காஞ்சிபுரம் மன்னார் மிலிட்டரி ஹோட்டல்

- திலீபன் புகழ்

அக்காலத்தில் பட்டாளத்துக்கு போன ஆட்கள் எல்லாவகையான உணவுகளையும் நன்றாக சாப்பிட்டு நாக்கில் ருசியுடன் வந்தார்கள். அந்த காரசாரமான அசைவ  உணவு கலாசாரத்தை இங்கு பரப்பவும் செய்தார்கள். அவர்களில் சிலர் அசைவ உணவுக்குப் பேர் போன கடைகளை ஆரம்பித்தனர். அப்படி தொடங்கப்பட்ட  உணவகத்தோடு ஒட்டிக்கொண்ட பெயர்தான் ‘மிலிட்டரி’. காஞ்சிபுரம் செங்கழுநீர் ஓடை வீதியில் 90 வருடங்களாக இயங்கி வருகிறது ‘மன்னார் மிலிட்டரி  அசைவ உணவகம்’. இந்த உணவகத்தில் அசைவம் தனிச் சிறப்பு என்றாலும் பிரியாணிதான் ஆல்டைம் பெஸ்ட்.

தமிழகத்திலேயே அதிகாலை 6 மணிக்கெல்லாம் சுடச்சுட இங்குதான் பிரியாணி கிடைக்கிறது. ‘‘90 வருஷங்களுக்கு முன்னாடி எங்க பாட்டி சுப்புலட்சுமி இந்தக்  கடையை ஆரம்பிச்சாங்க. அப்ப பிரியாணி கிடையாது. மதியம் அசைவ சோறு, காலை, இரவு இட்லி தோசை. இதையெல்லாம் தாமரை இலைல சுடச்சுட பரிமாறுவாங்களாம்...’’ நினைவுகூர்கிறார் மன்னார் ராஜாவின் மகனான சந்தானம். 60 வருடங்களுக்கு முன்பு மன்னார் ராஜாவும் அவரது மனைவி தனலெட்சுமியும்  உணவகத்தைப் பெரிதாக்கி தனிப்பக்குவத்தில் பிரியாணியை அறிமுகப்படுத்தியுள்ளனர்.

‘‘அறிஞர் அண்ணா, எம்ஜிஆர்னு பலரும் அப்பா மன்னார் சமைச்ச பிரியாணியை விரும்பிச் சாப்பிடுவாங்க. சின்ன வயசுல இருந்தே அண்ணாவும் அப்பா வும்  நண்பர்கள். அண்ணா சென்னைக்கு போன பிறகு கூட தொடர்புல இருந்திருக்காங்க. காஞ்சிபுரத்தைச் சுத்தி எங்க பொதுக்கூட்டம் நடந்தாலும் அன்னிக்கு ராத்திரி  எங்க ஹோட்டல்லதான் அண்ணா சாப்பிடுவார். இரவு 12 மணிக்கு மேல கூட்டம் முடிச்சுட்டு வருவாரு. கூட தொண்டர்களும் வருவாங்க. ‘என்ன மன்னார்... உன்  ஹோட்டல்லதான் இன்னைக்கு மீட்டிங் போல’னு அண்ணா கிண்டல் செய்வார்.

அப்புறம் ‘இரண்டாயிரம் கடவுள்கள் ஒரே இடத்துல இருக்கிற இந்த கோயில் நகரத்துல ஓர் அசைவ உணவகம் பிரபலமா இருக்கறது எவ்வளவு பெரிய மாற்றம்  தெரியுமா..?’னு தொண்டர்களிடம் சொல்லுவார்...’’ சொல்லும்போதே சந்தானத்தின் குரலில் பெருமை இழையோடுகிறது. ‘‘கடலெண்ணெய்தான்  பயன்படுத்தறோம். சமைக்கிறப்ப மசாலா பொருட்களை கையாலதான் அள்ளிப் போடுவோம். எல்லா ஊர் மிளகாய்த் தூளும் ஒரே மாதிரி இருக்காது. அதேமாதிரி  எல்லா பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பும் ஒரே காரசாரத்துடன் இருக்காது.

