பழைய சாதம் மாங்காய் வத்தலுக்கு ஈடு இணை கிடையாது!

என் சமையல் அறையில்  

- நடிகர் மைம் கோபி

சாப்பாடு நம் முன்னோர்கள் காலத்தில் நல்லா இருந்தது. இப்ப கெட்டுப் போச்சு. நம்மூரின் பாரம்பரிய உணவினை சாப்பிட்டு தான் நாம் நம் முன்னோர்கள் எல்லாரும் வாழ்ந்து வந்ேதாம். இப்ப பீட்சா, பர்கர்ன்னு சுவையான உணவினை தேடிச் செல்கிறோம். பாரம்பரிய உணவுகள் வேலை செய்ய தூண்டும்.

இப்ப மார்க்கெட்டில் இருக்கும் துரித உணவுகள் எல்லாம் நம்மை மந்தமாக்கி விடுகின்றன. அதனாலேயே வேலை செய்ய மனம் ேபாவதில்லை. வியர்வை வடிய வேலை செய்வோம். நிறைய சாப்பிடுவோம். இப்ப டயட்ன்னு பெயரில் குறைவா சாப்பிடுறாங்க. ஆனாலும் பல நோய்களுடன் வாழ்ந்து வராங்க. நம் முன்னோர்கள் நமக்கு அறிமுகம் செய்த கேழ்வரகு, கம்பு எல்லாவற்றிலும் நிறைய சத்து இருக்கு. அதனால் உடல் ஆரோக்கியத்துடன் வாழ்ந்து வந்தோம்’’ என்று தான் ரசித்த சுவைத்த உணவினை பற்றி பேசத் துவங்கினார் நடிகர் மைம் கோபி.

‘‘நம் முன்னோர்கள் காய்கறிகளையே மூன்று வகையாக பிரித்து இருக்காங்க. பூமிக்கு அடியில் விளைவது. பூமிக்கு மேலே விளைவது மற்றும் கொடி வகைகள். எல்லா உணவிலும் ஏதாவது ஒரு சத்து இருக்கும். அதற்கு ஏற்ப தான் நாம் உணவினை சாப்பிட்டு விளைவித்து வந்தோம். இன்னும் சொல்லப்போனால், நம்மூரின் சீதோஷ்ண நிலைக்கு ஏற்ப தான் நாம் விவசாயமே செய்து வந்தோம்ன்னு சொல்லலாம். அதே போல் உணவில் மஞ்சள் நிறைய இருக்கும்.

அது கிருமி நாசினி மட்டுமில்லை குடலையும் பாதுகாக்கும் வல்லமை கொண்டது. மருத்துவ ரீதியா நம் முன்னோர்கள் உணவுகளில் பல விஷயங்களை அறிவியல் பூர்வமாக கையாண்டு வந்துள்ளனர். ஆனால் இப்ப எல்லாமே தலைகீழாக இருக்கு. நாம் சுவாசிக்கும் காற்று முதல் குடிக்கும் தண்ணீர் வரை அனைத்துமே மாசு படிந்திருக்கு. வார இறுதி நாட்கள்ன்னா வெளியே போய் சாப்பிடுவது வழக்கமாகிவிட்டது.

அதிலும் ஃபாஸ்ட் ஃபுட் உணவுகளைதான் அதிகம் விரும்பி சாப்பிடுறோம். என்னதான் கேஸ் அடுப்பில் சமைச்சாலும் அந்த காலத்து கறி
அடுப்பில் சமைக்கும் ருசிக்கு ஈடு இணை கிடையாது. தலைவலின்னா தண்ணீரில் நீலகிரி தைலத்தை போட்டு வேது பிடிச்சாலே போதும்.

இப்ப சின்ன தலைவலின்னா கூட மாத்திரையை தான் தேடி போறோம். நாம் எல்லாருமே முன்னேற்றம் என்ற பாதையில் போவதாக நினைத்து அழிவை தேடித்தான் போகிறோம். கூட்டுக்குடும்பமா வாழ்ந்து வந்த எல்லாரும் இப்போது தனித்து வாழ ஆரம்பிச்சுட்டாங்க. இதனால் நம்மை மட்டுமே நாம் பார்த்துக் கொள்கிறோம். இந்த நிலைக்கு முக்கிய காரணம் நம்முடைய உணவுப் பழக்கம்’’ என்றவர் தான் சுவைத்த முதல் உணவை பற்றி விவரித்தார்.

