புதுக்கோட்டை முத்துப்பிள்ளை கேண்டீன்

- திலீபன் புகழ்

ஒரு நிறுவனத்தின் கீழ் பணிபுரியும் தொழிலாளர்கள், அலுவலர்கள், உழைக்கும் மக்கள் என ஒரு குடையின் கீழ் இயங்குபவர்களுக்கு வழங்கப்படும் ஆகாரம்தான் கேண்டீனா? இல்லை. இதையும் தாண்டி மூலப்பொருட்களுக்கு ஆகும் செலவில் கால்வாசிக்கும் குறைவாக - அதாவது ரூ.10 தேநீரை ரூ.2க்கும்; ரூ.50 சாப்பாட்டை ரூ.5க்கும் விற்பதுதான் கேண்டீன்.  புதுக்கோட்டையைப் பொறுத்தவரை கேண்டீன்கள்தான் எங்கும். உணவகம், ஹோட்டல், ரெஸ்ட்டாரண்ட் போன்ற பெயர்களைக் காண்பது அரிதினும் அரிது. இங்கு மட்டுமே 70க்கும் மேற்பட்ட கேண்டீன்கள் உள்ளன. அனைத்தும் குறைந்தது 60 ஆண்டுகளுக்கு முன் ஆரம்பிக்கப்பட்டவை! 1886ல் ‘ராஜமார்த்தாண்ட பைரவ தொண்டைமான்’ காலத்தில் இருந்தே புதுக்கோட்டை சமஸ்தானம் வணிகத் தளமாக விளங்கியுள்ளது.

பண்டமாற்று முறைக்கு பெயர் பெற்றிருக்கிறது. தவிர மா, பலா, வாழை என முக்கனியும் புதுக்கோட்டையைச் சுற்றியுள்ள ஆலங்குடி, வடகாடு, கீரமங்கலம், நெடுவாசல் வரை ஏற்றுமதி செய்யும் அளவுக்குச் செழிப்பாக இருந்துள்ளது, அத்துடன் டெல்டா மக்கள் விளைவிக்கும் தானியம், பருப்பு, பயிர் என அனைத்தையும் வாங்கிச் செல்ல வண்டி கட்டி ஆங்கிலேயர்கள் வந்துள்ளனர். அப்போது இங்கு சாலையோரம் தொடங்கப்பட்ட மோட்டல்களை கேண்டீன் என அழைத்துள்ளனர். அது அப்படியே இன்று வரை தொடர்கிறது. தமிழ்நாட்டில் 72 பாளையக்காரர்களும் ஆங்கிலேயருக்குக் கப்பம் கட்டிக்கொண்டு இருந்தபோது பைரவ தொண்டைமானிடம் வருடத்துக்கு ரூ.36 ஆயிரம் வரி கட்டியுள்ளது பிரிட்டிஷ் கம்பெனி!

அப்படியானால் எந்த அளவுக்கு உணவுப்பொருட்களை இவர்கள் ஏற்றுமதி செய்துள்ளனர் என்று யோசித்துப் பாருங்கள்! சம காலத்தில் புதுக்கோட்டையின் தனித்துவமான உணவே முட்டைமாஸ்தான். அந்த முட்டை மாஸை அறிமுகப்படுத்திய முத்துப்பிள்ளை கேண்டீனுக்கு வயது 70. ‘‘1960ல ‘பழனியப்பா திரையரங்கம்’ பக்கத்துல முத்துப்பிள்ளை இந்த கேண்டீனை தொடங்கினாரு. அசைவ உணவும், பரோட்டாவும் இங்க ஃபேமஸ். பரோட்டா பஞ்சு மாதிரி இருக்கும். அதை பிச்சு முட்டை மாஸை கிள்ளுனாப்ல அள்ளி சாப்பிட்டா... சொர்க்கம்!’’ என்கிறார் உரிமையாளர் ராஜசேகரன். ‘‘முத்துப்பிள்ளை அய்யாவுக்குப் பெறகு அவர் மகன் கர்ணன் நடத்தினார்.

