கொங்கு சமையலும், சாந்தி சோஷியல் சர்வீஸ் கேன்டீனும்!

லன்ச் மேப்

வஞ்சனை இல்லா பழக்கமும் ‘வா கண்ணு சாப்பிட...’ என வாஞ்சையாக அழைத்து உபசரிக்கும் பாங்கும் கொங்கு பகுதிக்கு மட்டுமே சொந்தமானது.
கிராமிய உணவுகள் என்றால் அதற்கு சரியான ஊர் கோவையைச் சுற்றிய பகுதிகள்தான். துவரம்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு, கொள்ளு... ஆகியவற்றை உணவில் அதிகம் சேர்க்கிறார்கள். அதுவும் துவரம் பருப்பும் அரிசியும் சேர்ந்த கலவை சாதம் இருக்கிறதே... வேறெங்கும் கிடைக்காத சுவையுடன் அப்படி ருசிக்கிறது!

பொதுவாக பாயசம் என்றால் ஜவ்வரிசிதான் பயன்படுத்துவார்கள். கொங்கு பகுதியில் பாசிப்பருப்பில் பாயசம் தயாரிக்கிறார்கள். கசடு நீக்கிய காய்ச்சிய வெல்லத்தில் பாசிப் பருப்பை இதற்காகவே வேகவைக்கிறார்கள்.

ஒரே வார்த்தையில் சொல்வதென்றால் அரிசியும் பருப்பும் (இதை, அரிசிம்பரும்பு என்கிறார்கள்) தான் கொங்கு பகுதியின் வீட்டு உணவு. சிறுதானியங்களை இவர்கள் அளவுக்கு வேறு யாராவது உணவில் சேர்க்கிறார்களா என்பது சந்தேகமே. கம்பு, அரிசி, தினை... உள்ளிட்டவை பிரதான ரெசிபிகள். வீட்டில் அரைத்த மசாலாவைத்தான் இங்குள்ள ஹோட்டல்களில் பயன்படுத்துகிறார்கள்.

முழு கொத்தமல்லியை அரைத்து பயன்படுத்துவதில்லை. மாறாக,  சமைக்கும்போது அந்தந்த பதத்துக்கு ஏற்ப இடித்து சேர்க்கிறார்கள். ஆம். கொங்கு சமையலின் தனி அடையாளமே எளிமையும் திகட்டாத மிதமான சுவையும் தான். சிங்காநல்லூரில் இருக்கும் சாந்தி கேன்டீன் அப்படித்தான். மிகமிகக் குறைந்த விலை. தரமும் சுவையும் அபாரம். தொழில்துறையில் புழங்குபவர்கள் சாந்தி கியர்ஸ் குறித்து கேள்விப்பட்டிருப்பார்கள். ஆட்டோமொபைல் ஸ்பேர் பார்ட்ஸ் தயாரிக்கும் நிறுவனமான இது, உலகளவில் பிரபலமும் கூட.

இந்த சாந்தி கியர்ஸ் நிறுவனத்தாருக்கு ஒரு கட்டத்தில் பங்குகளை விற்கவேண்டிய சூழல். வலித்தாலும் இதைத்தவிர வேறு வழியில்லை என துணிந்து நிறுவனத்தின் பங்குகளை விற்ற அக்குடும்பத்தைச் சேர்ந்த சுப்ரமணியன், இப்போது முழுக்க முழுக்க சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளுக்கு மருத்துவம், போக்குவரத்து என சேவை செய்து வருகிறார்.

அதன் ஒரு பகுதிதான் இந்த சாந்தி கேன்டீன்.காலையில் இட்லி, சப்பாத்தி, வடை... உள்ளிட்டவை. ஒவ்வொன்றும் வெறும் ஐந்து ரூபாய்தான். அதற்காக தரத்தில் காம்ப்ரமைஸ் செய்யவில்லை. இதற்கு சைடுடிஷ்ஷாக நான்கு வகை சட்னி ப்ளஸ் சாம்பார் என்பது ஹைலைட்.
மதியம் கூட்டு, பொரியல், வடை, அப்பளம், பழம்... என 13 வகைகளுடன் முதல் தரமான சாப்பாடு. அதுவும் அன்லிமிடெட். விலை? வெறும் ரூ.25. ‘இன்று என்ன ஸ்பெஷல்’ என்பதை தினமும் கரும்பலகையில் எழுதி வைக்கிறார்கள்!

