பழைய சோறுதான் பெஸ்ட்!

கம்பீரமாக அறிவிக்கிறார் அண்ணா பல்கலைக்கழகத்தின் பயோடெக்னாலஜி துறை பேராசிரியர்

- திலீபன் புகழ்

நீராகாரம், பழங்கஞ்சி, பழந்தண்ணி, புளிச்ச கஞ்சி, பழஞ்சோறு, பழையது என்று பல்வேறு பெயர்களால் அழைக்கப்படும் பழைய சோறுதான் நம் நிலத்தின் பாரம்பரிய உணவுகளில் மிகச் சிறந்தது எனக் கண்டறிந்திருக்கிறார் அண்ணா பல்கலைக்கழகத்தின் பயோடெக்னாலஜி துறை பேராசிரியர் உஷா ஆண்டனி. தன்னுடைய ஆய்வுப்படிப்புக்காக இவர் எடுத்துக்கொண்ட தலைப்பு ‘பழைய சாதம்’! இதுகுறித்து பல ஆண்டுகள் ஆய்வுசெய்து சில உண்மைகளைக் கண்டறிந்துள்ளார் இவர்.

‘‘தென் இந்தியர்களின் வாழ்வோடு இரண்டறக் கலந்த உணவு என்றால் அது பழைய சோறுதான். காலையில் ஒரு முட்டி நீராகாரத்தை வெங்காயம், பச்சை மிளகாயோடு சேர்த்துக் குடித்துவிட்டுத்தான் வயலுக்குப் போவார்கள். அவர்களுக்குத் தேவையான உடல் வலிமையையும் சத்தையும் அந்த நீராகாரம் கொடுத்தது. அப்படி என்னதான் அந்த உணவில் உள்ளது என்று தெரிந்துகொள்ளத்தான் இந்த ஆராய்ச்சியில் இறங்கினேன். சாதத்தை வடித்து, அதில் தண்ணீர் ஊற்றிவைத்தால், மறுநாள் காலையில் அது பழைய சோறு.

கிராமங்களில் அந்தக் காலத்தில் எப்போதுமே மாலையில்தான் சோறு வடிப்பார்கள். மின்சாரம் இல்லாமல் கூரை வீடுகள் அதிகம் இருக்கும். எளிதில் தீப்பிடிக்கலாம் என்பதால் இருட்டும் முன்பு அடுப்பை அணைத்து விடுவார்கள். இரவு உணவுதான் சூடான சோற்றுடன் இருக்கும். அந்தந்த பருவங்களில் வயல்களிலும் வேலி ஓரங்களிலும் கிடைக்கும் காய்கறிகள், கீரைகளை உணவுடன் சேர்த்துச் சாப்பிடுவார்கள். மீதம் உள்ள சோற்றில் தண்ணீர் ஊற்றிவைத்து மறுநாள் காலை அதன் நீராகாரத்தை மட்டும் குடித்துவிட்டு உழவுக்குச் செல்வார்கள். மீதம் உள்ள பழைய சோறுதான் மதிய உணவு.

இதுதான் தென் இந்தியர்களின் பாரம்பரியமான ஆரோக்கிய உணவு. கேரளாவில் பழைய சோறு சாப்பிடும் பழக்கம் இல்லை. ஆந்திரம் மற்றும் தமிழகத்தில்தான் ஆதி காலம் முதலே இந்தப் பழக்கம் இருந்து வருகிறது...’’ என்று சொல்லும் உஷா, இந்த ஆய்வுப்பணியில் இறங்கியபோது உண்மை ஒன்றைக் கண்டுபிடித்திருக்கிறார். ‘‘கிராமப்புறங்களில் மட்டுமல்ல... சென்னை போன்ற பெரு நகரங்களிலும் மக்கள் இன்னமும் பழைய சோறைச் சாப்பிடுகிறார்கள்.