‘‘வீட்டில் சமைப்பது எல்லாம் இனி இல்ைல. கடையில் ஆர்டர் செய்தால் வீடு தேடி சாப்பாடு வந்திடும் என்ற நிலைக்கு நாம் தள்ளப்பட்டு இருக்கோம். எனக்கு நினைவு தெரிந்த நாளில் முதன் முதலில் நான் பழகிய சாப்பாடு பழை சாதம் தான். அது இன்று வரை தொடருது. 36 பேருடன் ஒன்றாக கூட்டுக் குடும்பத்தில் தான் வளர்ந்தேன்.

பெரியம்மா, அத்தை, சித்தின்னு எல்லாரும் பக்கத்து பக்கத்தில் தான் இருந்தோம். சாப்பாடு பொறுத்தவரை எங்க வீட்டில்தான் சாப்பிடணும்னு சட்டம் எல்லாம் கிடையாது. சொந்தக்காரங்க யார் வீட்டுக்கு சென்றாலும், சாப்பிடாமல் அனுப்பமாட்டாங்க. பெரியம்மா வீட்டுக்கு போனா அங்க சாதம் நேத்து வச்ச குழம்பை சுண்ட வச்சு தருவாங்க.

அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். அப்படியே அத்தை வீட்டுக்கு போனா கருப்பட்டி காபி. காபி மற்றும் கருப்பட்டியின் சுவையை உணர முடியும். எல்லாருடைய வீட்டிலும் பொறை இருக்கும். மாலை நேர டீக்கு பொறை தான் பெஸ்ட் காம்பினேஷன். வயிற்றுப் போக்கு இருந்தா நாலு பொறை சாப்பிட்டா சட்டுன்னு சரியாயிடும். இப்படிப்பட்ட சூழலில்தான் நான் வளர்ந்தேன்.

ஆனா இன்னிக்கு நாம சாப்பாட்டை ஆர்டர் செய்து தான் சாப்பிடுறோம். அதையும் வீட்டில் சமைச்சது போல போட்டு பிடிச்சு போடுறோம். இவ்வளவு காலம் சாப்பிட்டு வந்த உணவுகள் இப்போது ஏன் நம் உடலால் ஏற்றுக் ெகாள்ள முடிவதில்லை. காரணம் லைஃப்ஸ்டைல். குறிப்பாக நம்முடைய உணவு சார்ந்த பழக்க வழக்கங்கள் எல்லாம் மாறிவிட்டது.

அந்தக் காலத்தில் காலையில் கருப்பட்டி காபியோ அல்லது கூழோ பழையதோ சாப்பிட்டு வயலுக்கு போவாங்க. மதியம் 11 மணிக்கு ஒரு தூக்கு நிறைய சாப்பாடு சாப்பிடுவாங்க. அதே போல் மாலைப் பொழுது சாயும் முன்போ சாப்பிட்டு சீக்கிரமே தூங்க போயிடுவாங்க. இப்ப அப்படி இல்லை. எல்லாமே தலைகீழாக மாறிவிட்டது. உண்மைய சொல்லணும்ன்னா ஓட்டல் உணவுகள் மனுஷனுடைய உணவு பழக்கத்ைத மாத்திடுச்சு’’ என்றவர் நாம் மறுபடியும் பாரம்பரிய உணுவுக்கு மாறணும் என்றார்.

‘‘நான் வாழ்ந்த காலக்கட்டம் மிகவும் அழகானவை. எங்க பரம்பரையில் சொல்லணும்ன்னா பாரம்பரிய உணவினை இன்றும் சாப்பிடும் கடைசி தலைமுறை என்றால் அது என்னோடு முடிந்திடும்ன்னு சொல்லலாம். நேத்து வச்ச சாதத்தை தண்ணீரில் ஊறவைத்து மறுநாள் தயிர், சின்ன வெங்காயம் அதில் கிள்ளிப் போட்டு பழைய சுண்ட குழம்பு, மீன் குழம்பு அல்லது மாங்காய் வத்தல் ஊறுகாய் வச்சு சாப்பிட்டா அவ்வளவு சுவையா இருக்கும்.