ஃபில்டர் காபி? அதுவும் ரூ.5தான். பண்ணை பசும்பாலில் நாட்டுச் சர்க்கரை, வெல்லம், கருப்பட்டி... என நமக்கு என்ன தேவையோ அதை நாமே போட்டுக் கொள்ளலாம்!நம்புங்கள். தினமும் காலை, மதியம், இரவு என மொத்தமாக 15 ஆயிரம் பேர் இங்கு வந்து சாப்பிடுகிறார்கள்!
சுற்றுவட்டாரத்தில் தொழிற்சாலைகள் அதிகம். அங்கு பணிபுரியும் தொழிலாளர்கள் குறைந்த விலையில் வயிறார சாப்பிட வேண்டும் என்பதற்காகவே லாப நோக்கமின்றி இந்த கேன்டீனை சுப்ரமணியன் நடத்துகிறார்.  

சோற்று வற்றல் கேள்விப்பட்டிருக்கிறீர்களா..? கோவைப் பகுதியில் அதிகம் பார்க்கலாம். பழைய சோற்றை நீர் வடிய எடுத்து கிரைண்டரில் மைய அரைத்து அதனுடன் காய்ந்த மிளகாய், உப்பு, சீரகம், ஒரு கைப்பிடி சின்னவெங்காயம், பூண்டை நசுக்கி சேர்த்துக் கிளறி மூன்று நாட்கள் வரை வெயிலில் சிறு சிறு உருண்டைகளாகக் காய வைப்பார்கள். பிறகு எண்ணெயில் பொரிப்பார்கள்! சாந்தி கேன்டீனில் இந்த வற்றல்
வேண்டிய அளவுக்கு கிடைக்கிறது.       

அரிசி பருப்பு சாதம்

அரிசி - 200 கிராம்
துவரம் பருப்பு - 50 கிராம்  
சின்ன வெங்காயம் - 1 கைப்பிடி
தக்காளி - 2
பச்சை மிளகாய் - 4
காய்ந்த மிளகாய் - 4
பூண்டு - 10 பல்
தேங்காய்த் துருவல் - 5 சிட்டிகை
கடுகு - 1 சிட்டிகை
சீரகம் - 2 சிட்டிகை
மஞ்சள்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி இலை - சிறிது
உப்பு - தேவையான அளவு
எண்ணெய் அல்லது நெய் - தேவைக்கு ஏற்ப பக்குவம்: தக்காளி, வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கி அரிசி, பருப்பை நன்றாகக் கழுவி ஊற வைக்கவும்.
தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு, சீரகம் தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய், பூண்டு, தக்காளி, மஞ்சள்தூள் என ஒன்றன்பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து பச்சை வாசம் போக வதக்கவும்.

பிறகு அரிசி, பருப்பு, தேங்காய்த் துருவல் சேர்க்கவும். பின்னர் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து குறைவான அனலில் - தம்மில் - வைக்கவும். தண்ணீர் சுண்டி சாதமாக வரும். கிட்டத்தட்ட பிரியாணியைப் போல!குறிப்பு: மிளகாய்த் தூளுக்கு பதிலாக கொங்கு சாம்பார் தூளையும் வீட்டு அரைப்பு குழம்பு மிளகாய்த் தூளையும் சேர்த்தால் தனி சுவை கிடைக்கும் .

கொள்ளு மசியல்

கொள்ளு - 100 கிராம்
பச்சை மிளகாய் - 2
மிளகாய் வற்றல் - 2
சீரகம் - 1/2 தேக்கரண்டி
தனியா - 1/2 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
சின்ன வெங்காயம் - ஒரு கைப்பிடி அளவு
தாளிக்க - தேங்காய் எண்ணெய் 1 தேக்கரண்டி

பக்குவம்:கொள்ளு, பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், தனியா, கறிவேப்பிலை சேர்த்து குக்கரில் 6 விசில்கள் வரும்வரை வேகவிடவும். கொள்ளை முதல் நாளே ஊறவைத்தால் அதிக விசில் தேவையில்லை.சின்ன வெங்காயத்தை உரித்து ஒரு கைப்பிடி அளவு எடுத்து தேங்காய் எண்ணெயில் அரை வதக்கலாக வதக்கி, வெந்த கொள்ளுடன் கலக்கி, உப்பு சேர்த்து கொஞ்சம் கரகரப்பாக அரைத்தால் கொள்ளு மசியல் கிடைக்கும். இதை சாதத்துடன் பிசைந்து சாப்பிடலாம்.