ஆவடி, நுங்கம்பாக்கம் பகுதிகளில் உள்ள நடுத்தர மக்கள் மற்றும் எளியவர்கள் வசிக்கும் காலனி குடியிருப்புகளில் பல மாதங்கள் ஆய்வு செய்தேன். தொடக்கதில் உண்மையைச் சொல்லத் தயங்கினர். ஆனால், என் ஆய்வின் நோக்கத்தையும் என் அணுகுமுறையையும் பார்த்துவிட்டு முக்கியமான சில தகவல்களைச் சொன்னார்கள். பழைய சோறு சாப்பிடும் பழக்கம் உள்ள அனைவருக்குமே நோய் எதிர்ப்புச் சக்தி அதிகமாக இருந்தது.

பெரும்பாலானவர்கள் தங்கள் வாழ்நாளில் எந்த நோய்த்தொற்றும் உடல் பிரச்னையும் வராதவர்களாக இருந்தனர். இது எல்லாவற்றையும்விட சுறுசுறுப்பாக இருந்தனர். சோம்பலாக இருக்கும் ஒருவரைக்கூட பழைய சோறு உண்பதால் சுறுசுறுப்பானவராக மாற்ற முடியும் என்கிறார்கள் ஆவடியைச் சார்ந்த மக்கள். பழைய சோற்றை அலுமினியம், மண், ஸ்டீல் எனப் பல்வேறு பாத்திரங்களில் வைத்து அதை ஆய்வுக்கூடத்தில் பரிசோதனை செய்து பார்த்தோம். மண் பானையில் வைக்கப்பட்ட பழைய சாதத்தில்தான் நல்ல தரமும் வாசமும் இருந்தன.

மண் பானையில் சின்னச் சின்ன நுண்ணிய துவாரங்கள் உள்ளன. அவை நொதித்தலை சிறப்பாகச் செய்கின்றன. உடலுக்குத் தேவையான பாக்டீரியாவை உள்ளிழுத்து, உணவை ஆரோக்கியமானதாக மாற்றுகின்றன. சாதத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி, இரவு முழுவதும் ஊறவிடும்போது அதில் நுண்ணுயிர்கள் (லாக்டிக் ஆசிட் பாக்டீரியா) வளர்கிறது. லேசாக அமிலத்தன்மையும் உண்டாகும். அதனால்தான் அதில் புளிப்புச் சுவை ஏற்படுகிறது.

பொதுவாக, இந்திய சீதோஷ்ண நிலைக்கு புளித்த உணவுதான் சிறந்தது. இது, உடலுக்குக் கெடுதல் தரும் பாக்டீரியாவைத் தடுத்து புரோ பயோட்டிக் பாக்டீரியாவை உற்பத்தி செய்கிறது நுண்ணுயிர்கள், வைட்டமின்களை உருவாக்குவதால், ‘பி’ காம்ப்ளெக்ஸ் வைட்டமின்கள் அதிகரிக்கின்றன. புரதமும் மாவுச்சத்தும் எளிதில் செரிக்கப்படும் தன்மை பெறுகின்றன. ஓர் இரவு முழுவதும் ஊறுவதும் அதன் ஊட்டச்சத்துகள் அதிகரிக்கப்படுவதும்தான் அதன் சத்துக்கு மிக முக்கியமான காரணம்.

சோறு மீதி இருந்தால் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து, மறுநாள் சூடுசெய்து சாப்பிடுவதை விட, தண்ணீர் ஊற்றி ஊற வைத்து மறுநாள் சாப்பிடுவது செரிமானத்துக்கும் நல்லது, சத்துகளும் கிடைக்கும். ஊட்டச்சத்துகள் கரைந்திருப்பதால், நொதி நிலையை அடைந்த நீராகாரமும் மிகவும் நல்லதுதான்...’’ என்ற உஷா, பழைய சாதம் சாப்பிட்டால் எடை கூடும், தூக்கம் வரும் என்று சொல்வதில் உண்மை இல்லை என்கிறார். ‘‘எந்த உணவையும் வயிறு முட்ட சாப்பிட்டால்தான் தூக்கம் வரும். அளவுக்கு அதிகமாகச் சாப்பிடும்போதுதான் எடை கூடும். வெறும் பழையது மட்டும் சாப்பிடாமல், கூடவே துவையல் அல்லது காய்கறிப் பொரியல் ஏதாவது சேர்த்து, சமவிகித உணவாகச் சாப்பிட வேண்டும்.

