மாமல்லபுரம் குரு ஹோட்டல்

பொதுவாக பேருந்து நிலையம், சுற்றுலாப் பகுதிகளில் நல்ல உணவகம் என்பது அரிது. இதற்கு மாறாக மாமல்லபுரம் மண்டபம் பேருந்து நிறுத்தத்தில் இருக்கும் குரு ஹோட்டல் முப்பது வருடங்களுக்கும் மேலாக சுவையிலும், தரத்திலும் தனித்து விளங்குகிறது.

சுதிசுத்தமான தென் மாவட்ட அசைவ சாப்பாடு. ஆட்டுக்கறி குழம்பு, நாட்டுக்கோழி தொக்கு, நண்டு குழம்பு, மட்டன் சுக்கா, இறா தொக்கு, கடப்பா பிரட்டல்... என சகலத்தையும் மிதமான காரத்துடன் தருகிறார்கள். இவர்களின் தனிச் சிறப்பு குடல் வறுவலும், மீன் வறுவலும். அருகிலேயே கடல் என்பதால் மணிக்கு ஒருமுறை சுத்தமான உயிர் மீன் வந்து கொண்டே இருக்கிறது. ஃப்ரெஷ்ஷாக மீனை வறுத்துத் தருவதால் வாயில் வைத்த உடன் கரைகிறது. “எதையும் செய்து வைக்கறதில்ல. வறுவலோ, பிரட்டலோ வாடிக்கையாளர்கள் வர வர சமைச்சுத் தர்றோம்.

பணம் வெறும் பொருளாதாரத் தேவைதான். அதைத் தாண்டி வயிறார சாப்பாடு போடறதுனு ஒண்ணு இருக்கு...’’ புன்னகைக்கிறார் குரு ஹோட்டலின் உரிமையாளரான பாண்டியன். “அண்ணன், தம்பிங்க அஞ்சு பேரு பொழப்புத் தேடி சிவகாசில இருந்து சென்னை வந்தோம். ஆரம்பத்துல இதே மகாபலிபுரத்துல மளிகைக்கடை நடத்தினோம். உழைப்பு மட்டும்தான் நம்மைக் காப்பாத்தும்னு உணர்ந்ததால கூட்டா பாடுபட்டோம். மளிகைக் கடை பெருசாச்சு. இந்த சமயத்துல இதே ஊர்ல ஓர் அம்மா ‘பழநி மெஸ்’ நடத்திட்டு இருந்தாங்க.

அவங்களுக்குத் தேவையான பொருட்களை நாங்கதான் சப்ளை செய்வோம். திடீர்னு ஒரு நாள் ‘நாங்க சொந்த ஊருக்கே போறோம். கடையை நீங்க நடத்தறீங்களா’னு கேட்டாங்க. உழைக்கத் தயாரா இருக்கோம். ஆனா, சமையலைப் பத்தி எதுவும் தெரியாது. காசு பணத்தைவிட மனுஷங்க முக்கியம் இல்லையா? அதனால ஆதியோடு அந்தமா சமையலைப் பத்தி தெரிஞ்சுகிட்டோம். அப்புறமா கடையை நடத்தினோம். தொடக்கத்துல ஒரு ரூபாய் 75 பைசாவுக்கு சாப்பாடு போட்டோம். அசைவ சாப்பாடுதான். வயிறார சாப்பிட வைப்போம்.

பேருக்கு கறிக்குழம்புனு இல்லாம அசைவத்துல கறி, மீன் அதிகமாவே சேர்த்து செய்வோம். மதுரைக்கு தெற்குல அசைவத்துக்கு பேர் போன ஊர்கள் நிறைய இருக்கு. அங்க இருந்து மாஸ்டரை வரவழைச்சோம்...’’ என்று சொல்லும் பாண்டியன், விறகு அடுப்பில்தான் தங்கள் சமையல் நடப்பதாகச் சொல்கிறார். ‘‘வெங்காயம், தக்காளி மாசாலானு எல்லாத்தையும் சேர்த்து குறைவான சூட்டுல சமைப்போம். ஒவ்வொரு பொருளும் எவ்வளவு நேரம் வேகணும்னு பார்த்து சமைப்போம். அசைவம் சிறப்பா வர தரமான மசாலா பொருளும் விறகடுப்பும் தேவை.

இந்த இரண்டும் இருந்தா சமையல் தெரியாதவங்க கூட நல்லா சமைப்பாங்க. வயித்துக்கும் ஒண்ணும் செய்யாது. ருசியை எப்படினாலும் தரலாம். அதுதான் இப்ப நிறைய கெமிக்கல் பொடிகள் வருதே... அதனால ருசியை விட தரம் ரொம்ப முக்கியம்னு நினைக்கறோம்...’’ கண்களைச் சிமிட்டுகிறார் பாண்டியன். கிறாமப்புற வீடுகளில் செய்யும் புளிக்குழம்பு, கறிக்குழம்பு, மீன் குழம்பு ஆகியவை செய்த தினத்தை விட அடுத்த நாளும், மூன்றாம் நாளும் சுவையாக இருக்கும். காரணம் விறகடுப்பு.

