ஆலந்தூர் சுட்ட கோழிக்கடை
ஆதி மனிதன் விலங்குகளை வேட்டையாடி சிக்கிமுக்கி கல்லைக்கொண்டு நெருப்பு மூட்டி, அதில் மாமிசத்தைச் சுட்டு, வாட்டி சாப்பிட்டான். அதன் தொடர்பியலான சமையல் முறைதான் பார்பிக்யூ (Barbecue) என்னும் சுட்டு சாப்பிடும் சமையல்.
 எந்தவித பாத்திரமும் இல்லாமல் நேரடியாக நெருப்பிலோ அல்லது அதன் அனலிலோ சமைக்கும் முறை இது. ஐரோப்பாவிலும் அமெரிக்காவிலும் பிரதான உணவாக இதுவே இருக்கிறது.
அதேபோல அரேபியர்களின் முக்கியமான உணவு இம்முறையில் சமைக்கப்படும் உணவான குபூஸ். திறந்த வெளியில், நெருப்பை மூட்டி காரம், உப்பு சேர்த்து சமைப்பது வாட்டுவது.
உலகளவில் சிறந்த சுவையுடைய உணவாகவும், எல்லா காலங்களிலும் சமைக்கப்பட்டு, குறிப்பாக சமையல் கலை படிக்கும் மாணவர்களுக்கு மூலப் பாடப் பிரிவிலும் உள்ளது இந்த பார்பிக்யூ (Barbecuing) சுட்டு சாப்பிடும் உணவு முறை. உலகில் நூறில் 30 பேர் கருகவைத்து உணவைச் சாப்பிடும் பழக்கம் உள்ளவர்கள் அல்லது ஆர்வம் காட்டுபவர்கள் என்று கேட்டரிங் மாணவர்கள் கணக்கெடுப்பு கூறுகிறது.
ஆம். வீட்டில் அம்மா, பாட்டி, மனைவி, சகோதரிகள் சுட்டுத்தரும் கருகிய தோசையைச் சாப்பிடுவது இதன் சுவை பிடித்துப் போய்த்தான். உண்மையிலேயே கருகிய உணவின் சுவை அபாரமாக இருக்கும். மிக்சரில் கருகிக் கிடக்கும் பூண்டு, வடையின் வெளிப்பகுதியில் கருகிய பச்சை மிளகாய், சர்க்கரையின் இறுதி வடிவமான கேரமல்... என அனைத்தையும் நினைத்துப் பார்க்கும்போதே உமிழ்நீர் சுரக்கும். இதன் அங்கம்தான் இவை. நெருப்பின் அனலில் காய்ந்த விறகின் புகைதான் பார்பிக்யூவின் மசாலா!
அந்த வகையில் சென்னையின் இரவு உணவாக பிரபலமாகி வரும் பார்பிக்யூவைத் தனித்த ருசியில் தருகின்றனர் ஆலந்தூர் ரயில்வே சாலையில் இருக்கும் பார்பிக்யூ சுட்டகோழிக் கடையினர். அரேபியன் குபூஸ் (ஸ்வர்மா), மிளகில் சுட்ட கோழி, மிளகாயில் சுட்ட கோழி என மூன்று மெனுதான். ஆனால், சில மணிநேரம் காத்திருந்தால்தான் கிடைக்கும். மாலை ஆறு மணிக்குத் தொடங்கி இரவு பத்து மணி வரை கடை இயங்குகிறது என்றாலும் இரவு 8.30 மணிக்கே அனைத்தும் தீர்ந்துவிடுகிறது!
‘‘ஒவ்வொரு கோழியையும் சமைச்சு முடிக்க குறைஞ்சது அரை மணி நேரமாகும். அதனால அளவாதான் செய்வோம். அதிகம் செஞ்சா தரமான, ருசியான சுட்ட கோழியைத் தர முடியாது. அதனாலதான் இப்படி...’’ என்கிறார் உரிமையாளர் அப்துல் காதர்.
“சுட்ட கோழியைப் பொறுத்தவரை மிளகாய்த் தூளும் உப்பும்தான் முக்கியம். சரியான பதத்துல இதைச் சுடணும். இறைச்சிக்குள்ள மிளகாய், உப்பு, இஞ்சி, பூண்டு கலவை இருக்கணும். இது அதிக மாகவோ குறைவாக வோ இருக்கக் கூடாது. சுட்டு வாட்டறப்ப ஒண்ணோடு ஒண்ணு கலக்கணும். சுட்டபிறகு தனியா மசாலா தெரியக் கூடாது!
