ஏற்றவை’ என்பது ஒரு சாராரின் கருத்து.இது எந்த அளவிற்கு உண்மை?சமையல் என்பது என்ன என்று முதலில் புரிந்து கொள்ள  வேண்டும். `சமைத்தல்’ என்பது சமப்படுத்தும் செயலாகும்.

எதைச் சமப்படுத்துவது?
உதாரணமாக, ஒருவருக்கு உடல்நலம் சீர்கெட்டிருக்கிறது. உண்ணும் உணவைச் செரிக்கும் அளவிற்கு அவருடைய செரிமான உறுப்புகள் தயாராகாத நிலையில் அவருக்கு பசி  ஏற்படவில்லை. இயல்பான பசியை அவருக்குள் ஏற்படுத்த, உடலுக்கு வெளியில் இருந்து ஏதாவது ஒரு உதவி தேவைப்படுகிறது. பசி இல்லாமல் சாப்பாடு கொடுக்கும்போது  அவர் உடல் உணவை மறுத்து வாந்தியாக்கி வெளியே தள்ளுகிறது. அதனால் உணவும் கொடுக்க முடியவில்லை.தண்ணீர் தரலாமென்றால் தாகமும் இல்லை. `சரி, தாகம்  இல்லாவிட்டால் என்ன? சும்மா கொஞ்சம் தண்ணீர் கொடுத்துப் பார்க்கலாம்’ என்று தண்ணீர் கொடுத்தால் அதையும் வாந்தி எடுக்கிறார். சும்மா இருக்கும்போது இருந்த  தெம்பை விட, உணவும் தண்ணீரும் கொடுத்து வந்த வாந்தியில் இன்னும் சோர்வடைந்து விடுகிறார்.

தாகம் முழுமையாக இல்லாவிட்டாலும் வாய் உலர்கிறது. தண்ணீர் குடிக்கிற ஆர்வமும் அவரிடம் இருக்கிறது. ஆனால், தண்ணீர் குடித்தால் வாந்தி வந்து விடுகிற நிலையில்  என்ன செய்யலாம்? தண்ணீரைக் கொதிக்க வைத்து வெந்நீராகக் கொடுத்தால் அவரால் குடிக்க முடியும். ஏன் தெரியுமா?சாதாரண தண்ணீரை செரிக்கும் அளவிற்கு அவருடைய  செரிமான மண்டலம் தயாராகவில்லை. ஆனால், வெந்நீரை அவர் உடல் ஏற்றுக் கொள்கிறது. இதனால் வெந்நீர் மிக நல்லது என்றோ, நோயுற்ற காலங்களில் வெந்நீர் பயன்பாடு  மிகச்சிறந்தது என்றோ புரிந்து கொள்ளாதீர்கள். அவர் இருக்கிற உடல்நிலையில், செரிமான மண்டலத்தின் பலவீன நிலையில், சத்து குறைக்கப்பட்ட தண்ணீரை அவர் உடல்  ஏற்றுக் கொள்கிறது.

தண்ணீரில் சத்தை எப்படிக் குறைப்பது? கொதிக்க வைத்துத்தான். நாம் சாதாரண தண்ணீரைக் கொதிக்க வைக்கும்போது அதிலிருந்து உயிர்ச்சத்தின் ஒரு பகுதி ஆவியாகிறது.  எனவே, எஞ்சியிருக்கும் சக்தியை உடலால் எடுத்துக் கொள்ள முடிகிறது. இங்கு கொதிக்க வைத்த தண்ணீர் என்பது `சமைத்த தண்ணீர்’ ஆகும்.

சாதாரண காலங்களில் சமைக்காத தண்ணீர்தான் உடலிற்கு நல்லது. உதாரணத்திற்காக நாம் பார்த்த நோயாளி போல, சாதாரண தண்ணீரை செரிக்க முடியாதபோது வெந்நீர்  தரலாம், தவறில்லை. தண்ணீரை சமைக்கும்போது எவ்வாறு சத்துகள் குறைகிறதோ, அதே போலத்தான் நாம் உணவைச் சமைக்கும்போதும் சத்துகள் குறைகின்றன. அடாடா...  சத்துகள் குறைகிறது என்றால் சமையல் தவறானதா?இல்லை. அவசரப்படாதீர்கள்! பல பச்சைக் காய்கறிகளில் இருக்கும் சத்துகள் நமது தேவையை விட அதிகம். அந்த  சத்துகளை நம் உடலின் தேவைக்கேற்றவாறு சமப்படுத்தும் வேலையைத்தான் சமையலில் நாம் செய்கிறோம். கூடுதலாக, அதில் இனிமையான ஒரு சுவையையும் சேர்த்துக்  கொள்கிறோம்.

இன்னொரு விஷயத்தையும் யோசித்துப் பாருங்கள்... இயற்கையில் உருவான எல்லா காய்கறிகளையும் சமைக்காமல் சாப்பிடுவது சாத்தியமா? கத்தரிக்காயை, முருங்கைக் காயை  எப்படி சமைக்காமல் உண்பது? சரி, அதையெல்லாம்கூட விடுங்கள்... அரிசியை என்ன செய்வது? இப்படி `சமைக்காத உணவுகளை மட்டுமே சாப்பிடுவோம்’ என்று நாம் முடிவு  செய்தால், பல இயற்கையான உணவுகளைக் கூட நாம் சாப்பிடமுடியாமல் போகும்.

