பாரம்பரிய சங்ககால சமையல்

தமிழ் மக்களின் தனித்தன்மையையும், அவர்களது சிந்தனை திறனையும், தொன்மையையும் மிகத் திறம்படக் காட்டுவது சங்க இலக்கியம். மூவாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன் வாழ்ந்த நம் தமிழ் மக்கள் குறிஞ்சி, முல்லை, நெய்தல், மருதம்,  பாலை போன்ற ஐவகை நிலங்களுக்கு ஏற்ப கிடைத்த உணவுப் பொருட்களை கொண்டு சமைத்து வாழ்ந்தனர். வாழும் இடத்தில் கிடைத்த பொருட்களை கொண்டு மன்னரும் ஊர் மக்களும் உணவை தயாரித்து,  உபசரித்துள்ளனர். அந்த வகை உணவுகளை பற்றி விவரித்துள்ளார் சமையல் கலைஞர் பிரியா பாஸ்கர்.

கீரை கடைசல்

தேவையானவை: பசலைக் கீரை - 1 கட்டு, சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, நெய் - 1 டீஸ்பூன், பொடித்த மிளகு - 1/2 டீஸ்பூன், வரக்கொத்துமல்லி - 1 டீஸ்பூன். செய்முறை:  கீரையை நன்கு கழுவி நறுக்கிக் கொள்ளவும். 200 மி.லி. தண்ணீர் சேர்த்து கீரையை வேக வைக்கவும். கடாயில் நெய் சேர்த்து சூடானதும் சீரகம், மல்லியை சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் வேக வைத்த கீரை,  உப்பு, மிளகுத்தூளைச் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். சூடு ஆறியவுடன் மத்தில் நன்கு கடையவும். உடலுக்குத் தேவையான அனைத்து சத்துக்களும், வைட்டமின்களும் கீரையில் உள்ளது.

தோல் உளுத்தம் பருப்பு பொங்கல்

தேவையானவை :  அரிசி - 100 கிராம், வெல்லம் - 150 கிராம், உளுத்தம் பருப்பு - 200 கிராம், நெய் - 2 மேஜைக்கரண்டி, தேங்காய்
துருவல் - 3 மேஜைக்கரண்டி, ஏலக்காய் - 3.    

செய்முறை : 1 : 3 என்ற அளவு தண்ணீரை சேர்த்து அரிசி மற்றும் உளுந்தை நன்கு குழைய வேக வைக்கவும். பொடித்த வெல்லத்தைத் தண்ணீரில் சேர்த்து கரைத்து, தனியே பாகு செய்து கொள்ளவும். கடாயில் நெய் சேர்த்து தேங்காய்த் துருவல், பொடித்த ஏலக்காயைச் சேர்த்து வதக்கிக் கொள்ளவும். அதனுடன் குலைய வேக வைத்த அரிசி, உளுந்தைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். கூடவே வெல்லப் பாகைச் சோர்த்து கொதிக்க விட்டு கிளறி இறக்கவும். சுவையான உளுத்தம் பருப்பு பொங்கல் தயார்.

கருணைக்கிழங்கு வறுவல்

தேவையானவை : கருணைக்கிழங்கு - 300 கிராம், மஞ்சள்தூள் - ½ டீஸ்பூன், நெய் - தேவையான அளவு, மிளகுத்தூள் - தேவையான அளவு, உப்பு - சுவைக்கு ஏற்ப.
செய்முறை: கருணைக்கிழங்கை கழுவிச் சுத்தம் செய்து துண்டுகளாக நறுக்கி உப்பு சேர்த்து தண்ணீரில் வேக வைத்து வடித்துக் கொள்ளவும். இதில் மிளகுத்தூளைச் சேர்த்து பிரட்டவும். கடாயில் நெய் சூடானதும் பிரட்டிய கிழங்கை ஒன்றன் பின் ஒன்றாக பொன்னிறமாகப் பொரிக்கவும்.

பருத்திக் கொட்டைப் பால்

தேவையானவை : பருத்திக்கொட்டை - 300 கிராம், அரிசி - 5 டீஸ்பூன், துருவிய தேங்காய் - 100 கிராம் (பால் எடுக்கவும்), இஞ்சி - சிறிதளவு, ஏலக்காய் - 2,
வெல்லம் - தேவையான அளவு.  
       
செய்முறை : பருத்தியை எட்டு மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊற வைத்து, மிக்ஸி யில் அரைக்கவும். உடன் தோல் சீவிய இஞ்சி, ஏலக்காயைச் சேர்த்து அரைக்கவும். அரைத்த மாவை பச்சை வாடைப் போகும் வரை கொதிக்க விடவும். அரிசியை இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைத்து அதனுடன் பொடித்த வெல்லத்தை பருத்தி பாலுடன் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். கெட்டியாக வரும் பொழுது அதனுடன் தனியே அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் பாலைச் சேர்த்து, அடுப்பைச் சிம்மில் வைத்து நன்கு கலக்கவும். சுவையான பருத்திப்பால் தயார்.

தினை பால் ரைஸ்

தேவையானவை : தினை - 200 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு, பால் - 200 மி.லி. (காய்ச்சிய பால்).
செய்முறை : தினை அரிசியை நன்கு இடித்து அதன் உம்மியை புடைத்து அகற்றி சுத்தம் செய்து சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும். பிறகு 3 கப் அளவு தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து, வேக வைக்கவும். சாதத்தின் சூடு ஆறியவுடன், சூடானப் பாலைச் சேர்த்து நன்கு குழைய பிசைந்து சாப்பிடவும்.

