லன்ச் மேப்-சமையல் புழங்கு பொருட்கள்
சுவையான உணவு எல்லா காலங்களிலும் சமைக்கப்பட்டுக் கொண்டேதான் இருக்கின்றது. ஆனால், எதைக் கொண்டு என்ன முறையில் சமைக்கப்படுகிறது..?
சாதாரண இந்தக் கேள்விதான் எல்லாவற்றையும் விட முக்கியமானது.பெரும்பாலான சமையல் புத்தகங்கள் செய்முறையை மட்டுமே விளக்குகின்றன. மற்றபடி என்ன மூலப்பொருட்களுடன் தயாரிக்கப்படும் சமையல் பாத்திரங்கள் என்ன வகையான சுவையை சமையலுக்கு தருகின்றன... என்பதை எல்லாம் விளக்குவதில்லை.ஒரு கீரை மசியலை மண்பானையில் சமைக்கும்போது ஒருசுவை கிடைக்கும். சாம்பாரை ஈயம் பூசிய பித்தளைப் பாத்திரத்தில் வேக வைக்கும்போது தனித்த சுவையை அது தரும்.
ஆக, உணவு சமைக்கும் பாத்திரத்துக்கும், அதன் மீது பட்டு பதார்த்தத்துக்கு வந்து சேரும் அனலுக்கும் நுட்பமான ஒரு கூட்டு இருக்கிறது. சமையலின் ருசிக்கு இதுவும் முக்கியம். எனவேதான் அந்தக்கால அடுப்பங்கரை முதல் இந்தக் கால மாடுலர் கிச்சன் வரை கட்டாயம் இருக்க வேண்டிய, பயன்படுத்த வேண்டிய பாத்திரங்கள் என சில உலோகங்கள் உள்ளன.
இதை தமிழர்கள் ஆதியிலேயே புரிந்து வைத்திருந்தார்கள். இதனாலேயே சமையல் சம்பந்தப்பட்ட பொருட்களும் உபகரணங்களும் என்னென்ன இருந்தன... அவற்றை எப்படி மக்கள் பயன்படுத்தினார்கள் என்றெல்லாம் பாடல்களாகவும் குறிப்புகளாகவும் எழுதி வைத்திருக்கிறார்கள். மட்டுமல்ல, கால மாற்றத்துக்கு ஏற்ப பாத்திரங்களிலும் மாறுதல்களைச் செய்து வருகின்றனர்.
அவற்றை எல்லாம் படித்துப் பார்க்கும்போது நம் முன்னோர்களை நினைத்து அவ்வளவு ஆச்சர்யமாகவும் பெருமையாகவும் இருக்கிறது.
தொடக்கத்தில் சமையலுக்கு மண் பாத்திரங்களையும், தண்ணீர் பிடித்து வைக்க செம்பு, பித்தளைப் பாத்திரங்களையும் பயன்படுத்தினர். என்றாலும் சமைக்க மண் பானை சட்டிகள்தான். நீண்ட நேரம் தீயில் வாட்டி உருவாக்கப்பட்ட கருப்பு சட்டி, கனமாகவும் இருக்கும்.
செம்பு, பித்தளைப் பாத்திரங்களை உபயோகிக்கும்பொழுது அடிக்கடி ஈயம் பூச வேண்டும். அப்படிப் பூசாவிட்டால் அவற்றில் வைக்கும் உணவில் உள்ள உப்பு, புளி போன்றவைகளில் உள்ள ரசாயனங்கள் கலந்து உணவுப் பொருட்களின் இயல்பை மாற்றி நஞ்சாக்கி விடும்.சுத்தமான அலுமினியப் பாத்திரம் அனைத்தையும் தாங்கும். கனமின்றி அவை லேசாகவும் இருப்பதால் கையாளுவதும் சுலபம். மற்ற உலோகப் பாத்திரங்களைவிட விரைவில் சூடாகும் என்பதால் விறகுஅல்லது கேஸ் அதிகம் செலவாகாது.
மக்கள் வாழும் சூழல், சமூக நிலை சார்ந்து மண்பானைகளும் அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பாத்திரங்களும் பல வடிவங்களை எடுக்கின்றன. தோசை சுட இரும்புக் கல் அல்லது குறிப்பிட்ட பாறையிலிருந்து வெட்டி எடுக்கப்படும் மாவுக் கல் ஆகியவை சிறந்தது. கல், மண், மரம் ஆகியவற்றில் ஒன்றிலிருந்து தயாரான குந்தாணி உரலை வைத்து, அதில் முக்கால் பாகம் நிறையும்படியாக நெல்லைக் கொட்டி, இரண்டு மூன்று பேர்உலக்கைகளைக் கொண்டு மாறி மாறி குத்துவார்கள்.
இதன் வழியாக நெல்லில் இருந்து உமியும் அரிசியும் பிரிக்கப்படும். இதைக் கிளறும்போது கைக்குத்தல் அரிசி கிடைக்கும். நெல்லின் மேல் தோல் மெல்லிசாக நீக்கப்பட்டு. அரிசியின் பிரதான சத்துகள் அடங்கிய மேல் அடுக்கு அப்படியே இருக்கும்.
இந்த கைக்குத்தல் அரிசியின் சுவையே தனி. குக்கிராமங்களில் இப்போதும் கைக்குத்தல் அரிசி சாதம் சாப்பிடும் பழக்கம் உள்ளது. தானியங்களையும் பருப்பு வகைகளையும் இடிக்க திருவை உருளையும்; தயிரை கடைய கனமான மண்சட்டியையும் அதற்கு ஏற்ற மத்தையும் பயன்படுத்தி உள்ளனர்.