இருபது வருஷங்களா இந்தத் துறைல இருக்கேன். சவுதில இருந்தப்ப எகிப்துக்காரர்கிட்ட இதைக் கத்துக்கிட்டேன். இங்க செய்யறப்ப வீட்ல அரைக்கிற, இந்திய சேர்மானங்களைத்தான் சேர்க்கறேன்.
செய்முறைக்குத் தேவையான பொருட்களை கொல்லிமலைல இருந்து வரவழைக்கறோம். முதல் தரமான மிளகு, சீரகத்தைத்தான் பயன்படுத்தறோம். உலகம் முழுக்க கருஞ்சீரகத்தையும், அதிமதுரத்தையும் மருந்தளவு சேர்க்கறாங்க. இந்த இரண்டின் பிறப்பிடமும் இந்தியாதான்னு நபிகள் பெருமானார் சொல்றார். உடலுக்குத் தேவையான மருந்துப் பொருள்னு இந்த இரண்டையும் சொல்லலாம். அதனால இதை எல்லா உணவுலயும் சேர்க்கலாம்.
அசைவத்துல இருக்கிற கிருமிகளை நீக்கி இயல்பான சுவையை இந்த இரண்டும் கொடுக்கும்.
கோழியைப் பொறுத்த வரை வளர்ப்புக் கோழிகள்தான் பெஸ்ட். ஒண்ணு, ஒண்ணே கால் கிலோனு இருக்கும். சக்கை இருக்காது. சுவையைக் கொடுக்கும்...’’ என்கிறார் அப்துல் காதர். பொதுவாக பார்பிக்யூ உணவுகளில் அசைவம்தான் அதிகம். சைவத்தில் பாலாடைக்கட்டி, குடைமிளகாயை வைத்து பார்பிக்யூ செய்கிறார்கள்.
இந்தக் கடையில் கிடைக்கும் சிக்கனில் அசைவ வாசம் துளி கூட இல்லை! இறைச்சியை வெட்டியதுமே சுத்தமாகக் கழுவி விரைவாகச் சமைக்கின்றனர். தனி மசாலா சேர்மானத்தில் குறைந்த அனலில் வாட்டி தனி பக்குவத்துடன் சமைக்கின்றனர் என்பது மிகப்பெரிய ப்ளஸ்.
தந்தூரி (சுட்டு சமைப்பது)
மூன்று முதல் ஐந்தடி உயரம் கொண்ட மண்ணால் செய்யப்பட்ட பானையின் அடியில் ஓரடிக்கு மரக் கரியைக் கொட்டி அது சூடானதும் நீளமான கம்பியில் மசாலா தடவப்பட்ட அசைவத் துண்டைக் கோர்த்து பத்து முதல் இருபது நிமிடங்கள் வரை வாட்ட வேண்டும்.
பானை அடியில் மரக்கரியில் இருந்து அனலானது உணவின் மீது படும். பானையைச் சுற்றி இருக்கும் வெப்பம் பக்கவாட்டு இறைச்சியில் படும். இப்படிச் செய்யும்போது இறைச்சியில் உள்ள கொழுப்பு நீர்த்துப் போய் ஒருவித தனித்த ருசியைத் தரும். கிட்டத்தட்ட வெயிலில் வாட்டியதற்கு இணையாக சமையல் ருசிக்கும்.
சாலமெண்டர்
தமிழ் சினிமாக்களில் இந்த முறை சமையலைப் பார்த்திருக்கலாம். காட்டில் இருக்கும் வில்லன் இரண்டு குச்சிகளை நட்டு அதன் நடுவே முழுக் கோழியைக் குத்தி அடியில் நெருப்பை எரிய விட்டு சமைப்பதாகக் காட்டுவார்கள்.அமெரிக்கர்களின் க்ளாசிக்கல் உணவு செய்முறை இது.