இதைப் புரிஞ்சுட்டு கவனமா கையாள்வோம். அதே போல மசாலா பொருட்கள் மேல வேகமா அனல் பாயக்கூடாது. எப்பவுமே அடி கனமான பாத்திரம்தான்  பிரியாணிக்கு சரியா இருக்கும். குறிப்பா அடி அகலமான கூம்பு வடிவ பாத்திரம்னா மிதமான வெப்பத்துல ருசியா வரும். பிரியாணியை, பிரியாணியாதான்  சாப்பிடணும். அதாவது தனிச்சு. அதுதான் உண்மையான ருசி. பச்சடி, கத்தரிக்காய் கூட்டுனு எதையும் தொட்டுக்க எடுத்துக்கக் கூடாது.  பிரியாணிக்கும்  பதமிருக்கு. ஒவ்வொரு பருக்கைலயும் கறியோட மணம் வாசனையா ருசியா சேரணும். பட்டையோ, ஏலக்காயோ கூடவோ குறைச்சோ போனா கூட பிரியாணி  முகத்துல அடிச்சா மாதிரி ஆகிடும்.

எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும் திகட்டக்கூடாது. இதுதான் எங்க அப்பா எனக்கு சொல்லித் தந்த ஃபார்முலா. சாப்பிட்ட மறு நாள் வரை உள்ளங்கைல மசாலா வாசம்  இருக்கணும். பிரியாணியை மட்டும் ரசிச்சு சாப்பிடும் ஒருவராலதான் ருசியான பிரியாணியை சமைக்க முடியும்...’’ என்கிறார் சந்தானம். காலை 6 மணிக்கு  தொடங்கி இரவு 10 மணி வரை மட்டன், சிக்கன் பிரியாணிகள் தனித்தனியாக ரூ.180க்கு இங்கு கிடைக்கிறது. இத்துடன் பழையகால முறையில் தேங்காய்ப்பால்  சேர்க்காமல் செய்யும் ஆட்டுக்கால் பாயாவும் இங்கு பிரபலம். லேசான கருமையான நிறத்தில் குழம்பு போலிருக்கும் இந்த வகை பாயாவை இவர்களது கடையில்  மட்டும்தான் ருசிக்க முடியும்.

மன்னார் பிரியாணி
மட்டன் - ஒரு கிலோ.
வெங்காயம் - 1/2 கிலோ.
தக்காளி - 200 கிராம்.
இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 150 கிராம்.
பச்சை மிளகாய் - 4.
மிளகாய்த் தூள் - 4 தேக்கரண்டி.
தயிர் - 200 மி.லி.
பட்டை - 1 துண்டு.
கிராம்பு - 4.
ஏலக்காய் - 2.
கொத்தமல்லித் தழை - சிறிதளவு.
புதினா - 4 (சிறிதளவு).
எலுமிச்சை - 1.
கடலை எண்ணெய் - 1/4 லிட்டர்.
அரிசி (ஜீரகச் சம்பா) - ஒரு கிலோ.
உப்பு - தேவையான அளவு.

பக்குவம்: வெங்காயம், தக்காளியை தனியாக விழுதுபோல அரைத்துக் கொள்ளவும். அதேபோல இஞ்சி பூண்டையும் தனியாக. அரிசியை நன்றாக அலசி அரை  மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். கடாயை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் சூடானவுடன், பொடியாக அரைத்த பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காயை வறுத்து விழுதாக உள்ள  வெங்காயம் தக்காளியை சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். மிளகாய்த் தூள் சேர்த்து 5 நிமிடம் கலக்கவும். தயிர், பச்சைமிளகாய், கொத்தமல்லி, புதினா,  தேவையான அளவு உப்பு ஆகியவற்றை கலக்கவும். பிறகு பெரிய பாத்திரத்தில் உப்பு சேர்த்து தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்து, அதில் ஊற வைத்த அரிசியை  சேர்த்து, கூடவே சிறிதளவு எலுமிச்சைச் சாறு விட்டு, 70 சதவிகிதம் வேக வைத்து எடுக்கவும்.