பருப்பை இன்று குக்கரில் வைக்கிறோம். ஆனால் முன்பு அதை வேகவைத்து அடி கனமான பானையில் வைத்து மத்தினால் கடைவார்கள். மண்பானையில் இருக்கும் மண்ணும் மத்தின் மர வாசமும் பருப்புடன் கலக்கும்! இதன் கூடவே சமையல் செய்பவரின் கைப்பக்குவமும் ஒன்றிணையும்போது சுவை தனித்து சப்புக் கொட்ட வைக்கும்.
இன்று எண்ணெயில் வேக வைக்கும் வடையை சல்லடைக் கரண்டியால் எடுக்கிறோம். அன்று குச்சி கம்பியால்தான் ஒவ்வொரு வடையையும் திருப்பிப் போட்டு வேக வைத்து எடுத்தார்கள். இந்த முறையே சிறந்தது என இப்பொழுது நியூட்ரீஷியன்ஸ் சொல்கிறார்கள்.
ஊறுகாய், தயிர், வத்தல் போன்றவற்றை உறிகட்டி தமிழர்கள் தொங்கவிட்டார்கள். இதன் வழியாக எறும்பு, பூஞ்சைகளில் இருந்து அதைக் காப்பாற்றினார்கள்.
சாதம் வடிக்க பாதி ஓட்டை போட்ட சிப்பித் தகடு, காய்கறி நறுக்க அருவா மணை, ரசத்துக்கு குழிக் கரண்டி, வெந்த சோற்றை எடுக்க கைவடிவிலான அன்னக் கரண்டி, உப்பு வைக்க மரப்பெட்டி, வேம்பு - கருவேலம் மரத்தால் ஆன அஞ்சறைப்பெட்டி... என அடுக்கிக் கொண்டே போகலாம். செம்புப்பாத்திரத்தில் தண்ணீர் குடிப்பதும், வெயில் காலத்தில் மண்பானையில் தண்ணீர் குடிப்பதும் நமது உடலுக்கு நல்லது என்பதை ஆதி முதலே தமிழர்கள் உணர்ந்திருந்தார்கள்.
அலுமினியப் பாத்திரத்தில் இட்லியை வேக வைத்தால்தான் ஆவி நின்று மாவை முழுமையாக இட்லியாக அவிக்கும். போலவே துணியில் மாவை ஊற்றி இட்லிப் பானைக்குள் வைப்பதே சரி. ஒரே வார்த்தையில் சொல்வதென்றால் ஆயிரக்கணக்கான சமையல் பாத்திரங்களை அன்று தமிழர்கள் பயன்படுத்தி இருக்கிறார்கள். இவற்றில் சிலவற்றையாவது இன்று நாம் பயன்படுத்த வேண்டும்... அதுதான் உடலுக்கு நல்லது என்கிறார்கள் பாரம்பரிய மருத்துவர்கள்.
சமையல் செய்ய நினைக்கும் ஒவ்வொருவரும் அடிப்படைப் பொருட்களை தயார் செய்வது கடமை. துடுப்பு, கரண்டி, மத்து, கிண்ணம், சட்டி... என அந்தந்த சமையலுக்கு ஏற்ற பாத்திரத்தை தேர்வு செய்ய வேண்டும்.
வேக வைப்பதற்கு அடி அகலமாகவும் வாய் சற்று குறைவாகவும் இருக்கும் பாத்திரமே சிறந்தது. வறுப்பதற்கான பாத்திரம் குழியாக அகண்டிருக்க வேண்டும். எத்தனை பேருக்கு சமைக்கிறோம் என்பதைத் தெளிவாக உணர்ந்து அதற்கேற்ப பொரிக்க மற்றும் சுடுவதற்கான பாத்திரங்களை தேர்வு செய்தபிறகே சமையல்கட்டுக்கு செல்ல வேண்டும்.
இது இந்தக் காலத்தில் சாத்தியமா என்ற கேள்வி எழும். ஆனால், சாத்தியம்தான்... இப்படி சமைத்துப் பாருங்கள். சுவையும் கூடும், ஆரோக்கியமும் மேம்படும்.இயற்கையாக விளைந்த பொருட்கள் நேரடியான மனித உழைப்பால் நிகழ்ந்து சமையல்கட்டுக்கு வந்து சேர்கின்றன. இன்று சிறுதானியங்கள் குறித்த விழிப்புணர்வு அதிகரித்துள்ளது.
இவற்றை எல்லாம் நான்ஸ்டிக் தாவாவில் சமைக்காமல் இருப்பது நல்லது. கம்புச் சோறை பானையில் பொங்க வேண்டும், கேழ்வரகுக் களியைக் கிண்டும் துடுப்பு மரத்தால் உருவானதாக இருக்க வேண்டும். வரகரிசி புளி சாதத்தைப் பாக்கு மட்டையில் கட்டி வைத்தால் பத்துப் பதினைந்து நாட்களுக்கு கெடாமல் சுவையாகவும் இருக்கும்.
காலத்துக்குத் தகுந்தபடி சமையல் பாத்திரங்களும், அவற்றிற்கான உலோகங்களும் மாறியுள்ளன. ஆனால், அன்று முதல் இன்று வரை உணவு செரிக்கும் உடல் உறுப்புகளின் தன்மை மாறவில்லை! எனவே, அனுபவம் வழியாக மனிதர்கள் கண்டறிந்த அறிவு சேகரிப்பை... அதன் வழியான சமையலை... நாமும் பயன்படுத்தி வருங்காலத் தலைமுறைக்கும் அதைக் கொண்டு சேர்க்க வேண்டும். அதுதான் நலமுடன் நாம் வாழ்வதற்கான ஒரே வழி!
திலீபன் புகழ்
ஆ.வின்சென்ட் பால்
|