அதே அடுப்பின் அனலில் குழம்பை அப்படியே விடும்போது நன்றாக சுண்டி குழம்பு கெட்டி பதத்துக்கு வரும். தொட்டுக்கொள்ள எதுவுமே தேவைப்படாது. இந்த ஃபார்முலாதான் குரு ஹோட்டல் பக்குவம். இங்கு சமைத்து முடித்தபிறகு விறகில் வெந்த கரிக்கட்டைகளை பெரிய மூடி பாத்திரத்தில் பரப்பி குழம்பு, வறுவல், பிரட்டல் என அனைத்தையும் தனித்தனி குண்டானில் வைத்து சுமார் இரண்டு மணி நேரம் அனலில் வைக்கின்றனர்.

போதாதா? சுண்டக் காய்ந்து சுவையின் அடுத்த படி நிலைக்கு அவை சென்றுவிடுகின்றன. குழம்பு வகைகளில் திகட்டாத அளவில் தேங்காய்ப் பால்   சேர்க்கின்றனர். இதனால் காரமும், புளிப்பும் கட்டுக்குள் வைக்கப்படுகிறது. பாண்டியனின் மகன் ராம மூர்த்தி அமெரிக்காவில் படித்து விட்டு உணவகத் துறையில் உள்ள ஆர்வத்தால் இவருடன் இணைந்து செயல்படுகிறார். சென்னை - பாண்டிச்சேரி சாலையில் ஒரு கிளையைத் தொடங்கியுள்ளார்.

‘‘இப்ப வரை எண்ணெய்ல பொரித்த பொருளை பயன்படுத்தறதில்ல. மதிய சாப்பாட்டுக்கு அப்பளம் கூட கிடையாது. எண்ணெய் அவ்வளவு கெடுதல். பொரித்த எண்ணெய்யை ரெண்டு முறைக்கு மேல பயன்படுத்தறது விஷத்துக்கு சமம்...’’ என்கிறார் ராமமூர்த்தி, மதியம் சாப்பாடு, இரவு டிபனுடன் அசைவ வகை, குறைவான விலையில் வறுவல், பிரட்டல் என குரு ஹோட்டல் வாடிக்கையாளர்களைச் சுண்டி இழுக்கிறது.

ஆட்டுக் குடல் வறுவல்

ஆட்டுக்குடல் - 250 கிராம்.
சின்ன வெங்காயம் - 50 கிராம்.
மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்.
மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன்.
சீரகத்தூள் - 1 டீஸ்பூன்.
முழு மிளகு - கால் டீஸ்பூன்.
சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்.
சோம்பு - கால் டீஸ்பூன்.
பச்சை மிளகாய் - 1
எண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி.
பட்டை - சிறிய துண்டு.
கறிவேப்பிலை, இஞ்சி, பூண்டு பேஸ்ட், உப்பு - சிறிதளவு.

பக்குவம்:

குடலை தண்ணீர் ஊற்றி ஊறவைத்து சுத்தம் செய்யவும். குறைவான சூட்டில் ஒரு மணி நேரம் தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்தபிறகு மீண்டும் சுத்தப்படுத்தவும். இஞ்சி - பூண்டு பேஸ்ட், மஞ்சள் தூள், சிறிது உப்பு சேர்த்து 15 நிமிடங்கள் விறகடுப்பில் வேகவைத்தபிறகு வெந்த குடலை தனியாக எடுத்து வைக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் கால் டீஸ்பூன் சீரகம் மற்றும் முழு மிளகைச் சேர்த்து மென்மையாக வறுத்து தட்டி வைக்கவும். பொடிக்கவேண்டும் என்ற அவசியமில்லை.

வறுத்தால்தான் குடல் வறுவல் மணமாக இருக்கும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், லேசாகத் தட்டிய சோம்பு, பட்டை, பச்சை மிளகாய், மீதமிருக்கும் சீரகம், கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் மஞ்சள் தூள், உப்பு, சீரகத்தூளையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கி, இதனுடன் வேக வைத்த குடல் சேர்த்து பிரட்டவேண்டும் மிளகுத்தூள் சேர்த்து மீண்டும் சில நிமிடங்கள் மட்டும் வதக்கவும். பிறகு தட்டி வைத்துள்ள மிளகு, சீரகம் சேர்த்து கிளறி இறக்கவும்.

டிப்ஸ்

*   குக்கரில் சாதம் ஆக்கிச் சாப்பிடுவதைத் தவிர்ப்பது நல்லது. சாதத்தை வடித்தும் இட்லியை அவித்தும் சாப்பிட வேண்டும். குக்கரில் சமைக்கும்போது கழநீர் வெளியேறாது. இதனால் அதிகப்படியான கார்போஹைட்ரேட் சாதத்தில் இருக்கும். இதை உண்ணும்போது மந்தத் தன்மை உண்டாகும்.
*   குழம்போ, பொரியலோ, கண்டிப்பாக கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளிக்க வேண்டும். அப்போதுதான் சுவை கூடும்.
*   வடையில் துளையிடுவதற்கு காரணமிருக்கிறது. அப்படிச் செய்தால்தான் அதிக எண்ணெய்யை அது இழுக்காது. சீக்கிரம் வேகவும் செய்யும். அதேபோல் எண்ணெய்யிலிருந்து வடையை கரண்டியால் எடுக்கக் கூடாது. இப்படிச் செய்தால் எண்ணெய் அள்ளி வரும். அதனால் கம்பியால் குத்தித்தான் வடையை எடுக்க வேண்டும்.