மாதுளை ரசம்

தேவையானவை : மாதுளை முத்துக்கள் - 1 கப், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, பொடித்த மிளகு - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, வெண்ணெய் - 1 மேஜைக்கரண்டி.
செய்முறை : கடாயில் வெண்ணெயை சேர்த்து, சூடாகி உருகும் போது, நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, பொடித்த மிளகைச் ேசர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் நறுக்கிய மாதுளை பழத்தின் முத்துக்கள் மற்றும்
உப்பை  சேர்க்கவும். மாதுளையின் சாறு வரும் வரை வதக்கவும்.

மூங்கிலரிசி அவரை புளியங்கூழ்

தேவையானவை : மூங்கிலரிசி - 100 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு, அரிசி - 100 கிராம், மிளகு (பொடித்தது)  - தேவையான அளவு, சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், புளிச்சாறு - 2 மேஜைக்கரண்டி, அவரை பருப்பு - 50 கிராம்,  தண்ணீர் - தேவையானஅளவு, மஞ்சள்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, கடுகு - 1/2  டீஸ்பூன்.         
    
செய்முறை :  ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் கழுவிச் சுத்தம் செய்த மூங்கிலரிசி மற்றும் அரிசியைச் சேர்த்து போதுமான உப்புடன் சுமார் 3 மடங்கு தண்ணீர் சேர்த்து  நன்கு குழைய வேக விடவும். அதனுடன் தனியே வேக வைத்த அவரைப்பருப்பைச் சேர்த்து மிக்ஸ் செய்யவும். கூடவே சீரகம் மற்றும் மிளகைச் சேர்க்கவும். தனியே கரைத்து வைத்த புளிக் கரைசலை சிறிது தண்ணீர் ேசர்த்து வேக வைத்த அரிசி, அவரைப் பருப்புடன் சேர்த்து கொதிக்க விட்டு இறக்கவும். நறுக்கிய கறிவேப்பிலையை கொண்டு அலங்கரிக்கவும்.

அரிசி குழாய் புட்டு

தேவையானவை : புழுங்கல் அரிசி - 300 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு, தேங்காய்த் துருவல் - 200 கிராம்,  தண்ணீர் - தேவையான அளவு.

செய்முறை : கழுவி சுத்தம் செய்த அரிசியை வெயிலில் உலர்த்தி காய வைத்து, மாவு அரைக்கும் மெஷினில் கொடுத்து அரைக்கவும். அரிசி மாவில் போதுமான உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து, உதிரியாகப் பிசைந்து கொள்ளவும். புட்டுக் குழாயில் முதலில் தேங்காய்ப் பூவைப் போட்டு அடுத்து ஒரு கை அளவு புட்டுமாவைச் சேர்த்து, குழாயின் மேல் பாகம் வரை நிரப்பவும். கலத்தில் போதுமானத் தண்ணீர் ஊற்றி, குழாயை அதில் பொருத்தி வேக வைக்கவும். புட்டுக்குழாயின் மூடியிலுள்ள துவாரத்தின் வழியாக ஆவி வந்ததும் குழாயை எடுத்து அடிப்பக்கத்திலிருந்து ஒரு குச்சியால் புட்டை வெளியே தள்ளவும்.

முந்நீர் பானம்

 தேவையானவை பனை நுங்கு - 5, கரும்புச்சாறு - 100 மி.லி, இளநீர் - 1.
செய்முறை: பனை நுங்கை ஓட்டைப் போட்டு, அதன் நீரைத் தனியே எடுக்கவும். அதனுடன் சீவி உடைத்த இளநீரைச் சேர்க்கவும். இனிப்பு மற்றும்
ஜீரணச் சக்தியை தரக் கூடிய கரும்புச் சாற்றை மிக்ஸ் செய்து, இனிதாகப் பருகவும்.

கருணைக்கிழங்கு புளிக்குழம்பு

தேவையானவை : கருணைக்கிழங்கு - 500 கிராம், புளி - 1 எலுமிச்சை அளவு,  மஞ்சள்தூள் - ½ டீஸ்பூன், பட்டை - ஒரு இன்ச் அளவு, சோம்பு - 1 டீஸ்பூன்,  கடுகு - ½ டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, தோல் உளுத்தம் பருப்பு - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, துருவிய தேங்காய் - 100 கிராம்,  இஞ்சி - ½ இன்ச், கிராம்பு - 2, நெய் - 1 மேஜைக்கரண்டி,
மிளகு - 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை : கழுவி சுத்தம் செய்த கருணைக் கிழங்கை பாத்திரத்தில் போதுமான தண்ணீரில் வேக வைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் சுமார் 1 டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்து சூடானதும் பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு, நறுக்கிய இஞ்சி, துருவிய தேங்காய் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் மிளகு, கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்து வதக்கவும். சூடு ஆறியவுடன் நன்கு மைய அரைக்கவும்.

மீதமுள்ள நெய்யில் கடுகு, உளுந்தப் பருப்பைச் சேர்த்து தாளிக்கவும். கூடவே மஞ்சள்தூள், கறிவேப்பிலையைச் ேசர்க்கவும். அதனுடன் வேக வைத்து தோல் நீக்கி துண்டுகளாக நறுக்கிய கருணைக் கிழங்கை சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் அரைத்து வைத்த விழுதைக் பிரட்டவும். கரைத்து வைத்த புளித் தண்ணீரைச் சேர்த்து கொதிக்க வைத்து, போதுமான தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து குழம்பை நன்கு கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.