சமைக்காத உணவுகளில் காய்கறிகளோடு பழங்களைச் சேர்க்க முடியாது. ஏனென்றால், பழங்கள் என்பவை இயற்கையால் சமைக்கப்பட்ட உணவுகள். நாம் உண்ணும் அளவிற்கு  பழுத்து, சுவை கூடி, கனிந்து பழங்கள் தயாராகின்றன. எனவே பழங்களை நாம் மீண்டும் சமைக்கத் தேவையில்லை. அதே போல, நோயுற்ற மனிதர்களுக்கு சமைத்த உணவுகளை  விட, இயற்கை சமைத்த பழங்களே சிறந்த உணவு.சமையலில் இன்னொரு நன்மையும் உண்டு. எக்கச்சக்கமாக ரசாயனங்களைக் கொட்டி வளர்க்கப்படும் காய்கறிகளைச்  சமைக்கும்போது கொஞ்சமாவது அதன் ரசாயனத்தன்மை குறைகிறது.

காய்கறிகளில் ரசாயனத் தாக்கம் எந்த அளவுக்கு இருக்கிறது தெரியுமா?இந்தியாவில் உற்பத்தியாகும் 10 கோடி டன் காய்கறிகளை, பூச்சிகளின் தாக்குதல்களிலிருந்து பாதுகாக்க 6  ஆயிரம் டன் பூச்சிக்கொல்லி மருந்து பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது சர்வதேச அளவுடன் ஒப்பிட்டால் 70 சதவீதம் அதிகம். இந்தியாவில் விளைவிக்கப்படும் காய்கறி, பழங்களில்  ரசாயனப் பொருள்களின் அளவு, அனுமதிக்கப்பட்டதை விட அதிகம் உள்ளதாக, `உலகக் காய்கறி மையம்’  எச்சரித்துள்ளது. பயிர் நிலையிலேயே ரசாயன உரங்கள்,  பூச்சிக்கொல்லி மருந்துகள் காய்கறிகளோடு கலந்துவிட்ட நிலையில், பறித்த பின் அவற்றைச் சேமித்து வைக்கும்போது, காய்கறிகளின் மீது பூச்சிக்கொல்லி மருந்துகள் மேலும்  தெளிக்கப்படுவதால், அதில் சேரும் ரசாயனத்தின் அளவும் அதிகமாகிறது.

இதுதவிர, காய்கறிகள் வாடாமல் இருக்க, அலுமினியம் பாஸ்பேட், பேரியம் கார்பனேட் போன்ற ரசாயனங்கள் தெளிக்கப்படுகின்றன. பழங்களை பழுக்க வைக்கவும், புத்தம்  புதிதாகத் தோற்றமளிக்கச் செய்யவும், `காப்பர் சல்பேட்’ பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவ்வாறு, விதைகளைப் பதப்படுத்துவதில் ஆரம்பித்து, மார்க்கெட்டில் விற்கும் வரை ஒவ்வொரு  கட்டத்திலும் பல ரசாயனப் பொருள்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன.இவற்றின் மோசமான விளைவுகளிலிருந்து நாம் தப்பிக்க வேண்டுமானாலும் சமையல் என்னும் நுட்பம் தேவைப்
படுகிறது.

`பூச்சிக்கொல்லிகளிலிருந்து தப்புவதற்கு ஒரே வழி சமையல்’ என்று தவறாக இதைப் புரிந்து கொள்ள வேண்டாம். இது தற்காலிக வழிதான். விவசாயத்திலிருந்து ரசாயனப்  பயன்பாட்டை முற்றாக ஒழிப்பதே நிரந்தர வழியாகும்.சரி... அடுத்த விஷயத்திற்குப் போகலாம். இன்றைய சமையலில் வீடுகள் முதல் ஹோட்டல்கள் வரை மிகப் பிரபலமான  பெயர், அஜினோமோட்டோ. இது உடலிற்குக் கேடு விளைவிக்கும் மோசமான பொருள் இல்லை என்று சொன்னால் நீங்கள் நம்புவீர்களா?

நாம் உணவைச் சமைக்கும்  போதும் சத்துகள் குறைகின்றன. அடாடா... சத்துகள் குறைகிறது என்றால் சமையல் தவறானதா?

தங்கத் துளிகள்

இந்தியர்களாகிய நாம் ஒவ்வொரு வருடமும் 880 டன் தங்கத்தை வாங்குகிறோம் என்கிறார்கள் ஆய்வாளர்கள். இந்தியாவில் வரும் 2018ம் ஆண்டு மட்டும் சுமார் 5 லட்சத்து 30  ஆயிரம் கோடி ரூபாய்க்கு தங்க நகை வியாபாரம் நடைபெறும் என்று கணித்திருக்கிறார்கள். உலகம் முழுவதும் தங்கத்தின் வணிகம் சுமார் 18.7 சதவீதம் இறங்குமுகமாக இருக்க,  இந்தியாவில் அது 14 சதவீத வளர்ச்சியில் உள்ளது!