எலுமிச்சைச் சாறு விடுவதால் அரிசி உடையாது. தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் கறியுடன் சிறிதளவு உப்பு, இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வேக வைத்து இறக்கவும்.  மசாலா ருசியை சரிபார்த்து, மிதமான தீயில் வேகவைத்த கறியைச் சேர்த்து எண்ணெய் மேலே வரும்வரை வதக்கி, வடித்த சாதத்தைச் சேர்த்து, அடுப்பில்  தோசைக்கல் வைத்து, அதில் சிறிது நீர் ஊற்றி, குறைவான தீயில், பாத்திரத்தின் ஓரத்தில் ஈரத்துணியைத் தலைப்பாகை போல் சுற்றி, காற்றுப் புகாமல் மூடி,  அதன் மேல் ஒரு நீர் நிறைந்த பாத்திரத்தை ஆவி போகாமல் சுமார் 20 நிமிடம் மூடி வைக்கவும். இறுதியாக நெய் சேர்த்து கிளறவும்.

பழைய முறை ஆட்டுக்கால் பாயா 
ஆட்டுக்கால் - 6.
சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம்.
தக்காளி - 50 கிராம்.
இஞ்சி, பூண்டு பேஸ்ட் - 2 தேக்கரண்டி.
ஏலம், பட்டை, கிராம்புத்தூள் - அரை சிட்டிகை.
மிளகு - 3 தேக்கரண்டி.
மஞ்சள் தூள் - அரைத்தேக்கரண்டி.
தனியாத்தூள் - 1 தேக்கரண்டி
மிளகாய்த்தூள் - அரைத்தேக்கரண்டி.
நல்ல எண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி.
உப்பு - தேவைக்கு.
அரைக்க தேவையான பொருட்கள்: மிளகு, சீரகம், சோம்பு, கொத்தமல்லி, முந்திரி இவற்றை லேசாக வறுத்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.

பக்குவம்: எண்ணெய்யில் வெங்காயம் போட்டு நன்கு வதக்கவும்.பொன் நிறமாக வரும்போது இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட்டை கரம் மசாலா சேர்த்து வதக்கவும். சிறிது  நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கருவேப்பிலை, புதினா சேர்த்து கிளறி, தக்காளி, மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும். தேவையான அளவு மிளகாய்த்தூள், தக்காளி சேர்த்து  வதக்கவும். வேகவைத்து சுத்தம் செய்து துண்டாக்கிய ஆட்டுக்காலை உப்பு மற்றும் அரைத்த மிளகு மசாலாவைச் சேர்த்து கொதிக்க வைத்து இறுதியாகக்  கொத்தமல்லி சேர்க்கவும்.

வரலாறு 
பிரியாணி என்னும் சொல் வறுத்த என்ற பொருள் தரும் ‘பிர்யான்’ எனும் பாரசீகச் சொல்லிலிருந்து பிறந்ததாக சொல்கிறார்கள். கி.பி. 2ம் நூற்றாண்டில்  பிரியாணி சமைக்கும் முறை பாரசீகத்தில் தோன்றி அந்நாட்டு வணிகர்கள் மூலம் உலகெங்கும் பரவியது. மொகலாயர்கள் காலத்தில் இந்தியாவில் புகழ்பெற்றது.  இப்படி பிரியாணிக்கு பாரசீகர்கள் சொந்தம் கொண்டாடினாலும், சோழ / சேர மன்னர்கள் தங்கள் படை வீரர்களுக்கு ஆட்டிறைச்சியை சோறு + மிளகு + சில  மசாலா பொருட்களைச் சேர்த்து பசு நெய் கொண்டு ‘ஊன் சோறு’ கொடுத்ததாக குறிப்புகள் தெரிவிக்கின்றன.