என் அம்மா எனக்கு முதன் முதலில் பழகின சாப்பாடு அது தான். வீட்டில் எப்போதும் போல காலையில் இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி, பூரின்னு இருக்கும். ஆனால் எனக்கு இதை விட சர்க்கரவள்ளிக்கிழங்கை வேகவைத்து அதில் சர்க்கரை, தேங்காய் துருவி போட்டு லட்டு மாதிரி உருண்டை பிடித்து சாப்பிட பிடிக்கும்.

எனக்கு பிடிக்கும்ன்னே அம்மா அதை செய்து தருவாங்க. நாலு உருண்டை சாப்பிட்டா போதும் மாலை வரை பசிக்கவே பசிக்காது. என் அம்மா வைக்கும் மீன் குழம்புக்கு நான் இன்றும் அடிமைன்னு சொல்லலாம். அப்பெல்லாம் நல்லா சாப்பிடுவேன், நிறைய விளையாடுவேன். எப்போ சென்னையின் பரபரப்பான வாழ்க்கைக்கு மாறினேனோ அப்போது இருந்து எல்லாமே மாறிடுச்சு. பசிக்கு தான் சாப்பிடணும். ருசிக்கு சாப்பிடக்கூடாதுன்னு என்ற வழக்கம் இப்ப அப்படியே மாறிடுச்சு’’ என்றவர் இப்போது முழுக்க முழுக்க சைவ உணவிற்கு மாறிட்டாராம்.

‘‘அம்மா மீன் குழம்பு மட்டும் இல்லை சைவ உணவும் சூப்பரா செய்வாங்க. அவங்க வைக்கும் சின்ன வெங்காய சாம்பார் வாசனை பசியை தூண்டி விடும். அதே போல அவங்க செய்யும் பிரியாணி, நாட்டுக் கோழிக் குழம்பும் அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். நாங்க ஏழு தலைமுறையா
சென்னையில் தான் இருக்கிறோம். இன்று வரை எங்களின் பாரம்பரிய உணவுப் பழக்கம் மாறவே இல்லை’’ என்றவர் ெவளி
நாட்டில் அவருக்கு ஏற்பட்ட  அனுபவத்தை பகிர்ந்து கொண்டார்.

‘‘சாப்பாடு பொறுத்தவரை நான் எந்த உணவையும் வித்தியாசமாக நினைச்சதில்லை. நம்ம ஊருக்கு எப்படி பாரம்பரிய உணவுகள் இருக்கோ அதே போல் தான் அந்தந்த நாட்டுக்கும் ஒரு பாரம்பரிய உணவுகள் இருக்கும். பொதுவா அரேபியா நாட்டில் பிரியாணி நல்லா இருக்கும்ன்னு நாம் நினைப்போம். ஆனா அப்படி இல்லை. அவங்களின் சுவை, மணம் வேறு மாதிரி இருக்கும். நான் பிரியாணி பிரியை. ஒரு முறை துபாய்க்கு சென்ற போது, அங்கு தம் பிரியாணி சாப்பிடலாம்ன்னு ஓட்டலுக்கு போனேன்.

ஆர்டரும் செய்தாச்சு. பிரியாணி வந்ததும் அதன் வாசனை பசியை தூண்டியது. ஆனால் சாப்பிட்ட போது தான் தெரிந்தது, அவர்களின் பிரியாணி சுவைக்கும்  நம்மூர் பிரியாணிக்கும் ரொம்பவே வித்தியாசமா இருந்தது. சாப்பிடும் போது பட்டை லவங்க பிரியாணி வாசனை தான் அதிகமா இருந்தது. அப்பதான் எனக்கு புரிந்தது. இது அவர்களின் செய்முறை.

