சென்னையின் ஆந்திரா மெஸ்கள்

லன்ச் மேப்

கர்நாடகம், தமிழகம், கேரளா... என தென்னிந்திய உணவகங்கள் ருசியாக உணவை விற்றாலும் குறிப்பிட்ட தொகைக்கு அளவுச் சாப்பாட்டையே கொடுத்து வந்தன.
இந்நிலையில் அன்லிமிட்டெட் மீல்ஸை தமிழகத்துக்கு அறிமுகப்படுத்திய பெருமை ஆந்திர உணவகங்களுக்கே உண்டு. குறிப்பாக தி.நகர் பாண்டி பஜார் நியூ ஆந்திரா மெஸ். இவர்கள்தான் சென்னைக்கு அள்ள அள்ள உணவை முதன்முதலில் கொடுத்தவர்கள். எனவேதான் பேச்சிலர்களின் வாழ்விடங்களாக ஆந்திரா மெஸ் திகழ்கின்றன! இந்த மெஸ்களின் கல்லாவில் பெரும்பாலும் பெண்களே அமர்ந்திருப்பார்கள்.

ஆக, பேச்சிலர்களின் அன்னப்பூரணிகளாக இவர்களே திகழ்ந்தார்கள்; திகழ்கிறார்கள்; திகழ்வார்கள்.‘‘1962ல இந்த நியூ ஆந்திரா மெஸ்ஸை எங்க அப்பா சேஷா நாயுடு ஆரம்பிச்சார். அரிசி வியாபாரத்துக்காக அவர் சென்னைக்கு வந்தார். தியாகராய நகர்ல இருந்த நிறைய ஹோட்டல்களுக்கு அரிசி சப்ளை செய்வோம். அப்ப பாண்டி பஜார்ல உணவகம் நடத்திட்டு இருந்த ஒருத்தர், ‘நிறைய கடன்ல இருக்கறதால இந்தக் கடையை மூடப் போறேன். உங்களுக்கு விருப்பம்னா நீங்க இதை எடுத்து நடத்துங்க’னு அப்பாகிட்ட சொன்னார். அப்பாவுக்கு என்ன செய்யறதுனு தெரியலை.

அரிசி வியாபாரம் தவிர அவருக்கு வேற எதுவும் தெரியாது. அப்ப, எங்கம்மா வெங்கடரத்தினம்தான், ‘நீங்க கடையை எடுங்க. நா இருக்கேன். பார்த்துக்கலாம்’னு நம்பிக்கை கொடுத்தாங்க. அப்பாவும் தைரியமா களத்துல இறங்கினார். ஆந்திர ரெசிபி களை அம்மாவே சமைக்க ஆரம்பிச்சாங்க. மசாலா அயிட்டங்கள் உட்பட எல்லாத்தையும் கைல அரைப்பாங்க. அவங்க பக்குவத்தைத்தான் இப்ப வரை கடைப்பிடிக்கறோம். அப்பா அரிசி வியாபாரம் செஞ்சதால அன்லிமிட்டெட் மீல்ஸ் தர முடிஞ்சுது. எங்களைப் பார்த்து மத்தவங்களும் அன்லிமிட்டெட்டுக்கு மாறினாங்க.

குண்டூர்ல இருந்து அரிசியும் மிளகாயும் வரும். எல்லாரும் வயிறார சாப்பிடணும்னு அம்மா சமைச்சுகிட்டே இருப்பாங்க! அப்ப நான் சின்னப் பையன். மத்தவங்க சாப்பிடறதைப் பார்த்து அப்பாவும் அம்மாவும் சந்தோஷப்படறதை என் ரெண்டு கண்ணாலயும் பார்த்திருக்கேன்! ஆரம்பத்துல 75 பைசாவுக்கு சாப்பாடு போட்டோம். எங்க மெஸ்ல சாப்பிடறதுக்காகவே பல கி.மீ. நடந்து வருவாங்க...’’ முகமெல்லாம் மலர பேசுகிறார் நியூ ஆந்திரா மெஸ்ஸை இப்போது நடத்தி வரும் பாலகிருஷ்ணன். வார நாட்களைவிட ஞாயிறு களில் கூட்டம் அலைமோதுகிறது.

காரணம், பார்சல் சாப்பாடு. ‘‘எத்தனை பேர் சாப்பிடப் போறீங்க?’’ என தவறாமல் ஒவ்வொருவரிடமும் கேட்டு அதற்கேற்ப பார்சல் கட்டுகிறார்கள். தலைவாழை இலையில் கூட்டு, பொரியல், கீரை, பச்சடி... என அனைத்தையும் தீரத் தீர பரிமாறிக்கொண்டே இருக்கிறார்கள். இந்த ஆந்திர மெஸ்களின் அடையாளம் பருப்புப் பொடியும், புளிச்ச கீரையான கோங்குரா ஊறுகாயும் அல்லது கோங்குரா சட்னியும்! போலவே எண்ணெய்யில் வறுத்த ஏதேனும் ஒரு காயை பக்கோடா போல் பரிமாறுவது. சாம்பார், ரசம், காரக்குழம்பு அல்லது மோர்க் குழம்பு நாம் சாப்பிடும் டேபிளில் வாளியுடன் இருக்கும். யாரையும் அழைக்க வேண்டிய தேவையே இல்லை!