பழைய சாதத்தின் ஆயுள் 18 மணி நேரம்தான். முதல் நாள் இரவு 10 மணிக்குத் தண்ணீர் ஊற்றி வைத்தால், அதில் இருந்து அதிகபட்சம் 18 மணி நேரத்துக்குள் சாப்பிட்டுவிட வேண்டும். அதற்குமேல் பழைய சாதத்தை அறையின் வெப்பநிலையில் வைக்கக் கூடாது. புளிப்புச் சுவை அதிகமாகி ஒருவித ஆல்கஹால் தன்மை உருவாகும். சர்க்கரை நோயாளிகள் இதை அளவோடு சாப்பிடலாம். ‘அகத்தியர் குணவாகடம்’ என்னும் மருத்துவ நூலில் பழஞ்சோற்றின் பெருமை பற்றி ஒரு பாடலே இருக்கிறது.

பொதுவாகவே, வெயில் காலத்தில் பித்தம் அதிகமாக இருக்கும். பித்தம் என்பது நெருப்பின் குணம். அதனால், பித்தம் சார்ந்த நோய்களும் அதிகமாக ஏற்படும். செரிமான நெருப்பு (Digestive Fire) அதிகரிப்பதால், பெரும் பசி எடுக்கும். உடல் எரிச்சல் ஏற்படும். இவை எல்லாவற்றையும் ‘நியூட்ரலைஸ்’ செய்து, உடலை வலுவாக்கி அதனைப் பொலிவாகவும் மாற்றுகிறது பழைய சோறு.

‘பிரமேயம்’ எனப்படும் மனநிலைக் குறைபாடுகள், வன்முறையைத் தூண்டும் ஆக்ரோஷம் ஆகிய உணர்வுகளை இந்த உணவு கட்டுப்படுத்தும். பித்தத்தைக் கட்டுப்படுத்துவதால், அதன் எதிர்க் குணமான உடலில் கபத்தின் தன்மை அதிகரிக்கிறது. அதனால்தான், பழையது சாப்பிட்டதும் நமக்குக் குளுமையான உணர்வு ஏற்படுகிறது.

சுருங்கச் சொன்னால், ஆற்று நீர் வாதம் போக்கும்; அருவி நீர் பித்தம் போக்கும்; சோற்று நீர் இரண்டையும் போக்கும்! மற்ற உணவுகளில் இல்லாதவகையில் பழையசோற்றில் பி6, பி12  ஆகிய வைட்டமின்கள் மிகுதியாகக் காணப்படுகின்றன. பழைய சோற்றில் உருவாகும் கோடிக்கணக்கான நல்லதன்மை கொண்ட பாக்டீரியா, உணவு செரிமானத்துக்குப் பெரிதும் உதவும். அதில் நோய் எதிர்ப்பு மற்றும் நோய் தடுப்புக்கான காரணிகள் ஏராளமாக உள்ளன.

கஞ்சி சாப்பிடுவதால் சிறுகுடலில் உருவாகும் பாக்டீரியா உடல் உள்ளுறுப்புகளைப் பாதுகாப்பதுடன் அவற்றை நோய் உண்டாக்கும் கிருமிகளை எதிர்க்கும் வகையில் எப்போதும் தயார் நிலையில் வைத்திருக்கின்றன. காலை உணவாகச் சாப்பிடும் பழைய கஞ்சி எளிதில் ஜீரணமாகிவிடும். அது வயது முதிர்ந்த தோற்றத்தையும், எலும்பு சம்பந்தப்பட்ட நோய்களையும் நீக்கும். ஜீரணம் தொடர்பான எந்தப் பிரச்னையும் வராது. சூடு தணிந்து உடல் குளிர்ச்சியாக இருக்கும். பழைய சோறுக்கு சம்பா அரிசியும் கை குத்தல் அரிசியும் மிகவும் ஏற்றவை...’’ என்று அழுத்தம்திருத்தமாகச் சொல்கிறார் உஷா ஆண்டனி.