உணவுப்பொருளின் சத்துக்களை திருத்தி அமைக்க வேண்டும்!

மாத்தி யோசிக்கும் ஆராய்ச்சி மாணவி

‘‘இந்தியாவில் விளைவிக்கக்கூடிய முதன்மையான பயறு வகைகளாக கொண்டைக்கடலை, துவரம்பருப்பு, மைசூர் பருப்பு மற்றும் பட்டாணி ஆகியன உள்ளது. புரதச்சத்துக்களை அதிகம் கொண்ட உணவான இந்த பயறு வகைகள் நமது அன்றாட உணவில் முக்கிய பங்கினை வகிக்கிறது.

இன்றியமையாத ஊட்டச்சத்துக்கள் இவற்றில் இருப்பினும் பருப்பு வகைகளில் உள்ள சில வேதிப்பொருட்கள், வாயுத்தொல்லை தொடர்பான பிரச்னைகள் மற்றும் ஜீரண சக்திகளுக்கு பிரச்னைகளை உண்டாக்குகின்றன.

இவற்றை முறையான தொழில்நுட்பம் கொண்டு நீக்கி, புரதத்தின் மதிப்பினைக் கூட்டி உணவுப்பொருட்களின் தயாரிப்பை அதிகப்படுத்தலாம்’’ என்கிறார் மதுரை தமிழ்நாடு வேளாண்மை பல்கலைக்கழகத்தின் உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்துத் துறையைச் சேர்ந்த ஆராய்ச்சியாளரான கோகிலவாணி.

எப்படி உணவுப்பொருளின் சத்துக்களை மாற்றியமைப்பது என்று அவரிடம் கேட்டோம்...‘‘இந்தியா பயறு உற்பத்தியில் முதலிடம் பெறுவது மட்டுமின்றி நுகர்வோர் திறனிலும் முதலிடம் வகிக்கிறது. வளர்ந்து வரும் நாடுகளிலுள்ள உணவு சம்பந்தமான நோய்களுக்கு பயறு வகைகள் மிகப்பெரிய தீர்வாக உள்ளது.

கொண்டைக்கடலை, துவரை, உளுத்தம்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு மற்றும் பிற பருப்பு வகைகளில் புரதம் மற்றும் உடலுக்கு சக்தி அளிக்கக்கூடிய மாவுச்சத்துக்கள் நிறைந்துள்ளது. மேலும் வளர்சிதை மாற்றத்துக்குத் தேவையான கனிமங்களான இரும்புச்சத்து, மெக்னீசியம், கால்சியம், பொட்டாசியம் மற்றும் ஜிங்க் ஆகியவை அதிகம் உள்ளன.

வியாபார ரீதியாக பயறு வகைகள் முழு தானியங்களாக ஏற்றுமதி மற்றும் இறக்குமதி செய்யப்படுகின்றன. இதனை ஊக்குவிக்கும் வகையில் இந்திய அரசு 2016-ம் ஆண்டினை உலகளவிலான பயறு வகைகளுக்கான ஆண்டாக அறிவித்துள்ளது. ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடு (Malnutrition) இல்லாத நாடாக மாற்றுவதில் பயறு வகைகள் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன.

பயறு வகைகளில் புரதம் நிறைந்திருப்பதால் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்குமான சிறந்ததொரு உணவாக உள்ளது. இவற்றில் மாவுச்சத்து மற்றும் நார்ச்சத்து நிறைந்துள்ளது.

மேலும் செரிமானம் மெதுவாக நடைபெறுவதால் நீரிழிவு நோய் மற்றும் உடல் பருமன்
உள்ளவர் களுக்கு உகந்த உணவாகத் திகழ்கிறது. இதிலுள்ள நார்ச்சத்து உடலிலுள்ள நச்சு மற்றும் கொழுப்பினைக் களைத்து வெளியேற்றுகிறது.

