திருவானைக்காவல் பார்த்தசாரதி விலாஸ்

அதே பாரம்பரிய கட்டடம். மாறாத அதே சுவை. அதே தரம். அதே ஆரோக்கியம். அதே உபசரிப்பு.

திருச்சி திருவானைக்காவலில் இருக்கும் பார்த்தசாரதி விலாஸ் உணவகம் இன்றும் சக்கைப்போடு போட இவை எல்லாம்தான் காரணம். ஜம்புகேஸ்வரர் ஆலயத்தின் நுழைவாயிலுக்கு முன்புறம் உள்ள மேல விபூதி பிரகாரத்தின் மையத்தில் 80 வருடங்களாக பரபரவென இந்த உணவகம் இயங்கி வருகிறது. பொன்னிறத்தில் அழகாக வரி வரியாக குழல்போல சுருட்டி இலையில் வைக்கும் இவர்களது தோசைக்கு பெருந்தலைவர் காமராஜர் காலத்திலிருந்து ரசிகர்கள் இருக்கிறார்கள்.

சமையல்காரரின் கைப்பக்குவத்தை தோசையின் ரேகைகள் அப்படியே வெளிப்படுத்துகின்றன! தேங்காய்ச் சட்னி, காரச் சட்னி, வெங்காய சாம்பார்... என மூன்றையும் சைடுடிஷ் ஆகத் தருகிறார்கள். ஆனால், தோசைக்கு இவை எதுவுமே தேவைப்படுவதில்லை. அப்படியே சாப்பிடலாம்! பார்த்தசாரதி விலாஸில் இட்லி, தோசை, பொங்கல், வடை, பூரி... என குறைவான மெனுதான். ஆனால் நெய்தோசை மற்றும் சாம்பார் விரும்பிகள் திருச்சி தாண்டி அயல் நாடு வரை இருக்கிறார்கள். ‘நெய்தோசை’ என்றாலே மாஸ்டர் இரண்டு தோசைகளை ஜோடியாகத்தான் ஊற்றுவார். பெரிய வட்டத்தில் சளசளவென நெய் ததும்ப நயமாக சுட்டு தட்டில் வைப்பதே அழகுதான்.

இப்போது இந்த உணவகத்தை ஏ.வைத்தியநாதனும் எஸ்.மணிகண்டனும் நிர்வகித்து வருகிறார்கள். “1943ல எங்க தாத்தா பாலக்காடு அனந்தநாராயண அய்யரும், அவர் தம்பி சுப்பிரமணிய அய்யரும் சேர்ந்து இந்த உணவகத்தை தொடங்கினாங்க. காவிரியோட தன்மையும் தோசைக்கு மாவு அரைக்கிற பதமும்தான் எங்க வெற்றியின் ரகசியம். இந்த மாவை இரும்பு தோசைக்கல்லுல பதமா ஊத்தினாலே சிறப்பா வந்துடும்.

ஒரு கிலோ அரிசிக்கு கால் கிலோ உருட்டு உளுந்து பயன்படுத்தறோம். பொதுவா வீடுகள்ல அரிசியும் உளுந்தும் சேர்ந்து ஊற வைப்போம். இதுக்கு மாறா,  அரிசியை ஆறு மணி நேரமும், அரைப்பதற்கு முக்கால் மணி நேரத்துக்கு முன்னாடி உளுந்தையும் ஊற வைக்கணும். அப்புறம் அரைக்கணும். இப்படி செஞ்சா தோசை சுவையா மொறுமொறுனு வரும்; இருக்கும்! அந்தக்காலத்துல பாசிப் பருப்பு தோசைதான் இங்க ஃபேமஸ். கொள்ளிடத்துல பாசிப் பருப்பு நிறைய விளைந்ததால அதுல தோசை மாவை அரைக்க ஆரம்பிச்சாங்க.

ஆனா, வேறு எங்கும் கிடைக்காத சுவைல கொள்ளிட பாசிப்பருப்பு இருந்ததால மக்களும் இதை விரும்பிச் சாப்பிட்டாங்க. கால மாற்றத்துல மெல்ல மெல்ல இந்த தோசைக்கு வரவேற்பு குறைஞ்சது. இதைப் புரிஞ்சுகிட்டு அரிசி, உளுந்துல நெய் தோசை செய்து தர ஆரம்பிச்சோம்...’’ உற்சாகம் குறையாமல் சொல்கிறார் வைத்தியநாதன். அக்காலத்தில் திருச்சிக்கு கச்சேரி செய்யவும் நாடகம் நடத்தவும் வந்த கலைஞர்கள் அனைவரும் இந்த உணவகத்துக்கு தவறாமல் வந்துவிட்டு செல்வார்களாம்.