உலகெங்கும் கவ்பாய் இனத்தவர் இம்முறையில்தான் மூன்று வேளையும் சமைத்து உண்கிறார்கள். காய்ந்த சுள்ளி, நன்கு மக்கிய விறகு ஆகியவற்றை எரிய விடுவார்கள். நடுவில் ஒரு கம்பியில் கோழி குத்தப்பட்டிருக்கும். அக்கம்பி சுற்றிக் கொண்டே இருக்கவேண்டும். அனலும் புகையும் சம அளவில் கோழியின் அனைத்துப் பக்கங்களையும் வேக வைக்க வேண்டும்.
சுட்ட கோழி
இதைச் செய்து பார்க்காத கிராமத்து சிறுவர்களே இருக்க மாட்டார்கள். குளத்தில் மீன் அல்லது காடுகளில் பறக்கும் காடையைப் பிடித்து நெருப்பில் வாட்டியும் சுட்டும் சாப்பிடுவார்கள். வெறும் மிளகாயையும் உப்பையும் மட்டுமே இறைச்சியின் மீது தடவி சமைப்பார்கள்.
அதே செய்முறைதான். 250 டிகிரி ஃபாரன்ஹீட் வெப்பத்திற்கும் குறைவான நெருப்பில் சமைத்து, குறைந்த அனலில் நீண்ட நேரம் வாட்டி நீர்மத் தன்மை அறவே இல்லாமல் சுட வேண்டும்.அரபு நாடுகளில் இந்த வகை உணவை அதிகம் சாப்பிடுகின்றனர். இதனால் கொழுப்புச் சத்து தவிர்க்கப்பட்டு நேரடியாக புரதச் சத்து மட்டுமே உடலுக்கு செல்கிறது.
கிரில்லிங் (வாட்டி சமைப்பது)
அதிகப்படியான வெப்பத்தை பாய வைத்து சமைக்கும் முறைதான் கிரில்லிங். ஆரம்ப காலங்களில் நெருப்பை எரிய வைத்து, சாலமெண்டர் முறையில் சமைத்தனர். ஆனால், அனலில் நெருக்கமாக வாட்டி எடுப்பார்கள். சில நிமிடங்கள் நேரடியாக நெருப்பில் காட்டி சுடுவார்கள். சிறிது இடைவெளி விட்டு மீண்டும் வாட்டு வார்கள்.இப்போது நவீனமுறைதான் பின்பற்றப்படுகிறது. குழாய் மூலம் கேஸ் இணைப்பில் நேரடியாக நெருப்பில் வைத்து இறைச்சியை சுட்டு எடுக்கின்றனர்.
பார்பிக்யூ கோழி
கோழிக் கறி - அரைக் கிலோ.
மஞ்சள் தூள் - சிறிதளவு.
மிளகாய்த் தூள் - அரை மேசைக்கரண்டி.
மிளகுத் தூள் - அரை மேசைக்கரண்டி.
பார்பிக்யூ மசாலா
(திப்பிலி, சீரகம், அதிமதுரம் அரைத்த மசாலா) - அரைத் தேக்கரண்டி.
எலுமிச்சை - 2.
இஞ்சி, பூண்டு விழுது - ஒரு மேசைக்கரண்டி.
தயிர் - ஒரு மேசைக்கரண்டி.
தனியா தூள் - கால் மேசைக்கரண்டி.
உப்பு - தேவையான அளவு.
எண்ணெய் - வறுக்க.
பக்குவம்: கோழியை சுத்தம் செய்து அதனுடன் அரைத்த இஞ்சி, பூண்டு விழுது, தயிர், எலுமிச்சை சாறு, மஞ்சள் தூள் உட்பட மற்ற மசாலா தூள்களைக் கலந்து சிக்கனில் தடவி சில இடங்களில் கத்தியால் கீறி மசாலாவை நிரப்பி குறைந்தது ஒரு மணிநேரம் ஊற வைக்கவும்.
பிறகு விறகுக் கரியைக் கொண்ட பார்பிக்யூ அடுப்பில் தீயை மூட்டி, ஊறவைத்த கோழியின் மேல் எண்ணெய் தடவி அனலில் வாட்டி எடுக்க வேண்டும். பின்னர் சிறிது இடைவெளிவிட்டு மீண்டும் வாட்ட வேண்டும். கடைசியாக எலுமிச்சை சாறைப் பிழிந்து சாப்பிட வேண்டும்.
திலீபன் புகழ்
படங்கள் ஆ.வின்சென்ட் பால்
ஓவியம்: வெங்கி
|