நம்முடைய நாக்கு நம்மூர் பிரியாணியின் சுவைக்கு பழகிடுச்சு. அதனாலேயே அந்த பிரியாணி சுவையா தெரியல. அதே போல மலேசியா போன போது, நெல்லிக்காய் போல இருந்தது. அதை பார்த்ததும் சாப்பிடணும்ன்னு தோணுச்சு. சாப்பிட்ட பிறகு அதன் சுவை என்னென்னு சொல்லவே முடியல. புளிப்பு, உறைப்பு, இனிப்பு எல்லாம் கலந்து இருந்தது. அதே போல் வட இந்தியாவில் சாப்பாத்தி ஆளு, தால், ராஜ்மான்னு இருக்கும். அவங்களின் எல்லா இனிப்பு வகைகளும் பாதாம், முந்திரியில் தான் இருக்கும். அது பிடிக்கும்.

பாண்டிச்சேரியில் ஒரு பிரியாணி கடை. சின்ன கடை தான். அங்க பிரியாணி நொய் அரிசியில் செய்வாங்க. கொஞ்சம் குழைந்து தான் இருக்கும். ஆனா அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். அதை சாப்பிடவே நான் பாண்டிச்சேரி வரை சென்று வருவேன். எனக்கு பெரிய நட்சத்திர ஓட்டல்களில் சாப்பிடுவதை விட சின்ன சின்ன கையேந்தி பவன்களில் தான் சாப்பிட பிடிக்கும்.

முகப்பேரில் ஒரு கையேந்தி பவன் இருக்கு. அங்க இட்லி சுடச்சுட தருவாங்க. அவ்வளவு நல்லா இருக்கும். அதேபோல் அயனாவரத்தில் முக்கிய சாலையில் எங்க அம்மா வீட்டு பக்கத்தில் ஒரு டீக்கடை. அந்த மாஸ்டர் இன்றும் அந்த கடையில் தான் இருக்கார். அங்க டீ மற்றும் பட்டர் பிஸ்கெட். என் அக்கா செய்து தரும் தக்காளி சாதம், முட்டை. என் மனைவியின் சர்க்கரை பொங்கல், வெண் பொங்கல், சாம்பாருக்கு நான் அடிமை.

நண்பர்களுடன் செல்ல நேர்ந்தால் நான் விரும்பி செல்லும் ஓட்டல் பாடி சரவணா ஸ்டோர்ஸ் அருகில் இருக்கும் ஹல்பக் அசைவ உணவகம். அங்கு பாட்ஷா மீன்னு ஒன்னு தருவாங்க. மசாலா எல்லாம் போட்டு மீன் பொரிச்சு தருவாங்க. அவ்வளவு நல்லா இருக்கும். அங்கு சைவம், அசைவம் இரண்டுமே சூப்பரா இருக்கும்.

என்னுடைய ஆக்டிங் ஸ்டுடியோ முகப்பேரில் இருக்கு. அதற்கு பக்கத்தில் ஒரு அக்கா மதிய நேரம் மட்டுமே சாப்பாடு கடை போடுவாங்க. அவங்க மனம் போல உணவிலும் அவ்வளவு பாசம் தெரியும். அதே போல் அங்கு புட் ஸ்பாட் மற்றும் இஞ்ச் இஞ்ச் என்ற உணவகங்கள் இருக்கும். அங்கேயும் எல்லா சாப்பாடும் நல்லா இருக்கும். அப்புறம் புழல் ஏரி அருகே உள்ள வேலம்மாள் பள்ளிக்கு எதிரில் ஒரு மெஸ் இருக்கு. அங்கு மீன் வறுவல், எறா ரொம்ப நல்லா இருக்கும். மைலாப்பூரில் என் நண்பன் ஒரு பிரியாணி கடை வச்சு இருக்கான். அவன் ஆர்டர் பேரில் தான் செய்வான். அவன் எப்போது ஆர்டர் எடுத்தாலும் எனக்கு ஒரு பிரியாணி பார்சல் வந்திடும்.