நானும் கர்ணனும் டவுசர் காலத்துல இருந்து ஃப்ரெண்ட்ஸ். அவர் கன்ஸ்ட்ரக்‌ஷன் துறைக்கு போனதால இந்த கேண்டீனை நான் எடுத்து நடத்த ஆரம்பிச்சேன். சோழமண்டலத்துல நெல், தானியம், பயிர் வகைகள்... அப்பறம் நாகப்பட்டினத்துல இருந்து கடல் உயிர்கள்னு இந்தியா முழுக்க கொண்டு போவாங்க. அதிகப்படியா லாரிகள் வரும், போகும். அப்படி ஒருமுறை குஜராத் லாரி டிரைவர் ஒருத்தர் கடை சாத்துற நேரத்துல சாப்பிட வந்தார். அப்ப ராமன்னு ஒரு மாஸ்டர் இருந்தாரு. வேலை எல்லாம் முடிச்சுட்டு அப்பதான் சாப்பிட உட்கார்ந்தாரு. கொஞ்சமா மட்டன் குருமா மட்டும் மீதி இருந்தது. அது ஓராள் சாப்பிட காணாது. பசியோட வந்த குஜராத்தி டிரைவரை வெறும் வயித்தோட அனுப்ப அவருக்கு மனசில்லை.

சுத்தி பார்த்தாரு. அவிச்ச முட்டைங்க கண்ல பட்டுச்சு. உடனே அவருக்கு ஒரு ஐடியா தோணுச்சு. அதை உதிர்த்துப் போட்டு மசாலா சேர்த்து கலக்கி, வதக்கி கூடவே மீதமிருந்த ஆட்டுக்கறி குழம்பை சேர்த்து புது விதமான ரெஸிப்பியா கொடுத்தார். சாப்பிட்ட குஜராத்தி டிரைவர் ஆடிப் போயிட்டார்! அப்படியொரு சுவையை அவர் தன் வாழ்நாள்ல சாப்பிட்டதே இல்லைனு கண்ல தட்டுப்பட்ட எல்லா வடநாட்டு டிரைவர்கள் கிட்டயும் சொல்ல ஆரம்பிச்சார். ஒரு கட்டத்துல முத்துப்பிள்ளை கேண்டீன்னா முட்டை மாஸ் நினைவுக்கு வர்ற அளவுக்கு அந்த அயிட்டம் ஃபேமஸாகிடுச்சு! இது நடந்து 50 வருஷங்கள் இருக்கும்...’’ பெருமையுடன் நினைவுகூர்கிறார் ராஜசேகரன்.

சாதா மாஸ், பெப்பர் மாஸ், பெருவெட்டு மாஸ், சிறுவெட்டு மாஸ், நைஸ் மாஸ், கோல்டன் மாஸ், ஆனியன் மாஸ்... என முட்டை மாஸை மட்டுமே எட்டுக்கும் மேற்பட்ட வகைகளில் இங்கு செய்கின்றனர். எட்டும் எட்டு சுவைகளில் மணக்கிறது! முட்டையை மட்டுமே வைத்து 30க்கும் மேற்பட்ட உணவுவகைகளையும் தயாரிக்கின்றனர்! பொதுவாக பரோட்டாவுக்கு தொட்டுக்கொள்ள இரண்டு விதமான கிரேவிகளைத்தான் மற்ற இடங்களில் தருவார்கள். இங்கு ஆறு வகையான கிரேவிகளைத் தருகிறார்கள்! இதில் முட்டை கிரேவிக்கும், ஆட்டுக்கால் பாயாவுக்கும்தான் ஏக டிமாண்ட்!  ஒரு காலத்தில் 24/7 நேரமும் இயங்கி வந்த இந்த கேண்டீன், இப்போது இரவு 2 மணிக்கு மூடப்பட்டு காலை 5 மணிக்கு திறக்கப்படுகிறது.                

ராமனின் முட்டை மாஸ்
முட்டை - 3.
தக்காளி - 100 கிராம்
எண்ணெய் - 2 சிட்டிகை.
மஞ்சள் தூள் - 1 சிட்டிகை.
மிளகாய்த் தூள் - 1 சிட்டிகை.
மல்லித் தூள்  2 சிட்டிகை.
உப்பு - தேவையான அளவு.
அத்துடன் ஏதாவது ஒரு மசாலா குழம்பு.
பக்குவம்:  முட்டையை வேக வைத்து, தோல் உரித்து, சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கவும். நல்லெண்ணெய் விட்டு, கடுகைத் தாளித்து அதில் தக்காளியை வதக்கி மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சிறிது உப்பு சேர்த்து கிளறவும். வெட்டி வைத்துள்ள முட்டையை இதில் கொட்டி சிறிது நேரம் வேகவைத்து ஏதாவது ஓர் அசைவ குழம்பு அல்லது சைவ குருமாவை லேசாகச் சேர்த்து சுண்டக் கிளறி இறக்கவும்.