போலவே காமராஜர் திருச்சி பக்கமாக வர நேர்ந்தால் இங்கு வந்து தோசை சாப்பிடாமல் செல்லவே மாட்டாராம்! கையில் தொட்டால் வழியாத இறுக்கத்தில் மாவை அள்ளி இரும்புக் கல்லில் ஊற்றி சன்னமாக சூட்டுக்கு ஏற்றவாறு வட்டமாக 6 இழுப்பு இழுத்து, லேசாக வேகத் தொடங்கும் நேரத்தில், நெய்யைத் தூவுகிறார்கள். நெய்யும் இவர்களின் வீட்டுத் தயாரிப்புதான்! வீட்டிலேயே வெண்ணெய் தயாரித்து, காய்ச்சி நெய்யாக்குகிறார்கள். காலை 5 மணி முதல் 11 மணி வரையும்; மாலை 3 மணி முதல் இரவு 7 மணி வரையும் ஜோடி ஜோடியாக நெய் தோசை சுடப்படுகிறது.

காலை ஐந்து மணிக்கு கிடைக்கும் ரவா பொங்கலும் சாம்பார் வடையும் தனிச் சுவையுடன் மணக்கிறது. அதனாலேயே அரை மணி நேரத்தில் விற்றுத் தீர்ந்துவிடுகிறது. இதைச் சாப்பிடுவதற்காக அதிகாலையில் எழுந்து இங்கு வருகிறார்கள். “இவ்வளவு சுவைக்கும் காரணம் விறகு அடுப்புதான். அதுவும் புளிய மரம், காட்டுக் கருவேலமர விறகைத்தான் பயன்படுத்தறோம். இந்த இரண்டுமே நல்லா நின்னு எரியும். 60 வருஷங்களா ஒரே தோசைக் கல்லுலதான் சமைக்கறோம். இது அந்தக் காலத்து இரும்புக் கல்லு!’’ பெருமையுடன் சொல்கிறார் எஸ். மணிகண்டன்.               

தோசைக்கான ஸ்பெஷல் சாம்பார்

துவரம் பருப்பு - 200 கிராம்
வெந்தயம் - அரை சிட்டிகை
உளுத்தம் பருப்பு - ஒரு சிட்டிகை
வரமிளகாய் - 5
மல்லி - 1 1/2 மேஜைக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை - சிறிது
சின்ன வெங்காயம் - 20-25
கடுகு - சிறிதளவு
பெருங்காயத் தூள் - 1 சிட்டிகை
பச்சை மிளகாய் - 2 (நீளமாக கீறியது)
பறங்கிக்காய்- கால் கிலோ (நறுக்கியது)
புளிச்சாறு - 1/2 கப்
உப்பு - தேவையான அளவு
நாட்டுச் சர்க்கரை - 1 1/2 டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன்

பக்குவம்: முதலில் துவரம் பருப்பை சுத்தமாக நீரில் நன்கு கழுவி குக்கரில் வேக வைக்க வேண்டும். பின்னர் பறங்கிக்காயை பருப்புடன் சேர்த்து வேகவைத்து அதை மசித்து சேர்த்துக் கொள்ளலாம். இப்படிச் செய்தால் சுவையாக இருக்கும். பருப்பை கடைவதே அழகு. அடிகனமான வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் வெந்தயம், உளுத்தம் பருப்பு சேர்த்து வறுத்து, பின் வரமிளகாய், மல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுத்து இறக்கி அரைக்கவும்.

தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் கடுகு, பெருங்காயத் தூள் சேர்த்து தாளித்து, பின் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து சில நிமிடம் வதக்கவும். பிறகு தண்ணீர், புளிச்சாறு, நாட்டுச் சர்க்கரை, உப்பு சேர்த்து 4 - 5 நிமிடம் வதக்கி இறக்கவும். இறுதியில் மசித்து வைத்துள்ள பறங்கிக்காய், பருப்பு மற்றும் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவைச் சேர்த்துக் கிளறி, கொதிக்க வைத்தால் சாம்பார் தயார்! வேகவைத்த பருப்பும், மசித்த பறங்கிக்காயும்தான் கமகமக்கும் மணத்துக்கும் சுவைக்கும் காரணம்.

- திலீபன் புகழ்