வேளச்சேரி ‘ஆஹா மெஸ்’ சைவ உணவுக்கு ஃபேமஸ்’’ என்றவருக்கு எங்கு சென்று வந்தாலும், வீட்டில் வைக்கும் மிளகு ரசம் மற்றும் பருப்பு துவையலுக்கு ஈடு இணையில்லையாம். ‘‘நம்ம ஊர் சாப்பாடு மாதிரி எந்த ஊரிலும் சாப்பாடு கிடைக்காது. வெளிநாட்டுக்கு ஷூட்டிங்காக போனா எப்ப சென்னைக்கு வருவோம்ன்னு இருக்கும். அங்க பர்கர், சாண்ட்விச் தான் இருக்கும்.

இல்லைன்னா ராப்ன்னு ஒண்ணு தருவான். அப்புறம் பெப்சி. இதெல்லாம் பசிக்கு சாப்பிடலாம். ஆனால் ருசிக்கு நம்ம ஊரு சாப்பாடு தான். வெளிநாட்டுக்கு போகும் போது அங்கிருந்து ஃபிளைட் பிடிக்கும் போது வீட்டுக்கு போன் செய்திடுவேன். நான் வரேன்னு சொன்னதும் வீட்டில் மனைவி ரசம் பருப்பு துவையல் எனக்காக ரெடியா செய்து வச்சு இருப்பா’’ என்றவர் தென்னிந்திய உணவில் தான் மருத்துவ குணம் இருப்பதாக தெரிவித்தார்.

‘‘தென்னிந்திய உணவுகளின் ருசிக்கு ஈடு இணையே இல்லை. இங்குள்ள உணவுகள் எல்லாம் மருத்துவ குணம் கொண்டவை. பச்சைப்பயறை ஊறவச்சு சுண்டலாக சாப்பிடலாம். அதில் கொஞ்சம் வெல்லம் ேசர்த்தும் சாப்பிட்டா சுவையா இருக்கும். புரதம் நிறைந்தது. இந்த காலத்தில் பத்தில் ஒருவருக்கு கேன்சர் இருக்கு. பனங்கிழங்கு சாப்பிட்டு வந்தால் கேன்சர் பாதிப்பு ஏற்படாது. நம்ம உணவில் கடுகில் இருந்து பலாப்பழம் வரை அனைத்து உணவிலும் மருத்துவ குணமுண்டு’’ என்றார் நடிகர் மைம் கோபி.

மிளகாய் சாம்பார்

தேவையானவை
துவரம் பருப்பு - 1 கப்
சின்ன வெங்காயம் - சிறிதளவு
பச்சை மிளகாய் - 2
கடுகு, சீரகம், வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, நெய் - தாளிக்க, உப்பு - தேவைக்கு.
செய்முறை
பருப்பை மஞ்சள் தூள், பெருங்காயப் பொடி சேர்த்து நன்கு வேகவைத்துக்கொள்ளவும். ஒரு கடாயில் சிறிதளவு எண்ணை சேர்த்து அதில் கடுகு, உளுந்து, வெந்தயம், சீரகம் கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி சேர்த்து தாளித்து அதில் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி உப்பு சேர்த்து கடைந்த பருப்பில் சேர்க்கவும். இதற்கு பொரிச்ச அப்பளம் சுவையாக இருக்கும். உருளை ரோஸ்ட், கருவாடு அல்லது நெத்திலி மீன் வறுவலும் சூப்பர் காம்பினேஷன்.

முருங்கைக்கீரை பொறியல்

தேவையானவை
முருங்ைகக்கீரை - ஒரு கட்டு
வெங்காயம் - 1
காய்ந்த மிளகாய் - 2
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
உப்பு, எண்ணை - தேவைக்கு ஏற்ப
ேதங்காய் துருவல் - ஒரு கைப்பிடி
கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு - தாளிக்க.
செய்முறை
முருங்ைகக் கீரையை உறுவிக் ெகாள்ளவும். கடாயில் எண்ணை சேர்த்து அதில் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தாளிக்கவும். பிறகு அதில் வெங்காயம் சேர்த்து வதங்கியதும், காய்ந்தமிளகாய், முருங்கைக் கீரையை சேர்க்கவும். வதங்கியதும் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து மூடி வைக்கவும். கீரை நன்கு வெந்ததும் ேதங்காய் துருவலை ேசர்க்கவும்.