சாதத்தை ஒருபோதும் இவர்கள் வைப்பதில்லை. கொட்டுகிறார்கள்! அசைவம் சாப்பிடுபவர்களுக்கு என்றே பல டிஷ்கள் உண்டு. தியாகராய நகர் பாண்டி பஜாருக்கு இந்த நியூ ஆந்திரா மெஸ் என்றால், பேச்சிலர்கள் தங்கும் மேன்ஷன் வனமான திருவல்லிக்கேணியில் வெங்கடரமணா மெஸ்! மகேஷ் ராவ் இந்த மெஸ்ஸை நடத்துகிறார். அவர் மனைவி சாந்தி, கல்லாவில் அமர்ந்திருக்கிறார். ‘‘பணத்தை கணக்குப் பார்க்க ஆரம்பிச்சா மெஸ் நடத்த முடியாது. அப்படிப் பார்க்கவும் கூடாது. படிக்கிறவங்களும், வேலை தேடறவங்களும், குடும்பத்தைப் பிரிஞ்சிருக்கறவங்களும்,

குறைந்த சம்பளத்துக்கு வேலை பார்க்கிறவங்களும்தான் மேன்ஷன்ல பெரும்பாலும் தங்கியிருக்காங்க. அவங்ககிட்ட பணத்தைப் பறிக்கறது பாவமில்லையா? அதனாலதான் குறைந்த பணத்துல சாப்பாடு போடறோம். அதைவிட குறைந்த கணக்குல மாத அட்டை வழங்கறோம். இந்த அட்டையை வாங்கிட்டா அந்த மாசம் முழுக்க சாப்பிடலாம். பேருக்குதான் இது மெஸ். ஆனா, வீடு மாதிரிதான் கவனிச்சுக்கறோம். பொதுவா ஆந்திரா மெஸ்ல காரம் அதிகம்னு சொல்லுவாங்க. அது பொய். உடம்பு தாங்கற அளவுக்குதான் நாங்க காரம் போடறோம்...’’ என்கிறார் சாந்தி அக்கா!  

பருப்புப் பொடி

பொட்டுக்கடலை - 200 கிராம்.
காய்ந்த மிளகாய் - 15.
சீரகம் - ஒரு தேக்கரண்டி.
பூண்டு - 10 பல்.
கல் உப்பு - சிறிதளவு.

பக்குவம்:
வெறும் வாணலியில் காய்ந்த மிளகாய், சீரகத்தை வாசம் வர வறுக்கவும். பின்னர் மிக்ஸியில் மிளகாயைப் பொடியாக்கி, அதனுடன் சீரகம், பூண்டு, பொட்டுக்கடலை, உப்பு சேர்த்து மைய அரைக்கவும். தேவைப்பட்டால் பெருங்காயம் சிறிதளவு சேர்க்கலாம். சாதத்தில் இப்பொடியைப் போட்டு பிசைந்து சாப்பிட நெய்யை விட நல்லெண்ணெய்யே ஏற்றது.

கோங்குரா ஊறுகாய்

புளிச்சகீரை - 2 கட்டு.
புளி - சிறிய எலுமிச்சம்பழ அளவு.
பச்சை மிளகாய் - 25 கிராம.
கடுகுத்தூள் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்.
மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்.
பூண்டு - 8 பல்.  
பெருங்காயம் - அரை டீஸ்பூன்.
கல் உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க:
நல்லெண்ணெய் - 50 கிராம்.
கடுகு - 2 டீஸ்பூன்.
காய்ந்த மிளகாய் - 6 (இரண்டாகக் கிள்ளியது).

பக்குவம்:
புளிச்ச கீரையின் இலைகளை ஆய்ந்து சுத்தமாகக் கழுவி, ஈரம் போகத் துடைத்து பொடியாக நறுக்கவும். பூண்டைத் தோலுரித்து, பொடியாக நறுக்கி, புளியை ஒரு கப் கொதிக்கும் நீரில் ஊறவைத்து, கரைத்து வடிகட்டவும். எண்ணெய்யைக் காயவைத்து, கடுகு, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து, பூண்டு சேர்க்கவும். பூண்டு சிறிது வதங்கியதும் கீரையைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்னர் புளித் தண்ணீர், பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து கீரை நன்கு சுருளும் வரை கிளறி இறக்கவும். பிறகு மிக்ஸியில் மைய அரைத்து தாளிக்கவும். ஆந்திரத்தில் இந்த ஊறுகாய்க்கு பல செய்முறைகள் உள்ளன. இங்கே சொல்லியிருப்பது அதிகம் பயன்படுத்தும் அடிப்படை முறை.

- திலீபன் புகழ்
படங்கள் ஆ.வின்சென்ட் பால்