பயறு வகைகளில் குறிப்பாக கொண்டைக்கடலை செரிமானமின்மை, வாந்தி, அஜீரணம் தொடர்பான பிரச்னைகளைக் கட்டுப்படுத்துகின்றன. மேலும் குளுக்கோஸ் பயன்பாடு மேம்பட உதவுகின்றன. இவற்றிலுள்ள இரும்புச்சத்து உடலுக்கு ஆக்ஸிஜனை எடுத்துச் செல்கிறது. மேலும் ரத்தசோகை வராமல் தடுக்கிறது. முளைகட்டிய பயறு வகைகளில் வைட்டமின் சி மற்றும் பி அதிகம் காணப்படுகின்றன. முளைகட்டிய பயறு வகைகள் குழந்தை மற்றும் தாய்மார்களுக்கு ஏற்ற இணை உணவாக விளங்குகிறது. மேலும் இவை எளிதில் ஜீரணிக்கக் கூடியவை.

இவற்றை சற்றே மாற்றி அமைப்பதன் மூலம் இன்னும் சிறப்பான பலன்களைப் பெறலாம். இதற்கு மதிப்பு கூட்டப் பட்ட உணவு தயாரிப்பதற்கென்று தனி தொழில்நுட்பம் இருக்கிறது. அவற்றைப் பயன்படுத்த வேண்டும். தொழில்நுட்பம் என்பதால் பெரிதாக இருக்குமோ என்று யோசிக்க வேண்டியதில்லை. எளிமையானதுதான். உதாரணத்துக்கு, புரதச்சத்து நிறைந்த இணை உணவான மதிப்பு கூட்டப்பட்ட உணவு தயாரிக்கும் முறை பற்றிச் சொல்கிறேன்.

மக்காச்சோள மாவு - 60 கிராம், வறுத்த சோயா பீன்ஸ் மாவு - 30 கிராம், வறுத்த நிலக்கடலை மாவு - 10 கிராம் போன்றவற்றை எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.மக்காச்சோளத்தை நன்கு சுத்தம் செய்து தண்ணீரில் கழுவிய பின் மின் உலர்த்தியில் சுமார் 12 மணி நேரம் உலர்த்த வேண்டும்.

சோயா பீன்ஸை சுமார் 12 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊற வைத்து நன்கு கழுவி 15 நிமிடம் தண்ணீரில் வேக வைக்க வேண்டும். பிறகு, நிலக்கடலை மற்றும் வேக வைத்த சோயா பீன்ஸை 48 மணி நேரம் மின் உலர்த்தியில் உலர்த்திய பின் 70 செல்சியஸ் வெப்ப நிலையில் 50 நிமிடம் வரை பொன்னிறமாக வறுக்க வேண்டும்.

இவற்றை பொடி செய்து சேமித்து வைத்து பயன்படுத்தலாம். இவ்வாறு சேமித்து வைக்கப்பட்ட மாவினை தேவையான அளவு பால் மற்றும் சர்க்கரை
அல்லது வெல்லம் சேர்த்து இணை உணவாக குழந்தைகள் மற்றும் தாய்மார்களுக்கு வழங்கலாம்’’ என்றவரிடம் இதில் என்னென்ன சத்துக்கள் கிடைக்கும் என்று கேட்டோம். 

‘‘இதுபோல் மாற்றி அமைக்கப்பட்ட உணவில் மேலே நான் சொன்ன கணக்கின்படி புரதம் - 30.4 கி, கொழுப்பு - 17.3 கி, எனர்ஜி - 423.5 கி.கலோரிகள், மாவுச்சத்து - 2.6 கி, ஈரப்பதம்- 5.15 என்ற அளவில் இருக்கும். இப்படி தயாரிக்கப்பட்ட இணை உணவினை குழந்தைகளுக்கு கொடுப்பதன் மூலம் புரதச்சத்து குறைபாட்டிலிருந்து அவர்களை முற்றிலுமாக பாதுகாக்கலாம்’’ என்கிறார்.