ஆட்டுக்காலை சுத்தம் செய்வது எப்படி?
ஆட்டுக்காலை சுத்தம் செய்யத் தெரியாமல் பலரும் அதை தவிர்த்து வருகின்றனர். உண்மையில் பல சத்துக்கள் ஆட்டுக்காலில் இருக்கின்றன. அகலமான பாத்திரத்தில் தண்ணீருடன் ஆட்டுக் காலை கொதிக்க வைக்கவும். சிறிதளவு வெற்றிலைக்குப் பயன்படும் சுண்ணாம்பை இதில் கட்டாயம் சேர்க்க வேண்டும். நன்றாகக் கொதித்ததும் ஆட்டுக்காலின் மேலிருக்கும் முடியை கையால் இழுத்தால் வந்துவிடும்.

பிறகு விறகடுப்பில் ஈரப்பதம் போகும் அளவுக்கு நன்றாகக் கருப்பாகும் வரை சுட்டு எடுக்கவும். அதே நேரம் கருகிவிடக் கூடாது. கொதியில் இருந்து மூட்டு பிரிந்து எலும்பில் இருக்கும் கறி பாதியானதும் பாயாவுடன் கலக்க வேண்டும். கொதிநிலையின் ருசி பக்குவம் இதுதான். ஆட்டுக்காலில் கொழுப்பு அதிகம். எனவே எண்ணெய்யை குறைவாகப் பயன்படுத்தவும்.

ஆட்டுக்கால் பாயா
ஆட்டுக்கால் - 4.
வெங்காயம் - 150 கிராம்
தக்காளி - 100 கிராம்
பச்சை மிளகாய் - 4.
மஞ்சள் தூள் - கால் சிட்டிகை.
இஞ்சி, பூண்டு பேஸ்ட் - 2 மேசைக்கரண்டி.
மிளகுத் தூள் - 2 தேக்கரண்டி.
தனியாத்தூள் - 2 மேசைக்கரண்டி.
உப்பு - தேவையான அளவு.
தேங்காய் - அரை மூடி.
பக்குவம்:  பட்டை, ஏலம், கிராம்பு தலா இரண்டு, இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் ஒரு மேசைக்கரண்டி, கொத்தமல்லி ஒரு கொத்து, புதினா சிறிதளவு சேர்த்து தேங்காயுடன் பால் பதத்துக்கு அரைத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் ஆட்டுக்காலுடன், நறுக்கியதில் முக்கால் பாகம் வெங்காயம், இஞ்சி பூண்டு, பச்சைமிளகாய், தக்காளி, மிளகுத் தூள், மல்லித் தூள், மஞ்சள் தூள், சிறிது உப்பு சேர்த்து கிளறி தண்ணீர் ஊற்றி (குக்கர் என்றால் 6 விசில்) அரைமணி நேரம் அதிக தீயிலும், பதினைந்து நிமிடம் குறைவான தீயிலும் வைத்து இறக்கவும்.

மற்றொரு கடாயை அடுப்பில் வைத்து நெய் ஊற்றி சூடானதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், மீதம் உள்ள வெங்காயத்தை வதக்கி இஞ்சி,  பூண்டு கலவையுடன் இரண்டு நிமிடம் வதக்கி, கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் ஆட்டுக்காலுடன் தேங்காய் விழுதைப் போட்டு கொதிக்க விடவும். இறுதியாக இரண்டையும் கலந்தால் ஆட்டுக்கால் பாயா தயார். 

ஏற்றுமதி பூமி
சங்க காலத்திலிருந்தே உணவுக்கும் உணவுப் பொருட்களுக்கும் புதுக்கோட்டைவாசிகள் முக்கியத்துவம் தந்துள்ளனர். ‘பன்றி நாடு’ எனவும் அதன் கீழ் ‘கோநாடு காநாடு’ எனவும் பிரித்து உணவுப்பொருள் சார்ந்த கடல் வணிகத்தில் இம்மக்கள் ஈடுபட்டுள்ளனர். ரோமாபுரிக்கு இங்கிருந்து உணவுப் பொருட்கள் ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டுள்ளன. இதில் நல்லெண்ணெய், தானியம், பயிர் வகைகள் அதிகம்.